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2001年11月01日(木)

チョコレート

通っているケーキ教室で、チョコレートの講習会があったので、初級ながら出席させていただいた。
講師の女性は、以前このケーキ教室に通っていて、お菓子に興味を持ち、その後、フランスに留学した後、ニューヨークのチョコレートショップで２年間、働いたという経歴の持ち主。
ご主人の転勤で、他の国に行くことになり、その途中、東京に滞在中とのことで、このケーキ教室で、特別に、教えてくださったのだ。

ゴディバや他の有名チョコレートショップ、アメリカやヨーロッパには、沢山のチョコレートショップが沢山あって、日本なぞ足元に及ばないくらい、アメリカやヨーロッパの人は、チョコレート好きとのこと。

特に面白かったのが、例えば、イースターのときの卵型がイメージとしてわかりやすいと思うが、動物や自由の女神、サンタさんなどの型抜きをしたチョコレートの作り方だ。
こういうものの作り方は、本には出ていないので、とても興味深かった。

型は、セルロイドとか、プラスチック、シリコン、何であろう、透明な板に、立体の半分が打ち出した感じのものであった。
そのシリコン状の板の突起している部分（すなわち、野球のボールのチョコだったら、半球状の部分）に、溶けたチョコレートを流し込み、全面に行き渡ったら、余分なチョコレートを出す。
板状に沿って、カードでしごいて、板からはみ出ていたチョコも取ってしまう。
それを前面、後ろ面、二面作って、チョコレートが固まらないうちに、張り合わせる。
張り合わせた板２枚を大きなクリップで留めて、だいたい固まるまでの間、手で持ち替えて、板２枚を逆さにしたり、斜めにしたりして、板の中のまだ固まっていないチョコレートが、型の中で均等な厚さになるように、そして、ぴったりくっつくようにぎゅっと型を押しながら、動かすのだ。
（チョコレートが均等の厚さにならないと、出来上がったときに、立たないので、それでは、売り物にならないとのこと。）
これが結構時間がかかる。

だいたい、固まったら、冷蔵庫に入れて、きちんと固める。
ちゃんと固まったら、きちんときれいに型から外れるとのこと。
型から出して、ちゃんと立ったら、完成。

可愛いチョコレートでできた動物が、どうして高いのか、ようやくわかった。
型に入れて抜くだけとは言いながら、結構、人手がかかっているのだ。
今まで、どうやって作るのか全く知らなかったのだが、知ってみて、「アメリカにはアメリカなりの手による技術というものがあるのだな～」と感心した。
また、この型というのに傷を付けたら、当然出来上がるチョコレートにも傷がついてしまうので、この板状の型の取り扱いにも、神経を使っているとのことであった。

慣れない環境で初めて作るチョコレートだったので、型抜きチョコが全部が成功したわけではなく、できてみたら、欠けた部分がでてしまったものもあった。
それを見ると、やはり、「この技術は難しい、熟練が必要」ということが良くわかった。

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2001年11月02日(金)

フードプロセッサーで作るパイ生地

先日、フードプロセッサーで、パイ生地を作ったら、上手く行ったことに気を良くして、二回目、やってみた。

第一回目の反省としては、２皿分いっぺんに作ったので、量が多過ぎたのか、全てがさらさらに、粉チーズ状にならなかったという点があった。
今回は、１皿分だけだし、上手く行くだろうと、予想してやってみたが、だめだった。

１皿分の量（小麦粉９０ｇ程度、バター５５ｇ程度）でも、野菜を切るガッガッキーで砕くと、全てが粉チーズ状にならなかったのだ。
だいたい、粉チーズ状になったけれど、触ると、ところどころに、粉チーズになっていないバターを発見、これが気になったので、続けて、ガッガッやっていったら、なんと、さらさら粉チーズだったものが、湿気った粉チーズのように、だまだまに塊り出してしまった。

どうもやり過ぎたみたいである。
結局湿気った粉チーズのようということは、水分が出てきてしまった＝バターが断片状、粒状であったものが、繋がり出してしまった＝温度が上がってしまった、ということだと思う。
これには結構驚いた。

しかし、作り直すのも勿体ないので、そのまま、パイにすることにする。
バターが粉から顔を出しているせいか、水を混ぜると、余り吸水しないで、ベタベタになってしまったが、構うことはない、そのまままとめてラップかけて、冷蔵庫に置いておいた。

暫く経って、えいやで、打ち粉して伸したら、どうにか、きれいに伸びてくれた。

しかし、このバターが溶け出したせいか、焼けるのがとても早く、前回３５分でうまく行ったので、オーブンをちょくちょく見るのを忘れていたら、殆ど焦げてしまった。
やはり、バターが溶け出していたのだと思う。

加藤知恵さんの「フープロでお菓子づくり」を見ても、このような現象は書いていない。

加藤さんの本では、バターを凍らせてから、フードプロセッサーにかけることになっているから、こんな現象は、中々起きないのかも知れない。

まだ、結論は出ないけれど、フードプロセサーで、練りパイの生地を作ると、

１．全部がさらさらの粉チーズ状にはならない。

２．やり過ぎると、バターが溶けてきて、だまになってしまう。

こんな問題点があることがわかった。

対応策は、また、今度のときに考えてみようと思う。

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2001年11月03日(土)

中年

小学校５年生となった甥１は、相変わらずヒョロヒョロしているが、背だけは、急成長中。
おばあさんを追い越し、お母さん、若い方のおばさんを追い越し、私も追い越される寸前となってしまった。（後、１，２ｃｍの命）
そして、おでこに吹き出物なぞができて、「本当に、今、大人への成長途中ね」と感じさせる。

そして、面白い変化は、おばあさんの家から帰るときに、皆の前で、「お父さん、お風呂、一緒に入らないからね、入って来ないでね」と言うようになったことだ。
甥１は、最近、お風呂は一人で入るのが気に入ったようで、一人で入りたいがために、おばあさんの家からさっさと帰って、お風呂に向かう。

今まで、洗うのが面倒だし、一人では満足にお風呂で身体を洗えなかった子が、ちょっと大きくなって、普通に洗えるようになった途端、こうである。

甥のお父さんが、ずっと子供達のお風呂の面倒を見ていて、「弟もいいお父さんになったな」とずっと思っていたが、５年生になった息子に「お父さんとお風呂入らないからね」と言われるのを見ると、何だか、弟が急にヤングパパから中年のおじさんになってしまったような感じがした。

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2001年11月04日(日)

栗原さんちのおやつの本

もうこのエッセイを始めて３年以上経つので、既に書いたことなのかどうか、段々わからなくなってきた。
以前と同じことを書くかも知れないけれど、許してください。

お菓子の本で、何が好きと言われれば、私の場合、スポンジが焼けるようになる以前は、断然、栗原はるみさんの「栗原さんちのおやつの本」が大好きであった。
栗原はるみさんは、ファンが沢山いるそうだが、私は実は、お菓子に限りファンである。
栗原さんのお料理の本、２，３冊持っているが、全てしまってしまった。
（こんなことを言ったらファンに怒られるかも知れないが、彼女の本を見ながら、数度、お料理を作ったが、美味しいと思ったものはなかったので、どうも、お料理の面では私と合わないという感触を持っている。）

スポンジができるようになると、物足りなくなる面はあるけれど、家庭でお菓子を作り始めた、なんていう時期には最適の本だと思う。
たいそうなケーキを作るというよりは、ケーキの一つの基本、例えば、タルト生地をどう応用すれば、美味しく家庭的なケーキができるかを、示してくれている、それでいて、結構グッドデザインだったりして、センスが良い。

そうだ、私はこの本の、シフォンケーキの飾りつけが余りにきれいで、「こういうケーキを作ってみたい！」と思って、シフォンを作り出したのだ。
そのケーキは、シフォンケーキを、ホワイトチョコレートを削ったもので被い、真中の穴の中、薄いピンクのバラを挿してあるケーキで、栗原さんが娘さんのお誕生日のために作ったものとか。
そう言えば、その話を、以前、属していたMLでしたら、頭の良いおばさんがいて、ラップの芯をシフォンの高さに切って、それをシフォンの真中に差し込んで、花瓶代わりにして、そこに花を飾るようにしたとか。（ラップやホイルで芯を巻くと余計清潔かも）
これなんかも、グッドアイディアであった。（良い思い出）
私の持っている本は、第１刷で、１９９１年４月発行だから、もう１０年を越したが、この手の本にしては、長生きで、今でも本屋で売っているのを良く見かける。

食べたいときにすぐできる栗原さんちのおやつの本
栗原はるみ著
文化出版局
今はいくらだろう、私のは、消費税込みで１２００円であった。（消費税３％の時代の本）

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2001年11月05日(月)

スイートポテトタルト　１／２

栗原さんのおやつの本の中で、今でも作るのは、「スイートポテトタルト」だけかも知れない。

これは、さつまいもを使ったお料理・お菓子の中では、秀作だと思うのだ。
さつまいもをお料理に使うと、甘ったるくなってしまい、甘いおかずに弱い我が家では、持て余し気味。
（但し、サツマイモの天ぷらだけは人気があるが、これは作るのが面倒）
大きなさつまいもが家にあると、つい、美味しく片付けたくて、このスイートポテトタルトを作ってしまう。

味は、三温糖＋生クリーム＋卵＋生姜汁＋シナモン味。
三温糖のコク、シナモンの癖、生姜の味などで、サツマイモの甘さを余り感じずに美味しく食べられる。
色々な味が渾然一体となっていて、何かが特に突出した味ではない。
昔作っていたときに、父と弟が「美味しい、美味しい」と言って気に入っていたことを覚えている。
男性に向く味なのかも知れない。

簡単に作り方を書くと、タルト生地を型に伸ばして、そこに、電子レンジで茹でたサツマイモを並べて、三温糖+卵＋生クリーム＋シナモン＋生姜汁を混ぜたソースをかけて、２００℃のオーブンで３０分程度焼くだけなのだ。

ソースと言っても、ただ、ボウルの中で材料を混ぜ合わせただけのもの、本当に液体で、タルトの中に入れると、サツマイモがシナモン色した生クリームに浮かんでいる感じで、これで、本当に美味しいお菓子になるのって、不思議な感じがする。
しかし、200℃で３０分くらい焼くと、卵の力なのだろうか、このソースは膨らむのだ、サツマイモの足元にあったうっすらとした液体が、膨らんで、サツマイモとサツマイモの間を埋めていく。（液体だったときの３，４倍の高さになる）
これがとても面白い。

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2001年11月06日(火)

スイートポテトタルト　２／２

＜タルト生地＞直径２２ｃｍのタルト型１枚分
無塩バター　　　１００ｇ
グラニュー糖　　　３０ｇ
卵　　　　　　　　小１個
薄力粉　　　　　１５０ｇ
塩　　　　　　　少々

作り方
１．無塩バターを室温に戻して、良くほぐす。
２．ベタベタとポマード状になったら、グラニュー糖を三回くらいにわけて、良く
　　混ぜる。
３．溶いた卵を少し入れてはかき混ぜる。
４．ふるった粉と塩少々を入れて、馴染ませる。
５．まとめて、ラップに包んで、冷蔵庫に１時間以上置く。
　　（もしくは、冷凍庫で２０分くらい、でも、凍らないように気をつけて）
６．冷蔵庫から出して、伸ばして、タルト型に敷いて、フォークで底に穴を刻む。
７．タルト型ごと、冷蔵庫で３０分冷やす。

＜中身＞
サツマイモ（大１本）　　　４００ｇ程度
卵　　　　　　　　　　　　１個
三温糖　　　　　　　　　　１／４カップ
生クリーム　　　　　　　　１／２カップ
生姜汁　　　　　　　　　　大さじ１
シナモン　　　　　　　　　少々

作り方
１．サツマイモは皮をむいて、乱切りにし、水につけた後、耐熱容器に新しい水と
　　ともに入れて、ラップをして、５，６分チンする。
２．ボウルに、卵と三温糖を入れてよく混ぜた後、生クリーム、生姜汁、シナモン
　　を入れて、混ぜておく。
３．電子レンジとオーブン一体型の場合は、サツマイモが茹で上がったら、オーブ
　　ンモードに切り替えて、２００℃に温めていく。
４．冷蔵庫から、タルトを出して、水気を切ったサツマイモを並べ、２のソースを
　　かける。
５．２００℃のオーブンで、３０～４０分焼いて、型から出して出来上がり。

タルトを作るのがちょっと面倒だけれど、お勧め。
前の日に、タルト生地だけ作っておくと、楽だと思う。

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2001年11月07日(水)

栗原さんのアーモンドヌガークッキー

久々に、スイートポテトを作ったときに、栗原さんちのおやつの本を見ていたら、もう１つ、昔、良く作ったお菓子を思い出した。

これは、昨日紹介したタルト生地を２倍作って、天板一杯に広げて、そこに、アーモンドスライスとヌガーを流して焼き、４×８ｃｍの大きさに切ったものである。

これも、絶対に美味しい。

ヌガーの作り方
無塩バター　　　　　　３０ｇ
はちみつ　　　　　　　３０ｇ
グラニュー糖　　　　　６０ｇ
生クリーム　　　　　　５０ｇ
スライスアーモンド　１００ｇ

作り方
１．天板に、オーブンシートを敷いて、昨日の２倍のタルト生地を延ばして、200
　　℃のオーブンで、１５分焼く。
２．鍋に、バター・はちみつ・グラニュー糖・生クリームを入れて混ぜながら煮詰
　　める。
　　コップに水を入れたものを用意しておき、煮詰まってきたら、コップの中に垂
　　らしてみて、粒状に固まるようになったら、スライスアーモンドも入れて混
　　ぜる。
３．１の上に２を薄く伸ばして、180℃のオーブンの下段で、１５～２０分焼いて
　　出来上がり。
４．熱いうちに切る。

こっちの方が、スイートポテトタルトより、簡単、そして、凄く美味しい。

また、このお菓子の良いところは、ホイップして冷凍させた生クリームでできるところだ。
余った生クリームが時間を置いても使えるお菓子としても良い。

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2001年11月08日(木)

六本木　スイートベイジル　ＳＴＢ　１３９　１／２

インターネットで知り合った方がたまたまプロの歌手の女性で、六本木でコンサートをやるとのこと。
声をかけてくれたので、行ってみることにした。

六本木も久し振りなら、コンサートも久し振り。
初め、普通のコンサートかと思っていたら、ライブハウス形式で、食べ物や飲み物を取りながら、見るとのこと。
考えてみれば、私が良くコンサートに行っていた時代は、外タレの時代で、武道館に観に行くのがお決まりであった。
ライブハウスなんていうシャレたところには、行ったことのない私であった。

さて、キューバ音楽だったので、乗ってくれそうな友人に声をかけ、六本木で待ち合わせることにした。
久々に会う人だったので、コンサートの前におしゃべりしようか、六本木わからないから、アマンドにしようとか言っていたのだが、出かける前に、念のため、そのコンサートのＨＰを見ると、「開場６時　開演８時　自由席」と書いてあるではないか？
予約したのに、自由席、しかも、開場と開演の間が２時間もある。
出かける寸前に、こりゃあ、アマンドなんかで、しゃべらないで、会場に行って、そこで、おしゃべりして、食事すればいいということがわかった。（田舎者というか、世の中の近代化から遅れている私であった。）

さて、六本木につく。
バブルが去って一番辛い街と言われるが、六本木って、それでも華やか。
同じ大江戸線の駅ホームの内装やエレベータでも、我が新御徒町より、お金かけているのがわかる。（誰がこういう予算配分を決めるのであろうか）
駅構内で、近隣の図を見ると、六本木は都会だ、都会だというイメージがあるが、道の入り方なんか、昔田んぼのときのままと思われるような尻切れの道が沢山あることがわかった。
田んぼの時代から、あっという間に家が建ってしまい、区画整理ができなかった地域のようである。

地上に出ても、右も左もわからないという程ではないが、やはり、長く来ていなかったので、基本的に、どこにどんな店があるのか全くわからない。

六本木の駅の近所に大きな本屋があったような気がしたが、やはり、あった。
アマンドの隣のビルのアオイ書店の２Ｆの料理本コーナーで時間を潰した。
ここは、料理だろうが、お菓子だろうが、色々な本が揃っていて、とてもお勧め。

つらつら色々な本を見ているうちに、「そうだ、明日の朝ご飯のパンがない」と、パン屋を探しに、本屋を後にしたが、全然わからない。
六本木の交差点から東京タワーの方に歩く。
夕暮れ時に、六本木の交差点から見る東京タワーは、とてもきれいで、置物のよう。
ライティングがうまいのだろう、昔はあんなにきれいではなかったなんて、思う。
歩いていると、スーパーが一軒あった、どんどん歩く、何か、バブル時に建てられたと思う、花屋さんとは思えないゴージャスなビルの花屋さんがあった。
ここなんか、大丈夫かしら？潰れないかしら？なんて、余計な心配をする。
その次、コンビニも一軒あった、そして、１００円ショップも一軒あった。
（六本木の１００円ショップって、普通の街の１００円ショップと違うのだろうか、ちょっと興味があったが、入るのは止めておいた。）
で、ただ、それだけ。
パン屋なんて、一軒もない街のようだ。
しょうがないので、元来た道を戻って、丸正というスーパーでＰＡＳＣＯのパンを買った。
おしゃれな街だけれど、生活感が少ない街なんだよね、と思う。
やはり、理想的にオシャレな街というのは、大きな高級スーパーがあって、焼きたてのパンを売っているパン屋や美味しいケーキ屋と大きな本屋があって、そして、美味しい店が沢山あるという感じか。
日常生活もオシャレなら、ちょっとハレの日も近所にオシャレにこなせる街。
六本木は、残念ながら、そこから、ちょっと外れている。
でも、バブル去っても六本木は六本木だ、しゃれた食べ物屋が多くて、歩いているだけでも楽しい。

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2001年11月09日(金)

六本木　スイートベイジル　ＳＴＢ　１３９　２／２

さて、６時４０分頃に、アマンドの横の坂を降りてちょっと行ったところにあるスイートベイジルの中に入る。
外装も内装も、木のぬくもりが感じられて素敵。
１時間以上も前に入ったので、結構、前の真中へんの良い席が取れた。

何でも、このライブハウスは、ＳＢ食品が経営していて、食べ物がおざなりではなく、それなりに美味しいという評判。

スイートベイジルのＨＰ←ここをクリック

（上記のＨＰの「日本語」から、「Tasteful」に飛んで、「季節のメニュー」を参照してください。）

友人が、「シーザースサラダ」と「ポテト・ベーコン・クルミのピザ・ローズマリー風味」、私が「秋茄子のマッケローニのグラタン」「ポテトフライ、ハーブディップと共に」をとることに決めた。
本当は、「名物STBハンバーガープレート」なんかが、手軽でいいなと思っていたのだが、今日はないとのこと。

メニューを見ていただくとわかるように、もうちょっと手軽なものが揃っていた方が嬉しいかなと思う。
もしくは、NYに行ったときに、ブロードウェイに行く前に食べる簡単コースがあったけれど、あーいう感じで、ワンディッシュか、ツーディッシュで、だいたい満足できるようなメニューが揃っていればと思った。

出てきたもの、全てしっかりと美味しかった。
ピザは薄くてカリカリ、グラタンもシーザースサラダもちゃんとしていた。
ポテトフライもしっかりしていたし、ハーブのディップが美味しかった。

行く前に、「クラブハウスサンドもしっかりしていて美味しい」と聞いていたが、メニューにはなかったので、取らなかったが、後になって、隣のグループが取っていた。
聞けば、「できます」と言われたかも知れない、惜しかった。

ここのライブハウスの料理は、店の名前が「スイートベイジル」というくらいだから、ハーブに力を入れていて、ハーブの使い方がうまいような気がした。
コンサートが始まったら、お水を出してくれたのだが、このお水もハーブの味と香りがして爽やかであった。
コンサートが始まると、当たり前だが、照明が落ちるので、メニューが良く見えなくなってしまうし、基本的には、始まる前にだいたいのところ、食事してしまうか、食べたいメニューくらいは、チェックしておいた方が良いと思った。
他のライブハウスに行ったことがないが、このスイートベイジルは、建物も内装も食事も素敵で、とても気に入った。
予算としては、軽いのと重いのとワンディッシュとって、飲み物がカクテルやビールで８００円程度で２杯飲んで、３５００円くらいを見ていけば、いいのではないか。
全く何も取らなくても良いみたい。
左隣の人たちは飲み物だけ取っていたようだ。

ライブハウスにおける食べ物や飲み物の取り方、全然知らなかったので、勉強になった。

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2001年11月10日(土)

上海蟹

中国では、９月には、中秋の名月で、「塩卵入り月餅」を食べ、１１月の声を聞くと「上海蟹」を食べるそうな。（きっと、上海蟹は南の地方だけだと思うけれど。）

上海蟹は、１０年以上前に、香港に行ったとき、ちょうど秋だったので、香港で上海蟹を食べるならこの店と言われるお店で食べたことがあった。
そのときの感想は、わざわざ食べに行く程の美味しさでないような気がして「何で騒ぐのだろう、毛蟹の方が美味しい」というものであった。
だから、それ以来、敢えて「上海蟹を食べに行く」ことはしていなかった。

しかし、以前勤めていた会社で仲良くなった上海出身の中国の人も、「上海蟹」と聞くと、それだけで、顔の表情が緩むくらい、美味しいと思っているようだし、最近、日本でも、秋になると「上海蟹」という人も多いので、きっと、私にその味を受ける感受性がないのか、慣れないと美味しさがわからないものかも知れないと考えるようになっていた。

で、最近、２，３か月に１度通っている知味斎の中華の会のテーマは、「上海蟹」だった。
ちょうど予約してある日の２，３日前に、「今、香港では、日本の狂牛病のように、養殖の北京ダックや上海蟹に過度な抗生物質を使っていることで大騒ぎになっている」と報道しているのを聞いてしまったのだ。
何でも、使用している抗生物質の量は、日本の基準の１００倍に達するとか。
この話で、上海蟹を食べに行くかどうか迷ったけれど、年に１回、２，３匹食べたことでどうってことないのではと、決意を決めて予定通り行くことにした。
（でも来年も同じような状態が続くとしたら、食べに行くかどうかわからない。でも、きっと来年になったら、改善されているのではないかと期待している。）

今回は、蒸した上海蟹を出さずに、ほぐして、調理してくれるとのこと。
これはとても楽しみであった。

上海蟹を蒸しただけで客に出すと、客が大変で厨房が楽、上海蟹をほぐして料理の中に入れ込んで出すと、客が楽で厨房が大変とのこと。
今回は、上海蟹を使ったお料理が２品出た。

１．上海蟹の獅子頭スープ
　　これは、豚肉の赤味とバラ肉を包丁で叩き、上海蟹の身と混ぜて、お団子にし
　　たものを、鶏のスープに白菜とともに入れ、お坊さんが飛んでくるスープのよ
　　うに、蓋をして、紙を貼り付け、蒸し上げたもの。
　　何でも、揚州料理とのこと。
　　これは、最高に美味しかった。
　　豚肉に臭みが全くなくてすっきりした味で、あくまでも脇役としての役割を守
　　り、上海蟹の味を邪魔をしない。
　　上海蟹の身と混ぜ込んであるお団子を潰しながら、スープとともにいただく。
　　すっきりした豚肉の味、上海蟹の身の味、鶏味のスープ、スープに浮かんだ蟹
　　味噌、これらが、渾然一体として口に入るのだが、雑然としていなくて、味の
　　ハーモニーというのか、味に統一感があって、大満足であった。
　　今まで上海蟹を美味しいと思ったことなかったが、このお料理で、「上海蟹に
　　は上海蟹の美味しい味というのがあるのだ」と理解できた。
　　毛蟹のような濃厚なこくのある美味しさではないのだけれど、すっきりしてい
　　て、何となく上海蟹ならではの味というものがあるような気がした。

　　また、蓋をして、蒸気で蒸したならではの濁らない澄んだスープだからこその
　　美味しさも味わえたのだと思う。（あれが、普通に、具と一緒に煮たスープだ
　　ったら、濁ってしまって、あれ程の美味しさにならなかったのではと推測す
　　る。）

　　こういう料理というのは、本当に、中華のプロのところでないと食べられない
　　料理だと思う。

２．上海蟹のあんかけ
　　チンゲンサイと広東白菜に、上海蟹の身をほぐしたものが入っているあんがか
　　かっていた。
　　これも美味しいことは美味しいけれど、１には負けていた。

知味斎は、柏にあるということで、柏郊外に、自店の中国野菜の農場があるそうで、今回のお料理１の白菜も、２の広東白菜・チンゲンサイも、その農場のものとのこと。
そのせいか、野菜もすごく美味しかった。

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2001年11月11日(日)

ハナマサ新御徒町店　焼肉食べ放題　１／２

我が家の近所のハナマサは、開店半年で、「２Ｆの売り場には全く客が入らない」状態に見切りをつけて、２Ｆを焼肉の食べ放題にしたようであった。

で、我が妹が気前が良くて、甥の家族を含む我が家族ぜ～んぶを招待してくれて、皆で、夕飯を食べに行った。

お値段は、夕方は、食べ放題・飲み放題で、大人が２９００円、子供が９８０円。
しかし、開店したばかりで、２０％オフのサービス期間中であった、ラッキー（私でなく、妹が）。

食べ放題は行ったことがないので、どんなものかと好奇心が先に立った。
ハナマサは、末広町のガード下に同じ焼肉店を開いていて、ここが結構人気があるようだし、この前甥たちが行ってきて、「美味しかった！」と言っていたのだ。

それにしても、こういう食べ放題に出かける時と、お店に入って「何があるかな？」と見回す時って、どうして、あんなに幸せな気分になれるのだろう。
やはり、人間って、根源的に、「お好きなだけ、召し上がってください」と言われる状況に幸せを感じるのか。
また、新しい店に行くのって、ワクワクして楽しい気分である。
私は午後５時頃から、お腹が空いていたのだが、漫画を３冊買って来て、夢中で読んだせいで、お店に入った午後７時まで何も食べなくて済んだので、お腹が空き切っていた。

見回すと、一番最初に目に入ったのは、ケーキのショーケース、１０種類くらいある。
その隣には、アイスクリームがやはり、１０種類くらい入った冷凍ショーケースがあった。
１０種類ずつなんて、嬉しいと思う。
また、焼肉のお肉の上に小さな板が渡してあって、そこには、果物がきれいに並んでいる。
焼肉のお肉が並んでいる向うには、お寿司を握る人がいて、５，６種類のお寿司が並んでいるようだ。
わ～、何食べよう、全部食べられるかなと、楽しい気分。

焼肉のお肉は、タレに漬け込んであるものが、肉の種類別・タレ別に各種大皿に乗って並んでいた。
その脇には、ピカピカに光る取り皿が何列にも積まれていて、このピカピカに洗われて拭き上げられた清潔なお皿の整列というのも、幸せを感じさせるなと思う。

お肉は、はっきり言って大したことなかった。
皆、アメリカ産のお肉とのことで、「これが、カルビ？」「これがロース？」という感じで、馴染みのお肉である筈なのに、全然、今まで見たことのないような見かけであった。
今まで食べて来た焼肉屋のお肉は、焼肉に合うようなお肉を探してきて焼肉にしていたけれど、ハナマサのは、アメリカの料理に合ったお肉を、日本に持ってきて、無理矢理、焼肉にしてしまいました、という感じか。
でも、お腹空いていると、食べてしまう。
お肉は、カルビと書いてあるものを中心に取って来たが、和牛とは違う味であったが、牛肉の味がした。
でも、タンは、全くだめ、タンの味がしないタンであった。
牛肉の他、豚のタン、マトン、串に刺した焼き鳥などがあった。（内臓類は何もなかった。）

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2001年11月12日(月)

ハナマサ新御徒町店　焼肉食べ放題　２／２

お店の中を見回すと、日曜日の午後７時でも、お店の半分くらいしか、人は入っていなかった。
このお店、改装オープンだと言うのに、新聞チラシもなかったし、宣伝費０でスタートしたようだった。
見ると、子供連れの家族が多かった。
（結構広い店内に、客が半分だから、広々としていて、子供が歩き回っていた。）
このお店ができることによって、客を奪われるのは、焼肉屋ではなくて、ファミレスのような感じがする。

しかし、このお店は、客の向き・不向きがあるようだ。
向いているのは、「成長期で、身体が、多量の蛋白質・脂肪を欲している人」という感じか？
小学校３年生の甥２なんて、本当に、楽しそうで沢山食べていた。
でも、子供って、ご飯を食べながらでないと焼肉を食べられないようで、甥２がお腹が一杯になったのは、結構、早い時間であった。
（でも、食べ放題は彼にとってとても魅力的らしく、家に帰ってきてから、「また、ハナマサ行きたい？」と聞くと、嬉しそうに、「うん」と答えていた。）

我が同世代の弟も、もうそんなに多量の蛋白質は欲していない世代だが、自由に、自分で欲しい物をチョイスして、お酒も種類が沢山あって飲み放題という状態が心地良いのか、顔つきが晴れ晴れしていた。

妹は、脂身大嫌いだし、お酒飲めない人間だから、脂身を取り除いた肉を焼いて食べた後、デザートを沢山食べていた。
な～るほど、こういう食べ方もあるのかなと、感心する。

同じ成長期の甥１の場合、今回もまた、焼肉屋の熱に当たって、おばあさんと一緒に先に家に戻ることになった。
まったく、この子と焼肉屋に行って、熱に当たったのは、これで、３回目である。
この前、友達とハナマサに食べに行ったときは、全工程、ちゃんとこなしたのに、今回は何故、だめなの？と聞くと、「昼間、野球の練習していたから」とのこと。
体力十分のときでないと、焼肉屋でコンロの熱にやられるひ弱タイプなのだ。

私はというと、少し食べては、食べ物や飲み物を取りに行く振りして、そこらへんを歩き回って気分転換をして、また食べ物を取ってきて、という風にして、頑張ったが、ご飯も食べなかったし、ケーキや果物は食べられなかった。
最後、アイスクリームを２種類とコーヒーで終わりとなった。
でも、ジントニックを３杯飲んだから、元は取れたかなと思う。
（何か、元が取れたかどうか、考えながら食べる私って、貧しい。＜笑＞）

食べ放題・飲み放題というのは、それこそ、食べ方自由だから、皆、勝手気侭に食べていた。
この自由さも良いのかも知れない。
ただ、値段に勝てたのは、やはり、大食漢の甥１と弟かなと思う。

しかし、このお店、これからどんな客が入るのかな、持つかなと、ちょっと心配。
我が家の近所は、職住混合地域なので、結構、サラリーマンの人がいる。
この人たちが、「ちょっと気張ったときのランチ」に、昼の９８０円がいいかもしれない。
それに、夜の２９００円は、夜ちょっと飲んで帰るとか、宴会にうってつけかも。
今、ちょっとした料理のお店で宴会をやっても、食べ物だけで３千円なんて、安い方だし、飲み放題・食べ放題で２９００円で宴会しましょうというのは、魅力的かも知れない。
食べ盛りの若者が沢山いる大学がない地域なので、今後は、サラリーマン向きかなと思う。

とりあえず、妹のおかげで、「近所にできた新しいお店」を探検することができて、良かった。
妹に感謝。

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2001年11月13日(火)

渡り蟹

皆さんは、蟹を売りに来るおじさんを、ご存知であろうか？
私の小さいとき、私の記憶では初夏の頃だったと思うが、「蟹を売りに来るおじさん」という人たちがいたのだ。
半纏を着て、生の蟹を入れた２つの桶に天秤棒を渡して、それを担いで、町を歩くのだ。
ずっと昔から、季節になるとこういう人たちが蟹を売りに来たようで、父は懐かしいのか、風物詩だと思ったのか、良く買っていた。
何でも、東京湾で取れる蟹とのこと。
（味は忘れた、父が今年は味噌が少ないだの、多いだの言いながら食べていた記憶が薄っすらある。）
私がこのおじさんたちを見た記憶というのは小学校のときのもので、それ以降は、見た記憶がなかった。

今年の１０月末頃、日本橋にいたら、久々、「蟹を売りに来るおじさん」たちを見かけた。
どうしてわかったかと言うと、そのおじさんたちのうちの１人が、半纏を着ていたからだ。
しかし、今では、そのおじさんたちは、発泡スチロールの箱に、既に茹でてある渡り蟹を入れて、歩いていた。
桶に天秤棒、そして、生の蟹でないと、格好悪いなと思った。
我が家に帰って、そのおじさんたちの話をして、「日本橋には、まだ、蟹を売るおじさんたちが来るみたいよ」と話したら、母によると、今でも、我が家の方にも、蟹を売るおじさんは来るとのことであった。
（私が昼間、家にいないので、知らないだけだったようだ。）
父は慣れているから買ったけれど、こういうものに慣れていない母は、見る目がないので、買う気がしないとのこと。
ま、それはそれで仕方ないと思う、私だって、ふらっと街に売りに来た蟹を売るおじさんの蟹を見極める眼があるかというと、全く自信がない。

で、この前、知味斎の中華の会に、渡り蟹をぶつ切りにして、醤で炒めたものが出たが、こういうのも美味しい、好きなんだと思い出した。
私の場合、渡り蟹の骨は柔かいので、骨ごと食べてしまう。
で、骨ごと食べると確かに、ご飯のおかずにはならないのだ。
骨ごと食べる蟹って、やはり、酒の肴なのだと思う。
だから、食事のときにお酒を飲む人が少ない我が家では、渡り蟹の炒め物を作ることができない。
渡り蟹は、その他、お鍋に入れると良いらしいが、お鍋のときには、もう定番で入る蛋白質が決まっていて、渡り蟹まで、買うことはない。

あ～あ～、渡り蟹も自分で料理してみたいと思うけれど、一生無理なような気がする。

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2001年11月14日(水)

西洋骨董菓子店

インターネットでふらふらしていたら、「西洋骨董菓子店」というテレビドラマが始まっていて、でも、原作の漫画の方が面白いと書いてあった。
そして、インターネットの本屋さんの漫画の売れ筋ランキングを見ると、今１位は、この「西洋骨董菓子店」とのこと。
本屋に行ったら、今のところ３冊ということで、買うにも手頃なので、３冊とも買って来てしまった。

色っぽい話が多くて、青少年向きではないけれど、面白いし、読んでいると、上等なケーキが食べたくなって、結構気に入った。
テレビは、月曜日の９時からのフジテレビで、こちらも見てみたが、原作の方が、面白いと思った。
テレビの方は、お茶の間っぽく、ホモやゲイの話しを薄めてある分、面白さも薄まっているようだ。
今のところ、どぎついけれど、原作の方が面白い。

原作もこれから数ヶ月に一度単行本として発売されるだろうし、私は、テレビも見て、単行本も買い続けてしまうだろう。

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2001年11月15日(木)

イカの塩辛　成功！

先月、初めて作ったイカの塩辛のできが悪かったので、ＭＬで美味しく作ってらっしゃる方がコツを教えてくださった。
で、先週、自動車で来る魚屋さんが、我が家の前にいて、品物を見ると、イカが真っ黒で新鮮そうだったので、一杯求めて、塩辛に再度チャレンジしたら、大成功となった。

(材料）いか、酒、塩、みりん、柚の皮
(作り方）
1.イカの中の背骨のような骨を抜き、胴体とわたを分離する。
　わたは、目に近いところで切り離す。（余り上の方だと、わたを切ってしまうの
　で、要注意）

2.いか一杯（大）の皮をむき、細く切る。
　（するめイカは、結構厚みがあるので、２，３ｍｍの太さに切ったくらいが良い
　ようである。）

3.わたはそのまま黒筋だけとる。

4.1,2をざる（金か、プラスチック）に入れ、酒と塩をふって（わたは、塩をまぶ
　す感じ）、ラップして、そのまま冷蔵庫に、１２～１３時間置き、水分をとる。

5.１２～１３時間経ったら、冷蔵庫から出して、身の細切りは、きれいな布巾など
　で包んで、水気を取っておく。

6.わたの中身をしごく。
　（箸でわたを挟んでしごいてみたが、上手く行かない。手でやるのが一番）

7.これに酒小さじ１、みりん小さじ１で味付けし、身を混ぜる。（このとき、柚の
　皮の細切りを入れると、生臭味が消されて、おいしい。）

8.この時点で、塩味を確認、足りなかったら、塩を入れる。

9.そのままでも、食べられるが、冷蔵庫にいれて熟成させたほうがおいしい。
　（2～3日）このとき、きれいなスプーンなどで、一日一回混ぜるとよい。

4の「酒と塩を振る」のお酒は忘れた。
７で塩は、味見しないで、小さじ１／２入れてしまったら、ちょっと塩辛くなってしまった。

２，３日置かないで、次の日のうちに食べたが、とても美味しかった。
（美味しいから、冷蔵庫に入れている間に、ちょっとずつ、つまみ食いをしてしまった。）

やはり、イカの身も、塩して水気を取らなくてはだめなこと、そして、お酒と味醂を入れることで、味がぐんと引き立つのだと、コツがわかったような気がした。
わた３個にいかの身１杯が理想とのことだったが、１：１でも十分美味しい。

本当の塩辛はもっと塩を入れて作るものだと思う、でも、この作り方は、即席といおうか、すぐに食べることを前提としているので、そんなに沢山の塩は使わない。
この即製の塩辛を食べていて、本格的熟成の塩辛には沢山塩を使うのに余り塩辛くないのは何故だろうと考えた。
きっと、塩を沢山使っても、発酵させたり、時間をおくと、塩が熟れてくるのかも知れない。
熟れさせないで、２，３日で食べてしまう塩辛には、「塩は少しでいいんだ、自分の舌で塩加減を決めていいんだ」と納得した。

尚、塩辛のＨＰについても教えてもらったので、ご紹介します。

フジテレビの塩辛のページ←ここをクリック

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2001年11月16日(金)

自分で作る参鶏湯（サンゲタン）　１／２

先日、妹が、韓国に行ってきて、高麗人参を買って来てくれた。
何でも、お店の人に「参鶏湯用」と言ったら、小さいのを分けてくれたそうである。
また、韓国で高麗人参は、５００ｇとか１ｋｇ単位で売っているので、それでは量が多過ぎると、色々交渉して、２００ｇだけ買うことに成功したそうだ。
買って来てくれたものは、小さいと言いながらも、結構太っていたし、２００ｇで４つ程度であった。

さて、参鶏湯には、烏骨鶏（うこっけい）を使うのが普通らしいが、皮が黒いらしいし、使ったことのない食材を使うのは、リスクが大きいので、普通の鶏とした。
上野松坂屋の肉売り場には、常時丸ごとの鶏が置いてあるので、買いに行ったのだが、１ｋｇくらいの鶏は普通の地鶏であった。（これが、１００ｇ１００円）
名古屋コーチンの丸ごともあって、こちらは、１００ｇ２５０円。
今回はスポンサー付きだったので、大きささえ合えば、是非名古屋コーチンを使いたいと思ったのだが、残念、大き過ぎた。

干しなつめは、我が家の近所の韓国食材店で分けてくれた。（２０個で１６０円くらい）

もち米は、冷蔵庫に眠っていたし、これで、準備完了。

料理本を見たら、日本人による本には、１ｋｇの鶏に１／２カップのもち米、在日韓国人の人のレシピでは、１カップのもち米とあった。
こういう場合、どちらを取るかと言えば、日本人より韓国の人である。
しかし、これが物の見事に失敗の原因となった。

丸ごとの鶏のお腹の中を見ると、まだ、臓物が一部残っていたので、それを掻き出し、水で洗って、拭いて、首の部分の皮を寄せ集めて、楊枝で止めた。
その中に、栗の甘露煮と干しなつめ３つ、皮を剥いたにんにく２つ、お水でさっと洗って汚れを拭っておいた高麗人参を一本と、水に浸しておいたもち米を詰めていく。
首を下にして、詰めては、トントンと鶏を落とすと、隙間ができるので、そこにまたもち米を入れて行く。
「火にかけたら、膨らむだろう」ことは頭をかすめたが、一度水に浸してしまったもち米を余らせるのが嫌やで、無理矢理全部詰め込んで、今度は、お尻の回りの皮を集めて、楊枝で止める。

ふ～、準備完了。

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2001年11月17日(土)

自分で作る参鶏湯（サンゲタン）　２／２

鶏の準備さえ、できれば、後は簡単。
参考にした本を見ると、圧力鍋だと水１６００ｃｃで圧３０分で自然放置。
普通のお鍋だと、水３０００ｃｃで３時間ことこと煮るのだそうだ。
やはり、圧力鍋は、水分の蒸発が少ないから、水もこのくらいのものだろう。

私は今回、圧力鍋出作った。
実際作ったら、普通鍋で３時間の方がより丁寧な出来上がりで美味しいような気がするが、今のところは、普通鍋でやる気はしない。（３時間、火をつけているということは部屋から出られないということで、これは、不可能に近い。）

さて、圧力鍋で３０分圧をかけて、自然放置して、圧が下がったところで、蓋を取ると、残念、お腹が１／３くらい割れて、中から、もち米が出てしまっていた。
出ちゃ悪いのかというと、割れないでもち米が出ない方が美味しそうだし、見た目きれい、そして、スープが濁らないのだ。
あれ、まあ、濁ってしまったけれど、しょうがない。
本当は澄んだものを作って、1日目は肉を楽しみ、２日目は、ご飯を足しておじやにして食べたかったのに、これでは初めからおじやになってしまった。
お腹に、もち米をぎゅうぎゅう詰めにしたことが敗因である。

その後、本を見ると、出来上がったら、一旦、鶏を出して、骨を抜き、食べ良い大きさに肉をさばいて、再び、鍋に入れて、熱して、食べるとある。
鶏のお腹の中の具を鍋に落とした後、鶏を取り出すと、皮はほとんどべろーんと柔かくなって、身から離れていたので、これも取り外してしまった。
お鍋に鶏肉を戻して、火にかける。
きっと、スープはこの段階で、高麗人参や干しなつめ,にんにくの味が移って、美味しくなるのだろうと思う。

以前、参鶏湯は、食卓でそれぞれが塩味をつけて食べると聞いたことがあるが、料理本によると、熱々にした段階で、塩・胡椒で味を付けるとあったので、塩味をつけてみる。
ざっと見たところ、スープは、タップリ残っていたので、塩を大さじ１弱入れてみた。
ここで、塩を入れ過ぎたら、元も子もなくなってしまうので、やはり、小さじ２くらいから初めて、味見して、塩を増やすのがいいと思う。
または、薄く塩味をつけて、仕上げは、各自でやってもらう方が楽。

さて、出来上がった参鶏湯だが、評判は上々。
普通の鶏でも十分に美味しい。
鶏肉は、身とか、ぶつ切りではなくて、丸ごと煮たことによるふっくらとした美味しさというものがあるような気がする。
皮に守られて、骨に張り付いているから、長い時間煮ても、旨みが外に出る量が少なく、しかも縮まないからかもも知れない。
スープも、高麗人参の香りが移っていて美味しい。
この参鶏湯を食べると、身体が熱くなる感じがするが、それは、高麗人参だけではなく、にんにくも入っているからだと、納得する味。（＝にんにくも良い風味を十分に出している）
参鶏湯の場合、アクはどうなるだろうと興味があったが、余りあくも出なかった。
多少のアクは、高麗人参とにんにくの香りと味で気にならないのかも知れない。

きっと、圧力鍋でない方がもっと美味しくなるような気がするが、圧力鍋でも十分美味しい。
高麗人参と１ｋｇ程度の鶏が手に入れば、参鶏湯は、圧力鍋料理には持って来いの料理だと思う。

我が家には、後、高麗人参が３本残っており、どうもクリスマスイブも、参鶏湯になりそうな気がする。（笑）

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2001年11月19日(月)

大心堂雷おこし

私は、浅草生まれの浅草育ち（外れだが）だから、「おこし」と言えば、浅草の名物であるとばかり思っていた。
しかし、大阪に転勤で行ってみると、大阪でも、「粟おこし」というのが名物で、駅などで盛大に売られていて、そのとき初めて、「おこしというのは、東京独自のものではない」ことを知った。

で、浅草の人が、雷おこしを買うかというと、滅多なことでは買わないと思う。
あのお菓子は、観光客用だというイメージが強い。（舟和の芋ようかんも）
で、人から「雷おこし、買いたい」と言われても、「うん、あれ、美味しいね」とか、「大したことないから、やめておいたら」とか、言えないでいた。
しかし、２年くらい前に、他所の人を浅草に案内したときに、その人が、雷おこしを買うときに、見本品を食べさせてもらった。
結構美味しかった。

一番、有名なのが、常磐堂雷おこしで、これは、まさしく、雷門の隣に店があるし、観音様の裏手や花やしきの方にもビルやお店を持っているし、はとバスとも提携していて、盛大に商いを行なっている。
常磐堂は、お店の前で、実演販売をして、実演で作った（もしかしたら、切るだけかも知れない）おこしを配ってくれる、これが出来立てで熱くて結構美味しい。
また、新作の開発にも熱心なようだ。
（多分、東京駅や上野駅で売られている雷おこしは、常磐堂ではないだろうか？）

その他、浅草通りにも、もう１軒、名前を忘れたが、常磐堂以外の雷おこしのお店があったと思う。

で、浅草ではなく、御徒町にも、雷おこしのお店があるのだ。
それが「大心堂雷おこし」。
何で、雷おこしが御徒町にあるのか、不思議だったのだが、人の噂によると、浅草から引っ越してきたとのことである。
ここのは、とても上品。
丁寧な作りで、見かけも、和紙で包まれていて、銀色の缶に入っていて、とても上品。
初めて食べたときは、「おこしって、こんなに上品な味ものだったのか」という感想であった。
観光土産ではなく、進物用、贈答品用という感じのおこしである。

実は、この前、親戚からのお返しで、この「大心堂雷おこし」をもらったのだ。
久々に食べる大心堂のおこしは、以前食べたときより、甘くなった気がしたが、やはり、美味しい。
（そう言えば、良く前を通っているのに、自分で買ったのは１、２度だけである。ここのおこしも、浅草のおこしとは、違った意味で、地元民は余り買わないのかも知れない。）

缶に入っていたパンフレットをなくしてしまったので、はっきり言えないが、手作りだったと思う。

結構、知る人ぞ知る、隠れたおこしの名店のようである。

大心堂おこし
東京都台東区台東４丁目２８－２
03-3832-0005

御徒町の多慶屋Ｂ館と住友銀行御徒町支店の間の道を入って、２，３分歩いた左側

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2001年11月20日(火)

青空の下で食べるお弁当

ある晩、おばあさんの家に上がってきた甥２は、来るなり、いつもより、熱心に食卓をじろじろ見出した。
何かと思ったら、食卓の上を物色しながら、「明日、社会科見学で、台東区中をバスで見学するの、だから、お弁当持って行くんだけど、お弁当のおかずになるものがあるかと思って．．．」と言う。

良くわからないけれど、どうも、甥２は、「明日はお弁当持ってきなさい」と言われると、その献立を母親に任せっ切りにしないで、どうにか、より良く、自分の満足なものにしようと、おばあさんの家を物色する習性があるようだ。
その夜は、お刺身と豚汁とサラダだったので、残念ながら、明日の甥２のお弁当に向くものはなかったのだ。
「う～ん、だったら、たらこ、冷凍してある？僕、それもらっていく」と言うのだ。
しっかりしてるよね、この子は、と言いながら、一つ分けてあげた。
「おかあさんに、冷蔵庫に入れておいてもらえば、明日の朝、ちょうど良い固さに解凍されているから」と教えてあげた。

次の日、甥２は、満足げな表情で、「今日、お弁当をさ、外で食べたんだけれど、お金では買えない美味しさだったんだ」と、言っていた。
お昼は、上野公園で、青空の下で食べたのだけれど、青空の下で食べるたらこのおにぎりは、屋内で食べるより、数段美味しかったそうだ。
お弁当は、たらこのおにぎり３つと、春巻きと、大学芋と、みかんと、その他色々。

何か、まだ、小学校３年生のちびの癖に、「お金で買えない美味しさ」という表現がませていて、とても可愛い。

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2001年11月21日(水)

パイ用のブラシ　１／２

私は、今、月に二度、浅草橋のケーキ教室に通っている。
今までに、スポンジ系統も作ったが、どちらかというと、クッキー・タルト・パイのように、麺棒で伸したものが多かった。
で、その教室で、打ち粉をして麺棒で伸ばした生地を、型に敷き込む前に、洋服ブラシのようなもので、生地についた打ち粉を払うことを知った。
（こういうことは、余り、ケーキの本には、載っていない。）

で、実際に、ブラシで打ち粉を払うと、結構沢山ついていることがわかる。
今まで、自分の家に勝手に作っていたときは、打ち粉を気にしないで焼いていたが、確かに、ブラシで、打ち粉をはたいた方が美味しそうだし、知ってしまうと、やはり、今後は、自分の家でも打ち粉をはたきたくなったので、合羽橋に探しに行った。

１．新井商店
　　私のケーキの先生は、新井商店がご贔屓なので、まずは、新井さんに行って
　　みる。
　　パイ用のブラシは、黒毛で取っ手の付いていないタイプが２７００円、取っ手
　　のついているタイプで黒毛ではないものは、３０００円であった。
　　欲しいけれど、そんなに回数を作らないパイのために、３０００円は出したく
　　ないと心から思う。
　　全てフランス製ということで、お店の人に、「日本製の安いのはないの？」と
　　聞いたが、新井さんでは、フランス製しか、扱っていないとのことであった。

２．化粧品店
　　そこで、私が若い頃、お化粧するときに、粉を顔の全面に、はたいた後、その
　　粉を落とす資生堂の１５ｃｍくらの長さのブラシがあった思い出したのだ。
　　あれは、ナイロンだけれど、顔の粉をはたくのも、パイの表面の粉をはたくの
　　も、同じ道具で十分だと思ったのだ。
　　あれだったら、ナイロン製だし、安くて、手頃だと考えた。
　　で、ＲＯＸの中に、マリークワントがあったので、「顔の粉を落とすブラシあ
　　りますか？」というと、「はい、これです」と見せてくれたのが、小さな丸い
　　ブラシで３０００円。
　　これだったら、新井さんのパイ用のブラシを買った方が良いと諦めた。

　　同じＲＯＸの中の生活雑貨の店に行ったら、洗顔石鹸をつけて顔を洗うやはり
　　丸いブラシで、手頃な値段のものがあったけれど、洗顔ブラシは、良く泡立つ
　　ように、毛先が切り揃えられていて、粉を落とすブラシにはならないような感
　　じであった。

　　３軒目、我が家の近所の資生堂専門のお店に行く。
　　「顔の粉を落とすブラシありますか？」と聞くと、「あ、あの薄い紫色で、に
　　ょろっと曲がった形のブラシ」と、お店の人は、すぐにわかってくれたが、最
　　近、とんと扱ったことがないとのこと。
　　で、資生堂のカタログを見てくれたが、既に製造中止になっているとのこと。
　　（今では、資生堂のフェイシャルブラシでも、マリークワントのブラシと全然
　　変わらないスタイルと値段であった。）
　　わざとらしく、「あれ、好きだったのに、残念！」なんて言いながら、引き揚
　　げた。

　　世の中、いつの頃だったろう、贅沢になって、メーキャップアーティストとい
　　う職業の人が注目される頃から、ブラシ類も本物志向になってしまい、あの資
　　生堂のナイロンのブラシは、時代遅れになってしまって、世の中から消えてい
　　たのだ、残念。

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2001年11月22日(木)

パイ用のブラシ

その日は、「そうだ、お菓子用の本物の毛の刷毛（はけ）を持っているではないか」ということを思い出し、刷毛で、ブラシの代用とした。

さて、このまま、刷毛を代用品にしても良いかなとも思ったのだが、次の日、参考のため、おかしの森に行ってみた。
最近、二階まで上がるのが面倒で、本当に、おかしの森には、ご無沙汰であった。

ざっと見たところ、パイ用のブラシは、目に入って来なかった。
目に入ってきたのは、刷毛の大群。
ちょっと行かない間に、おかしの森の刷毛に対する充実度は目を見張るものがあった。
他のお店でも売っているような天然の各種の毛の刷毛の他、昔の資生堂のブラシのようなナイロンの刷毛もあり、「ソフト」と「スーパーソフト」と２種類もあった。
その後、他のお菓子道具のお店を見たが、普通のお店には、ナイロン刷毛はなく、刷毛類は、おかしの森が抜群の品揃えだと思う。

おかしの森の奥さんに、「パイ用のブラシ」のことを聞くと、レジの前の棚の一番下にあるとのこと。
しゃがんで見ると、やはり、３０００円から３７００円程度のものばかりであった。
しかし、その隣に、ハンディタイプのテーブルブラシを発見。
大きさは、長さ１０ｃｍで、毛束が三列（厚さ１．５ｃｍ程度）、持つところが木になっている櫛のような形のものが、１０２０円。
これだったら、大きさと言い、価格と言い、手頃ではないかと、つい買ってしまった。

ちょっと掃除の道具をお菓子に使うところに、抵抗はないでもないけれど、テーブルの上の掃除にそんなに汚いものを使うわけないし、大丈夫だろうと思う。（もう、買ってしまったから、そう思うしかない。）

「やはり、そういうものを代用するのは嫌や」という人には、刷毛で十分代用できるとも思う。

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2001年11月23日(金)

美味しい豚汁

この前、豚汁を作ったら、「やたらに美味しい」という評判を得た。

材料が良かったわけではないけれど、作ったときに、今まで、料理本などで学んだことを生かしたことと、最後にお味噌を２種類合わせたことが良かったのではと思う。

ゴボウは、ささがきしても水に浸けない、里芋は、予め水から茹でて水に取ってぬめりを取るは、私の好みの範疇であると思うが、普遍的に役に立ちそうな料理本で学んだコツというのは、

１．肉を焼くときに、菜箸なぞでほぐさないで、焼きながら、自然と肉がほぐれる
　　のを待つように焼く（結局鍋を動かすのかな？）（これは、ラベットラの落合
　　務さんの本に書いてあったと思う。）

２．野菜を炒めるとき、塩・胡椒を振って、野菜の持ち味を引き出す。
　　（これは、西洋料理の普通のやりかた。）

３．５分くらいグツグツ煮た後、アクを取った後、火を消して、蓋をして、１０分
　　くらい放っておいて、保温効果で、肉や野菜に出汁の味が沁みたこと。
　　（保温効果は、誰が元祖だろう？）

最後、赤出し八丁味噌と、普通のお味噌を混ぜて入れたところも良かったと思う。
普通のお味噌だけだとパンチが弱いし、赤出し八丁だけだと、赤出汁の味が強くなってしまう。
そこを半々くらいで入れて、赤出汁を隠し味に使うと、コクが出ると思う。

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2001年11月24日(土)

麻婆豆腐丼

私の頭を一番悩ますのは、残ったご飯の利用法だ。
いつか、これが得意になって、残りご飯の利用法がすらすら頭に浮かぶようになりたいと思う。
が、今は、土日のお昼、どうやって、残りご飯を美味しく食べるのか、頭を悩ましている。

何でもいいのだ、カレーでも、丼物でも、何かかけた物とか、濃い味付けをご飯に混ぜ込めば、私は食べられる。
一番、良く作るのが親子丼、これは、めんつゆさえ、良いものがあれば、一番楽。
その次がオムライス、これも美味しい。
カレーは、作るのが面倒で、中々作らない。（懲り過ぎるからいけないのだが）

チャーハンでもいいのだが、油の量が気になるし、毎回では飽きられるので、どちらかというと、まだ、丼物の方が受けるような気がする。

で、ある日、冷蔵庫の中に、豚肉の細切れの冷凍１００ｇとお豆腐が一丁と、細くて青い葱が残っていた。
今まで、幡ヶ谷のチャイナハウスで自家製の豆板醤、柏の知味斎では、甜麺を買い求めて、ためてあるのを思い出し、これは、麻婆豆腐丼を作るしかないと、思い立った。
（何も、外に足りないものを買いに行かなくても、食事が作れるなんて、とても幸せ。）

それに、もしかして、これだけ良い醤を使ったら、究極の麻婆豆腐になるかしらなんて、思いながら、料理をするのは楽しい。

さて、以前に習った究極の麻婆豆腐の作り方で、麻婆豆腐を作ったが、いつもの牛肉ではなく、豚肉を使ったので、煮るとき、いつもの水に鶏ガラスープの素を入れようかなとも思ったが、とりあえずは止めておくことにした。（しかし、出来上がってみると、やはり、豚の方が味が薄くなるようで、醤油をかけて、食べることになった。）
麻婆豆腐を１０分程煮ている間に、フライパンに卵を落とし、広がらない目玉焼きを人数分作った。

丼に冷えたご飯を入れて、チンして、その上に、熱々の麻婆豆腐をかけて、山椒を振り、目玉焼きを乗せた。
麻婆豆腐が辛くても、目玉焼きの卵黄が辛さを中和させてくれるかなと思って乗せたのだ。
それに、昔、銀座アスターに行って、他所の人が取っている中華丼を見ていると、黄身が生気味で、白身がこんがり焼けた目玉焼きが乗っていて、とても美味しそうに見えただった。
ハンバーグだって、上に、目玉焼きが乗っているか乗っていないかで、ご馳走度が違うというものである。

さて、できた麻婆豆腐丼だが、家族は黙って食べていたから、まあまあだったのかも知れない。
私は、究極まで行かないけれど、醤が市販品ではなかった分、上等な味がしたような気がした。
何と言っても、後味が爽やか。
この麻婆豆腐丼が、我が家で受けているわけではないけれど、お昼ご飯に良いので、これからも作りたいと思う。

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2001年11月25日(日)

究極のウィンナロール

パイを家庭で作る場合、ベストシーズンが、１１月から２月とのことで、今、ケーキ教室でパイを習っている。
で、ケーキ教室で、大きなバターを挟んで伸して作る高度な折りパイより相当簡単な速成折りパイというパイの作り方を習った。

この作り方を口で説明するのはちょっと大変。
もし、興味のある方がいらしたら、結構、フランス菓子の本には載っているので、是非見てください。
（でも、パイに関しては、一回ちゃんと習った方が良いのではないかと思う。）

教室で作ったのは、ミートパイ。
家では、ミートパイのフィリングである挽肉と玉ねぎを練ったものを作るのさえ、面倒だったので、パイ生地だけはきちんと作り、ウインナーに巻いてしまった。

使った材料は、バターが、明治の発酵バター。
ウィンナーはスーパーで売っているものだったが、パイ皮の上に、ウインナを置いて、やはり野菜が欲しいということで、玉ねぎの薄切りと、マッシュルームのスライス缶を乗せた。
こうなると、味もつけた方が美味しいとのことで、ビニール袋に、トマトケチャップとマスタードを入れて、混ぜた。
ビニール袋の先を切ってそこから搾り出して、ウインナの上に、長く伸ばす。
さて、用意完了ということで、パイ皮を上から被せるのだけれど、何せ、中味が増えてしまった上、水っぽいものを入れたので、うまく閉じなくなってしまった。
（パイ皮の丈が足りなかった上に、トマトケチャップが染み出てしまったのだ。）

そこをなんとか、無理矢理、パイ皮を伸ばしてつまみ合わせたりして、どうにか、形を作ったのだが、そんなことに一生懸命になったら、せっかく先日買ったパイ用のブラシを使うのを忘れてしまった。

さて、最後、パイ皮の表面に、卵液を塗って、ナイフで浅く切れ目を入れて、仕込み完了。
オーブンの一番下の段で、２００℃で、様子を見ながら、３５分程度焼いたら、出来上がり。
無理矢理口を塞いだから、もしかして、途中から、パカッと口が開いてしまうかと心配したが、２００℃のオーブンに入れたら、直ぐに、パイが膨らみ出したのか、中身は殆どこぼれなかったようで、思いの外、きれいな出来上がりとなった。

食べてみると、本当に美味しい。
もう、市販のウィンナロールなんて、食べられないと思う程、絶品。
（出来立てが特に美味しかった。）
サクサクした食感で、味は、バターの美味しさで満ちている。
だいたい、こんなに贅沢なウィンナーロールなんて、作る人は他にいないだろうし、私が作らなければ味わえないここだけの美味しさなのだ。
家族にも評判は上々。
勿論、「ウィンナーはともかく、パイが本当に美味しい」と評判。

これからも、ウィンナロールは、何回も作る予定。
（パイを２月まで、練習したいのだが、私の今の実力では、パイを作るだけで十分手間取り、中味に凝るところまでいけないのだ。
そうなると、ウィンナロールが一番簡単。）

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2001年11月26日(月)

パイの研究　１／３

今は、冷凍パイシートが売られているし、町のお菓子屋さんに行けば、パイなんて、腐る程あるけれど、自分で作るパイは、本当に美味しい。

ある日、スーパーで冷凍パイシートの成分を見たら、「マーガリン、バター、植物油脂」なんて、書いてあった。
（今日買ったパイのお菓子は、「マーガリン」「バター」の文字もなかった。）
これじゃあ、美味しい筈はない。
自分で作るパイは、発酵バター１００％だから、自分の腕が悪くても、絶対に美味しい。
良い材料のパイを食べようとしたら、自分で作るのが一番早いし、安いと思う。

パイには、作り方が色々あるらしい。
はっきりした区分はわからないのだけれど、下記３つがあるようだ。

１．折りパイ
　　これは、一番正式なパイで、生地の間に大きなバターを挟んで伸していく。
　　聞くところによると、作るのに時間がかかるそうだし、私のような初級では習
　　える技ではないらしい。

２．速成折りパイ
　　バターを１ｃｍ角に切ったものを粉にまぶすことから、作り始めるパイ。
　　これも、実際に習わなかったら、作るのが難しいかも知れない。
　　一二度、習って、練習すれば、結構手軽ではないかという予感はする。
　　実際にこれは、ケーキ教室で習い、家でもやってみた。
　　これは、生地が層になって、「私でも層になるパイが作れるのだ」という感激
　　がある。

３．名なしパイ
　　このパイは、色々なフランス菓子の本を見たけれど、載っていない。
　　私はこの作り方をケーキ教室で習ったし、加藤千恵さんの「フードプロセサー
　　で作るお菓子」には同じようなものが載っていたから、速成折りパイでも大変
　　な人向けの家庭用のレシピかも知れない。
　　冷やした粉の中に、バターを入れて、パイカッターやカードでバターを切り込
　　んでいくタイプ。
　　フードプロセサーでもできるとのことで、私は専ら、フープロで作っている。
　　これは、層を成すところまでは行かないが､食べると生地がサクサクっとして
　　、パイらしい食感がある。

パイを家庭で作るとしたら、３は、取り敢えず、人に習わなくても、本を見てもできるし、美味しいから、これを覚えると良いと思う。（例えば、これで、リーフパイを作ろう、ミルフィーユを作ろうというのは無理だけれど、パイ皿に敷いて、中に詰め物をして焼くなどの場合、これで十分である。）

パイを手作りするときに、必要なのは、どこでも良いから、７０ｃｍ四方の広さの台だと思う。
パイは、野菜上手キーのついたフードプロセサーと、（冷蔵庫に入れて冷やしては出して伸ばすから、）パイ伸ばし専用のスペースを長時間確保できれば、そんなに苦もなくできてしまうと思う。

スポンジに比べて、洗い物が少ないことは楽だけれど、粉が散らかる可能性はある。

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2001年11月27日(火)

パイの研究　２／３

加藤千恵さんの「フードプロセッサーで作るお菓子」を参考にして、自分で作っているレシピは下記のとおり。
（加藤千恵さんのレシピは、薄力粉１００％だけれど、私が思うには、やはり、強力粉を入れた方がパイらしくなると思う。）

材料
薄力粉．．．．．．．．．．．５０ｇ
強力粉．．．．．．．．．．．５０ｇ
塩．．．．．．．．．．．．．小さじ１／４
無塩バター（できたら発酵）．５０ｇ
冷水．．．．．．．．．．．．５０ｃｃ

作り方
１．バターは、１ｃｍ角に切って、袋に入れて、冷凍庫で、カチカチに冷やす。

２．計量カップに、お水と角氷を入れておく。
　　粉を合わせて振るって、フードプロセサーに入れた後、バターを入れる。

３．フープロの蓋をして、「野菜上手モード」で、ガッガを続ける。
　　（ただ、抑えているだけだが、これが結構大変）

４．時々蓋を開けて、手で触って、どのくらい、バターが細かくなったか見る。
　　全体に、粉チーズ状になったら、出来上がりだが、少し米粒大のバターが残っ
　　てしまう、ちょっとなら、気にしない。

５．殆ど粉チーズ状になったら、冷水を５０ｃｃ計り、フープロをガッガと回し
　　ながら、蓋の穴から、冷水を入れていく。

６．粉チーズ状が、お水を入れることによって、ゴロゴロにまとまっていく。
　　ゴロゴロとまとまったら、出来上がり。

７．ボウルにあけて、手で底に押し付けるようにしながら、カードで、２つに切っ
　　ては重ねを２回行った後、ひとまとめにして、ラップに包んで冷蔵庫で寝かせ
　　る。
　　最低１時間くらい。
　　（もっと短くても良いけれど、１時間くらいの方が伸ばしやすい。）

　　何時間か余り気にしないで、買物に出かけたり、他のことをする。

続きはまた明日。

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2001年11月28日(水)

有楽町の無印良品とマーサ・スチュワート

ＭＬで、有楽町にマーサ・スチュワートのお店がオープンしたと聞いて、行ってみた。

場所は、JRの有楽町駅の東京駅寄りの改札からは直ぐで、交通会館の裏手にあり、すぐわかる。
地下鉄の銀座からだと、ちょっと距離があると思う。

実際に行ってみると、１Fがｓｏｆｍａｐ、２F,3Fが無印良品、３Fの一部がマーサ・スチュワートという感じ。
強固なビルではなく、ちょっとプレハブ的な建物で、売り場は、あそこらへんとしては、画期的に広々としていて、気持ちが良かったし、出来立てで、とても、きれいだった。

マーサ・スチュワートは、台所用品はそれ程なかった。
ケーキの型とか、蓋付きで、焼いたり、冷蔵庫で固めたケーキをそのまま運べるタイプもあったが、何せ、アメリカのオーブンを基準にした物で、私のオーブンでは使うのは、大き過ぎて、不可能という感じであった。
カスタード・カップだったか、プリンでも作る型なのだが、日本の常識では考えられない程大きいし、ここの台所用品を買えるのは、アメリカ並みのオーブンを持っている人のみ。

食器は、そんなに種類豊富ではないけれど、値段手頃で、とても素敵なものが揃っていた。
他、布団カバーやシーツ、タオルなどが豊富。
全体の色調が、木のぬくもりで、白い壁、大きな窓から、太陽光線が沢山入りそうな家に合いそうな、明るくて、温かみのあるアメリカ調で、いい感じ。

その他、無印良品もざっとしか見なかったけれど、その範囲で、面白かった。
一昔前のハンズのような感じで、面白い道具が揃っていた。
鉄鋳物のお鍋が揃っていて、あれで、格安物かどうかわからないが、もし、格安物だったら、ルクルーゼの代わりになりそうだったし、掃除道具も面白かった。

他、沖縄の食材も売っていたし、お菓子の材料まで結構豊富に揃っていて、つい、買いそうになったけれど、理性を働かせて、ひとまず買うのを止めておいた。（アーモンドプードルが５０ｇで２４０円だった、ちょうど使い易い量だったけれど、高いかなという気がしたのだ。）

案の定、その後行ったプランタンの地下で見たら、プランタンでは、アーモンドプードルが９０ｇ２５０円だったから、無印良品と言えども、決して、全てが安いわけではないのだなと改めて感じた。

でも、マーサ・スチュワートの上品で明るいアメリカを感じさせてくれる品揃え、無印良品のトレンドを掴んだ品揃えは、見ていて楽しいし、お勧め。

無印良品　有楽町のページ←ここをクリック

マーサ・スチュワート　有楽町のページ←ここをクリック

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2001年11月29日(木)

パイの研究　３／３

　８．パイを冷蔵庫から出したら、強力粉を振った台に置いて、上からも少し強力
　　　粉を降りかける。
　　　パイが固かったら、麺棒で少し叩いて、平らにする。

　９．で、その後、麺棒で、幅１５～２０ｃｍ程度で細長く伸ばし、三つ折にし
　　　て、９０度回転させ、輪が横に来るようにして、また、１５～２０ｃｍに伸
　　　ばして三つ折りを３回繰り返す。（その間にくっつくようだったら、強力粉
　　　をふる）

１０．その後、本格的に均一な厚さになるように伸ばす。
　　　パイに敷く場合でも、形は丸でなく、四角でも良い。

　　　パイ皿に敷くとすると、大きさは、立ち上がりの分の余裕まで含めた大きさ
　　　になる。

１１．伸ばしたら、強力粉をブラシで払い、麺棒に巻きつけて、パイ皿に敷く。
１２．角を決めながら、角のところを少し押すように一周して、今度は立ち上がり
　　　を軽く、型に押し付けるようにする。

１３．それができたら、ごろんと、麺棒を型の上を滑らすように転がし、余分な生
　　　地を切り取る。
１４．ここまでできたら、一旦冷蔵庫に２～３０分置いて休ませる。

ここまでのところ、そんなに神経質になることはないのだが、生地に含まれているバターが柔かくなり過ぎて、打ち粉である強力粉がバターに混ぜ込まれるのが良くないらしい。
だから、時間がかかりそうだったり、ちょっと柔かくなったなと思ったら、すかさず、ビニール袋などに入れて、２０～３０分程、冷蔵庫で、休ませ、バターを固くした方が良い。

さて、焼くのは、２００℃のオーブンで、大きさによるけれど、３５～４５分程度焼く。
中に一緒に焼くフィリングを入れる場合も入れない場合も、パイにアルミ箔を敷いて、その上に、重石の石や豆を置いて、１５分くらい焼く。
その後、オーブンから出して、石を外して、また焼くのだが、そのまま冷たいものを入れる場合は、３０分くらい。
フィリングを入れて、フィリングも焼く場合は、フィリングを詰めて、１５～２０分くらい焼く。

型を使わない場合のやり方は、また、今度。

書くのを忘れたが、型からはみ出た生地は、ビニール袋に入れて冷凍してある。
何回か分溜まったら、上から押して、伸して、壷焼きのシチュウの蓋にしようと思っている。
楽しみ。

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2001年11月30日(金)

アンジェリーナのモンブラン

銀座のプランタンに行ったら、一階の喫茶店のケーキ売り場に列ができていた。
何かと思ったら、モンブランが飛ぶように売れていたのだ。
MLで聞いたら、ここは、パリの１９０３年から続いている「アンジェリーナ」という超有名なお菓子屋さんの東京支店だとのこと。
（後で、パンフレットをもらってきたら、私が知らないだけで、東京にサロンが３つと、売店は、渋谷の東急フードショウ・新宿高島屋・池袋東武、玉川高島屋、横浜そごうなどにあるようで、東京でも、人気のお店のようだ。）

そのモンブランは、美味しいけれど、やたらに甘いとのこと。
どんなモンブランか、好奇心を刺激され、次に、有楽町に行ったときに、買ってきた。
（一人でそこで食べても良かったのだけれど、母や妹の反応も知りたかったので、３つ買ってきた、１つ４５０円＜でも、これでもデミサイズなのだ＞）

食べてみた。
とにかく、甘い、甘過ぎる、でも、美味しい。
食べているときは美味しいと感じていたから、これだったら、大きいサイズ食べられるかもと思っていたが、食べ終わってから、いつまでも甘さだけが口に残ったので、やはり、私には、デミサイズで十分と考え直してしまった。

一番上のマロンクリームの味が甘くて濃厚。
以前、マロンクリームの作り方で、「日本で作る場合は、栗がサッパリしているので、半量は、天津甘栗を混ぜてクリームにすると良い」と書いてあるのを読んだ記憶があるが、アンジェリーナのモンブランを食べて、「成る程、フランスの栗の味に近づけるには、天津甘栗を入れた方が近いのだな」と納得した。
ちょっと焦げっぽい味。
この味を出すには、フランスから栗かマロンクリームを輸入しているのかしら？

で、中の生クリームも濃厚で美味しいのだけれど、こちらは甘味がついていない。
ただ、今まで食べ慣れた生クリームより数段濃厚というか、ミルキーで、牛乳の味が濃いのだ、これは日本の生クリームかしらとふと思ったくらい。
あんなに固く泡立ててあるのに、分離してないのもすごいなと思う。

で、一番下になっているのが、メレンゲを焼いた板で、こちらは甘かった。
この３つの組み合わせが、口の中で混ざってとても美味しかった。

単純な３つの組み合わせが力強いのだ。
きっとこのケーキは、繊細は繊細に作られているのだろうけれど、繊細さを余り感じない、だからと言って、大雑把なわけではなく、力強い印象なのだ。

母や妹も口を揃えて、「あのケーキは美味しい！」と大絶賛であった。
何しろ、甘味も強いけれど、味が濃厚なところが良いのだそうだ。

本当に癖になるかも知れない、少なくとも１年に１回は食べ続けたいと思う美味しさであった。
一度は、食べてみる価値はあると思う。

今までモンブランというのは、スポンジケーキの上に、生クリームとマロンクリームだとばかり思っていたが、本家のモンブランには、スポンジケーキのかけらも入っていなかった。

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