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「美味しい！」が好き

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1999年03月01日(月)

冬が終わって、春が来た

今年の冬に人から習った料理で、とても美味しかったものが、２つある。
１つは、自家製ベーコンのポトフだ、これは、とても美味しいが、真冬にベーコンを作るのは、外気の温度の関係で、１月初め頃までしか無理なので、沢山は、作れなかった。
来年は、冬になったら、沢山ベーコンのポトフを食べたいので、秋のうちに、ポトフ用ベーコンを仕込んで、冷凍しておこうと思う。

もう、一つは、「焼き牡蠣」である。
築地場内で、安めの牡蠣を買って焼いたことは、１月に書いた。
最近になって、家人から、「あの焼き牡蠣は、とても美味しかった、来年も食べたい」との声があった。

そんな冬も終わりになったらしく、２月の二週目か、三週目の土曜日に、八百屋に行ったら、「春キャベツ」「新じゃがいも」という札があり、「あ、春が来た」と思った。
それから、２週間くらいした月曜日の朝、いつものように、京王線に乗って、窓の外を見ていると、前の週の金曜日まで、殺風景だった景色の中に、桃色の花が咲いている木が見目に入ってきた。
「梅が咲いたのだ」と思った、これぞ、本当に、春が来た感じがした。
春になったら、春になったで、美味しい食べ物が登場する。
早く、自由になって、築地に行って、春を感じたいのだが、現在、家の仕事で身動きが取れない。
もう、少ししたら、家の仕事も一段落しえ、私にも楽しい春がやってくるはずだ、それまでは、「世間は、春、私は、冬」の時代を、静かに過ごそうと思う。
早く春を楽しんで暮らせますように。

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1999年03月02日(火)

築地場内の本屋

築地場内の中に、小さな本屋がある。
主な書籍は、料理本であり、仕入れに来た板前さんたち向けの本屋だと思う。
初めて、この本屋を見たときに、「プロも本を見て研究するのだ」と、変な感慨があった。
プロというのは、修業をしたり、先輩から習ったり、自分の頭で考えて料理するものとばかり思ったら、彼らだって、本や雑誌で、知識を仕入れているのだ。
考えてみれば、普通の本屋にだって、飲食業専門の雑誌が置いてあるから、そんなことも意外ではないかも知れない。
でも、私と同じような本を彼らも見ているなんて、やっぱり、意外であった。
ただ、当たり前だけれど、「お料理１年生」的な本はない。
割と、料理の中級から、高級（？）の間の本が置いてある。

家庭画報も置いてあるので、やっぱり、家庭画報のような、きれいな盛り付けは、プロも参考にするのよね、と思う。
私もついつい、この本屋で料理本を買うことが何回かあった。
やっぱり、プロ向けの中級・上級が揃っている。
その中でも、余り難しくなく、しかも、そのときの私の興味に合った本をみつけると、手に取ってしまうのだ。
本屋は、寿司屋の近所にあり、場内・場外を回る前に本を買うことになるので、邪魔なのだけれど、結局、邪魔だと思いながら、持って歩くことになる。

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1999年03月03日(水)

ドライトマト

去年、ＮＹから里帰りした女性と食事をした。
その際、ドライトマトをおみやげにもらったのだが、使ったことがないので、しまっておいた。
そんなときに、築地場内で買った「イタリア料理・フランス料理、和食、中国料理etc　有名店・一流シェフのソース・ドレッシング」という本の中に、下記のレシピを発見。

ヴィネグレット・ドゥ・ムータルドゥ
ドライトマトのオイル漬
黒オリーブペースト
ハーブペースト
ドライハーブの粉末

ヴィネグレット・ドゥ・ムータルドゥは、どうも、マスタード入りのドレッシングのことらしい。
その中に、ドライトマトのオイル漬を刻んで、黒オリーブやハーブのペーストを入れる、これは、とても美味しそうだと思った。
ただ、黒オリーブやハーブのペーストは持っていないから、諦めて、そうだ、私には、ドライトマトがあることを思い付いた。
ドライトマトを使えば、新しいサラダドレッシングができるかも知れない。
ドライトマトの戻し方を知らなかったので、瓶にドライトマトを入れてサラダオイルを浸しておいた。
が、１週間経っても柔らかくならない．．．自分の愚かさに気がついた、こういうものを戻すときは、相場は、お水かお湯に決まっているではないか。
インターネットの情報で、ドライトマトは、お湯につけて戻すものだとわかり、油の中から、ドライトマトを引き上げ、ざっと、洗って、改めてお湯に浸けたら、程なく、無事、柔らかくなった。
油から引き上げたドライトマトは、タンカー事故で羽根を汚してしまった鳥を連想させた。

オイルに浸けるのは、どうも保存のためらしい。
さて、無事に、ドライトマトも戻り、ドレッシングにドライトマトを刻んでいれてみた。
トマトの酸味が消えており、ドレッシングがフルーティになった。しかし、甘くはならないので、良い感じである。
家人に、「このドレッシングは、定番になりそうか」と聞いたところ、「いいのではないか」とのことだったので、時々作ろうと思う。

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1999年03月04日(木)

まぐろのさく

１月の初めに、築地オフを行った。
そのときに、若い女性を含んだ集団に、「あんたたち、見学かい？」の声が沢山飛んだが、後で、考えて、その言葉がどういう意味だったか理解できた。
すなわち、築地場内は、プロのための市場であり、本当はシロウトは入ってはいけないのだ。
しかし、きっと、外人さんたちが、築地場内のマグロのせりを見たいとかいう希望があって、見学としてなら、シロウトに門戸を開放しているのだろうと思う。
だから、私のようなシロウトが築地場内で、買物をするのは、見学のついでに、おみやげを買っていることになるのだ。

だから、築地のおじさんたちが、「あんたたち、見学かい？」と声をかけるのだろうと思う。

で、そのとき、一緒に見学した人たちが皆まぐろのさくを買ったのだ。
私も築地に行ったときには、まぐろのさくを買いたいとは思ってはいたが、我が母が、近所の魚屋で顔がきき、「私が行くと、良いところを選んでくれる」と自慢していたので、買ったことがなかった。
しかし、そんな母も、皆がまぐろのさくを買っていた、美味しそうだったという情報に、「あんたも今度は買ってらっしゃい」とのことだった。
実際、買う段になると、「う～ん、どれ買っていいかわからない」のだ。
おまけに、この前買って、皆が美味しかったというまぐろをどの店で買ったのか、全く、わからなくなっていた。
こうなると、度胸だと思い、一番、シロウト向けに色々並べてある店で、「中トロが欲しいのだけれど」と聞く。
そうすると、「これが美味しいよ、これは、メバチではなく、本マグロだから」という。
ふ～ん、やっぱり、本マグロが一番いいようだ、その次は、インドマグロ（ミナミマグロ）で、一番舌が、メバチのようである。
なんとなく、築地の人は、メバチを馬鹿にしているような感じがする。
ぶつで、細かく刻まれて安く売られているのは、多分メバチマグロだろうと思った。

無事、中トロの大き目のさく一本と、赤身の小さ目を一本買った。

我が家では、土曜日の朝買ったマグロを日曜日の夕方に食べることになるので、保存の仕方を聞いたら、ラップに包んで、冷蔵庫に入れておけばいいとのことだった。
しかし、そのとおりにやったら、次の朝、マグロの色が少し変色してしまった。

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1999年03月05日(金)

まぐろのさくの保存

１日置いたマグロのさくが変色してしまったので、ＭＬで、聞いてみたところ、「空気に触れないで、酸化させないようにするには、ピチット、解凍用シートでくるんで保存するのがいい」と教えてもらった。
そんなとき、料理の専門誌のリードクッキングペーパーの広告で、「まぐろの保管には、リードクッキングタオルが最適」とあったのだ。
マグロから流れ出るドリップをクッキングタオルが吸収して、それが膜となり、マグロの色を変えない役目を果たすそうだ。
リードクッキングペーパーの箱には、そんな使い方は載っていない。
きっと、マグロのさくを保存すること自体、普通の家庭では余りないことかも知れない。
（我が家でも父が死んでから、はじめてである。）

リードか、ピチットかというと、リードの方が安いから、リードを買うことにした。
次のときに、リードに包んでから、ビニール袋に入れて、一昼夜保存したところ、変色しなかった。

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1999年03月06日(土)

リードクッキングペーパー

まぐろのさくの成功に気を良くして、買ってきたぶりをリードで包んでビニール袋に入れて一昼夜冷蔵庫で保管してから、凍らせた。
（一昼夜というのは、計算して、一昼夜になったのではなく、たまたま、冷蔵庫に入れておいたのを忘れただけの話しだ。）
ぶりは、照焼きになったのだが、思いの外、いつもより、おいしかった気がする。
魚を買って来て、冷凍する場合、どういう始末をすれば、良いのか、よくわからなかった。
普通に焼くときのように、塩をして３０分程度置いておくのもいいかも知れないが、何か鮮度が落ちそうな気がしたので、いつもは、普通のペーパータオルに包んで、冷蔵庫に保管し、思い出したときに冷凍していた。
リードさんが、料理専門誌に、「まぐろのさくの保管に最適」と書くからには、魚から、適度に、水気を抜いてくれるのだろう、そして、そのついでに、生臭みも取ってくれるのだろうと思う。

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1999年03月07日(日)

ピチットシート

ピチットシートについて、詳しい人を会ったことがない。
結局、高いのだ、使い捨てで一枚５０円くらいする。
どんなに、メーカーやお料理の先生が、「これは、良いものです」と宣伝しても、誰も買わない。
（といいながらも、製造中止になっていないから、誰かが買っているのだろうと思う。）
しかし、最近、クレハから、「うまみシート」、リードからも、違う名前で、廉価版が発売されたようだ。
ピチット系は、包んだ食品から、水気と生臭さだけを抜いて、うまみを逃がさないで下処理ができるとのこと。
長らく、そう言われて来て、廉価版が出るのだから、きっと、そのとおりだなとは、思うが、やはり、高いから、中々、手軽には使えないと思う。
しかし、クレハ系の廉価版を買ってきて、小振りの鯛で試してみた。
パッケージの後ろに、魚の下処理で、使用する場合は、冷蔵庫に、１～３時間置いておくこととあったので、３時間試してみた。
鯛が小ぶりだったせいか、そうとう水気が抜けて、若干固くなっていたような気がする。
こういう道具を使いこなすには、熟練か、熟練した先輩の経験が必要だと思う。
私は、下処理で、魚を何かに包んでビニール袋に入れ、その後、忘れてしまうことが多いので、やぱり、ピチット系は、使いこなせいないような気がする。
リードクッキングペーパーだと、一昼夜冷蔵庫に入れっぱなしでも、完全に、水が抜ける心配はないし、第一、ペーパーの端を、わたを抜いた魚のお腹に入れておけば、魚のお腹の中の生臭みも取ってくれるので、こちらの方がいいような気がしている。
当分は、不織布のクッキングペーパーを使うつもりである。

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1999年03月08日(月)

シフォンケーキ　１／４

シフォンケーキは、簡単で美味しい。
私は、多分シフォンケーキを食べたことがないまま、シフォンの写真とレシピを見て、作りたくなって、作り始めたのだと思う。
今まで、何十回となく、シフォンを作っているが、失敗したのは、ただ、一度、バナナシフォンだけだ。

スポンジが難しく、以前は、焼けなかったので、スポンジの代わりにシフォンを焼くことが多かった。
今は、スポンジが焼けるようになったので、シフォンはめっきり作らなくなったが、家族の間では、シフォンの方が評判がいいと思う。

で、初めに、「ふわふわでしっとり」のポイントのご紹介を。

（１）粉ふるいは省略しない
（２）泡立てはしっかりする。
（３）黄身と白身を混ぜるとき、メレンゲの泡をつぶさないように、切るように混
　　　ぜたり、底からかき混ぜるやり方で混ぜる
（４）オーブン１６０度は低い、１７０度～１８０度に温めておいて、その温度か
　　　ら焼き始める。
　　　１０分くらいで膨らんできて、ちょうちんブルマーのような形になるのが普通。
　　　色がついた後、こげるようなら、１６０度から１５０度に温度を下げる。
（５）焼いてから、少なくとも半日はそのままにしておいたほうが美味しい。
　　　できたら、１日くらい置いたほうがより美味しい。
　　　型のままだったら、ひっくりかえして、置いておけばいいし、型から外すなら、
　　　ラップに包んでおいたほうがいい。基本的には、冷蔵保存はしなくていいと思
　　　うが、気になるなら、冷蔵庫に入れておいても味は変わらないと思う。
　　　（夏場は、やはり、冷蔵保存が無難だと思う。）

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1999年03月09日(火)

シフォンケーキ　２／４

分量：本によって、様々。栗原はるみさんのがわかりやすく、しかも、秤を使わない
　　　ので便利。
　　　本によっては、卵黄が少な目、卵白多めになっているものもあるが、これは、
　　　残ったものの利用を考えたり、利用する時間のない人にとっては、辛いレシピ
　　　だ。

栗原はるみさんの分量

　　　　　　　　　　中　　　型　　　　　　　小　　　型
　　　　　　　　　（直径２０ｃｍ）　　　　　（直径１６ｃｍ）
薄力粉　　　　　１２０ｇ（１カップ強）　　８０ｇ（約３／４カップ）
BP　　　　　　　小匙２　　　　　　　　　　小匙１
塩　　　　　　　少々　　　　　　　　　　　少々
卵　　　　　　　大６個　　　　　　　　　　大３個
グラニュー糖　　３／４カップ　　　　　　１／２カップ
サラダオイル　　１／３カップ　　　　　　　１／４カップ
水　　　　　　　１／３カップ　　　　　　１／４カップ

完全に冷めてからデコレートしたり、食べるから、どんなに遅くとも、午後使うなら、午前中に焼いておくというふうに、デコレートする時と時間を分けて作る。
（味的には、前日とか、前々日の方がいい。）

シフォンは、ふわふわで柔らかいから、とても軽く、割と一人当たり食べる量は多い。
１７ｃｍで、家族４人１回分、２０ｃｍで家族８人（もしくは４人で２回分）分と考えれば、はずれない。

　１．計量・下準備
　　　卵は冷蔵庫から出したばかりか、ちょっと置いたくらいのものが良さそう。
　　　粉とベーキングパウダーを量り、ふるっておく
　　　砂糖を計量カップで量っておく
　　　計量カップに水とサラダオイルを量っておく
　　　卵を黄身と白身に分け、別々のボウルに入れる。
　　　オーブンを１７０度に温めておく

　２．黄身
　　　これは泡立て器でやろうが、電動ミキサーでやろうが、どちらでも可
　　　黄身をほぐして、砂糖の半量を混ぜる
　　　だいたい混ざったところに、水と油を二三回に分けていれる
　　　理想は、マヨネーズ状とのことだが、こだわらなくても可
　　　混ざったら、粉を入れて混ぜる。
（黄身と油が混ざり合っているところに小麦粉を入れ、練っても、グルテンは
　　　発生しないとのこと。だから、こだわらずによく混ぜて大丈夫）

　３．白身
　　　電動ミキサーで、初め弱で卵をほぐすように混ぜ、ほぐれたら、中にして、白く
　　　透明でなくなり、白っぽくなる。
　　　白くなったら、強で混ぜ続ける。
　　　相当固くなって、ボウルをひっくり返して、落ちてこないくらい固く泡立てる

　４．混ぜる
　　　白身に、黄身と粉を混ぜたものを入れ、均一になるように混ぜる。
　　　（この時点でも、それ程、グルテンを立てないようになんて、神経質になること
　　　は不要）
　　　但し、やはり、白身のメレンゲの泡は潰さないよう配慮した方がいいと思う。

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1999年03月10日(水)

シフォンケーキ　３／４

　５．型に入れる
　　　ひとところから、すこしずつ型に入れておくと空気がはいりにくい
　　　本によると、ボウルにこびりついている生地は、膨らみにくいとのこと。
　　　このボウルにこびりついていた生地を、表面に均等に撫で付けると均一に膨
　　　らむとのこと。
　　　表面を平らにならす。
　　　（本によると、真ん中をちょっと窪ませて、回りを型に少し、貼り付けて焼いた
　　　方がきれいと書いてありますが、ま、こだわらなくてもいいと思う。）

　６．空気を抜く
　　　５ｃｍから１０ｃｍ上からドンとゆっくり落とすと泡が浮いてくる。
　　　（落とす回数は好み）
　　　また、竹串で、ジグザクに生地の中を進んでも空気がみつかる（これも好み）

　７．オーブンに入れて焼く
　　　170～180度に熱したオーブンで中なら４０分程度、小型なら、３０～３５分程度
　　　焼けばいい。
　　　（初め、相当に膨らんだ後に、また、焼けながら、縮んでいく、生地が一定の高
　　　さになって、きれいに全体に色がつけばいいと思います）
　　　焼きあがったら、型を逆さにして、穴をビールビン等に突っ込んで、出来上がり
　　　と天地が同じ状態で、冷ます。
　　　部屋に空き瓶がない私は、小さなココット型を逆さにして、上になった底に、シ
　　　フォンのてっぺんを合わせて冷ましている。

　８．完全に冷めたら、型から外す
　　　細いナイフを型と生地の間に入れる。横に前進するというよりは、ナイフを入れ
　　　ては垂直に抜き、隣に移る感じ。
　　　それを外側、内側両方ともやった後に、型を逆さにすると、型が外れる。
　　　一番上のところは、やはり、型と生地の間にナイフを入れて切り離す。

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1999年03月11日(木)

シフォンケーキ　４／４

　　　★★★　一番下をどうするか　★★★
　　　　通常は、焼いている状態で一番上、ケーキになった状態で一番下は、そのま
　　　ま食べてしまうらしい。
　　　　柔らかく焼けるならそのまま食べるのが、妥当だと思う。
　　　　私の家では、中型で卵６個で焼くと、型から大袈裟にはみ出て盛り上がって
　　　　一番上が必ず焦げてしまう。
　　　　シフォンの場合、大切なことは膨らませることであるから、膨らませることの
　　　　代償で、焦げるなら、焦げることは気にしないほうがいい。
　　　　焦げた場合は、型の一番上のところを、水平にナイフを入れて、切り離してし
　　　　まう。
　　　　切り離した部分の焦げたところは捨て、ビニール袋に入れて冷凍しておけ
　　　ば、タルトの中敷に使えるので、無駄にならない。

　９．デコレート
　　　型から外したら、流し台のところで、手で、ケーキの表面をなでたり、軽くたた
　　　いて、ささくれ立ったところを取ってしまった方が生クリーム等がなじみやす
　　　い。

１０．ここまでできたら出来上がり。
　　　シフォンを３段程度に切るのは、普通のナイフでは難しいらしい。
　　　私は、スポンジケーキ補助具という道具をナイフに挟んで、水平に切る。

★★★生クリーム★★★
　　　　生クリーム２００ｃｃに、粉砂糖３０ｇ程度で、ほんのり甘い程度にすると美
　　　　味しい。（しつこくは甘くありません）
　　　　グラニュー糖や上白糖を混ぜると、砂糖の粒が残りやすく、やはり、粉砂糖
　　　　がお勧め。
　　　　冷蔵庫から出したばかりだったら、下に氷水とかあてなくても大丈夫。
　　　　もし、氷水を当てるのなら、生クリームを入れるボウルは金属やホーローに
　　　　限る。（プラスチックは、冷やしても中々冷たさが伝わらないでやめたほうが
　　　　無難）
　　　　シフォンの小型で、生クリーム１パックでちょうど良い。

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1999年03月12日(金)

スパゲティのサラダ

先日の日曜日の夜、甥２人と弟が食事に来た。
そのとき、珍しく妹が、「きっと、甥たちが好きだろうから」と、スパゲティのサラダを作ってきた。
スパゲティのサラダというより、マヨネーズ和えである。
付合わせに向いており、社員食堂でもよく見かける。

今日は、ハンバーグの付合わせに作ってくれた。

久々、手作りを食べたら、とても美味しかった。
妹の言ったとおり、甥たちも「美味しい、美味しい」と食べていた。
こういうものは、お惣菜売り場のや社員食堂のものは、余り美味しくない、やはり、手作りがいいと思う。
お惣菜売り場のものだと、一般受けを狙ってリンゴやキャベツが入っている場合があるが、私は好きでない。
妹のスパゲティサラダを食べて、「このさらしていないタマネギが美味しい」と私。
「あら、さらしたわよ」と妹、でも、怪我の功名、さらし方が足りなくて、タマネギの美味しさが残っているところが、マヨネーズと冷たいスパゲティに合って、とても良かった。

また、その後、自家製マヨネーズが残っていたので、また、また、つくってしまったが、やはり、これはこれで美味しい。（市販でも手作りでもマヨネーズは、どちらでもあまり変わらない感じがした。）
このスパゲティサラダは、美味しく作れば、日本が、世界に誇るスパゲティの名品だと思うのは、大袈裟かしら？
やはり、イタリア人を初め、西洋系の人は美味しいと思わないのだろうか。

レシピというほどでもないけれど、一応書きます。

＜レシピ＞

材料．．．スパゲティ・きゅうり・タマネギ・ハム・マヨネーズ・塩・胡椒

１．タマネギは、適宜、薄く切って、冷たい水にさらしておく
２．キュウリも、適宜、薄い輪切りにして、塩を振り、　水を出す
３．スパゲティは、２つに折って、沸騰している塩水に入れて、ちょうど良い時間より
　　長く茹でて、完全に芯をなくす。
４．茹で上がったスパゲティは、水をジャージャーかけて、冷やして、水を切る
５．水が切れたスパゲティに、水気を切ったタマネギ・きゅうりと細く切ったハムを入
　　れて、マヨネーズで和える。
　　マヨネーズの量は、これまた、適宜であるが、マヨネーズがねちねち絡まってい
　　るという感じよりは、さっぱりめに、麺に、マヨネーズが薄く張ってある程度がい
　　いと思う。
　　塩・胡椒して、出来上がり。

コツは、スパゲティをアルデンテより柔らか目に茹でて、完全に水で急激に冷ますこと。
塩は、入れ過ぎより、足りないくらいの方がいい。
（当たり前だけれど、足りない分には、食べながら、直すことができるから）
これから、気候が良くなるので、お肉料理の付合わせに最適だと思う。

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1999年03月13日(土)

ハッシュドポテト

最近、お肉料理の付合わせに、自己流のハッシュドポテトをよく作る。
塩を入れ過ぎなければ、絶対に美味しい。
これをどうして最近作るようになったかというと、材料が揃っているのだ。
じゃがいもは、常に買い置きがある。
玉ねぎの千切りは、インドカレー用に炒めたものを冷凍してあるので、ナイフで少しこそげとって使える。
カテージチーズも２か月前くらいのが、まだ、腐らずに使える状態にあるのだ。
ベーコンも凍っている。

圧力鍋を使い出したので、まるごとのじゃがいもを茹でるのが、苦にならなくなったのだ。
じゃがいもは、まるごと茹でるときは、皮を剥かなくてよいらしい。
切って茹でるときは、皮を剥く、どちらが楽かといえば、皮を剥かないで、茹でる方に決まっている。
よく料理の本に、「じゃがいもを茹でるときは、水にさらしてから」とあるが、丸ごと皮つきで茹でるときは、さらさないわけだが、別に問題がないと思う。
あの「さらす」というのは、切って茹でた場合、茹で汁がにごることを防止しているのかしら、よくわからない。
分量は、全て適当である。
一応書くと
３人で、ジャガイモ２個は、多いが、結局、美味しくて残らないから、ま、いいかなと思っている。

分量　　ジャガイモ　　２個
　　　　ベーコン　　　１、２枚
　　　　玉ねぎの炒めたもの　　少々
　　　　カテージチーズか、バターか、生クリーム、サワークリーム何でも　　適宜　　　　塩・胡椒

１．じゃがいもを洗って、圧力鍋にかぶるくらいの水とともに、入れて、火にかける。
２．フィスラーの場合だと、おもりが上がってから、３分、火をかけたままにしておく。
３．その後、火を止めて、５分以上そのままにしておく
　　（この間に、ベーコンを細く切って、油で炒めておく）
４．蓋を開けても恐くない状態になったら、蓋を開け、竹串で、ジャガイモを差して、
　　柔らかさを見る。
　　柔らかかったら、出来上がり。
　　固かったら、また、火にかける。
５．柔らかいじゃがいもの皮を火傷しないように皮をむいて、ボウルに入れる。
６．潰した熱々のじゃがいもに、冷凍の玉ねぎと、乳製品を適当に入れて、良く潰
　　す。
　　（小判型にする場合は、ベーコンも入れる、小判型の場合はここで、塩・胡椒）
７．ベーコンを炒めてあるフライパンにジャガイモを入れて混ぜて、塩・胡椒して、味
　　見する。
８．火を強火にして、端から、油を足す。
　　じゃがいもに焦げ目をつけては、それをジャガイモ内部に混ぜ込んでいく形で炒
　　める。
　　（もしくは、フライパンの形に作ろうと思ったら、最後は、切らないで、焼き上げ
　　るのも可愛い、但し、フライパンはテフロンの方がやりやすいと思う。）
９．適当に焦げ焦げが、じゃがいもの内部に取り入れられたら、できあがり。

玉ねぎも深く炒めてあった方が美味しいと思うが、冷凍の玉ねぎの炒めたものを持っていない場合は、ベーコンとともに、炒めると良いと思う。
圧力鍋がない場合は、とにかく、柔らかく茹でたじゃがいもがあればいい。
ちなみに、じゃがいもは、まるごと茹でて、冷ましてラップに包んで冷蔵保存すれば、一週間は持つとのこと、会社から帰って来てすぐに食事を作らなくてはいけない人には、役に立つと思う。

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1999年03月14日(日)

豚肉のポルトガル風

昔、昔、大学を卒業したときに、ヨーロッパへ貧乏旅行に行った。
そのとき、バルセロナのアメリカ人向けの安いレストランで、毎日食べた料理があった。
ただのトマトソースではなく、たっぷりバターの入ったトマトソースと豚肉が合って美味しいのだ。

バルセロナは、１か月にわたる旅行の初めの方なので、名前も忘れていた。
日本に帰ってきて、２、３年してから、東京會舘のお料理教室で作った料理が、偶然、バルセロナで毎日食べたその料理だった。
名前を「豚肉のポルトガル風」という。
私は、これは、今でもとても好きなのだが、我が家のレギュラー家族が、豚肉が嫌いなので、作ることができない。
簡単に言うと、ボークソテーの上に、バターをたっぷり混ぜ込んだ熱いトマトソースをかけ、あれば、デミグラスソースを添えて、食べる料理なのだ。
何故、これが、ポルトガル風なのか、よくわからない。
ポルトガルでは、当たり前の料理かも知れない。

作り方
１．トマトソースを温めておく
２．ポークソテーの肉は、そんなに厚くなくても良い。
　　適当に筋切りをして、塩胡椒をしておく。
３．強火で、油で、豚肉を両面焦げ目をつけて炒める。
４．お皿に豚肉を盛る。
５．温めておいたトマトソースに、塩・胡椒して、バターを多めに入れてかき混ぜて溶
　　かす。
６．そのバター入りトマトソースを豚肉にかけて、出来上がり。
７．デミグラスソースは、あった方が美味しいが、缶詰のデミグラスは、そんなに美味
　　しくないし、わざわざ開けるのなら、醤油で十分でないかという気がする。

パンで食べた方が美味しいと思う。

ソテーの正しい作り方は知らないが、きっと、豚肉は、冷蔵庫から出しておいて、冷たさを取っておいた方がいいかな、フライパンは十分熱して、油を入れて、焦げ目をつけてから、弱火にして、肉に熱を通せばいいのかなと思う。

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1999年03月15日(月)

フォークとナイフも味の内

先日、残業が続き、つまらないので、残業の帰りに、家の近くのフランス料理屋に行ってみた。
通勤路にあるので、前は通るけれど、入ったことはなかった。
入り口を入ると、思ったより、広く、素敵なお店であった。
しかし、びっくりしたのは、食べるのに使うフォークとナイフが本当に安物であった。
安物だったら、プラスチックの方がまだましである、金属の安物はいただけない。
今まで色々なレストランや食堂で、フォークとナイフを使って食事をしたことがあるが、今まで、一番安物であった。
おもちゃではないかと思うような、へらへらの金属で、柄の木も、安そうな木である。
なんで、こんなところに、けちをするのだろうと思う。
やっぱり、「え、これ、おもちゃじゃないの？折れないかしら」なんて、思いながら、フランス料理を食べるのは、味が落ちると思う。
そんなに接するわけではないが、ここまで安物の金属を、口に入れたくないと思う。
今まで、こんなことを考えたこともなかった。

夜のコースは、オードブルとメインとパン・デザートで、２，８００円とのこと。
オードブルに、築地直送のマリネを取ったら、すごい量であった。
いわし三枚におろしたものを、２０枚程度食べた感じがした。
料理自体美味しかったけれど、やはり、量が多すぎるのではないかと思った。
メインは、子羊のローストであったが、大振りが３枚出てきた。
これも、美味しいけれど、量が多すぎる。
我が家のある地域は、「質より量」でなければ、店が流行らないかと、変な感想を持った。
で、デザートの段階で、聞いたら、飲み物は、料金別だそうだ。
変なのと思う。
どうせなら、全体の量を減らして、コーヒーか紅茶を出してくれればいいのに。

土地柄、男性客が多いのかも知れないから、量を重視しているかも知れず、一概には、言えないけれど、やっぱり、ちょっと、変なメニューだと思う。
全て、変にアンバランスな店であった。味は、いいのに、惜しい。

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1999年03月16日(火)

ひなたぼっこ

甥たちにとって、おばあちゃんの家は、恰好の隠れ家というか、伸び伸びできる場所である。
甥１は、一人でおばあちゃんの家に上がってくると、ときどき、自ら、おばあちゃん・おばちゃん２人の真ん中に寝そべって、頬杖スタイルをするときがある。
その格好で、女性３人とよもやま話しをするのだ。
学校のこと、家庭のこと、つたなく、しかも、ゆっくり、のんびりした言葉で、大人の冷やかし半分の質問に、ご機嫌良さそうに、答えをする。
その姿が、まるで、日光浴とか、ひなたぼっこの格好と同じなのだ。
おばあちゃんとおばさんたちの愛情光線を身体全体で受けて、温かそうに、ぬくぬくしている。
その様子がとても可愛い。
彼も、おばあちゃんやおばちゃんとお話することが、「言葉を交わす」こと以上に、「愛情を受け取る行為」であることを理解していて、それがまた彼にとって気持ちの良いことだと、感じているのかなと、思う。
子供にとって、「愛情」というのは、「愛情に満ちた光線とか雰囲気」であって、それを一身に浴びることが必要なのだと思う瞬間である。

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1999年03月17日(水)

一番上の長男

だんご３兄弟という歌が流行っている。
長男は、弟思いだそうだ。
我が家の甥１を見ていると、弟も可愛がるし、回りとの関係にも気を使っている。
ある日､突然、「おばあちゃんとは、店番で繋がっているし、まりとは、「どっちの料理ショー」で気が合っているし、みんみん（私の妹）とは、「玄米パン」で好きなものが同じ」と言ったそうだ。
えらいね～、甥１は、家族の皆と、何かで、仲良くできているのか、共通の話題があるのかをチェックしているのね。
自慢ではないが、おばちゃんは、そんなことしたことがない。

こんなことを気にかけてくれるのも弟より年上で成長が早いからかも知れない。
しかし、見ていると、やはり、上のお兄ちゃんの方が、「僕が可愛がられるのは、当然」という感じだ。
では、弟の方はというと、オドオドと「自分が愛されるのかしら」と思っているという様子はないのだが、やっぱり、ライバルであるおにいちゃんの存在を意識して、お兄ちゃんに比べて、自分は可愛がられているのかとか、お兄ちゃんがいなかったら、もっと僕の方に愛情が来るはずなのにと、意識しているかなと感じるときが、今まで、何回かあった。
弟の方は、生まれた時から、既に、お兄ちゃんがいたから、ノホホンとしていても注目されるということがなかったのだ。
その分、頑張って、愛されようと、お兄ちゃんをライバル視し、張り合っていたところがあった。（最近は、そんなこともなくなったが、やはり、何かにつけて、「お兄ちゃんの存在」を意識してしまうのかなと、感じるときがある。）
その点、上のお兄ちゃんは、「自分がおばあちゃんやおばさんに愛されるのは、当たり前、ライバルなんて考えたこともない、愛されることに、なんの疑問も感じたことはない」という感じで振舞う。
おばあちゃんの家では、「きっと、甥の家では弟の方が、小さいから、お兄ちゃんは、色々我慢させられているかも」と、割と、やはり、お兄ちゃんびいきであることも大きな要因かも知れない。
（事実、甥２は、自分の家で、「末っ子」ということで、大変可愛がられている）

冒頭に書いたこの甥１の気配りは、何歳まで続くのだろう、なるべく長く続いて欲しいし、大人になっても私と共通の話題を見つける姿勢を忘れなかったら、いつまでも、親友のおばちゃんと甥でいられると思う。

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1999年03月18日(木)

キヌサヤ料理２つ

★キヌサヤの卵とじ
もうすぐ、キヌサヤの中の豆がふっくらする時期が来る。
豆がふっくらした品種を「さとう豆」というらしいが、それがキヌサヤの一種なのかとか、よくわからないのだ。
この豆が大きいキヌサヤが出回る時期に、キヌサヤの卵とじを作ると美味しい。
スナックエンドウではなく、あくまでも、キヌサヤがいい。
作り方は、簡単。
１．洗って、キヌサヤの筋を取る。
２．フライパンに油を入れて、炒める。
３．醤油を回しかけ、砂糖を入れて、お水を入れ、味を見て、味を調え、蓋をして、
　　キヌサヤが柔らかくなるまで、火を通す。
４．火が通ったら、溶き卵を回しかけ、半熟状態になったら、出来上がり。
　　（回しかけした後、やはり、箸で、火が通ったところ、通らないところを入れ替
　　えたりした方が、柔らかい卵とじになる。）

以前は、朝食メニューだったが、現在は、夕食のメニューで食べるようになった。
勿論、お弁当にも向いている。
余所で食べるキヌサヤの卵とじは、割と味が薄いが、我が母の作るのは、甘過ぎないけれど、醤油と砂糖の味がはっきりしていて美味しい。

★キヌサヤの芥子醤油
これは、本当に簡単。
１．キヌサヤを洗って、筋を取って、茹でて、水をかけて熱を取る。
２．これを、芥子をといた醤油で食べる。
大きくて新鮮なキヌサヤが手に入ったときにこのようにして食べると美味しい。
キヌサヤの持つ甘みが生かされる。

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1999年03月19日(金)

高菜漬と鶏挽肉の炊き込みご飯

私がオリジナルで料理を考えたり作ったりすることは珍しい。
だいたい、なんで、お料理に熱心かというと、「美味しいものが食べたい」「あの店のあの料理の味を家で安く再現したい」という気持ちが強く、１年半程度前までは、料理本のとおりに作っていた。
自分の頭で考えて料理するようになったのは、ごく最近だ。
その中でも、ヒット作をご紹介。（現在、ヒット作は、これだけ）

ご飯のお茶碗に５杯程度
材料：　米３２０ｃｃ　もち米　４０ｃｃ
高菜漬　適当　細かく刻んで手で一握り程度
鶏挽肉　５０ｇ程度
出汁　　３３０ｃｃ
醤油　　大さじ１＋１／２
みりん　大さじ１／２

作り方
１．お米を洗い、ざるにあげて水を切っておく（３０分）
２．お米を上げ、水気を切って鍋に入れ、調味料と出汁と鶏挽肉を入れて混ぜて炊
　　く。
３．沸騰したら、高菜の刻んだものを入れる。
４．炊き上がったら、かき混ぜて、蒸して出来上がり

電気炊飯器を使えば、簡単であるが、ガスで炊くときには、弱めの中火で１０分かけて沸騰させて、沸騰状態を３～４分続けた後、弱火にして、１５分炊く。（最後の１５分は、クッキングガスマットがあると便利）
間違っても、高菜漬を初めから入れないこと。
入れ忘れたら、最後１５分程度蒸すときに入れたほうが美味しいと思う。
初めから入れると、全く美味しくない。

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1999年03月20日(土)

かえし

「かえし」について、物の本を読むと、「江戸料理固有のもの」とある。
関西方面では使わない手法らしい。
ただ、便利だし、美味しい。
私のつたない経験では、本かえしより、生かえしの方が、お醤油臭さが抜けるので、お勧め。
しかし、考えてみれば、本かえしを熱心に研究したことはないかも知れない、美味しんぼで、名代の蕎麦屋は生かえしと読んで以来、生かえしばかり作っている。
関東は、濃い味で、醤油大好きな地域である。
やっぱり、好きな人が多い、風土が醤油に合っていると、それだけ、色々なバリエーションとか、使い方が考えられるのだと思う。

本かえしは、作り方は、簡単であるが、醤油に火を通す分、味が、生かえしと違うような気がする。
ただ、夏場になると、醤油・味醂・砂糖とかつお節・昆布などで、そうめんつゆを作るけれど、本かえしは、その出汁の部分を抜いたものである。
きっと、昔ながらの本かえしの手法を見て、誰かが、そこにかつお節や昆布を入れて出汁を取ってしまえば、楽だと、考え付いたのかなと思う。

私の好きな生かえしは、手間はかからないが、冷蔵庫で１か月以上保存してから、使うことになるので、切らさないように作るのが、割と大変である。
これを作っておけば、後は、出汁で割るだけで、天つゆ・丼もののつゆ・蕎麦/うどんつゆを作ることができて、とても便利である。
いわば、自家製インスタント調味料とでもいうべきか。

★分量

出来上がり割合　　　500CC　　350CC　　250CC
醤油　　　　74％　　　370CC　　260CC 185CC
砂糖　　　　11％　　　　55G　　　40G　　　28G
味醂　　　　15％　　　75CC　　　50CC　　37CC

作り方
★本かえし
これを鍋に入れ、砂糖を溶かしながら、加熱を続けて、表面温度が８５度に
　　　　なったら、出来上がり。
　　冷めたら、容器に移し、４，５日、冷蔵庫に寝かせる
★生がえし
　　本みりんと砂糖を鍋に入れて、火で砂糖を溶かし、飴状になたものを、醤油に
　　　入れ、よく溶かし込む。
　　容器に入れた醤油の中にそれを入れて、冷めたら、蓋をして冷蔵庫で１か月
　　間寝かせる。
　　混ぜ込むとき、飴状になった砂糖と味醂が溶けないかも知れないが、１か月間
　　に溶けてしまうので、気にすることはない。
　　また、飴状にならなくても、これまた、気にすることはない。

甘みの頃合いが難しい。
要は、何日か寝かせることにより、醤油くささを取り、味をまろやかにする。
醤油臭さの抜けた醤油は、とても美味しい。
そのときに、自分の好みより、甘すぎたら、台無しである。
甘いのが苦手な人は、砂糖を控えめに作りながら、自分の好みの分量を決めていくしかない。

お醤油は開封して日にちが経っていないものが良いらしいが、そうタイミングがうまく合うとは限らないが、余程古くなければ、大丈夫だと思う。（ずっと使わなくなって、濃度が濃くなったものなどは、だめ）
かえしは、寝かせれば、寝かせるほど、美味しくなると思う。

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1999年03月21日(日)

中華風春雨サラダ

春雨とか、白滝、葛切りなどは、つるつるしていて、喉越しがよい。
きっと、それほど栄養はないのだろうが、これらが入っているものをときどき、食べたくなる。
我が家で一番よく作るのは、緑豆春雨の中華風サラダである。
春雨は、スープに入れるか、サラダが美味しいと思う。
中国名は、涼○○（ひとつ目の○は、手偏に半、二つ目の○は、糸２つ）という名前になるのか。
ただ、春雨を戻して、鋏で、チョキチョキ適当な長さに切って、山盛りにし、その回りとか、上に、キュウリ・ハム（もしくは焼き豚、もしくは両方）・卵焼きのの千切りを置く。
ドレッシングは、どんな風でもよいが、やはり、ポイントとしては、長葱・にんにく・生姜のみじん切りを、ドレッシングに加えることだと思う。（にんにくは、好み、他の２つは必須）
これらを加えるか加えないかは、クリープを入れないコーヒーか、そうでないか程度の違いは確実にある。

昔、よく、中華風のドレッシングを作っていて美味しかったのだが、一人暮らしを長くしている間に、レシピをなくしてしまった。
今、使っているのは、ベターホームのサラダの本に出ている分量である。
割合を真似して、そこに、長葱・にんにく・生姜のみじん切りを入れている。

中華風ドレッシング
分量
以下で、だいたい１２５ＣＣ

酢　大さじ２はい
出汁　　大さじ２はい（鶏がらスープをお湯で溶かして冷ましたものでも可）
しょうゆ　大さじ　１＋１／２はい
みりん　　小さじ　１はい
ごま油　　小さじ　１はい
サラダ油　大さじ　２はい

以上をシェイカーに入れて、ガチャガチャと混ぜるなり、ボウルに泡立て器で混ぜて、にんにく・長葱・生姜のみじん切りを混ぜて出来上がり。
冷たく冷やしたほうが美味しいかも知れない。

それにしても、私は、合羽橋で、大袋の中国製の春雨を買ってくるのだが、一回使うと、バラバラになって、しまうスペースを食う。
上手な仕舞い方はないものか、考えているが、今のところはない。
収納まで考えると、スーパーで高い小袋を買ったほうが正解のような気がする。

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1999年03月22日(月)

ノリエット　まとめ

ノリエットには、５回通った。
やっぱり、ここのケーキは、全てが丁寧に作ってあり、シェフがケーキをおろそかにしていない気持ちがこちらにも伝わり、つい、通ってしまう。
「絶品」に近いと思う。

まだ、食べ方が足りないかも知れないが、今時点でのまとめを。
ここのケーキは、大きく分けて３つに別れる。
・（軽やか）フルーツ＋カスタードクリーム系
・（重た目）スポンジ＋（バター・生・チョコレート）クリーム系
・（小さ目）プチガトー

全部食べたわけではないが、やっぱり、重ためのケーキが、一番美味しいと思う。
味が濃厚で、一口食べただけで、美味しさが口いっぱいに広がる。
チョコレート系やパイが重ねてあったり、バタークリームが使われているものが、「絶品」であると思う。

フルーツ・カスタードクリーム系も丁寧に作ってあり、見た目も本当にきれいで、素敵であるが、「濃厚」ではなく、「軽やか目」の味わいを狙っていると思う。
初め、重た目のケーキから、入ると、この軽やかな味わいに物足りなさを感じるかも知れない。

プチガトーは、２種類あり、１２種類で、１５００円と、１８種類で２２００円である。
私が手に入れたのは、１２種類の方。
どれもこれも、お店で売っているケーキのミニチュア版であり、同じ美味しさである。
これの評価は人様々かも知れない。
我が母のような人は、「ひとつ食べただけで満足で、何回にも分けて食べられるので幸せ」という人もいる。
私はというと、一つ口に入れると、それで、終わってしまうので、３つくらい食べてしまう。
それだったら、大きいほうの普通のケーキの方がいいかなと思う。

面白かったのは、プチガトーを買って来て、甥たちに選ばせてあげたら、二人とも全然考えずに、ただ、ひたすら、大きさの大きいのを選んだことだ。
大きさもごちそうのうちかも知れない。
そういえば、ノリエットのケーキより、私のケーキの良い点として、「まりのケーキの方が大きい」と言われたこともあった。

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1999年03月23日(火)

筍のかき揚げ

先週のどっちの料理ショーを見ていて、かき揚げが食べたくなって、作ってみたら、大成功であった。
天ぷら系を揚げるのは、１０年振りである。
料理本を見ながら、作った経験があったので、なんとなく、やはり、初めてではないという感じで揚げることができた。
どっちの料理ショーのＨＰのレシピを参考に作った。
何が美味しいかと言えば、筍と三つ葉の香りと味が、春を感じさせたところだ。
私って、お料理の天才？と思える一瞬であった。

筍と三つ葉は、特選素材ではない、両方ともスーパーで求めたものである。
筍は、中国産の茹でたもので、どちらかというと、先の柔らかい部分ではあった。
三つ葉は、切り三つ葉がなくて、100円の糸三つ葉であったけれど、揚げたら、ちゃんと、三つ葉一族の名に恥じない香りを出してくれた。

これは、ＭＬで習ったこつだが、茹で筍は、一度、出汁にほんのり醤油や味醂で味付けしたもの（八方出汁）につけておくとのこと。
どっちの料理ショーでも、出汁で煮るとあったので、筍を半分に切って、八方出汁もどき（出汁にほんのり醤油と味醂）で弱火で５分程度煮た後、漬けておいた。
これは、水煮して、何日経ったかわからない筍の中の茹で汁と、美味しい出汁を交換することになるので、絶対、省略しない方がいい。

筍を太い千切り、三つ葉をざく切り、芝海老と冷凍庫にあったヤリイカを衣に漬ける前に、ペーパータオルに巻いて、水切りしておいた。

衣と揚げ方は、得意分野でないので、そのうち、落ち着いたら書きます。
筍のかき揚げは、絶対のお勧め。

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1999年03月24日(水)

やきそばの研究

私は、銀座アスターの柔らかいやきそばが大好きである。
他に、中華街やちゃんとした中華料理屋で供される柔らかいやきそばも好き。
柔らかいやきそばと言っても、固い揚げたやきそばと、柔らかいやきそばの中間ぐらいで、良く焼けた部分は、揚げそばのような感じがして、あまり焼けていない部分は、柔らかい感じのやきそばである。

自分の家で、真似しようと、色々研究したが、できない時期が長かった。
それが最近は、近いものができるようになった。
わかったコツをば。

★道具
少量を焼く時は、中華鍋や北京鍋でいいが、鍋の大きさに比して多めの量を焼く時は、ホットプレートがいいと思う。
ホットプレートは、時間はかかるが、確実に、多めの量を焼いてくれる。
鍋より多めのやきそばを焼いてもうまく行かないし、時間がかかって疲れて厭きてしまうので、ホットプレートを使って、ときどき、かき混ぜる程度にした方がいい。
但し、ホットプレートは、台所になく、食事をする部屋にあるので、焼き出すと、人が寄ってきて、「まだか、まだか」という雰囲気になることが困る。

★やきそばの種類
１．蒸しそば
　　蒸してあると書いてあるおそばは、そのまま焼けばいい。
２．中華麺
　　蒸していないラーメンの玉の場合は、蒸し器に入れて、時々、混ぜて、まんべん
　　なく、蒸気があたるようにして、５分程度、蒸す。
　　蒸しあがったら、蒸し器のお湯の中にザブンと漬けて、直ぐに引上げ、粉っぽさ
　　を抜くそうだ。
　　この後、ざるに入れて、完全に水気と熱を取る。
　　乾麺の場合だが（私が使う乾麺は、広東麺）、袋に「１分茹でて、完全に冷ます」
　　と書いてある。
　　そのとおりにやったら、うまく行った。

こつは、茹でたり、蒸したりした麺を、完全に冷ましてから、焼くことのようである。
冷ます時間がないときは、ベランダに持っていて、風にあてながら、箸に麺をひっかけて、簾のようにして、風を通すことを数回繰り返すと早く冷める。

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1999年03月25日(木)

自家製マヨネーズ

マヨネーズは、殆ど市販のものを使っているが、たまに、自家製も作る。
以前は、マヨネーズを作るのが下手で、一人で苦労していた。
あるとき、ケーキ作りの話しで、ケーキを作る時は、卵を常温に戻すと、泡立てがよくできると聞いたのだ。
そのとき、思い付いたのは、マヨネーズも常温に戻した卵黄を使えば、うまくできるのでは、ということであった。

実際、思い付いたまま作ってみると、これが、うまく行く、百発百中になってしまった。
今まで、なんで、あんなに苦労していたのだろうと思う。
しかし、料理本のマヨネーズの作り方で、「卵黄は常温に戻しておく」ことを書いてある本は、見たことがない。
なんで、こんな重要なことを書かないのだろうと思う。

マヨネーズは、単純なだけに、使う材料で味が変ってくるものなのだろうと思う。
そんなに特別な材料は使用することはないが、砂糖を隠し味で入れた方が好きだ。
マヨネーズがマイルドになる。

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1999年03月26日(金)

焼き豚のサラダ

無国籍料理という分野がある。
あのマヨネーズで和えたスパゲティも考えてみれば、無国籍料理の一つかも知れない。
私が考えた無国籍料理を紹介します。
たいていは、焼き豚が残って、サワークリームが残ったときに作る。

★材料
　　　　焼き豚の千切り・人参の千切りに塩をかけてシナッとさせたもの
　　　　サワークリーム・塩・胡椒
　　　　あれば、アーモンドスライスとか、木の実系のもの
　　　　レーズンも入れれば美味しいかも知れないが入れたことはない。
　　　　あれば、フレンチドレッシング少々

★作り方
　　１．焼き豚と人参をサワークリームで和えて、塩・胡椒をして、味を調える。
　　２．木の実で、アーモンドスライスを乗せる。
　　３．ドレッシングは、本体に混ぜないで、皿に持ったお料理の端にでも少し、かけ
　　　　ておいた方が良いと思う。

サワークリームだけの味に飽きた時に、自分で、ちょっと、ドレッシングを加えて食べると、また、違った味で美味しい。
私の場合は、他のレタスのサラダと同じ皿で食べて、他のサラダのドレッシングを混ぜこぜして、食べている。

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1999年03月27日(土)

赤い食べ物

全部の子供がそうであるか不明だが、私の見る限り、どの子供も、「まぐろのお刺し身」が大好きだと思う。
法事などで、お刺し身が出ると、甥が喜ぶし、お寿司を取ると、甥が「まぐろは取っておいてね」と言う。
（余談であるが、先日、どっちの料理ショーで、ねぎとろ丼がかき揚げ丼に負けて、甥１は、「信じられない」という様子である。
かき揚げを作ったのだが、甥１は、まぐろに忠誠を誓って食べようとしない。
「草薙くんだって、かき揚げを選んだでしょう」と言っても、だめ。
「僕は、まぐろが好きなんだ、まぐろが負けるなんて信じられない」とのこと。
彼の心理はよくわからないが、草薙くんより、まぐろの方が好きなことがはっきりした。
彼は、現在のところ、大好物の生クリームとマグロには、忠誠を誓っているようだが、いつまで続くのだろう。
甥１は、決して頑固な子供ではないのだが、食べ物に関しては頑固なところがある。）
まぐろに関して、親戚の子供も同じ反応を示す。

先日、ＭＬの人たちと話した時に、この話題になった。
どこの子も、まぐろのお刺し身には目がないとのこと。
「子供は、赤い食べ物が好きなのかしら」ということになった、苺、まぐろの刺し身、でも、トマトは、好きな子は少ないかも知れないと話しは続く。
赤は、食欲を呼ぶ色なのかな、そして、食べた時に、トマトやりんごのように、酸っぱいという感じがない赤い食べ物が好きなのかも知れない。

一度、中トロと赤身の刺し身を出したら、赤いお刺し身を指して、「こっちの方がさっぱりしていて好きだ」と言っていた。
そう、そう、いつまでも、赤身の好きな甥１でいてね。（安く上がるから）
いつか、中トロや大トロが美味しいと思えるようになったら、一緒に築地に行こうね。

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1999年03月28日(日)

押し寿司

宇野千代さんの「私の作ったお惣菜」（集英社文庫）の一番最初のお料理が「岩国寿司」という押し寿司であった。
色とりどりで、宇野千代さんデザインの着物のように、とてもきれいで私も作りたいと思った。
宇野さんのは、ピンクをでんぶで表現し、他に、錦糸玉子、青みの野菜を使って、規則性なしに、風景やプリント柄を描くように、押し寿司をデザインしている。
その写真が余りにきれいなので、本当は、でんぶが嫌いなのだが、築地場外で買ってしまった。
しかし、家に帰ってから、良く見たら、それは、でんぶではなく「海老そぼろ」と書いてあった。
それを見て、「そうだ、ピンクは海老でも出せる」ことに気付き、でんぶより好きな海老を表面に出すことにし、でんぶは、寿司の合間合間に入れようと方針を変えた。
前の日のお昼は、まぐろ丼にすることにし、二回分の寿司飯を作っておいて、その晩、酢蓮やさやえんどう、椎茸の煮物、錦糸玉子を作っておき、翌日の朝、仕上げた。

型の一番底に、ラップを敷き、一番てっぺんに来るものを並べた、しかし、海老を全面に使ったのは、デザイン的には失敗であった。
どうも、海老をデザインの中心においた場合、規則正しく並べるしかないのだ。
海老から順番に錦糸玉子、さやえんどうと、彩りを考えて並べてみた。
その上にご飯を詰め、その上に、椎茸と酢蓮を乗せる。
また、ご飯を詰め、海老そぼろをうっすらまぶして、さやえんどう、錦糸玉子など、残ったもの全てを並べ、また、ご飯を乗せて、押し板をあてた。
その上に、ボウルを置き、その中に、缶詰を置いて、重石としたが、待ちきれなくて、３０分くらいで、外してしまった。
型から出すと、できあがりの見栄えは、まあまあだった。
海老だと、宇野千代さんの押し寿司のように、木々の間に間にピンクが見えると言うデザインは、作れないのだ。
やはり、海老そぼろで一番上を飾れば、良かったと後悔した。
海老そぼろは、味的にもお寿司の味をグレードアップしてくれたと思う。
５０ｇで１７０円だったのだが、ちらし寿司にはとても良いと思った。
残りは凍らせてある、また、ちらしや、五目寿司を作る時に使ってみようと思う。

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1999年03月29日(月)

鯛のサラダ

最近は、あまり作らないが、鯛のサラダが好きだ。
これを作るポイントは、ずばり、「材料の取り合わせの妙」と「良く冷やす」ことだ。

油はピーナッツオイルが味があって美味しい。
冷たくつるっと食べられて、しかも美味しい鯛と、カシュウナッツ・ピーナッツ・ワンタンの皮の揚げたものの味、ピーナッツオイルと千切り野菜がとても合っている。

作る手間で大変なのは、やはり、野菜を切ることと、シュウマイの皮を揚げるのが面倒なことだ。
でも、お客様に出しても美味しいと喜ばれるし、お勧め。

中国の海鮮料理のお店のメニューにあるもので、高級店では、鯛が一匹乗っているが、わざわざ、そんなことをする必要も、ない。
スーパーの鯛のさくで十分美味しくできる。

★材料
鯛の刺し身用のさく（別に、天然真鯛にこだわることは不要だけれど、真鯛が良い）
ピーナッツとカシュウナッツ適宜
大根・人参・ピーマン・長葱・貝割れなど（あるもので十分だが、大根は必須）
シュウマイの皮
ピーナッツオイル

★作り方
１．野菜は、千切りにして、冷やしておく。
　　（フードプロセサーで切ると細すぎて、水が出て美味しくない。私はいつも包丁で
　　切っている。野菜のスライサーだったら、うまく行くのかはわからない。）
２．シュウマイの皮は、２ｃｍ程度の太さに切って、油で揚げておく
３．ピーナッツとカシュウナッツは、細かく刻んでおく
４．鯛は、薄くそぎ切りして、乾かないようにして、冷蔵庫に入れておく。
５．大皿に冷えた野菜を盛り、その上に、彩り良く、鯛、シュウマイの皮、木の実を
　　並べる。

　　（野菜は、まぜこぜにして並べてもいいし、彩りを考えて、分けて並べても良い）

★仕上げ

１．軽く塩・胡椒・お砂糖を振る。（量は適当です。）
２．お醤油をぐるっとかける。（これも適当な量）
３．最後にピーナッツオイルをグルグルっとかけて、フォークとスプーンで全体を
　　混ぜ合わせる。
４．食べてみて美味しかったら、出来上がり、味が足りなかったら、足りないものを
　　補って、もうひと混ぜすると、出来上がり。

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1999年03月30日(火)

碑文谷　欧香亭

先日、親戚のある碑文谷の洋食屋さんで、従兄弟・叔父夫婦たちと９人で花見がてら食事の会があった。
ある縁で以前からお店は知っていたけれど、入る機会がなかった。
ご夫婦二人で営業しているお店で、席は１５席くらいか。
従姉妹が言うには、不意のお客さんや、食事の用意をする時間がなかったときに、良く行くとのこと。
そういう店が近所にあったら、楽だろうなと思う。

ランチだったのだが、まずは、この店に良く行く従姉妹夫婦が前菜を選んでもらい、皆でつまむ。
いわしのマリネ、みずみずしいサラダ（ドレッシングにカレー粉が隠し味に入っていたが、美味しかった）、生ハム、後、何があったろう、皆でワインを飲みつつ、ワイワイ、楽しく食べてしまった。

その次は、皆で、メインを取ろうと、メニューを回す。
さすが、我が親戚、９人全員、違うものを選択した。
コックさん一人だから、大変だったろうが、順番に皆美味しく作ってくれた。
メインは、肉料理や魚料理の他、カレーとかスパゲティもあった。
一人がとったカレーが来た、「う～ん、本当にいい匂い」と少しわけてもらった。

お料理は、どちらかというと洋食屋さん風のお料理だけれど、材料も新鮮で良いものを使っているし、家庭的な気遣いと美味しさで満ちた味であった。

場所は、碑文谷の円融寺というお寺の示真殿というところの並びにある。
つたが絡まっていて、見過ごしそうである。

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1999年03月31日(水)

炒め玉ねぎ

カレーを作るには、生の玉ねぎから作る方法と、炒め玉ねぎで作る方法がある。
違いは、甘さとのことだった。
言われてみれば、煮た段階の玉ねぎは、甘い。
私は、「ほんのり甘い」は好きだが、「とても甘い」は、口に合わないから、生から作った方が簡単で惹かれるものはあるが、諦らめることにした。

私流炒め玉ねぎの作り方は簡単だ。
でも、器具を使う、フードプロセッサーとクッキングガスマットである。
フープロは、いつも使わないスライス機能を使って、玉ねぎを適当な大きさに切って、ガーガー薄切りさせる。
強火に中華鍋をかけて、適当に油を入れて、葱を入れる。
適当にかき混ぜて、しなっとしてきたら、中火にする。
まんべんなく、火が通るようにかき混ぜるものの、水気が出るので、あまり焦げない。
時間が経つと、焦げ付くこともある。
真っ黒になっても、効果はあると思うが、できることなら、鍋に茶色くこびりついてしまった時点で、焦げたところに水をかけて、へらでこすって、はがすと良い。
そして、焦げるということは火が強いのだから、段々弱火にしていく。
あらかた水が出て、量が少なくなった時点で、普通のフライパンに移して、クッキングガスマットの上に乗せて、炒め続ける。
ただ、そんなに、いつもいつも見たり、かき混ぜなくても大丈夫。
要は、火の強さと炒めものの水分の量のバランスが問題である。

で、炒め続けるのが大切だが、もし、焦げ付いたら、先程のように、水をちょっと入れてはがし、火を弱めて、炒め続ければいい。
これで、茶色くなったら、出来上がり。

この前は、１時間近く作業をしてしまったが、全然疲れなかった。

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