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「美味しい！」が好き

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2000年03月01日(水)

鯛をおろす

鯛を一尾買ってきて、自分でおろしてみた。
私は、殆ど魚をおろした経験がないのだ。

ＭＬで聞いたら、やはり、鯛のうろこは、うろこ引きなる道具がなくては難しいそうだ。
幸い、家にあったので、それを使って、鯛のうろこを取るところから始めた。
初め、ジョリ～っと、力を入れてひげを剃るような感じで、鯛の表面にうろこ引きを当て尾から頭へ引いたら、うろこが沢山取れて、しかも、台所中に飛び散ってくれた。
私の場合、初めに無謀なことをして失敗してから、使い方を覚えるタイプなのだ。
以降、大人しく静かにうろこ引きを動かしたら、その次からはそんなに飛ばなかった。
しかし、鯛のうろこというものは、量は多いし、固くて、びっくりする。

この段階で、「お料理１年生」的な本を広げてみる。
あると思ったら、このような家庭料理の初級者用の本には、鯛のおろし方などは載っていないのだ。

あら、困ったと思った。
しかし、中級者用の和食の本を見たら、塩焼きではなく、鯛を一尾丸ごと土鍋に入れて炊く料理の中に、鯛のおろし方が載っていたので、助かった。

それによると、えらのところから、えらを取る。（これはできそう）
しかし、えらから指を入れて、えらを取り出そうとするが、うまく行かないので、キッチンバサミを持ち出し、中に突っ込んで、えらを切り取った。

腹ひれのところから包丁を入れて、内臓を出すと書いてあった。
（しかし、腹ひれから、どちらの方向に包丁を入れるか書いていないのだ）
横に入れたら、傷が大きいから、縦に入れてみる。
縦に入れると、傷口は小さいけれど、うまく内臓を出せそうもないし、こんな縦の包丁の入った鯛を見たことがないことに気づいた。
しょうがないので、腹の一番下に包丁を入れた。
この両側から指を突っ込み、なんとか、内臓を取り出した。
その後、一回お水で全体を洗った後、リードクッキングペーパーで全体を包み、余ったリードをおなかの中やえらの中に入れて、中に残った血を取るようにしてから、ラップをかけて冷蔵庫に入れておいた。

焼くのは母の係なので、焼く１時間前に塩を振って、渡して焼いてもらった。
しかし、余り時間がなかったのか、半面だけは、きちっと焼けているとのことだったので、その日は、半面だけ、皆でつついた。

食べ終わって、鯛の骨を見ると、背骨の下にひと筋内臓の残りのような茶色い色をしたところがあり、「やはり、シロウトが処理するとこういうものが残って」しまうのかとも思ったが、ま、一回目だから、良しとした。

後日、本屋で、魚の処理の仕方の本を色々見てみたが、鯛のおろし方となると、頭も取って、３枚におろすやり方しか載っていないようなのだ。

今回、忙しかったので、築地場外で鯛を買ったのだが、値段から言っても絶対養殖に違いなかったが、新鮮だったせいか、とても美味しかった。（すなわち、場外で買ってきて、自分でおろしてその日の内に食べた）

これからもお祝いがあって、時間があったら、自分で鯛をおろしたい。

（うろこ引きは、それ程高くないものではなく、合羽橋で見たら、４５０円程度であった。）



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2000年03月02日(木)

すき焼き鍋で餃子を焼く

直径３４ｃｍの鋳物の鉄板で餃子を焼いてみたら、やはり、大き過ぎた。　
しかし、きれいに焼けるはで、今後に期待を感じさせる焼け方だったので、直径１８ｃｍ程度のすき焼き鍋で、餃子を焼いてみた。

ひと言で言って、大成功。　
以前、餃子を焼くには鉄鍋と聞いたことがあったが、つるっとしたフライパンのような鉄ではなく、ザラザラして、厚みのある鋳鉄がいいと思った。（ツルっとした鉄は薄手が多いから）

しかし、すき焼き鍋の問題点は、合う蓋がないことあった。
（偶然他のお鍋の蓋が合えば、それはそれでラッキーだけれど、私の場合、どれも 合わなかったのだ）

それで、一回り小さくて軽めの蓋と、アルミ箔を用意した。
焼く前から、だいたいの形にアルミ箔を調整しておく。（かぶさるように折 り目をつけたり、余分なアルミ箔を切るか、折るかしておく）　
そして、鍋に火を付け、ちょっと油を引いて、餃子を並べて、お湯を入れる。
そこにアルミ箔を乗せて、鍋が熱くなっているのに気をつけながら、被せる。
その上に一回り小さくて軽めの蓋を乗せたら、うまい具合に鍋全体にアルミ箔が被さって空気の抜けるところがなくなった。（ちょっと、熱さに気をつけながら、アルミ箔を調整する必要はあるけれど）

このまま、蒸し煮しながら、音を聞いていると、まだ水分があるかどうかがわかるのだ。
水分がなくなった音になったら、蓋を取り、アルミ箔を取る。　
アルミ箔を取るときには注意が必要。
恐る恐る取ると、ちょっとした隙間から、熱い空気がシュウッと漏れて、下手す ると焼けどしそうになるのだ。 思い切って大胆に、アルミを上の方にめくった方が安全。

で、アルミを取って、水の具合を見て、だいたいなくなっていたら、油を入れる。
これまた、音を聞いていると、焼けたかどうだかわかるのだ。
で、焼けた音になったら、フライ返しを突っ込むのですが、うまく、皮と鍋肌が 離れてくれて、とても楽であった。

もし、家に鋳鉄のすき焼き鍋があったら、餃子鍋にしてしまうのがいいと思う。 我が家の１８ｃｍ程度のお鍋で、餃子大型９個が焼けるし、今後は、餃子はすき焼き鍋で焼くことに決めた。

今までは、どちらかというと、餃子の具ばかりにこだわっていたけれど、やはり、焼き加減も美味しさの要素の一つだと実感する。
どういうわけか、銅が途中からうまく行かなくなったので、やはり、銅で餃子を 焼くのは難しい、こんな難しい思いをしない鋳鉄鍋がいいと思う。

スーパーに行くと、よく焼き餃子を見かけるが、あれはとても汚い焼き上がりである。
どうしてかというと、焼いた後、鍋の底を掃除しないで、次を焼くからなのだと思う。
その点、鋳鉄のお鍋は、ガリガリという音は嫌であるが、フライ返しで焼け焦げをきれいにとれば、次に焼く餃子もきれいに焼ける。



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2000年03月03日(金)

一尾の鯛

我が家は鯛が大好きである。
昔から好きなわけではなかったことは、以前に書いた。
ある日、父親がもらってきた折の中の鯛の塩焼きをお茶漬けにしてみたら、美味しかったことから、鯛が大好きな家に変わってしまったのだ。
それまでは、「鯛をもらってきた、美味しいよ」と言っても、子供たちは、「それ程でもなく」と思っていたのだ。

今回も体長３０ｃｍの鯛を一尾買って来たのだが、余すところなく、三日にわたって、食べ尽くしてしまった。
あそこまで食べてもらえれば、鯛も本望だと思う。

一日目
これは、１日に書いた塩焼きであった。
鯛のお頭付きの塩焼きに合うのは、白いご飯ではなく、炊き立てのお赤飯である。
この組み合わせは大変美味しい。
焼いたばかりの鯛と、炊き立てのお赤飯で、皆、幸せに食べた。
昔､お祝いでもらってきた鯛もお赤飯も冷えていたし、鯛は温め直してくれたけれど、お赤飯は冷えたままでも美味しいということで温め直してくれなかったのだ。
こうして、熱々の鯛とお赤飯を食べてみると、「どうして、鯛とお赤飯の組み合わせがご馳走であるか」がわかる。

二日目
半身を残しておいて、次の日は、焼き直して、お茶漬けとなった。
お茶漬けといっても、お茶ではなく、昆布出汁を取るのだ。
炊き立てのご飯に、本物の山葵・塩・三つ葉・海苔・胡麻・鯛のほぐしたものを置き、熱々の昆布出汁をかける。
そこに好みで、塩と醤油を少々振って食べるのだ。
これがとても美味しい。
結局、鯛の潮汁にご飯を食べているのだから、まずいわけがない。
どうして、世の中、鯛茶漬けというと、生の鯛の刺身を胡麻醤油にまぶしたもので食べるのか不思議でしょうがない。
この食べ方の方が絶対美味しいのにね、と言いながら、甥たちまで加わって美味しく食べた。

三日目
お節句だったので、野菜の五目寿司であった。
（でも、野菜だけでは淋しいので、数の子たっぷりと、マグロのお刺身を少々用意した。）
前日に、蛤を見に行ったら、国産物が余りに高いので、昨日残った鯛の頭と尻尾と骨でお吸い物を作ろうということになった。
昆布出汁を取っている間に、オーブンのグリルモードで、軽く残骸を焼いた。
これを少し割って、昆布出汁に入れて、少し煮て、塩・醤油・味醂・酒などで、味を調えて出来上がり。
（変な話だが、目玉だけは取った、あれは食べられないから）
これも美味しいと評判であった。

こういうお汁は家で飲むときはこのままでいいのかも知れないが、きれいに作ろうと思ったら、この段階で、一度漉して、剥がれた皮とか、焼け焦げをきれいにとって、身だけをお汁に戻した方がいいと思う。
（面倒なので、今回は、その手のものが浮かぶままに飲んでもらったが、身内だったら、これでも十分ではないかと思う。）

こうして、三晩かけて、体長３０ｃｍの鯛１５００円を食べ尽くした。
やはり、鯛は小振りで一人一尾のお頭付きよりも、大きいものを買ってきて、大胆に食べた方が美味しいと思った。



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2000年03月04日(土)

厚い鋳鉄の鉄板

ＭＬで、鍋関係の業界の方が、友人から、直径３４ｃｍの鋳鉄の厚い鉄板をもらい、これで、お好み焼きを焼いたら、とてもうまくできたとのことであった。
それで、希望者が何人か現れ、その方のお世話になって、直径３４ｃｍの鋳鉄の鉄板を買った。
厚さは、４ｍｍで、ずしっと重く、重さは５ｋｇである。

届いて一ヶ月経つのだが、大変使い心地良くて、買って成功！という感じである。

★長所
（１）お好み焼きやご飯焼きがやたらにうまくできる。
　　　やはり、底厚の鍋の威力はすごいものであると実感する。
　　　鍋底に、乗せたものが焼きつくことがない。
（２）テーブルで使うときは、卓上ガスコンロで使うのだが、立ち上がりが早いの
　　　だ。
　　　この立ち上がりの早さを味わったら、もう、ホットプレートには戻れないと
　　　思う。
（３）立ち上がりが早いばかりでなく、火力が強いので、次から次に色々なものを焼
　　　くことができるので、効率的である。
　　　どんな大きなホットプレートを買っても、じわんとゆっくりしか焼けなかった
　　　ら、大人数に対応できないが、この鋳鉄の鉄板は、焼けるのが早いから、大人
　　　数にも対応できそうである。

（４）片付けるのが楽
　　　重いと言っても、単純に言ってしまえば、鉄板一枚であるから、冷めてから流
　　　しに持っていって、ざっと洗って乾かし、箱に入れてしまえば終わり。
　　　ホットプレートのように、電気で熱を送る装置のついたものは、不必要に大き
　　　くて、仕舞うのが面倒である。

そんなこんなで、我が家は、この鉄板を良く使うようになった。
母親にも気に入られて、もうホットプレートは使わず、この鉄板で行こうということになった。

今まで作ったもの
ご飯焼き（鉄板焼きビビンバ、和風ご飯焼き）
鉄板焼き（その名のごとく、お肉と野菜を焼いた）
ホットドッグ（パン・キャベツの太い千切り、ソーセージを全て鉄板で焼いてしまう、３人分が一度にできる）
ハンバーガー（このときは、１８ｃｍのすき焼き鍋も動員して、４人前を一度に仕上げた。）
もんじゃ焼き

この鉄板の使い心地に満足して、一人のときは、１８ｃｍのすき焼き鍋で、ホットドッグを作ったりしている。

今回購入した鉄板の情報
製　品　名：　グリルプロ
メーカー　：　株式会社イシガキ産業
　　　　　　　℡：０５６８－２３－１３２１

これは今のところ、合羽橋でも多慶屋でも販売していないようだが、とても、優れもの。
もし、探すとしたら、アウトドア用品の店にあるかも。
お値段もとても安かった。

（人数少ない家だったら、鋳鉄のすき焼き鍋で足りる。）



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2000年03月05日(日)

味噌仕込み

２月２０日に味噌を仕込んだ。
初めて、圧力鍋を使って、大豆を茹でたものだから、どうも、どうまとめていいのかがわからないのだ。

ということとで、支離滅裂かも知れないが、お味噌の仕込みについて、書く。
自分でお味噌を仕込むことの第一の魅力は、「美味しい」ことである。
決して、そんなに安くはできない、しかし、同じような材料の市販の味噌を買おうと思うと、やはり、「自分で作ったお味噌は質が良くて安い」と思うかも知れない。

去年の夏に採れて、干し終わった大豆に、麹と、にがり分が入った粗塩を混ぜて作るのだ。
一度作ってみれば、「なんだ、簡単ではないの」ということになると思う。

殆ど一日中テレビを見ていて、世間の動向に詳しい母曰く、「最近は、お味噌を手作りする人が増えていると、テレビでやっていた」と言う。
保存する場所さえあれば、味噌は自分で作るに限ると思う。
味噌は匂うかというと、ポリ容器に、二重のビニール袋に入れて、蓋をして保存するので、そんなでもないと思う。（それに、カビさせたりしないことが大切）
初めの一ヶ月程度は、手元に置いておき、天地返しを済ませたら、どこか、薄暗い日の当たらないところにおいておけば、味噌は熟成してくれる。

我が家のお味噌汁を別世帯の弟に飲ませると、「出汁と味噌がうまい」と言う。
お味噌汁くらい、美味しいものを飲まなくては、家庭で食事をする意味が薄くなってしまうと思う。
会社の食堂や安い料理屋さん、コンビニなどで売っているお味噌汁は、こういう天然物を使っていることが極端に少ない。
家に帰ったときくらい、天然の良い材料のお味噌汁を飲むことが、本当の意味での贅沢であると思う。



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2000年03月06日(月)

普通鍋を使った味噌仕込み　１／２

もう、何回味噌を仕込んだのだろう、忘れてしまった。
父が死ぬ前には、一年に一度仕込んでいたが、死んでからは、人数が少なくなったこともあり、一度に７ｋｇ程度作れば、２年は持つので、最近は、２年に一回作っている。

一番慣れた作り方は、普通のお鍋で大豆を煮るやり方だ。

タネ本は、「日曜日の遊び方　手前味噌の味噌づくり」（雄鶏社）という本であるが、これは、もう絶版になっているらしく、最近本屋で見かけない。
（「日曜日の遊び方シリーズ」自体、なくなってしまったらしい、なくなるものだとわかっていれば、もっと色々な本を買っておくのだったと思う。）

今回、久々作ろうと思ってこの本を探したのだが、どこにあるのか、そのときはわからなかったのだ、しかし、後から見つかって良かった、良かった、もう、二度と買えなさそうだから。

この本は、東京の油又商店という昔からの江戸前味噌を作っている家の人が教えてくれる形式で書かれている。
他にもベターホームを初め、「手作り食品」「保存食品」関係の本に味噌の作り方も載っているので、参考となる。

私の場合、この本のとおりに作ったら、うまく行ったので、ずっと、この本のとおりに作っている。

★分量
新大豆　２．０ｋｇ　（１ｋｇ）　　　　←私の場合、築地か、合羽橋マントウか、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アメ横で仕入れるが、一般的には生協で
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　仕入れる人が多いようだ。
米麹　　１．６ｋｇ　（０．８ｋｇ）　　←スーパーの麹で十分な気もするが、美味
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しく作るおまじないのため、神田明神天
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　野屋で仕入れる。
粗塩　　　０．７ｋｇ　（０．３５ｋｇ）←今年は、ゲラントの塩にしてみた
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その前は沖縄の塩、それより以前は赤穂の塩

出来上がりの量　　　大豆の重さ×２．３＋麹の重さ＋塩の重さ程度
　　　　　　　　　　上のレシピで、大豆２ｋｇで、７ｋｇ、１ｋｇで、３．５ｋｇ
　　　　　　　　　　程度。

　　　　　　　　　　但し、本によっては、大豆を水に浸けると、２．５倍に膨れる
　　　　　　　　　　という説もあり、こちらが正しければ、もうちょっと量は増え
　　　　　　　　　　て出来上がる。

重石の重さ（必ずしも必要ではない）
　　　　仕込むとき　大豆２ｋｇで、４ｋｇ程度、　１ｋｇで２ｋｇ程度
　　　　１か月後　　大豆２ｋｇで　２ｋｇ程度、　１ｋｇで１ｋｇ程度

色々なレシピを見たが、普通は、下記程度が標準らしい。
新大豆　１．０ｋｇ
米麹　　１．０ｋｇ
粗塩　　　０．４ｋｇ

私のレシピは、「甘味噌」らしい。
甘味噌というのは、所謂「甘い」味ではなくて、塩辛さが弱いという意味だと思う。
標準レシピでも作ってみたいのだが、失敗したり、極端に味が変わるのが怖くて、いつも甘味噌レシピから離れられない。

★使う道具
大きいお鍋
　１．５ｇ～２ｋｇだったら、ガスコンロに乗る大き目のお鍋が３つ程度必要。

柔らかく煮るための媒介．．．塩・重曹

フードプロセサー（あれば）
　　（なければ、何重かのビニール袋に入れて、厚い靴下で足踏みか、棒で叩くかの
　　方法がある）
　　１．５ｋｇ程度のときに、バーミックスでやってみたが、やはり、バーミックス
　　では力不足のような気がした。

こねる場所．．．．．今回２ｋｇの大豆で、番重（５０ｃｍ×３４ｃｍ程度）でやっ
　　　　　　　　　　てみたが、ちょうどちょうど良かった。
　　　　　　　　　　麺台とか、テーブルをきれいに片付けるとか、ある程度の場所
　　　　　　　　　　は必要。

重石．．．．．．．．不要という説もある。
　　　　　　　　　　（なくても大丈夫だが、かびやすい気がしないでもない。）
　　　　　　　　　　重石は、出来上がり味噌の６割程度を用意し、１か月後の天地
　　　　　　　　　　返しのときから、その半量にする。
　　　　　　　　　　所謂市販の重石ではなく、ペットボトルの中に水を入れたもの
　　　　　　　　　　でよい。

秤．．．．．．．．．必要（私のは１ｋｇ秤だけれど、どうにかなる。理想は２ｋｇ
　　　　　　　　　　秤）



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2000年03月07日(火)

普通鍋を使った味噌仕込み　２／２

作り方
　１．大豆は、前の晩、大豆の量の３倍程度のお水に浸けておく

　２．塩の一割程度は容器に詰めた味噌の上に振るために残しておく。
　　　残りの塩と麹は混ぜておく。
　　（前の晩に混ぜたら、冷蔵庫に入れておく。このタイミングは豆を茹でている間
　　　でも良い）

　３．ポリ容器なら、中にビニール袋を二重にしたものをいれておく。
　　　かめなら、何もしない。

　４．大きい鍋に大豆を入れて、茹でるのだが、２ｋｇだと、４～５リットルのお
　　　鍋３つに分けて茹でるくらいの量になる。
　　（ガスコンロが２つしかないので、卓上用コンロも使う。）
　　　お水だけで茹でると、時間がかかる。
　　　味は若干落ちるような気はするけれど、お水２リットルに塩６ｇと重曹４ｇ
　　　を入れたものを沢山作ってこれで、茹でると、大体１時間で茹であがった記憶
　　　がある。
　　（これは、「続食べ物さんありがとう」に載っていたもので、大豆１ｋｇにお水
　　　２リットルで煮ると書いてある。）
　　　お水の量は、大豆の２倍程度、茹でている間に、豆が水から顔を出さないよう
　　　にする。（水が少なくなったら、差し水をする。）

　５．茹で上がりは、本によると、秤の上に大豆を置き、指で押さえて、５００ｇの
　　　力のときに豆が潰れる程度の柔らかさが良いとある。
　　　（今年はできなかったが、私はいつもこれは律儀に守っている。
　　　余談だが、豆は茹で過ぎると、味が茹で汁に行ってしまうような気がし
　　　た。）
　　　ある程度（５００ｃｃも不要）茹で汁を取っておき、後は茹で汁を捨て
　　　る。

　６．熱いうちに、フードプロセサーなどで粉々にする。
　　　（豆がある程度残っても大丈夫）

　７．この段階で重さを計る。

　８．潰した豆と、塩切りした麹を、秤で計りながら、同じ割合ずつよく混ぜ合わせ
　　　ていく。
　　　手順としては、潰した豆を例えば５等分なり１０等分して、お団子にしてお
　　　く。
　　　塩切り麹は、全体の量を同じ割合で割った量を量りながら、お団子に混ぜてい
　　　くとやり易い。
　　　（塩・麹・豆が全て均等に混ざっていることが大切なのだそうだ。）
　　　このとき、豆の熱さは、手が突っ込める程度だから、４０度よりちょっと高い
　　　くらいで、混ぜ終わって、仕込むときの温度が３２度が理想と本に書いてあ
　　　る。
　　　余り神経質になることはないが、温度計を持っていたら、一応量るといいと
　　　思う。
　　　豆に塩・麹を混ぜると思いの外、固くなる、理想は耳たぶ程度の柔らかさだそ
　　　うなので、固くなったときは、茹で汁を足して、調整する。

　　　なんでも、この時に均等に混ざっていないと、お味噌づくりは失敗しやすいそ
　　　うである。

　　　全部、お団子にして、積み上げておく

　９．このお団子を容器に、入れてはならしていく。
　　　（すなわち、空気が入らないように詰めていく）

１０．全部詰め終わったら、てっぺんを平らにならした上、塩を振っておく。
　　　そして、ポリ容器だったら、ビニール袋の中側は、空気を抜くように軽く折
　　　　り、外側も空気を抜くように寄せて、ゴムで止めておく。
　　　その上に、漬物用のポリ容器なら、漬物石を置くための丸い板がついているの
　　　でそれを乗せる
　　　かめの場合は、表面に和紙を張るとのこと。
　　　（但し、今年は面倒なので､ビニール袋を折って被せてしまった、どうなるこ
　　　とやら。）

重石
　　重石は、必要という人もいれば、不要という人もいて、二説に分かれている。
　　重石を乗せると、たまりという、味噌の成分の液体が上がってくる。（色は醤油
　　色）
　　これが表面にあると、かびにくいと本に書いてある。
　　そして、仕込んで一ヶ月して、このたまりが上がってきたら、それが味噌仕込み
　　がうまく行った証拠になるとのことである。
　　私はいつもは、重石を置くやり方だが、前回は、重石なしをやってみた。
　　確かにカビ易いような気はするが、どっちでもいいような気がする。

　　それと、２年前に重石を置かないやり方をならったのだが、そのときは、かめに
　　和紙を貼り、その上に、ビニール袋に入れた塩１ｋｇ程度を、かめの表面全部を
　　被うように置いたような気がした。
　　（残念ながら、このときの記録が残っていないのだ）

１か月後
　　味噌に手を突っ込んで、天地をひっくり返すように混ぜる。
　　（重石を使っている場合は、たまりが上がってきたことを確認してから、そし
　　て、このたまりの量で味噌の柔らかさが決まるので、柔らか過ぎる味噌になりそ
　　うなときは少したまりを捨てる）
　　天地返しを終えたら、また、表面に塩を振り、空気を抜くような感じでならし
　　て、前回と同じようにビニールを縛るなり、被いをかける。

　　その後、秋（９月か１０月）まで、日の当たらない冷暗所に寝かしておく。
　　たまに見に行って、かびが出ていたら、取り除いて、軽く塩を振っておくと
　　良い。
　　梅雨の頃開けると、味噌らしい香りがするが、まだ、味噌はそんなに茶色くなっ
　　ていない。
　　秋近くなると、味噌が茶色になり、本格的に食べられそうな感じになる。
　　味見して、いつも食べる味噌と同じような感じだったら、出来上がり。
　　容器から少し出して、使う。
　　味噌は、８か月程度で食べられるようになる。
　　どのくらい置くかは、好みと、前回のお味噌がまだ残っているかどうかによる。

　　二年、三年の方が美味しいらしいが、味噌を仕込む容器が一つしかないので、
　　　そんなに置いておいたことはない。
　　ただ、二年かかって、消費するので、最後は二年味噌になるけれど、一年と二年
　　ではそんなに変わらないような気がする。
　　（使い始めが若かったりすると、違いが生じる）



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2000年03月08日(水)

楽な玉ねぎの炒め方

それは偶然だった。
ある晩、どっちの料理ショーを見ていて、この間にも、玉ねぎなぞを炒めることができるではないかと思ったのだ。
そして、いつもはフープロのスライス機能でスライスする玉ねぎを、面倒なので、普通モードで粗みじんにした。
北京鍋を引っ張り出してきて、テレビを見ながら、５分くらい炒めたのだ。
そこまで炒めて、火を消して、コンピュータを見たら、割と返事を書くべきメールが沢山来ていたので、玉ねぎのことなど忘れて、二時間くらいメールを書いていた。

気が付くと１２時近くになっていた。
そして、玉ねぎを思い出して鍋の中を見ると、なんと、炒めたばかりのときより相当嵩が減っていた。
火は止めたもののそのままにしておいたら、余熱で十分玉ねぎに火が通ったのだ。

これに気をよくして、嵩の減った玉ねぎをビタクラフトのフライパンに移して５分炒めた後、火を消し、蓋を２／３程度被せて眠ってしまった。
朝起きて見てみると、案の定、良い結果になっていた。
玉ねぎが薄茶色になっているのだ。

これはラッキーとばかりに、更に５分炒めて、火を止めて、同じように蓋をして、午前中放ったらかしておいたら、見事、茶色くなっていたのであった。

今までだって、相当手抜きの炒め方を工夫してきたつもりだったが、実はこんなに簡単に玉ねぎをアメ茶色近くにすることができるのだと発見した。
ガス台がふさがって邪魔ならば、はずして、他の場所に置いておけばいいだけの話だ。

こんなに労力を使わないで、お鍋と時間が玉ねぎを炒めてくれるなんて、どうして今まで知らなかったのだろうと、とても残念である。

玉ねぎを炒めたものを冷凍庫にストックする趣味のある方、この方法は絶対のお勧めですので、是非、お試しを。

（もし、玉ねぎが焦げたり、お鍋の方にくっついてしまったら、ちょっとお水を入れて、こすって、焦げを玉ねぎ側に戻すといい）



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2000年03月09日(木)

ダッチオーブンとポークビーンズ

ＭＬでダッチオーブンの使い心地について話題になった。
圧力鍋兼無水鍋のような効果があって、なんでも美味しく料理できるそうだ。
ふ～ん、すごいのね、と思っていた矢先、教育テレビで二晩、ダッチオーブンの紹介をやっていたので、見てみた。

ダッチオーブンについては、２，３年前に初めて知ったヨーロッパのお鍋かと思っていたら、私が昔から知っていたアメリカのお鍋であったことがわかった。
西部劇で、カウボーイたちが、銘々、皿に取って食べる料理を煮る鍋がダッチオーブンだと、テレビで紹介していた。
あれだったら、昔から知っていたし、テレビで見ていたと思った。
私の小さいとき、「ララミー牧場」「ローハイド」のような毎週一回のカウボーイのテレビ番組があったし、ジョン・ウエィンも人気で、西部劇の映画でもテレビでやるとなると、父と叔父、弟と皆でよく見ていたものだ。

そして、父の得意の料理が、ボークビーンズだった。
父は、どこで聞いてきたのか、習ったのか、ペラペラのアルミの鍋に、戻した大豆とフランクフルトソーセージ、ケチャップなどで、ポークビーンズなるものを作って「これが西部劇でカウボーイが食べている料理だ」と言って、食べさせてくれた。
何も知らない私は、素直にカウボーイはこういうものを食べているのだと、食パンなどと一緒に食べていた。（私にとっては、変わり「洋食」であった。）

大きくなって、自分でお料理の本を見るようになったら、ポークビーンズのビーンズは、白いんげん豆を使うことがわかった。

そして、今度は、お鍋が違うとわかったのだ。
ダッチオーブンは、本体の鍋だけでも１０ｋｇ程度あり、ものすごく、厚くて重い。
蓋も鉄製で、このお鍋で煮ると、じわんじわんという火力で物が美味しく、柔らかく煮えるらしいのだ。

私は今のところ、我が父の作ったものしか、ポークビーンズを食べたことがないで、ダッチオーブンで作った本格的ポークビーンズを是非食べてみたい。
そして、父にも、ダッチオーブンで作った本格的ポークビーンズを食べさせてあげたかったと思う。（父も自分で作ったアルミ鍋で作った大豆のポークビーンズしか食べたことがないと思う。）



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2000年03月10日(金)

合羽橋のダッチオーブン

余りにダッチオーブンの評判がいいので、買おうかなと合羽橋の釜浅さんで色々聞いてきた。
釜浅で扱っているものは、ロッジ製のみ。
最近は、韓国製のダッチオーブンとかいろいろ出回っているけれど、ダッチオーブンと言えば、ロッジがブランドなのだそうだ。

釜浅さんでは、最近ダッチオーブンが人気があるので、入荷が少ないとのことなので、買う気がある場合は、予め、欲しいサイズが店にあるか問い合わせてから行った方がいいかも知れない。
私が行ったときも全サイズが揃っていなかった。

売れ筋は、１２か１０の深型で、両方とも鶏を入れても、蓋に鶏がつかない深さのところが人気なのだそうだ。

１２インチの浅型を持ってみたけれど、やはり、相当重い。
お鍋だけでも１０ｋｇ以上あるとか。
お店の人は、「こうやって持てばそんなに重くない」と、床に置いたところから 持ち上げるように教えてくれたけれど、台所で使うとなると、そういう持ち上げ方は、 しないだろうし、やはり、女性向きではないと思った。
（力持ちで、こまめに手伝ってくれる夫、料理が趣味の夫がいる人向き）

値段は、釜浅さんは全て定価の２割引とのこと。

　　　　　　　　　定価　　　　　　　　　　釜浅価格
１２インチ浅型　　１３，０００円　　　１０，４００円
１２インチ深型　　１７，０００円　　　１３，５００円
１０インチは聞くのを忘れた。
リッドリフター　　　４，０００円　　　　３，２００円

欲しかったけれど、余りに重いので、私の場合、返って「買うのやめた」と思い切れた。
確か、通販生活で、鍋・蓋とも鉄製のもっと軽くて、日本の台所で使うことを考えたお鍋があったので、そちらを買って使いこなそうと決心した。

ただ、ダッチオーブンの火の回り方というのは、本当に優れものらしいので、力持ちの男性か、力持ちの男性がそばにいる方には、お勧め。



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2000年03月12日(土)

じゃがいも

私は、どちらかというと、（どちらかと言わなくても）やはり、道具が大好きで、自分では、けちしているつもりでも、結局、世の中の平均から見て、道具を沢山持っている方だと思う。
（何か、回りくどい言い方であるが、「決してマニアックな人間ではない、普通の人間で道具が他の人よりちょっと好きなだけ」と言いたい気持ちが心の中にあるようだ。）

この前、去年に買った圧力鍋と、今年になってから買った底厚４ｍｍの鋳物の鉄板で、じゃがいもを料理したら、大変美味しくて幸せだった。

自分が選んだ道具を買って、急いで時間のないときでも、私のペースで短時間でしかも美味しい料理が出来上がるなんて、道具を買った甲斐があって、最高に幸せと思ってしまった。

それは、ただ、時間がないときに、鉄板焼きで、蒸したじゃがいもを焼いただけの話なのだが、余りに美味しかったので、詳しく書く。

作り方
１．じゃがいも２つを丸のまま洗って、そのまま、圧力鍋を蒸す状態にして入れる。

２．蓋をして、火を付け、５分圧をかけて、５分放置で、水かけて、開けてみると、
　　まだ固かった。

３．しょうがないので、後３分圧をかけなおして、少し置いておいて、水をかけて、
　　あけてみた。

３．小さいほうは、竹串がすっと通り、いい感じだが、大き目はまだ固い。

４．が、ここで時間切れ、お鍋ごと、母親のところに持っていって、とりあえず
　　蒸しあがったものを厚めに切って、厚い鉄板で、焼き始めて、食事を始めた。

５．と、同時に、無水蓋を乗せた圧力鍋で、弱火にかけて、固い方に火を通し続け
　　た。

　１０分もしてから、竹串を刺してみたら、無事柔らかくなっていた。

野菜というのは、無水鍋料理だと味が濃いと言われているが、無水でなくても、茹でるより、蒸した方が味が濃い。
シチュウなど、野菜から美味しさが溶け出す先の液体も飲んでしまう料理は、煮ても良いけれど、水で茹でるなら、蒸した方が、若干時間はかかるけれど、絶対美味しいような気がする。（気がしているだけで、比べっこはまだしていない）

これを、厚い鉄板で、カルピスバター（今は発酵バター）で焼くと、短時間で、こんがり本当に美味しそうな焼き色がついて、ホカホカに焼き上がる。
ここにアルペンザルツ、にんにくしょうゆなどをかけて食べるのだが、本当に、スーパーで４個９８円で買って来たじゃがいもとは思えない程美味しかった。

このじゃがいもを食べてとても幸せな気分になれた、何て安上がりな幸せ。
（材料は安くても道具代が高いではないかという声が飛んで来そうではあるが）



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2000年03月12日(日)

もんじゃ焼き

ある日曜日のお昼、甥たちがご飯を食べに来ることになったので、もんじゃ焼きにしてみた。

こんなことが出来るのも厚手の鉄板を購入したからであり、実際にもんじゃをやってみて、厚い鉄板がなければ、不可能な料理ではないかとも思った。

予め、ＭＬで経験者の方に習い、材料・道具を揃えるところから始まった。
もんじゃは、「はがし」というへらで食べるものらしいので、まず、これを合羽橋のニイミさんへ買いに行った。
（３０円と９０円があったが、今回は、９０円を買ってみた）

後は、味のポイントはソースの質によるとのこと。
もんじゃ用のソースは、甘くてはいけないし、ちゃんと煮詰めてあるものが良いそうだ。
（最近のソースは、火を通すとお酢っぽいものが多いとのこと）
う～ん、これは難題である。
もんじゃ焼き屋さんが使うようなソースは、業務用の一升瓶ばかりで、少量タイプはないらしい。
何気なくいつも行く製麺所で「森角の焼きそばソース」という小さな瓶が目に入った。
焼きそばソースなら、熱い鉄板に振りかけることを前提としているから、きっと火を通しても酸っぱいようなことはあるまいと思った。
この製麺所には、他にトキハソースの焼きそばソースというのもあり、こちらでも良かったが、ま、順次使ってみることとし、森角を買ってきた。
（ソースというのは、醤油程、大メーカーに集約されておらず、まだ、小さいソース屋さんが沢山あるところが面白いが、いざ、買ってみようと思うと、味がわからず、困ってしまう。）

材料：小麦粉、水または出し汁、キャベツ、花かつお、揚げ玉（天かす）、
　　　ベビースターラーメン・桜海老など、他味の出るものを適宜追加
　　　今回は、私の郷愁の具であるイカのゲソを入れた。

調味料：ソース、醤油

作り方
１．ボウルに小麦粉と出汁の冷たいのを入れる。
　　どのくらいの濃さが良いのか全くわからなかったが、本に、じゃぶじゃぶと書い
　　てあったので、そのとおりにした。
　　ベビースターラーメンを袋の上から数回折、沢山入れた。
　　キャベツの粗みじん切りは思いっきり沢山入れる。
　　他の具も食べ良い大きさに切って、ボウルに入れる。
　　塩・胡椒・ソースも適当に入れてみた。

２．鉄板を熱して、油を引き、お玉で具だけを救って広げた後、土手を作る。
　　（全ての具を輪の形にする。）

３．中央の空間に残った小麦粉汁を分離しないようにかき混ぜながら流し入れる。


お料理としてはここまでで終了。
甥たちは、慣れたもので、ここまで作ったら、はがしでそれぞれ、鉄板に張り付いた小麦粉の焼けたのをはがしながら、食べ始めた。
土手の具を適当に小麦粉汁に混ぜながら、へらで天地をひっくり返したりして、自分たちの好みの焼き加減を探っていた。
出来上がったというか、食べている最中のお鍋を見ると、確かに見た目はきれいではない。
でも、弟１人と甥２人が、「止められない、止まらない」という感じで食べている姿を見ると、これはこれで、「良いお料理」だと思った。
（皆、ＭＹはがしで、いつもは「猫舌」なんて言っていることも忘れて食べていた、皆、ソースと小麦粉が焦げた味が好きなようである）
私も、美味しかった。

一番わからなかったのは、小麦粉と水の割合なのだが、「え～い、面倒くさい」と適当にジャボジャボ風な感じにしてしまった。
結局、どんな水の割合でも、熱い鍋に流し込んだら、時間の差はあるものの、水分が蒸発して、薄い小麦粉が鍋に張り付いて焼けるのだから、ここらへん、余りこだわることないと思う。
味付けは、結局、今の時代、たこ焼きと同じように、味の出る食材を沢山入れて作ると美味しいのかしらと思う。
ソースの濃さとか、醤油味も足してみたらというのは、焼きながら調整できるから、初めにどの程度ソースを入れるかなんて、余り考える必要はなさそうだ。

今回のもんじゃは、ある人から習ったのだが、私は焼きそばを入れるのを忘れてしまった。
焼きそばを入れると美味しいということからすると、広島焼きとの通じるところがある、と思う。

今度やるときには、青海苔と細かく切った紅生姜とか、広島焼き・大阪お好み焼きに入っている具を入れてみようと思う。

もんじゃの良いところは、タネを寝かすなどということをしないので、思い立ったらすぐできるところである。
その点、お好み焼きより手軽である。

しかし、私の小さい頃、もんじゃは駄菓子屋で食べるものであり、家庭では作らなかった。
今、考えると、もんじゃには厚い鉄板が絶対必要不可欠だったので、普通の家庭で作ること自体無理だったのかも知れない。
だから、何かにつけ、私は、「もんじゃは、下町の家庭では作らないもので、駄菓子屋で食べるものだった」と言っていたが、もうとっくの昔に、もんじゃを食べられる駄菓子屋など、近所に存在していないので、最近に生まれた甥たちには、「もんじゃは、下町の家庭で食べるもの」と記憶されてしまうかも知れない。

次回は是非、カルボナーラもんじゃを是非作りたい。



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2000年03月13日(月)

サイゴンから来た妻と娘

3/12の朝日新聞に、サイゴンから来た妻と娘の現在の消息を知らせる記事が載っていて、とても懐かしかった。
この本は、発売当時大変人気があって、テレビ化までされたようだ。（私は見ていない）

何かの拍子にふとこの本を手に取り、読んでみて、励まされた覚えがある。
もし、今なんとなく元気のない人がいたら、この本は絶対のお勧め。

日本人は、儒教の影響で長い間、四つ足動物を食べたなかった。
また、儒教のおかげで、なんとなく、女性は、「慎ましやか」なのが良いような、そして、一歩下がるのが美徳とされるような風土である。

同じ仏教国でも、ベトナムは小乗仏教で、日本に渡来した大乗仏教とはちょっと思想が違うようなのだ。
食事だって、美味しいものだったら何でも食べてしまう。
自分の飼っているウサギだろうが、餌をあげながら、「美味しそうに太ってきたね」なんて声をかけてしまう民族のようだ。

細かいことは忘れたが、この仏教の性格の違いのせいか、ずっと昔から、中国に支配された後、フランスの植民地になり、第二次世界大戦後は、アメリカに支配され、とても長い間、自分たちが主導権を握れない、傍から見たらとても可哀想な国のに、戦争が間近にある環境で暮らす人々がものすごく明るくて逞しいのだ。

主人公は、離婚歴一回で、女の子を一人育てながら、１００人の血族に上に立つ家長の女性で、日本人には、信じられないくらいバイタリティがあって、何があっても絶対にめげないで生きていく。
ベトナムは、家長制度がしっかりしていて、家長は身内に経済的に困っている者がいれば養なわなくてはならないし、身内が兵隊に行って、身体を壊して帰ってきても一生を面倒を見るのだ。
この女性は、小さい時から、家長になるべく母親に厳しく仕込まれて育っており、義務を義務とも感じないで、働き詰に働き、一家を養い、しかも、屈託なく明るく楽しく生きているのだ。
この女性が、日本の新聞社の海外派遣記者と結婚することになった。
この本は、その出会いからベトナムでの結婚生活・東京に移住してからの暮らしが、筆者である夫の目を通して、優しく描かれている。

日本は自由な国だが、何となく制約が多いし、なんとなく憂鬱でセンチメンタルな日本人が、この本を読んだら、「今まで、自分は何か勘違いしていたのではないだろうか？人間は、めげずに明るく生きなくてはいけないのだ」と思うと思う。
少なくとも私はそうだった、この本を読んだばかりは、この主人公にかぶれてやたらに主人公の真似をして元気に暮らした。（笑）

しかし、ベトナムの人というのは信じられないことも書いてあった。
その当時のベトナムは戦争をしていたので、結婚してもだんなさんが戦死してしまう可能性が強いから、女性は絶対に母乳で赤ちゃんを育てないと書いてあった。
女性は子供を産もうが、母になろうが、常に身体の線をきれいに維持することにより、未亡人になっても、次の結婚ができるようにしていると、書いてあったような気がする。
それを読んだだけで、本当に生きるのが厳しい国だとも思った。

また、この本には、ベトナム料理のことが沢山出てくる。
ベトナムのサイゴンは、海と山の幸に恵まれた温暖の地で、しかも中国とフランスという二大料理国に支配されたせいで、料理がものすごく美味しいとのこと。
ベトナムの庶民の食に対する貪欲さを知る意味でもとても楽しい本である。

私の読書の中で、親友になったのは、若草物語のジョーと赤毛のアン、大地の子エイラ、漫画「おいしい関係」の百恵ちゃんと、このベトナムの女性である。

また、作者の故近藤紘一さんの人間に対する優しさが身にしみる。

サイゴンから来た妻と娘
文春文庫



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2000年03月14日(火)

昔の道具

ある日、甥１が、「明日、学校に昔のものを持って行かなくてはならないんだ～」と言ったので、すかさず、私は、「おばあちゃん、持って来なさい」と答えてしまった。（笑）

夜になって、実は、学校から、家にある昔の道具を持って来いということだとわかった。
しかし、今の時代、こんな課題が出たら、核家族の若いお母さんは、一体何を子供に持たせるのか、第一、家に昔の道具があるのか、大変疑問であった。

で、我が家は、ちょうど我が兄弟３人がいたので、私が色々道具を持っているので、皆で品定めをた。
（甥そっちのけで大人が楽しんでしまった。）

かつお節削り器．．．○　但し、刃が付いているから、子供が持って歩くものではな
　　　　　　　　　　　　い。→結論×

枡．．．．．．．．．○　これがいいやと皆賛成
　　　　　　　　　　　　但し、私だけが、「今だって、築地の豆屋に行けば使って
　　　　　　　　　　　　いるわよ」と反対（通らず）

押し寿司を作る道具．．．×（私だけが○）
　　　　　　　　　　　　皆が今でも使っているわよというけれど、押し寿司の
　　　　　　　　　　　　木の枠を持っているのは、商売の人だけだと思うのだ。

昔のものさし．．．．．○おばあさんが持っていた尺を測る物差し。
　　　　　　　　　　　　そういえば、小さいときは、靴のサイズは、９文とか言
　　　　　　　　　　　　っていたね、１６文キックという言葉もあったけれど、
　　　　　　　　　　　　今、ジャイアント馬場みたいな人ができたら、１６文キッ
　　　　　　　　　　　　クとは言わないね、なんていうのだろうと話題になりまし
　　　　　　　　　　　　たが、皆、答えが思いつかなかった。

結局、枡と昔の物差しが、学校まで持っていくのに危なくないということで、採用となった。

でも、私が思うには、昔の道具というのは、結構、まだ、家庭にあったり、プロが使っていて、「純粋昔の道具」というのは、本当に少ないのではないかと思う。
（すり鉢なぞを持って行ったら、学校でなんと評価されるでしょう）

五ツ玉のそろばん、バネ秤、ここいらへんは、もう本当に使う人がいなくなっているとは思う。
他、ダッチオーブンを持って行ったら、先生は驚くだろうが、あれも、立派な昔の道具である。



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2000年03月15日(水)

長男その後

先日、夕方に親戚が来たので、我が家・甥一家・親戚でご飯を食べた。
どういうわけか、甥１が親戚が帰るまで、大人につきあって、同じ部屋にいてくれた。
（何も役に立たなかったが、端の方でテレビ見ながら、付き合っていたのだ。）

甥２は、飽きて先に自分の家に戻ってしまった。

思わず、おばちゃんは、親戚が帰った後、「甥１は、エライ！さすが長男だね～」と誉めてしまった。
お客さんが帰るまで自分がお客さんと一緒にいることを当然のことと思って行動してくれる子供は有り難い。
何か、この子だったら、家制度がまだ崩れていない我が家の後継ぎになれるかな～なんて、考えてしまう。

甥１は、この家が好きで、そこで何が自分の仕事や義務か、普段は何も言わないが、日頃の暮らしの中で何かを感じて、何かを考えているのかも知れない。

無口でへらへらニコニコしている甥１だけれど、それなりに、色々考えて暮らしている証拠となる行動がその日、もう１つあったのだ。（笑）

親戚が帰った後、おみやげを開けたら、大きな苺の箱が２箱であった。
甥１に、「どっちを持って帰る？」と聞いたら、「どっちでもいい」とのこと。
それだったらと、おばちゃんは、当然、熟れている方を自分たちのものとし、熟れていないものを甥１に渡そうとしたのだ。
そうしたら、一言、「赤い方がいい」と言われてしまった。
ちゃんと、先に見て、選んでいるのなら、そう言えよな！と思ってしまった。（おばちゃんは、苦笑いしながら、赤い方をあげた）

結構、この子はしっかりしているかも知れないと思う。（食べ物に関してだけかも知れないが。）



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2000年03月16日(木)

いちごジャム

果物の品種改良は、目覚しいものがある。
去年は、この季節、こんな果物を安く売っていなかったのに、今年は、安い！などと思う果物がたまにある。

今年は、とちおとめという小粒の苺が、２月くらいから八百屋さんで見かけるようになった。
確か去年まで、真冬には、小粒の苺はなかったと思う。

私が思うには、苺は赤いところが甘いのでだ。
大きな苺を買うと、赤い回りの皮（苺の場合、皮というのかどうか疑問であるが、適切な言葉が浮かばない）の割合が、白い部分に比して、小粒より、少ない気がするのだ。（だから、甘さを感じないのかなと思う）
だから、２パック５００円くらいの小粒の苺を買って、半分はケーキに使い、半分はジャムにしていた。
（値段が安いということもあった。）

母に話したら、母はやはり、大きな苺の方が好きなのだそうだ。
理由は、取らなくてはいけないへたが少ないから、とのことであった。

こういうところでも、持っている道具の影響が出るのだと思った。
私の場合は、苺のへた取りという道具を持っているので、苺のへた取りが苦にならないのだ。

で、いちごジャムなのだが、道具さえ揃っていれば、簡単で安く、安全性の強いジャムができる。（保存料なしだから安全性は高いと思うのだ。）

「苺のジャムづくり」などと構えないで、余った苺を無駄にしないように、保存食にしてしまうと考えれば、気軽に作れるのではないかと思う。
ジャムも苺ばかりでは飽きるだろうし、大量より少量で十分ではないかと思う。

★必要な道具
いちごのへた取り
ほうろうか、ステンレスの小さ目のお鍋
（どの本を見ても、アルミのお鍋はだめとのこと）
あく取り

★作り方
（書くまでもなく、皆様、ご存知でしょうが、念のため）

１．苺を洗って、水気を取るようにざるに上げておく。
２．苺の重さを計って、その重さの３０～４０％のお砂糖を用意する。
３．苺とお砂糖を鍋に入れて、レモンを半分くらいきゅっと絞って火にかける。（弱火）
４．あくが出てくるので、あくを取りながら、そのままときどきかき混ぜながら煮る。

私は、苺まるのままの形が残るくらいで、回りの汁がなんとなく、市販の苺ジャム程度の濃度になったものが好き。

ものの本によると、苺ジャムは、砂糖の割合が５０～６０％のようである。
プリザーブになると、２０～３０％の砂糖だから、私のこのジャムは、その中間程度。

冷蔵庫に入れておけば、１か月は持つし、朝食にパンを食べる人には、便利。
（作る量も少量であるし、結構こまめに食べているので、長期保存をしたことがなく、どの程度まで持つのかとかわからないのだ。
飽きたら、冷凍してしまえばいいのではないかとも想像している。）

美容のことも考えて、長期保存しない場合は、砂糖の比率を下げて、味を見ながら、なるべく少ない砂糖で煮た方がいいと思う。

これから本格的苺の季節が始まって嬉しい。
苺の価格はどんどん下がって行き、６月ともなれば、小粒の苺がとても安くなる。
当分、苺のジャムづくりを楽しめそうである。



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2000年03月17日(金)

献立は「しり取り」

色々事情があって、この１か月、家にいる。
それで、母の分と二人分お昼ご飯を色々考えるのだが、我ながら、飽きずに色々考えつくと感心している。（笑）

お昼ご飯の献立というのは、なにか、しり取りのようで、前日までに余ったものを使って色々丼物を中心にメニューを考えている。

ある日、前々日に餃子を作ったので、にら、前日が鉄板焼きだったので、もやし が余ったから、次のお昼は、クッパ。
冷蔵庫にあるニンジンと大根の薄切りも足して、冷凍庫から凍らせてあった煮た肉とスープを出してきて、５分沸騰で、１０分保温で、程良い柔らかさに煮えた。

またある日は、午後買い物に行ったら、割と風が冷たい、お鍋も飽きたけれど、こういう日には湯豆腐を食べたいとお豆腐を２丁買ったのだ。
で、動物性蛋白質も取らなくてはと魚屋さんに行くと、まるまるとしたかますの 一夜干しがあるではないか。
かますを沢山食べると、お豆腐が余るかも知れない、では、次の日のお昼は、麻婆豆腐丼だ、と牛肉と万能葱もどきを買って帰った。

何かこの調子で、夕ご飯と昼ご飯のことしか考えない生活というのは、割と自分にぴったりで、将来が怖い。（笑）



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2000年03月18日(土)

お昼の献立

この２週間以上、色々なお昼ご飯を作っているが、母親からも、「お金をかけないで、よく簡単で美味しい物が思いつく」と誉められている。
（しかし、私の場合は、道具と、何やかやと冷凍してあるものが揃っているし、サラリーマンとしてのお昼ご飯の外食の経験が多いから思いつくのかも知れないと思う。）

★今まで作ったお昼ご飯
鉄板焼きビビンバ　２回
鉄板焼き鮭の釜飯　
　　　（これは、出汁で失敗した、鮭と山菜の味だけで作ろうとしたら、やはり、味
　　　が足りなかった、削り粉を入れるべきであった。そのうちリベンジする予定）
鉄板焼きそば
あんかけ焼きそば
おじや　　（比内鶏のきりたんぽの残り）
たらこスパゲティ
親子丼
麻婆豆腐丼
　　　　上に、目玉焼きを乗せた。
　　　　卵の味が口を中和させてくれて中々良かった。
　　　　缶詰のうずらの卵もいいかも知れない
すきやき丼
　　　　これもすき焼きの残りを煮たものを丼にかけたものである。（いわゆる牛丼）
　　　　肉が少ない丼は、やはり、卵をすき焼きに割り入れて、半熟状にした。
　　　　卵というのは、蛋白質が少ない場合、それを味的にも栄養的にも補うのに、
　　　　本当に役に立つ。　
　　　　ここに、唐辛子を振るか、かんずりもいい、唐辛子系をちょっと添えると、
　　　　とても美味しい。
クッパ

一昨日ステーキにして、付け合せをよく学生街の洋食屋がやるような、「もやし・ニンジン・ニラ」を焼いたものにしたので、これらが残っている。
（このもやし・ニンジン・ニラ炒めは美味しかった。中華封ではなく、ステーキやハンバーグの付け合せにお勧め。太白胡麻油で炒め、塩・胡椒しただけ）
この野菜と、キャベツが残っているし、チャーシューが凍らせてあるので、これをあわせて、鉄板焼きそばを作って、最後、卵焼きで巻いてしまおうかなと思う。

そう考えると、まだ、オムライスも作っていなかったことを思い出す。
肉屋さんで、トンカツを買ってきて、カツ丼もいいな。

アジの干物、鰯の丸干しなどで、ご飯を食べるのも、いいかも知れない。

天津丼、広東風五目うま煮かけご飯などというものもあるな、シュウマイとザー菜を買ってきて、シュウマイでご飯に、ワカメのスープというのも楽しいと、今のところ、私は飽きることを知らない。



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2000年03月19日(日)

て～やんで～

ある日、甥１が、にこにこしながら、ゆっくりと「て～やんで～」と言った。
どうも友達から、「てやんで～」という言葉を習ったものの、ネイティブの発音がわからなくて、間の抜けた「て～やんで～」になってしまったようだ。

そうだわよね、私が小さいとき、こういう言葉は、テレビや映画の時代劇で見たから、正しいイントネーションで覚えられたけれど、今、余り時代劇やっていないものね、と思う。（やっていても見ないことが多い。）

小さきとき、テレビの真似をして、「てやんで～」とか、「こちとら江戸っ子だい」なんていう言葉を使うと、親に怒られた。
よく江戸っ子の言葉の代表として、これらの言葉が上げられることが多いが、当たり前だが、品の良い言葉ではないとのことであった。
「うちでは、そういう言葉を使う人はいなかった」と父に怒られたけれど、「だったら、どの程度の言葉を使えばいいのか」は、教えてくれなかった。

甥たちを見ていると、金曜日の夜のウリナリで、源氏物語の真似をして笑いを取る場面とか、志村けんの馬鹿殿でしか、時代劇や平安朝を見ないようである。
あの子達が大人になったとき、「江戸時代」や「平安時代」のイメージというのは、頭の中でどのようにイメージづくられるのか、おそろしい気がする。



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2000年03月20日(月)

お寿司の数の子

お正月に、お寿司に数の子を使って以来、ずっと数の子のお寿司が食べたかった。（一つだけではなく沢山）
１月下旬に築地に行って探したのだが、大きな箱しかないので、近所の魚屋にたまに小分けしたものが出るから、そこで買おうと思ったのだ。
しかし、その後、近所の魚屋にも全く出て来ず、ずっと食べられなかった。
しょうがないので、３月初めに築地に行ったときに、いつものたらこ屋さん田中商店で、一箱１８００円を買ってしまった。
数の子は、冷蔵でなく、冷凍させておけば、持つとのことであった。

実際凍らせてみると、塩蔵品であるから、芯からは凍らないようである。
これを今のところ、６回に分けて食べている。
我が家のお寿司は、ちらしか、手巻きが多いのだが、大皿に色々な具を乗せて、ご飯だけ、それぞれに盛って食べるのだ。
数の子が常時あるせいか、出前でお寿司を取る回数が減った。
出前では、数の子はレギュラーメンバーではなく、入ってくるかどうか不確実だし、入ってきても、ほんの一つである。
その点、築地から買ってきて冷凍しておけば、安価でいつでも沢山食べられてとても幸せ。
家族全員、実は、戻しただけを薄切りした数の子のお寿司が大好きということになり、今後も、常時冷凍庫に保存することになった。
なんで、数の子というのは、こんなに美味しいのだろうと、皆、喜んでいる。

昔は、お正月に食べた数の子が余ったら、捨てていたそうだ。
なんと勿体ないと思うが、冷凍庫がなかったから、しょうがないかとも思う。

我が家は、お正月だけ出汁につけた数の子を味わうこととし、後の季節は、戻しただけを味わうことで、食卓における季節感を保つ予定である。



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2000年03月21日(火)

黒豆ゼリー　黒豆の煮方

吉兆で食べた黒豆ゼリーが美味しかったので、余っている黒豆で、作ってみた。
黒豆は味の染み込ませ方で、二種類あることがわかった。

　１．初めから砂糖水に入れて戻し、そのまま煮る→汁が黒くなる

　２．水で煮て煮汁を捨て、砂糖水に漬けていく→汁が透明

今回、２の方法で煮てみた。

煮るのは、圧力鍋で初めてやってみたのだが、本に書いてあるとおりの時間だと、若干柔らか過ぎたかなと思った。（「強で１５分、その後自然放置」、もしかして、この自然放置を一晩くらい行った可能性はある、本の書き方があいまいだからなんともいえないが、自然放置の時間が長過ぎて、柔らかくなり過ぎたのかも知れないと今思う。）

その後、１０００ｃｃに、２００ｇから始めて行って、次の日、３００ｇ、その次の日４００ｇという砂糖水を作って、漬けて行った。
（水に砂糖を入れて、沸騰させてから、冷ました）

黒豆の皺が寄るのは、急激な濃度のところに入れることである。
だから、このような段階を踏んで甘さをつけていったのだが、庶民感覚から言うと、「お砂糖が勿体ない手法」であった。
（一度、黒豆を漬けて置いた砂糖水を苺のジャムに回したが、やはり、ジャムの方は水が入ると、薄くなってしまい、余り良い出来とはならなかった。）

しかし、今反省してみると、最初の１０００ｃｃに２００ｇの砂糖水に、また、１００ｇを足す、次の日はまた１００ｇを足すという方法でも良かったのではないかと思う。

それでもどうにか、美味しい黒豆が出来上がった。

しかし、２の方法は時間がかかるし、今後は、従来通り１の方法で煮ようと思う。



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2000年03月22日(水)

黒豆ゼリー　仕上げ

ゼリーは、去年、今までの板ゼラチンが切れてくれたので、クイックゼラチンというものを買っておいた。
（板ゼラチンにしろ、クイックゼラチンにしろ、私は合羽橋で大袋で買うので、中々減らなくて困る。しかし、大量に買った方が安いので、大量で買うことは止められない）
このクイックゼラチンを、入れ物の袋に書いてあるとおりの割合で、溶かした。
クイックゼラチンの良いところは、熱湯にそのまま入れられるところである。
（普通のゼラチンは、「水にしとらせておく」という手間が必要）

容器は、以前買っておいたケーキ用のテフロンの楕円形の器。
（縦×横×高さ＝８×６×４ｃｍ、ギリギリまでお水を入れて１２０ｃｃ）
（この容器は２，３念前に購入し、今回初めて使ったのだが、正札を見たら、なんと一つ５４０円で７つもあった。以前、私は気前が良かったのだと改めて自分で驚いた。）

この容器の内部を水につけて水を切り（これをやる必要はないかも）、溶かしたゼラチンを少し入れた。
この段階で、底を水につけて、固まらせ、固まった後で、黒豆を１０粒程度入れ、残りのゼラチン液を入れた。
また、常温で、容器を水につけて、粗熱を取り、粗熱が取れたところで、冷蔵庫に移して冷やして、出来上がり。

食べる段になって、初めは、容器をぬるま湯につけて、ゼリーを容器からはずし、お皿に盛ったが、二回目からは、容器にスプーンを差し込んで、容器から直接食べることになってした。（「家庭のおやつなんて、こんなもの」と容器のまま渡したのだが、この容器の値段を知らない家人が食べ終わった後、この容器をゴミ箱に１つ捨てていたのをゴミを出す前に発見。やはり、高い容器のまま渡すのはとても危険とわかった。後で聞いてみると、どこかのケーキ屋のババロワとかが入っている容器の再利用と思ったとのこと、アブナイ、アブナイ）

黒豆を煮るのは面倒であるが、それ以外の手間はどうということなく、美味しかった。
ただ、吉兆よりは劣るな～と思っていたところ、「ブランデーを入れるのを忘れていた」ことに気づき、黒豆の煮たものが半分残っていたので、二回目を作る前に、豆に製菓用のブランデーをかけて１日置いておいたものを使った。
確かにこちらの方が美味しいかも知れない。
他、反省点としては、ゼリーに甘味をつけてもよかったかなと思う。

今度年末に黒豆を煮るときには、多めに煮て、凍らせて、お菓子に回そうと思う。



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2000年03月23日(木)

菜の花のそぼろ丼（弁当）

妹がアメリカに遊びに行く日のお昼、当分日本食は食べられないし、アメリカで外食は続くのだろうから、あまりに簡単なものでは可哀想かなと思って、そぼろ丼を作ったら、割と好評だった。
青みに、菜の花の茹でたものを食べ良く切って、使ったら、春っぽい色と味で中々良かった。

私のそぼろ弁当は、卵と鶏挽肉と、青みの３種類に、海苔を細く切ってかけたもの。
彩りから言うと、赤が欲しい、赤は、紅生姜の細切りでごまかした。

★炒り卵
私の炒り卵は、オートミールのような感じで仕上げる。
ボロボロの硬い炒り卵は好みではないのだ。
鍋を二重にして、下の鍋にお湯を入れて、湯煎にかけながら、泡立て器で卵に醤油・砂糖を入れたものをかき混ぜて行く。
途中で飽きたので、湯煎からはずして、直火で仕上げてしまった。
（ボソボソとだまができてきたら、火からはずしてかき混ぜてしまう）
しかし、しっとりした炒り卵は美味しく、３人で二つの卵で作ったが、３つでも良かったようだ。

★鶏挽肉のそぼろ
これもいい加減なつくりだった。
小鍋に、鶏挽肉を３人分として１５０ｇ入れて、水少々、醤油一回り、お砂糖少々、味醂少々、削り粉、酒を入れて、弱火で炒り始めた。
味をみて、適当に足りないものを足して、全部に火が通ったら、そのままにしておいて、味を含ませた。

茹でるのが本当にすぐ茹であがった。

我が家の残りご飯の昼食としては、割ときれいな部類のものになったが、何か思った程きれいではない。
何故か、考えたのだが、卵にお醤油を入れたせいで、黄色が本当にきれいな黄色ではなく、お醤油色っぽい黄色だったからだと思う。
でも、味的には、お醤油の味がないと美味しくないので、これでいいと思う。



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2000年03月24日(金)

バベットの晩餐会

ＭＬに新しく入った方が、「バベットの晩餐会」はいい映画だから観るように勧めてくれた。
これは、もう１０年以上の映画で我が家の近所のビデオ屋三軒、見たが、なかった。
ＭＬで本所吾妻橋のビデオ屋にあると教えてくれた人がいて、昨日、借りてきて見てしまった。

本所吾妻橋までの通り道にあるペリカンパンでバーンズを買った。
帰りに、「そうだ、メンチカツとコロッケを買おう、そうすれば、メンチカツパンとコロッケパンが食べられるではないか」と思い付き、近所の肉屋で揚げ物を仕入れた。
我ながら、食べ物関係のことだと、どうして、こうも色々自分が満足しそうな楽しいことを思いつくのだろうと呆れながら帰ってきた。

ビデオの前に座る前にパンとコロッケをオーブントースターで温め、少しのレタスとウスターソース、ケチャップで、コロッケバーガーを作って、コカコーラを持って映画を観始めた。
他に、ポップコーンとアイスクリームも本当は欲しかったけれど、諦めた。

映画は本当に良かった。
キリスト教的世界の童話の世界を見ているようで、気持ちがとても豊かになった。
汚いところが一つもなく、全てがきれいな映画である。
本当は悲しいことも描こうと思えば描けるのに、そういうことを一切していない。

簡単に書くと、舞台はデンマークの寒村なのだが、あるとき、フランス人の元コックの女性が村人に最高級のフランス料理を作って食べさせるのだ。
そして、村人は、その食事の素晴らしさに皆幸せな気分になってしまうという話である。。
その場面を見ると、フランス人の逞しさというか、フランス料理が「食べる幸せは人生の幸せの一つであること」を意識した料理なのだと心から思ってしまった。
（映画に出てくる対極の「寒村のデンマークの料理」は、飢えや栄養を満たす感じのお料理のように見えた。）
フランス料理は、肉体的、栄養的だけではなく、精神的にも人を豊かにする力があるのだ。

料理している場面を見ていると、トリュフを使ったり、お酒やハーブを使ったり、色々なところに隠し味的に色々使っているのがわかった。
また、食事は、食事だけではなく、その料理に合ったお酒が伴って初めて美味しく食べられるのだと感じた。
あの映画に出てくる料理を一度ちゃんと食べてみたい。

初めは、久々に映画館に行く高校生のような調子で見出したが、最後は、心洗われてしまった。
細かい筋書きを書くと見たときの楽しさが半減するから書かないが、良い映画だから、チャンスがあったら、是非、見てください。



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2000年03月25日(土)

本枯れ節のページ

本日より、ＨＰに一つ新たなメニューを加えた。
本枯れ節の話である。
個人の好みで申し訳ないが、私は、「本枯れ節」の味が大好きである。
しかし、今の時代、本枯れ節を味わおうとすると、従来のやり方では難しいのだ。
それを何とか簡単にできないか、半年くらい試行錯誤をしてしまった。
その記録です。

どんな出汁を好むか個人差はあるし、化学調味料平気な人もいれば、私のように、化学調味料の使い過ぎに過敏な者もいる。
全員の参考にはならないかも知れないけれど、こんなやり方もあるのかな程度に読んでいただければ、嬉しい。

かつお節とか、昆布というのは、奥行きが深くて、何を考えても自分の知識の無さを感じてしまう。
そんな中途半端な記録でしかないが、是非読んでください。
掲示板もありますので、そちらに、ご意見や疑問を書き込んでいただけたら、幸いです。

　本枯れ節のページ　　


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2000年03月26日(日)

辛いこともあるんだ

以前にも書いたけれど、我が甥２は、舌の感覚が大人並みである。

いつも料理に対する彼の評価が的確なので、つい、大人たちは、「甥２ちゃんの舌はすごいね～」と誉めてしまう。

だから、この前、甥２から、話しかけられたとき、まずは、「僕って、舌がいいでしょう？」で始まってしまった。（笑）
甥２は、一生懸命、私に話す。（甥２は下記のことを真剣に話していた）

「僕って、舌がいいから、美味しいものを、他の人より沢山美味しいと感じることができるでしょう？
でも、いいことばかりじゃないの！
辛いこともあるんだ、まり、わかる？
美味しい物を人より沢山美味しいと感じることができるというのは、まずいものを食べたら、人よりもっとまずいと感じることなんだよ。
これって、辛いんだよ」

わかる、わかる、おばちゃんだって、給食大嫌いで辛かったもの。
（しかし、甥たちの時代は、給食が良いそうで、美味しいらしい）

おばちゃんは、おばちゃん振って、
「でも、甥２ちゃんは、おばちゃんの料理がまずかったら、『まずい』と言っていいけれど、他所でご飯を食べるときは、まずくても、『まずい』と言ってはいけないって、知っている？」と聞いた。

甥２答えて曰く

「大丈夫、わかっているよ。
テレビで料理を食べる人たちみたいにやっているよ。」
と言って、ご飯を食べる真似をして、一瞬考えてから、「美味しい」と言った。
「ほら、こうやって、食べてから『う～ん』とちょっと考えてからの『美味しい』は、本当はそんなに美味しくないんだ」と言っていた。

おばちゃんは、そういう場面を見ていて、甥２と同じようには感じていなかった。
どっちが正しいだろう。


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2000年03月27日(月)

ブエナ・ビスタ・ソシアル・クラブ

ＭＬの人の勧めで、渋谷にこの映画を観に行って来た。
一言で、「素晴らしい」映画なのである。
内容は、盛りが終わった６０才から９０才までのキューバのスターたちを集めて、バンドを作り、最後は、ＮＹのカーネギーホールで演奏するまでの話である。
話というか、舞台・練習風景を含めた演奏場面とその間に入るメンバーそれぞれの自分の生い立ちや人生を語る場面が延々と続くだけである。
役者は誰も出て来ない。筋書きもない。
皆、キューバでどんな家に生まれ、どんな風に育ったか、そして音楽との関わりについて、話していくだけなのだ。

それが、ものすごい感動を呼ぶ。
今回は初めて観たから泣かなかったけれど、二回目以降は涙なしでは観られないと思う。

一体何にそんなに感動するのだろう。
言葉で書くのは難しい。
キューバの人たちの暮らし方・精神を体現した老人たちの表情なのかも知れない。
なんというのか、映画に出てくるキューバ人たちは、皆、人生の正しい生き方を知っているような気がしたのだ。

パンフレットに、「人生はお金ではないのだ」と書いてあった。
そんな世俗的な言葉ではなく、「生きていることを神様に感謝しながら、死ぬまで人間は謙虚に生きていかなくてはいけないのだ」ということを、キューバの人たちは、小さいときから教育されて、身について暮らしているような気がする。

「謙虚」が何かと言えば、映画を観ている限り、人間は神様が与えてくれた何がしかの才能を謙虚に磨き、それをもって人に喜びを与え、人の喜びと交換すること、それができたときに素直に喜ぶことだと思った。
ラストシーンのＮＹカーネギーホールでの観客の喝采に、反応して、おじいさんがものすごく嬉しそうな表情をする、それは本当に至福の表情であった。
自分の演奏に対する観客の絶大なる喝采、それを喜び、神に感謝している表情であった。

映画の中で、プレイヤーの老人の一人が、「キューバは、感謝することを知っている国なのだ、だから、長く続いている」というようなことを言う場面があった。
まさしく、この通りだなと思った。
国によっては、攻撃的で、「経済的成長」しか考えない国もある、キューバだって、経済的に成長しないより、した方がいいに決まっている。
でも、キューバでは、国も国民もそれだけではない価値観を持っているのだ。
お金や経済的成長だけではない、もっと大切な「生きる精神」がある国だと思った。

音楽もいいし、おじいさんとおばあさんたちの笑顔が本当にいい。
「美しい」ということはこういうことなのだと思い出させてくれる映画であった。

この人たちは、今８０歳とか９０歳の人たちだが、身体が老人になっただけだし、「老い」ということに負けていない。
（それにしても、日本で、あんなに元気なというか、老いを感じさせないで、病気もなくひょうひょうと演奏できる老人はいるのだろうか？
いないとしたら、何故いないのか、とても不思議である。）

演奏している姿、奏でる音楽、全て年を感じさせない。
きっと、キューバの人たちは、何があっても、ありとあらゆることに感謝しながら、不満なぞを持たずに、死ぬまで自分の人生を前向きに生きて行くように育っているからだろうと思う。
年なんか関係ない国なのだ。
本当に出演者全員、セクシーで素敵であった。

食べ物はラム酒くらいしか出て来なかったが、音楽が良かったから、気にならなかった。

私は、キューバは、キューバ危機、カストロ、野球とかバレーがすごい、くらいしか知らなかった。
帰ってきてから調べたら、民族的には、スペイン人と、アフリカから連れて来られた黒人の混血が主なようである。
映画の中に、スペインのことが出て来るが、スペインはヨーロッパと言っても、アラビアの影響を受けている。
東洋の影響を受けたヨーロッパ音楽と、アフリカの音楽の融合がキューバの音楽だということのようである。
音楽を聴きに行くだけでも価値がある。



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2000年03月26日(日)



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2000年03月28日(火)

小麦粉を炒めた香ばしさで食べるカレー

先日、玉ねぎをビタの余熱で炒めたら、余りに簡単にできたので、小麦粉でやってみた。
結果、うまく行って、時間はかかるけれど、簡単に小麦粉を炒めることができた。

これは別に余熱を利用しなくてもそんなに時間はかからないのだが、出来上がりの判断が難しいのだ。
焦げすぎると、苦くなってしまうし、適度な香ばしさが小麦粉に移った時点の小麦粉の色というのが、良くわからなくて苦労している。
とりあえずは、カレー粉と同じ程度の茶色に炒めた。
（この小麦粉炒めについては、また、後日書く）

★作り方（２人前）
１．ビタの小鍋に、サラダオイル大さじ１杯、小麦粉大さじ２杯を入れて、余熱を利
　　用しながら、カレー粉と同じ程度の茶色に炒める。

２．これを温めたスープを少しずつ加えて伸ばす。

３．じゃがいもとニンジンは、２ｃｍ角に切っておく（じゃがいもは水にさらして、
　　水気を切っておく）

４．豚肉のロースの薄切りは、食べ良い大きさに切って、塩・胡椒をしておく

５．じゃがいもとニンジン、ロースの薄切りをフライパンに油を入れたもので炒め、
　　そこにＳＢの赤缶のカレー粉を大さじ１杯くらい振り込んで炒め、２に入れ
　　る。

６．鍋に蓋をして、弱火で沸騰５分、その後、余熱で１５分置いておく。

７．ここで味見して、味が足りなかったら、スープブイヨンを入れ、塩・胡椒をし
　　て、味を調える。

８．玉ねぎを食べ良い大きさに切って、油で炒めて、６に入れ、一旦沸騰させて、火
　　を消して、そのままにしておく。

で、出来上がったのだが、すこぶる評判が良かった。
上の作り方を見てもわかるとおり、ものすごく単純なカレーなのだ。
塩・カレー粉・小麦粉の香ばしさ・野菜の甘さ、これだけの味のカレーである。

いつもは、「カレーなんて」という感じの母が良く食べた。
極めつけは甥２である。
彼は、家での夕食を食べてきていたので、「ほんの味見程度」に食べたのだが、少し食べるなりに、「今日のカレーは美味しい！　辛さ（カレー粉）と塩加減と苦さ（香ばしさ）と甘さ（ニンジン）がちょうど良い具合に合っているんだ。
それと、玉ねぎが煮えていなくて美味しい！」と、おばちゃんの作った狙いを全部言い当ててしまった。
これは、嬉しかった。

先日、御茶ノ水のサラファンというロシア料理のお店で、ボルシチを食べたが、このボルシチは、汁だけではなく、野菜がとても美味しかった。
全て煮え過ぎていないのだ、このサラファンのボルシチを味わっているときに、「野菜にも煮え頃というものがあるのだ」としみじみ感じてしまった。
それ以来、スープやシチュウ類の野菜の煮え頃に気を遣うようになってしまった。
今までの経験だと、ニンジンとじゃがいもは、２ｃｍ角に切れば、５分沸騰させて、１５分余熱で煮ると、ちょうど良い柔らかさになる気がする。
また、玉ねぎなのだが、これは好みがあるだろうが、私としては、くたーっとなって煮えて甘くなった玉ねぎよりも、火がようやく通ったくらいの玉ねぎが甘くなくて美味しいと思っている。
玉ねぎを炒める、沸騰したスープの中に入れる、火を消す、かき混ぜる、ちょっと置いておくと、玉ねぎが透明になる、その程度の煮方が美味しいと思っている。
この野菜の煮方を実践したら、甥２がちゃんとそれをわかってくれて、大変嬉しい。

我が家では、私と甥２は、舌が良く似ているということになっている。
（甥２の性格と体型は、私ではなく、甥２の父と似ている）



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2000年03月29日(水)

納豆

先日、美味しい納豆の紹介があり、色々試してみた。
（その納豆は、登喜和食品という府中の会社の納豆であった。）

買ってきて冷蔵庫に入れたものを食べても、美味しかったのだが、翌日の朝、ある人から、「納豆にアンチョビとオリーブオイルが合う」と聞いて試したのだ。
厚切りのトーストに、余っていたシート状のチーズを置き、その上に細かく叩いた納豆、アンチョビペーストを乗せた。
まだコーヒーができていなかったので、そのまま、まだ温かいオーブントースターにその納豆のオープンサンドを入れて置いたのだ。

ちょっと置いておいて、食べたのだが、昨日の納豆より美味しいのである。
アンチョビが合うのか、チーズが合うのかとも思ったが、納豆の大豆が程良く温められ、きっと、納豆菌の活動が活発になったのではないかと思う。
納豆は、冷蔵庫から出してすぐとか、常温では本当の味が出ないかも知れない。

以前、作り立ての納豆が美味しいと聞いたことがある。
作り立ては、ホカホカのはずだから、やはり、買って来た納豆でも、大豆がぬるいくらいに温めて食べるのが正しいかも知れない。
冷凍庫から出してようやく、凍った状態を脱したくらいでは、美味しくないと思う。
（しかし、これは、全て「納豆は臭い方が好き」ということを前提にしている。 臭くない納豆を食べたいのなら、冷たいのが良いと思う。）



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2000年03月30日(木)

春のどんぶり

今まで読んでいなかった朝日新聞を読み始めた。
ここで、野崎洋光さんが和食の教室を掲載していることを発見したのに、この前の火曜日で終わってしまった。
残念ながら、３回しか読めなかった。

その初回に、「春のどんぶり」が載っていて、とても簡単そうで美味しそうであった。
１つの組み合わせが、「菜の花、新物ゆでタケノコ、ウド、油揚げ」
もう１つが、「カニほぐし身、フキ、キヌサヤ、グリーンピース」
これを親子丼のように、卵とじにして、どんぶりご飯の上に置いて食べるとあった。

なんて、春らしいのだろう、さすがプロと思う。
たまに部分的に真似しているところはあるのだが、全部材料を同じにして、作ったことはない。

野崎さんの組み合わせを読んで、次のことを考えた。

・動物性蛋白質
　脂こくないもの、さっぱりしたものが春を感じさせるのだ。
　高いかも知れないが、白魚もいい。
　帆立、缶詰でもいいかも知れない。小海老もいい。
　油揚げもいいし、他にも、鶏のささみなら、薄く切れば春向きかも知れない。

・野菜
　春の野菜は揃えられるだけで十分と思う。
　他にも、春菊なぞ、「春の菊」だから、春が旬だと思う。（この前、鍋物で食べ
　たら、冬に食べた春菊より、香りが強くて、春の野菜という感じがした）
　ごぼうも、新だったら、柔らかくて、春らしいと思う。



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2000年03月31日(金)

圧力鍋で味噌作り

今回初めて、圧力鍋を使って大豆を煮て、味噌づくりをした。
いざ、始めてみると、手順が、普通鍋で作る場合と違っているので、色々考えてしまった。
すなわち、普通鍋の場合は、ガスコンロ３つで煮るので、一度に大豆が煮上がるのだが、圧力鍋の場合は、一つのお鍋で、何回かに分けて、大豆を煮上げていかなくてはならない。
大豆は冷めないうちに、つぶさなくてはいけないわで、割と忙しい目に遭ってしまった。
今は結論が出ていないが、来年はもっと工夫したい。

それにつけても、圧力鍋における大豆の茹で時間がよくわかっていない。
圧力鍋というのは、高温で煮るから、煮上がりが早くてよいのだが、「煮過ぎる」可能性がとても高い。
今回も「圧１０分・放置１０分」でやってみたが、やはり柔らか過ぎたような気がする。
柔らか過ぎることのどこが良くないかというと、食物の中の味が水の方に逃げてしまうと思うのだ。
シチュウなどを作るときには問題ないが、大豆を茹でるときは、勿体無いような気がする。

それにつけても、今の私には、「圧力鍋で大豆を程良く茹でる」ことがとても難しく感じる。
来年は、考えるのが面倒なので、「圧力鍋で大豆を蒸す」方向で考えようかと思う。
味噌の本にも、「昔は大豆を蒸していたが、今では、皆茹でるようになった」と書いてあった。
じゃがいもでもそうであるが、茹でるより、蒸した方が、その対象に味が良く残ると思うのだ。
ここから先は来年考えることとする。



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