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1998年8月12日(水) はじめに インターネットを初めて２年、その間に色々な経験ができました。 お料理と食べ物が好きということをキーに、色々なＭＬに参加したり、自分のＨＰを作ってみたり、インターネットという手段を持ってみたら、今まで想像したこともなかったことが沢山実現しました。 （インターネットは単なる手段に過ぎませんが、この手段を手に入れたことにより、沢山の心優しい方、色々な知識を持った方と知り合うことができました。） その中で、新たに、「書くことが好きで、文章を考えるのが楽しい」という自分を発見したことは、私にとって、大きな収穫でした。 これからは、お料理のこと、食材のこと、道具のこと、色々、興味あることを調べて、作ってみて、日記風に、ＨＰで、発表できたらと考えております。 私はお料理は人に自慢できるほどうまくありません。 料理や食べ物関連で、人に自慢できることと言ったら、美味しい物を食べたいという気持ちと行動力が直結している性格だと思います。 十分、気をつけるつもりですが、不注意なことや間違ったことを書いてしまうかも知れません、そのときはどうぞ何なりとご指摘くださいね。 そして、タネが切れたときには、どうか、助けてくださいね。 （タネが切れた時、世間話もしてしまうと思います） 誰かの何かのお役に立てば、そして、「私の文章を好きだ」と言ってくださる方の期待を裏切らないようにしなくてはという思いを込めて、書き出すことにします。 （ずっと、ずっと昔、暮らしの手帖を愛読していた頃、今でも続いているページですが、「すてきなあなたに」という心安らぐページがあって、読むのが楽しみでした、あんな感じにならないかなと夢見ています） トップに戻る |
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1998年8月13日(木) 生のバジル 思えば、１０年くらい前まで、台東区には、千葉・茨城から、常磐線・京成線・総武線に乗って、農家のおばさんがもんぺ姿に姉さんかぶり、籠を背中に担いで、新鮮な野菜を売りに来ていた。 だから、農村からずっと離れた下町に住んでいると言っても、決していつもまずい野菜ばかり食べていたわけではない。 でも、こういうおばさんの姿を最近はとんと見なくなった。 後継者がいないのでしょうね。 この話を妹に話したら、新橋駅前には、「こういうおばさんが野菜を広げているよ」との話、昨年５月まで虎ノ門に勤務していた私はそのことを思い出した。 東海道や横須賀線沿線の農家のおばさんは、まだ、野菜を担いで東京に売りにきてくれるのでしょうか。 秋も近くなり、新鮮な地元の農園の品物も並ぶ調布の八百屋の軒先に、今年も「バジリ」と書いたバジルが並んだ。 １５センチ×１０センチの袋いっぱいで１００円なのだ、鼻先に袋を持っていくと、バジルのにおいがぷんぷんして、食欲を増す。 一袋買ってにおいをかぎながら、家まで帰ってきた。 バジルって決していい香りではないけれど、食欲のわくにおいであることは間違いない。 バジルの香りをかぎながら家へ帰るのは、幸せな気分です。 トップに戻る |
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1998年8月14日(金) どぜう 飯田屋 本日は、友人と、合羽橋の飯田屋にどぜうを食べに行った。 飯田屋は父が好きな店だった、子供の頃、親戚が来ると、飯田屋や駒形のどぜうに案内していたようだが、私は子供の頃に一度も一緒に行った記憶がない。（大きくなってから一度父に連れていってもらいました） きっと、誘ってくれたのだろうが、どじょうと聞いても、私は普通の子供だったから、どじょうが可哀そうで、食べたいと思わなかったのだろう。 子供にとっては、どじょうは、食べ物ではなく、お池にいて『こんにちは』と出てくるお友達なのだ。（小さい時に、野生のどじょうは見たことなく、ただ、童謡の歌詞から「お友達」と判断していた。） 飯田屋は今年６月に木造からビルに立て替えた。 ビルになっても、今までの木造の良さを生かした作りである。 食べたものは、どぜう鍋と玉子焼きと枝豆で冷や酒を飲み、仕上げに、ごはんとどぜう汁と漬物を取った。 飯田屋の味付は、さっぱりしていて美味しい、駒形の方が甘辛さが強いような気がするが、両店とも本当にたまにしか行かないので、確かな意見ではない。 どぜう鍋のどぜうは、あくまでも柔らかくて、箸でつまめるのだけれど、口に入れた途端、崩れてしまうような柔らかさであり、とても美味しく、２人で４人前食べてしまった。 柳川も食べてみたいのだが、どぜう鍋の上でふつふつと煮える長ねぎに山椒の組み合わせが好きで見捨てられず、いつもどぜう鍋を取ってしまう。 どぜうにゴボウというのも合うという話だが、ふつふつと煮える長ねぎに惹かれてしまって、まだ、食べたことがない。 他にどぜう汁も秀逸、白味噌仕立てなのに、甘くなく、本当に美味しい。 一緒に食べに行った友人が「料理いろは包丁---江戸の肴、惣菜百選」（柴田書店刊）という本を貸してくれ、家に帰ってみたら、「こくしょう」という料理法があった。 どうも、こいこくなどの料理法らしいが、この飯田屋のどぜう汁もこのこくしょうというものではないかと思ったが、確かなことはわかりません。 飯田屋の料理を関西風の料理で育てられた舌が食べたらどんな感想を持つか興味がある。 関東風の舌には、こよなく美味しい店です。 トップに戻る |
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1998年８月15日（土） インドカレー 私は最近、無性に、美味しいカレーが食べたくてしょうがない。 スパイスの香りがかぐわしいカレーを目の前に出されたら、猫が好物のおいしそうな匂いを嗅ぐと、顔面と頭は全く動かさずに、鼻だけをひくひくさせるように、私の鼻の穴は動いてしまうだろう、なんて、想像するくらいだ。 で、先週は、上野のデリーに、大好きなベンガルカレーを食べに行った、やはり、ベンガルカレーは私を裏切らず、匂いから味から全て美味しかった。 絶対、こういうカレーを家で作りたいと思い、トマト味の海老カレーのレシピが載っている「初めてのインド料理」（文化出版局刊）を買って、作ってみた。 が、出来上がってみると、全然美味しくない、というか、ごはんにトマト味のカレーをかけたのだけれど、ごはんとカレーを混ぜたら、トマトライスになってしまったという感じであった。 子供である甥たちは美味しい、美味しいと食べた、でも、私はこれは私の理想とする「ベンガルカレーとは違う」と思い、また、レシピを探すことに決心した。 でも、「初めてのインド料理」を見ながら、トマトチャツネを作ったが、これは私の舌にも美味しかった、これで、玉ねぎのスライスを和えて、上野デリーの箸休め風とした。 余談ですが、妹がこの日、二週間のイギリス出張から戻り、家でごはんを食べながら、「何が嬉しいと言って、お金払わなくてもご飯食べられるのが嬉しい」と言っていた。 （「お金払わなくて、しかも作らなくても」でしょ、と私は言いたい） トップに戻る |
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1998年８月16日(日) フレッシュバジルの豪華スパゲティ 昨日のお昼は、先日買ったバジルを生かしたスパゲティを作ろうと考えた。 昨年も安くて新鮮なバジルを大量に仕入れ、ジェノバペーストを勇んで作ったものの、家族に受けず、結局、捨ててしまった。 考えるに、ジェノバペーストにするとオリーブオイルの味がしつこいのかも知れないと思ったので、今回は、葉を細かく刻んで、葉だけをスパゲティに混ぜることにした。 そのうち、松の実も加えてみますね。 材料 スルメイカ．．．半分、細く切っておく ベーコン ちょっと 粗めのみじん切り スモークサーモン あるだけ 一口大に切る フレッシュバジル 沢山 細かく切る バター 多め 塩・胡椒 にんにく ３人前で２つ程度 作り方 １． ベーコンは粗めのみじん切り、にんにく２かけは薄切りにして、サラダオイルで色づくまで、炒める ２． 茹で上がったスパティのお湯を切って熱々のものに、１を油ごととバターとスルメイカ刻んだバジルを混ぜてぐるぐるにかき混ぜ、バターが溶け、スルメイカに火が通るようにした。 また、ベーコンとにんにくの味とバジルが回るようにした ３． 塩・胡椒で味を調えて出来上がり ４．出来上がった上に、適当に切ったスモークサーモンを加えた 感想 それ程、すごーーく美味しいものというわけではないが、不快な味がせずに美味しかった。 ハーブ等に、割と拒否反応を示す母も食べた。 ちなみに、ベーコンは私の手作りです。 こんなことを自慢したいのではなく、バターとバジルと有り合わせの蛋白質で割と美味しいスパゲティができるかもと思った。 バジルの使い方、もっと、研究したいなと思いました。 トップに戻る |
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1998年8月17日（月） カレーの本 昨日の続きです。 浅草ＲＯＸのリブロへ行く。 ここの料理の本の品揃えは中々宜しい、でも、やはり、私の行動範囲の中で一番いいのは、神保町の三省堂かな。 ここで、中央公論社の暮らしの設計シリーズNo.139「ひとあじ違うカレー料理」を見ると、なんと、有名レストランのご自慢カレーの作り方が載っているではないか？ デリーはないか、デリーはないか？ あった、それもベンガルカレーの作り方が載っている、これを買わないわけにはいかず、2000円近くするのに買ってしまった。 ベンガルカレーは作り方は簡単そうだが、使用する香辛料の数がやたらに多い。 これを揃えるかどうか、当たり前です、私は揃える決心をしました。 余談ですが、この本は、大阪や神戸のカレー屋さんやインド料理屋さんも載っており、在関西のときに、大阪の自由軒というカレー屋に行きそびれたこと、同じく東京から転勤していた女性と寂しいクリスマスイブを一緒に神戸で過ごそうと、お店を探したが、クリスマスイブにふさわしいお店は皆予約でいっぱいで、行ってすぐに入れたお店が、ゲイロードというインド料理の店であったことを思い出した。 トップに戻る |
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1998年8月18日(火) インド料理香辛料 今日は、会社が早く終わったので、京王線・都営地下鉄・東西線・銀座線と乗り継いで、上野広小路に出た。 久々に銀座線に乗ったら、車両が狭いのでびっくりしてしまった。 とうとう、私も遠距離通勤のおかげで、都営地下鉄新宿線という比較的新しい線の車両の広さに慣れてしまったのだと、思った。 以前は、地下鉄といえば、銀座線が一番良く利用する線だった。 銀座線は、東京で一番古く、戦前に作られた地下鉄である。 この車両の狭さ、本当に戦前は東京自体が狭かったのね、と思った。 アメ横センタービルの地下に香辛料を探しに行ったら、お目当てのお店は、今日から３連休とのこと、とてもがっかりしたけれど、夏場はよくある話と諦らめました。 アメ横センタービルの地下は、エスニック好きな人にはたまらない場所だと思います。 エスニック度の低い私でもたまに暇つぶしに見学に行ってしまいます。 インド風の香辛料とか豆は、野澤屋という店が、インド風以外の材料なら、有名なムラ珍とかその隣の店が面白い。 何に使うかわからないような根っことか美味しそうなエスニック野菜がある。 今度の木曜日か、金曜日の夜に、ベンガルカレーを仕込もうと思ったけれど、金曜日の夜までに香辛料が揃うかどうかわからないので、どうなることでしょう？ それにつけても、本格的インド料理の香辛料を求めて色々回ったけれど、余り揃っている店って少ないと、改めて感じた。 色々な場所で、昔より香辛料は、色々な種類が売られるようになったけれど、本格的なものを作ろうと思ったら、売っている場所を探すのが、まず、大変だと思いました。 余談ですが、弟一家が明日から沖縄に遊びに行く、甥たちに「静かになって嬉しいわ」と言うと、嫌な顔をする。 どうも「自分たちがいなくて、淋しい、早く帰ってきてね、電話ちょうだいね」と言われたいらしいので、そう言ってあげた。 でも、甥は来て良し、帰って良し、たまに遠くにいてくれると嬉しいのも本当です。 トップに戻る |
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1998年8月19日(水) 調布の美味しいお蕎麦屋さん 今日も会社が早く終わったので、調布行きのバスに乗った。 品川通りという通りをずっと進んで行くのだが、ところどころに、梨の販売所がある。 この梨の販売所というのは私にとっては、異国情緒の旅行気分になれる風景である。 小学校のときに、遠足で「梨もぎ」というのがあったが、知らず知らずに、ここいら辺に連れてこられていたのであろうか。 梨は欲しいけれど、途中でバスを降りるわけには行かず、諦らめかけていたところ、降りる予定の停留所を少し戻れば良いところに、梨販売所を発見、降りて戻って勿論購入。 今日は、この前、調布のジモティであるＡ．Ｔ．さんにならった、「いしもり」という蕎麦屋を味わってみようと思ったのだ。（場所は駅前ではなく、地元民しか気が付かないような場所です） 木造民家風で、囲炉裏が似合いそうな作りで、落ち着けて、素敵。 のりせいろを取って食べた、蕎麦つゆは最高の部類入ると思う、ずばり、私好み。 甘くなく、醤油臭さを徹底的に抜いていて、本当に美味しい。 お蕎麦そのものは美味しいのだけれど、茹で加減が心持ち柔らか目であった きっと、温かいほうが得意な店かもと思う。 ここの蕎麦は相当に程度は高い（値段も当たり前ですが、ちゃんと高級な蕎麦屋さんの価格です）。 調布にいらっしゃることがあったら、行ってみるといいと思います。 調布駅の南口からまっすぐ南へ向かって、品川通りに出たら左折、一つ目の信号の角を左に入った右側すぐです。 蕎麦は好みだから、他の人は絶賛する可能性があります。 私も蕎麦の茹で方だけ気に入らなかっただけで、後は全て満足でした。 せいろ以外にも美味しそうなメニューがありました。 トップに戻る |
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1998年8月20日(木) たばこ 先日、幼稚園年長の甥２がデザートを食べながら、突然、真顔で私に聞いた。 甥2：「まり、まりは会社で嫌われているの？」 私 ：「ん？」（内心、「ギクッ」。別に嫌われているとも思わないけれど、人気者でもないし、普通かな、でも嫌っている人もいるかも知れないな） 甥２：「まりって、たばこ吸うでしょ？テレビで職場でたばこを吸う人は、みんなに嫌われるって言ってた。まりはたばこ吸うから、僕は、まりが、みんなに嫌われていると心配したんだよ」 私 ：「大丈夫、おばちゃんの職場は、たばこを吸っていい場所と、いけない場所が分かれていて、ちゃんと吸ってもいい場所だけで吸っているから。」（余計なお世話だい） 甥２：「ふ〜ん、でも、みんなのいるところでたばこ吸わない方がいいよ、みんなに嫌われちゃうよ、気をつけなね。」 それは、それは、心配してくれて、有難うさん！ 全く、小さい時からの教育を間違えたようで、お説教されてしまいました。 ま、彼が、私が「彼のおばさんで目上である」なんて、一生、思わないかも知れないけれど、友達として考えてくれているようだから、諦らめようかな。 彼も、大きくなっても、きっと私の忠告は、素直に受け入れてくれるだろうから、こういう関係もいいかなと思います。 でも、小うるさい嫌な男にならないように接しなくてはと思うおばちゃんでした。（静かなる矯正を心に決めました。） トップに戻る |
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1998年８月21日(金) 杏仁豆腐 最近、ちょくちょく、杏仁豆腐を作るようになった。 まだ、研究中で、最終これが美味しいという究極のレシピ発表までには至っていない。 というか、どんな配分で作ろうが、味を見ながら作れば、そんなにまずい物はできないのではないかと思うくらい、単純な料理である。 片手間で作れるところがいい、確か小学校の調理の時間に習うものでしたっけ？ 甘さを自分の好みで加減できるからか、手作りの杏仁豆腐は、中華料理屋で食べる物より相当に美味しい。 杏仁霜というものを、上野アメ横センターの地下、むら珍で買い求めたものの、瓶に白い粉が入っているだけで、成分もわからなければ、使い方も書いていない。 味を見ながら、1000ccに大さじ４はい使ったが、子供の甥たちには、苦さが感じられるとのこと。 で、次のときには、６００ｃｃ程度に大さじ１．５はいにしたら、美味しいと言ってくれた。 どっちの料理ショー・上沼恵美子・チューボーですよ、色々なレシピがあって、どれが一番美味しいかよくわからない。 で、私が出した結論は、牛乳が残ったときは、牛乳だけ、もし、エバミルクやコンデンスミルクや生クリームが余っていたら、加えるといいのだ、そんなにこだわることはないということ。 エバミルク等を入れるか入れないかの味の違いは、苺を牛乳で食べるのと、エバミルクをかけて食べるときの味の違いだと思えば、間違いない。 寒天の量も試行錯誤中で、６００ｃｃに４ｇは割と固めに固まり、昨日は、６００ｃｃに３ｇで試して、成功した。次回は２ｇに挑戦する予定です。 ★杏仁豆腐 牛乳をメインで作る場合 （この分量で、小さめの器で７人分になる。） 材料： 牛乳・コンデンスミルク・エバミルク・コーヒーフレッシュ等 寒天３ｇ、水３００ｃｃ （牛乳が２５０ｃｃで、それ以外の材料を足して１５０ｃｃくらいの割合でしょうか？） 牛乳以外の材料が一種類しかない場合は、やはり、牛乳：それ以外が３００ｃｃ：１００ｃｃ程度だと思いますが、やったことないので、良くわかりません） 生クリームが加わる場合は、少し水をおおめにするといいかも知れません。 エバミルクが入らない場合は、お砂糖が必要。 作り方： １． 寒天３ｇとお水３００ｃｃをお鍋に入れて、５、６分、煮続ける ２． 牛乳とそれ以外の材料を混ぜておく ３． １と２を合わせる。（味を見て甘さが足りないならこのときに足すと良い、熱いから砂糖は溶けるはずです） ４． 濡らしておいた容器に３を濾しながら、入れる ５． 冷めたら、ラップをかけて冷蔵庫で保存する。 ★シロップ 小さな器で食べるなら、上記分量で、シロップは３００ｃｃ程度あれば十分です。 それに１５％程度のお砂糖を入れて煮溶かし、室温になったら、ラップをして冷蔵庫で冷やす。 お砂糖は、どっちの料理ショーでは、氷砂糖がいいと言っていた。 家庭で作る場合は､そんなにこだわることもないと思う。 私の場合は、和菓子に凝ろうと思って買ってあった上白糖を使った。 杏仁豆腐・シロップを暇なときに作っておいて、缶詰とともに、前もって冷やしておくといいと思う。 甥たちは、杏仁豆腐を切るところから先は自分たちの仕事だと決めてしまった。 同じ大きさに切ることやみかんの数を均等に分けることが楽しいようだ。 でも、二人で、どっちが何をやるか、どっちも全部やりたいともめるので、おばちゃんは、交通整理が大変です。 トップに戻る |
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1998年８月22日(土) 玉ねぎを炒める 私は凝り性である。 今日は、明日のお昼に食べる予定のベンガルカレーを作った。 このカレーを作る大変さは、やはり、玉ねぎをキツネ色以上の色に炒めることである。 玉ねぎ３個を薄切りにして、サラダオイル180CCを熱した中に入れて、炒めること、多分１時間半程度だったと思う。 玉ねぎを炒めると、状態が三段階に別れる。 １．玉ねぎの水分が完全に飛ぶまで（炒め始めて３０分かな） ２．段々、透明から色づいてきて、きつね色になる（昨日は一時間近くかかった） ３．茶色くなる 昔、昔、オニオンスープを作ろうと、初めて玉ねぎを炒めて茶色まで持っていったときよりは、相当要領を掴んだ。 最初の１の段階は、水気が多いので、ときどき、かき混ぜるだけで良い。 ２の段階で、火を弱めて焦げるのに気を付ける。 ここから丁寧にしょっちゅうかき混ぜようかなと思ったが、面倒だ。 案の定、アルミの寸胴鍋で炒めていたら、火に当たらない鍋の上の方に焦げ色が付き始めたので、テフロン加工のフライパンに玉ねぎを移した。 その上、フライパンとガス火の間にクッキングガスマットを挟んで、火の当たりを和らげたら、いつもいつもかき混ぜないで済むような状態となった。 で、しょっちゅう、見には行ったものの、絶えずかき混ぜるということはなく、１時間半はかかったが、疲れないで玉ねぎを炒めることができた。 これを素に、ベンガルカレーの素が完成、１，２日置いておいたほうが美味しいとのことで、冷蔵庫に入れてある。 明日のお昼に食べてみて、他の作り方と、感想を書こうと思う。 トップに戻る |
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1998年8月23日(日) ベンガルカレー 当初から余談ですが、この日記の検閲を登場人物である妹に頼んだら、こともなげに「合羽橋日記ね」と言われてしまった。（涙） 今日のお昼に自家製ベンガルカレーを出した。 評判は上々、いつも、中々、自分たちから「美味しい」と言わない母も妹も口を揃えて「美味しい」と言う。 私もごはんにかけて食べて「デリーのと、余り変わらない」と思った。 難を言えば、香り高さが違うことかしらね、そして、カレーの仕上げにごはんにかけるのだからと、割と塩を多めに入れたのだが、ごはんにかけてみたら、若干甘かったことかな。 ベンガルカレーはどんな味というと、トマトが入っているのに、それほどトマトが自分を主張せず、若干フルーティかなと思うけれど、それ程でもなく、スパイスの良い香りが食欲をそそり、具の玉ねぎだの人参だの、じゃがいもが煮溶けていず、凛としている感じかしらね、 それに、甘くはないけれど、余り辛くない。 ベンガルカレーを作るには、玉ねぎを炒めるのも大変だが、香辛料を揃えるのも手間がかかった。 瓶入りにこだわらなければ、アメ横で全部揃ったのにと、今、反省している。 必要な香辛料は下記のとおり。 カルダモン 小さじ １／５ ★ シナモン 〃 パブリカ 〃 ★ クローブ 小さじ １／１０ スターアニス 〃 フェンネル 〃 オールスパイス 〃 フェネグリーク 〃 ★ ターメリック 〃 カイエンヌペッパー 〃 ★ チリパウダー 〃 ★ コリアンダー 〃 ★ 月桂樹の葉 １枚 以上１３種類である。そのうち、★印の６種類は手持ちがあったので、残り７種類を探した。 全て粉で揃えた。 途中、ある大手食品メーカーのチリパウダーを見たら、「チリパウダー（カイエンヌペッパー）」と書いてあったので、カイエンヌペッパー＝チリパウダーと自分に都合良く解釈して、買うのを止めた。 ただ、チリには、普通のチリとレッドチリがあるらしいので、レッドの方を買って、全部揃った。 １．昨日の炒めた玉ねぎに最後１５分、しょうがとにんにくのすりおろしを加えて炒める。 ２．その後、上記のスパイスを入れるのだ。 （初めに、スパイスの分量を量るのだが、ちゃんと味を見ながら、量ろうと思ってはみたものの、やはり、面倒だから、何も味を見ないで、量ってしまった。） ３．ブイヨンを入れるとあるが、この前、鶏の骨付きももを茹でた汁を凍らせてあったので、それを使い、味の足りないところはマギーのチキンブイヨンを２つ入れる。 ４．そこに湯むきしたトマトをいれるのだが、昨日は、缶詰のホールトマトを使った。 ５．その上に、リンゴ半分皮を剥いたものを摩り下ろしていれ、その後、人参のすりおろしを１／５本入れる。 要所要所で味を見たが、最後の人参のすりおろしを入れたら、上野デリーのベンガルカレーの味になった。 面白いものである。何故だかは全然わからない。 そして、本当はここにトマトジュースも入れるのだが、缶詰のトマトを使ったので省略し、１時間煮た。 ここまでを前日に作っておき、今日は、玉ねぎと人参を薄く切ったものと、茄子と海老を入れた。 玉ねぎと茄子は火が通りやすいように切って、炒めて、鍋に放り込む。 人参は、炒めただけで柔らかくなる自信がなかったので、予め、簡単に下茹でしてから、炒めた。 海老は、殻も尻尾も取って、鍋に放り込む。 海老も、野菜も余り煮込まないほうがいいと思う。 これで、最後、塩で味を調えて、出来上がり。 インド料理は確かにタマネギを炒めるので嫌になるかも知れない。 ここいらへんを工夫して、一回に３回分の玉ねぎを一度に炒め、２回分を凍らせておくとか、こういう工夫を研究すると、長続きするかなと思った。 実は買ってきたトマトを忘れていたので、余ってしまった。しょうがないから、何も入れずに煮て、また、半分余ったりんごをすりおろして入れてみた。 これを凍らせたら、次回のときに役に立つか、それは次回にならないとわからないけれど、一応、実験することにした。 こういう面から、料理を研究すると、面白いし、人に喜ばれるかも知れない。 次回はいつ作ろうかなと考えるが、やはり、少なくとも１か月はおこうと思う。 この中央公論社の「ひと味ちがうカレー料理」は、他にも美味しそうなレシピが載っていて、お勧めです。 トップに戻る |
1998年8月24日(月) 秋 今日の朝から、急に、秋を感じ始めた。 東京地方は、今日から、風も空も秋のそれになった気がするが、私は、駅から会社までの間の、農家の青い（緑の）かりんの実が今日から目に入るようになったのだ、大分大きくなって目立ってきたようだ。 そこを通り過ぎて、大通りを渡る、と、ある家の庭の柿の青い小さな実が目に入った。 もう、秋はすぐそこだと感じた、先週の金曜日まで、全然、目に入らなかった。 「小さい秋、小さい秋、みつけた」という童謡ほどロマンチックではなく、やはり、果実に秋を発見するのは、私らしい。 かりんの実のなりかたは面白い。 地面と平行の方向に大きくなっていく。 なんでなんだろう、あーいう実り方をする果実は他にもあるのかしら。 地面と平行の方向に、青いままどんどん膨らんで行って、段々黄色くなって、熟した頃、重くなるのか、普通の果実のように、枝にぶら下がる。 そこまで行くと、枝がたわんで、本当に重そうな風情になる。 いつ見ても面白い。 ９月になったら、まず、栗が出回る（と思ったけれど、違うかも知れません）栗の季節は意外に短いと去年思った。（季節の野菜・果物に関心を持ったのは実は去年からです） 去年は、栗を売っている時期の長さがわからず、食べたいというときには季節が終わっており、余り、食べなかった。 １０月になると、紅玉だ。紅玉は季節は長いけれど、年を越すと、すかすかなものが売られるようになる、実が充実しているのは、年内なのだ。 紅玉は、手に入りにくいと聞いていたので、見つけると買っていたが、どうも、以前よりは、出回るようになったとのことで、そんなに焦って買うこともないようだ。 りんごの新鮮さを見分けるのが私には難しいことが去年わかった。 どこかにぶつけて傷んだりんごは誰にでもわかるが、傷がないりんごは、内部が腐っていても、いなくても、見かけが余り違わないのだ。 皆は、どうやって見分けるのだろう。 松茸、柿もあるのだ、もう、食欲の秋はそこまで来ています。 （どういうわけか、ぶどうは食べるのが面倒で余り食べない、同じような枝豆は食べるのは、元々好きな味な上、一口で、３粒程度、口に入るから、効率がいいからだろうか） 既に８月２１日分は訂正しました。 トップに戻る |
1998年8月25日(水) サンマを焼く 我が家では、サンマを築地で買ってくるのも、七輪で焼くのも父の仕事であったが、他界してしまった。 そこで、私にお鉢が回ってきて、去年、初めて七輪で焼いた。 一昨日は、それに引き続いた２回目である。 我が家の七輪は小さく、サンマ３匹半身しか乗らない大きさだ。 これを、こんがり焼くには、１時間かかると踏んだが、半身ずつ、両面で４０分程度あれば、大丈夫なようだ。 合羽橋に行けば、サンマ一匹全部が乗る長方形の七輪を売っている。 でも、年に１回か、２回かのサンマのために今のところ、新規購入する気はない。 ただ、今の小さい七輪では、半身ずつ、上と下、両面焼くので、これを買わないと、倍の時間がかかる計算になり、時間がもったいないのよね、と、いつも思う。 焼きながら、色々なことがわかった。 １． 上半分から焼かない方がいいようだ。（かと言って、下半分から焼いたらどうなるかは試していない） 上半分から焼くと、エラからはらわたあたりの脂が焼けて、そこいらへんに割れ目ができる。 この割れ目を先に作ってしまうと、折れやすくなって、下半分を火の上に載せて、上半分が網からはみ出した状態に持っていけなくなってしまう。（強度に問題ができるのだ） もう、上半分から焼いてしまったので、しょうがなく、最後には、割れ目から先を身から分けてしまった。（「家庭用ですから、いいんです」、なんて、開き直ったりして） ２． サンマを焼きはじめると、程なく、脂が落ちてじゅうじゅう良い音と煙がする。 退屈するかと思いきや、煙を追ったり、サンマひっくり返したりで、結構、厭きなかった。 たまにひっくり返しながら３０分以上焼くと、最後、突然、炭火に脂が落ち過ぎたのか、炎が起きた。 七輪の横の空気穴の戸を調整して火力は調整したものの、これをそのまま焼いたら、相当真っ黒になってしまった。 サンマを焼くコツというのは、花火大会になぞらえると良いかも知れない。 じゅうじゅう、音がしている間（花火の場合は、一発ごとに打ち上げている間）はじっくり焼いていればいいのだが、最後、フィナーレに、脂が沢山落ちて炎があがったら（花火で言ったら、フィナーレで連発で花火をあがり、音と光がすごくなったら、）そのときに止めなくてはいけないようだ。 花火は、フィナーレ、クライマックスまで付き合うと、楽しいが、サンマは、フィナーレ前に引き上げなくては、真っ黒になって楽しくなくなってしまうのだ。 そんなこんなで、一昨日は、脂っ気全てなくなったサンマを食べることになった。 次回は、これを教訓に、頑張ります。 また、次回は次回で、新しい発見があるかも知れない。 トップに戻る |
1998年8月27日(木) 合羽橋 宇田川商店 玉絞り油 今、「どっちの料理ショー」を見終わった。 串揚げか、焼き鳥か、選べっこないでしょ！ 絶対、多数が選ぶ方につくしかないですよね。 余談ですが、我が甥１は、草薙くんのファンでして、金曜日に会うと、必ず、「草薙君はどっちを選んだの？食べられたの？」と聞きます。 ところで、番組の中で、合羽橋の宇田川商店がようやく紹介されてとても嬉しいです。 合羽橋には、蔓藤・本間商店・宇田川商店と３軒の食材屋さんがあって、それぞれ、個性が違って、どの店も捨て難いです。 宇田川さんは、ＴＶで紹介していたように、元々油屋さんとのことで、倉庫を改造したような店には、一斗缶が積み上げられています。 玉絞り油は、魚柄仁之助の本で、「これがいい、使うなら、これだ」と書いてあったので、先日、宇田川商店に買いに行ったのですが、油としては相当な値段でして、説明だけ、聞いて帰ってきてしまいました。 そのとき、説明してくれた店員さんが、「うちは油屋だからね」と、誇りを持って、言っていたのが印象的でした。（多分、玉絞り油は、蔓藤さんも本間さんも扱っていないと思います。） 玉絞りとは、昔乍らの油の絞り方で、石などの重さで、植物から油を絞るそうです、だから、現在の絞り方に比べたら、植物に含まれている油のほんの一部しか絞らないそうです。 それに比して、現代は、化学的に機械的に絞りますから、高い圧力をかけたり、薬品を加えたりして、植物の持っている油をことごとく絞ってしまうそうです。 どちらが健康に良く、美味しいかははっきりしていますが、いかんせん、安い油を見慣れたものには、玉絞り油の価格は、「わ、高い」と思ってしまうものでした。 そうは言っても、宇田川さんで買えば、割と大きな缶でしたし、デパート等で買うよりは安いと思います。 油の他、宇田川さんは、他の食材屋さんと比して、お菓子の材料は余りないですが、底力のあるお店です。 １１月に開かれる合羽橋祭に、小麦粉１ＫＧ１００円で売ってくれるし、ワゴンにはお買い得のスパイス大袋が１５０円とか２００円くらいで並ぶのですよ、なんとなく、気持ちがいいお店です。 合羽橋に行ったら、是非、寄ってみてくださいね、よく合羽橋に行くと、「下町の乗りの店がある」といいますが、このお店も、品物の気取らないならべ方とか、店員さんの応対とか、そこはかとなく、下町の心意気が感じられるお店です。 トップに戻る |
1998年8月28日(金) 自家製アイスクリーム ８月が終わり近くなったので、夏っぽい話題を急いで載せなくては、ということで、今日、明日は、「アイスクリーム」です。 今年は、アイスクリームメーカーを買って、沢山アイスクリームを作ったが、美味しいとまた同じものを作ることが多く、作った種類は少なかった。 お気に入りは今のところ、バニラアイスだ。 １年間凍らせてあった苺があったので、解凍してピューレにして、混ぜ､ストロベリーアイスも作ったが、誰のお腹も壊れなかった。 簡単で、美味しいのはヨーグルトアイスである。 これは、ヨーグルトにお砂糖を混ぜ、泡立てたナマクリームと一緒にして、機械にかければ、いいので、楽である。 人に教えてもらって、ココナッツミルクと牛乳半々にお砂糖が水分の２割程度という組み合わせも試してみたが、これも家族にも大好評。 但し、とろみがないので、若干、アイスクリームというよりアイスに近い出来上がりになってしまうが、ココナッツの風味が生きて、とても美味しい。 後は、これも人に教えてもらった、バニラアイスの材料を卵黄ではなく、全卵にするというものも作る予定、卵臭さが少なくなった場合、どんな味か、楽しみだ。 もうすぐ、９月だけれど、もう、暫く楽しめそう。 自家製のアイスクリームが、どのくらい美味しいかというと、甥たちが言うことを聞かなかったとき、「言うこと聞かないとアイスクリームあげないわよ！」と言うのが、脅し文句として使えるくらいである。 甥たちは、「戦いごっこ」が好きで、よく相手をさせられる。（他の大人は相手しないので、声をかけられない、私は、赤ちゃんのときからの対応を間違えてしまった） ふざけて、甥1を攻撃すると、ぶちかえそうと手を上げる。 この瞬間に、「ぶったら、アイスクリームあげないわよ！」と言うと、振り上げた手をあげたまま、「痛いじゃないか」と弱々しく言うだけで、手を下ろせなくなってしまう姿がとても可愛い。 おばちゃんは、この姿を見るのが好きで、この脅し文句をよく使う。 トップに戻る |
1998年8月29日(土) 北国のアイスクリーム 家でアイスクリームを作るなんて、考えたこともなかった。 北国の人から、子供の頃、雪が降ると、材料を入れたお鍋を雪のところに持って行って、かき混ぜてアイスクリームを作ったと聞いた。 とても素敵じゃないか。 今年の冬、雪が降ったら、甥たちとこれをやってみたいなと思う。 アイスクリームメーカーやどんびえでは、どうやってアイスクリームができるかは、実感できないのではないだろうか。 でも、ちょっと、やってみて、直ぐに厭きて、勝手に遊んでいる甥たちの隣で、材料がもったいないからと、一生懸命、かき混ぜている自分の姿が想像される。 子供って、そんなもんよね、と、今から、諦めることにする。 どうか、今年の雪は、土曜日に遊べるように、金曜日に降ってくれますように。 トップに戻る |
1998年8月30日(日) 夏のお茶漬け 私はお茶漬けが好きだ。 真面目に、おかずでご飯を食べるのもいいが、肴をつまみながら、お酒を飲み、最後に熱いご飯に、熱いお湯で、お茶漬けするのも、大好きである。 最近のヒット作は、「茄子の漬物のお茶漬け」である。（正しくは、お湯漬け） 作り方は、お酒が始まる前に、茄子の漬物を、手か、包丁で細く切って、小皿に並べ、お醤油をかけておいておく。 お酒を飲み終わった頃、熱い炊き立てのご飯に、茄子を、醤油毎かけ、熱いお湯を注ぐ。 味を見て、塩気が足りなかったら、お醤油を足す。 これは、茄子の漬物が美味しければ、美味しいわけがない。 すなわち、茄子の水分が、糠の美味しさを吸収しているわけであり、それをお醤油にひたしておくことにより、おしょうゆのほうに移すわけである。 その茄子の糠漬けの美味しさが移ったお醤油を、さらに、熱いお湯に移すわけだから、絶対に美味しい。 茄子本体にもまだ味が残っているし、ただのお茶漬けを、茄子の漬物をかじりながら食べるのもいいかも知れないが、これもお勧めである。 もしかして、一般的な食べ方かも知れないけれど、良くわかりません。 （お醤油大好きの関東風の舌に向く食べ方かもね） そう言えば、先日、行ったどぜうの飯田屋の漬物は、盛り皿にちょっと、練りがらしがついてきて、漬物に、ほんのちょっと、練りがらしを付けて、食べるのだが、あれも美味しい。 トップに戻る |
1998年8月31日(月) かに玉 私のこのエッセイを読んでくださる方はお料理上手が多いと思うと、ちょっと、気がひけるけれど、かに玉に初めて成功し、家族に受けたのでその話しを。 最近、卵料理一般というか、炒め物について、思うところがあったのだ。 気がついたことは、簡単なこと、「卵を初めとする材料は、冷蔵庫から出したばかりの状態ではなく、なるべく室温に戻してから炒め始める」ということである。 考えてみれば当たり前のことで、いくらお鍋を熱くしたって、入れる材料の温度が低かったら、炒めるのに時間がかかり、その分美味しくできないのだ。 話しは、かに玉に戻って、卵は、前以って冷蔵庫から出しておくのがいいし、それを忘れたときは、使う３０分前にボウルに割っておいておけば良い。 １０分、２０分なら、ラップもかけておかなくても大丈夫だと思う。 材料（３人から４人で切り分けて食べる量、カレーのお皿一枚に乗る程度の大きさ） 卵 ４つ かに 適宜（私は、冷凍の足を買っておいて、解凍してほぐして、水 気を絞って使うことが多い） 干し椎茸の戻したもの 小さかったら３，４枚、大きかったら、１枚 筍の水煮 ６０Ｇ程度 長葱 半分 塩 少々 胡椒 少々 鶏がらスープの素 少々 ごま油 少々 サラダ油 ちょっとたっぷり目 作り方 １．卵は割って、室温に戻しておく ２．干し椎茸は、千切り、長葱は小口切り、筍は、イチョウ切りにして、ごま油で炒め ておく ３．卵の中に２とカニを入れ、塩・胡椒して、鶏がらスープ（顆粒状）をバラバラと入 れて、かき混ぜる ４、フライパンをよく熱し、サラダ油を若干大目に入れる。（油の染み込んだフライパ ンなら、油を入れる前に煙がたち、油の染み込んでいないフライパンなら、油を 入れた後に、煙が立つ程度） ５．そこに３を流しれいれる。 フライパンと油が十分に熱せられていたら、卵は鍋肌に、つかないでうまく焼け る。 ゆっくりと焼けたそばから、底の焼けた部分と卵液の部分の位置を変え（すなわ ち、上下にゆっくりかき混ぜて）、卵を返していく ６．ある程度、固まってきたら、丸い形に整えて、底を作るように焼く ７．フライ返しでひっくり返せる人はそうすればいいが、そうでない人（＝私）は、 一旦お皿にかに玉をとる。 そのときに、ひっくり返して、取った場合は、そのまま、また、フライパンに滑 り込ませる。 そのままの形でお皿に滑り込ませた場合は、油がこぼれないことを確認しながら 、フライパンをお皿の上にひっくりかえした位置においておき、「エイ！」とば かりに、両手で、フライパンとお皿の位置を上下ひっくり返す。 ８．両面焼いた状態で、フライ返しで、押して、卵液を外に出して、早く焼けるよう にする。（ギューギューに押すのではなく、あくまでも「軽く押す」です） ９．また、ひっくり返して、８と同じことをする １０．卵液が染み出てこなくなったら、出来上がり。 １１．火加減は、こげない程度です。 焼きはじめは強火で両面焼けたら、中火程度にして、出来上がりに、おいしそう な薄茶の焦げ目がついている程度を目指す。 料理本には、スープにトマトケチャップ等を入れたものを煮てとろみをつけたものをかけるとあるが、甘ったるいおかずが苦手な我が家は、この状態で食べてしまう。 今まで大して美味しくないので、食事の初めから手をつけられることが少なかったが、今回は、食事途中に箸をつけた者が、「こんなに美味しいなら、もっと早くに手をつければ良かった」と言っていた。 ポイントは、卵を室温に戻したことにより、手早く焼けたことと、今までは、チキンブイヨンをすってつかっていたところを、鶏がらスープの素（顆粒状）に変えたことであると思う。 トップに戻る |