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2000年02月02日(水) 足立区鹿浜 スタミナ苑 １／３ 鹿浜焼肉オフ これから焼肉について書くが、私は焼肉に関しては余り詳しくないし、それ程有名な美味しい店に行ったことがあるわけではない。 たまに食べるのも、近所の普通の焼肉屋が多いし、有名どころでは、大阪鶴橋の鶴一に行ったことがある程度のものだ。 スタミナ苑は、ザガットサーベイ東京レストランガイドで味の部一位になったことで、最近一段と有名になった。 是非一度は行ってみたいということで、ＭＬで募集し、８人で行ってみた。 幹事は、芦屋出身在川口市の美味しいもの好き（及び焼肉通）のご夫妻が務めてくださった。 予め、下見・味見もしてくださり、スタミナ苑は、「通天閣の焼肉屋の風情・味の評価は内緒」と教えてくれた。 （通天閣の焼肉屋は行ったことがないので、ちとイメージが沸かなかったが、実際に見てみたら、確かにそんな感じであった。） 鹿浜は、自動車を持っていないとちょっと行くのが辛いところだと聞いていたが、京浜東北線王子駅か、東武線西新井大師からバスでも行けるそうである。 参加者の一人が、王子からのバスの時刻表を調べておいてくれた。 バスの中で路線図を見たら、王子からも、東武線西新井大師前からも、ちょうと７停留所目に「鹿浜橋」があった。 他、営団地下鉄王子神谷町の駅からなら、バス停３つくらいだが、歩こうと思う距離ではないと思う。（隅田川にかかる橋を渡り、荒川の橋を渡るのだ、その荒川の河川敷の広いことと言ったら、「すごい」の一言である） バスで王子から、隅田川・荒川を越して、鹿浜橋という停留所に到着。 鹿浜というのは、一言で言うならば、倉庫などの大きな建物が並ぶ「郊外」という感じだと思う。 スタミナ苑は、バス停から、５分程歩いたところの商店街にある。 何度かテレビで見たことがあり、なんとなく野原の中の一軒家というイメージがあったが、実は、商店街の中の店だったのだ。 お店の隣が現在空き地になっているから、待っている行列を映すと、野原で並んでいる感じに見えることを発見。 幹事のご主人は既に１時間前から並んでいて、まだ、１時間は並ばなくては食べられないとのこと。 「ヒエ〜、土曜日の夕方だと、２時間待ちなのだ」と改めて人気の程を感じる。 無事、ここで全員集合となった。 列の前の方には、椅子が１５個程度用意されていた。 私たちより前には、まだ３０人程度の人がいた。 中の様子が見えるかとお店の中を覗いてみたが、全面曇りガラスで、全く中の様子は見えない。 私は、スタミナ苑手前のお肉屋さんが気になって、そちらに買出しに行ったり、真面目に並ばなかった。 （今度のときは、私が番を待って、他の人にお肉屋さんに行ってもらおうと思う。） スタミナ苑は、順番が来たところで、「全員揃っていないと飛ばされる」のがルールとのことだった。 順番が来るまでに、無事、お肉屋から戻り、中に入ることができた。 入る前に、幹事の奥様が、新品のゴミ袋を配ってくれた、なんという気配りであろうか。 確かに、この焼肉屋でコートを何かのビニール袋に入れておかなければ、焼肉の匂いが染み付いてしまうだろうと思った。 |
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2000年02月03日(木) 足立区鹿浜 スタミナ苑 ２／３ アジア的食の楽しさ メニューの決め方は、幹事さんにお任せした。 色々な本からの情報や私の実際に食べた感想をまとめると、メニューを選ぶときのコツは下記のとおり。 １．肉は、上・中・並とあるそうだが、本によると、中以上がお勧めとのこと。 （私の場合、初回から、上を食べてしまったので、もう落とせない気がする） ２．お勧めをお店の人に聞くのも良いかも知れない。 （肉は、仕入れによって「今日は特別これが美味しい」というものがあるかも知れ ない。） ３．ご飯やスープは、半分サイズがあるので、女性など、半分でいいと思う。 （どうも、ご飯やスープは、最初に頼むのがルールのようだ） ４．どうしても嫌やでなかったら、何でも食べてみるといいと思う。 （内臓やレバーだって、誰が食べても「ここのは特別新鮮で美味しい！」という感 想が戻ってくるから） ５．何しろ、このお店は、「肉」を食べるお店だと心して、メニューを決めると良い。 店の中は、奥の方の座敷も含めて、５０人から６０人が定員だと見た。 店の天井は高く、壁と天井は、油と煙で真っ黒、従って、当たり前だが、テーブルや椅子など安物。 椅子と椅子の間も通路も狭く、割とギュウギュウ詰めの感じであった。 お店の雰囲気は、国や狭い地域など関係ない雰囲気で、「ザ・アジア」という感じである。 ここの写真を色々な人に見せて、「ここはどこの国の写真だ？」と聞いても、「日本」とか「東京」という回答は返って来ないような気がする。 （アメ横と同じ無国籍アジア的雰囲気、日本の中のアジア性が色濃く出た雰囲気なのだ。） 狭くて、しかも内装にこだわっていない店の中で、大勢の普段着の東洋人が箸を使いながら焼肉を食べて、美味しさと熱で頬を紅潮させ、ワイワイおしゃべりしながら「食べること」「生きること」を楽しんでいる雰囲気。 会話も焼き肉の熱も熱い中を、店員さん（全て男性）が白い上っ張りを着て、狭い通路を器用に料理や飲み物を運ぶ。 これこそ、「アジア的食の楽しさ」なのだと思う。 もう狭いし、焼け過ぎる前に肉を食べようとするので、余り周囲に神経が行かなくなってしまう。 「これ、まずい！」なんて、大きな声で叫んだときに、店員さんが近くにいたことが何回かあった。 しかし、店員さんも全く気にしていないようである。 とにかく、大勢の人が一同に嬉しそうな顔をしながら、美味しい焼肉をワイワイ楽しんでいる雰囲気がとても良い。 私たちが並んでいる時に、ちょっと後ろに、小学校１年生と幼稚園くらいだと思われる男の子がいた。 二人とも、ちょっと列から離れた地べたに並んで座って、ゲームボーイをしていた。 この二人は、本当に無表情で、「飽きた」と騒ぐわけでもなく、淡々と大人しくゲームボーイか何かを操作していた。 私たちが入った後、少しして、この男の子たちが女性２人に手を引っ張られ入ってきた。 そのときもやたらに落ち着いていた。 もしかして、この二人の男の子は、常連中の常連で、並び慣れているし、このお店の焼肉の美味しさがわかっていて、黙って大人しく並ぶことができるのかなと思った。 （テーブルは離れてしまったので、どんな顔して食べているのかは見ることができなかった、残念） 彼らにとって、もしかしたら、「焼肉は、スタミナ苑の焼肉が標準」なのかと思う。 食べ終わったのが、８時半過ぎだったと思うが、外にはまだ行列があった。 |
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2000年02月04日(金) 足立区鹿浜 スタミナ苑 ３／３ 私評 焼肉屋でアルバイト経験豊富な方などに、解説してもらいながら、味わったのだが、私なりの評価を （◎＝お勧め ○＝まあまあ △＝それほどでも〜 ×＝もう次は取らない） △カクテキ タレは本格的な感じがして良いのだが、大根が甘い。 べったら漬けをキムチにした感じ。 これは、食べても食べなくても良いと思う。 △白菜キムチ これもごく普通というか、そんなに特徴がない。 ◎レタスサラダ ちぎったレタスに韓国岩海苔のちぎったもの、すり胡麻、白い胡麻油で和えて あって、これは美味しい。 自分でも作れそうな感じがするが、うまく行くかどうか。 でも、是非、作ってみたい。 また、このレタスのサラダは食べた方が良い、お勧め。 △ナムル これもそれ程特徴がなかった。 肉や生野菜に人気が集中、我が方のテーブルでは殆ど残ってしまった。 ◎上塩タン 軽く焼いて食べるとものすごく美味しい。 ジューシーでジュワッという感じ。 お勧めの一品。 ◎ユッケ これも、肉が甘くて美味しい。 ユッケを本格的に食べるのは、もしかして初めてかも知れない。 癖がなくて、肉の美味しさ・甘さが口に広がる。 ◎生レバー 私は初めて食べた。 これを標準と思ってはいけないそうだ。 焼肉の通たちが言うには、「スタミナ苑の生レバーは臭みが全くない！」そうだ。 これも試す価値あり。 醤油タレと塩タレの二つついてきた。 両方とも美味しいけれど、塩タレが私には新鮮な味で美味しかった。 白い胡麻油と岩塩かしらねと思う。 その他に何か入っているかも知れない、家で真似してみようと考えた。 ◎上ハラミ 私がお肉の中で一番感激したのは、上のハラミ。 今まで、「ハラミ」というと、「焼肉セットのコストを下げるために入っているも ので、そんなに美味しいものではない」というイメージであった。 それが、スタミナ苑のハラミは、食べると、ジューシーで、さっぱりした脂分が口 いっぱい広がり、「ハラミにはハラミの美味しさがあるのだ」と思うことができた。 これもお勧め。 ◎ホルモン焼き ホルモンも所々食べたことはあるが、本格的に食べたのは初めてであった。 赤セン、小腸、センマイ、子袋、他にも何か入っていたかも知れない。 私が気に入ったもの 赤セン（胃らしい） 噛めば噛むほど、味が出てきて、とても美味しい。 これは、絶対のお勧めである。 病み付きになる美味しさであった。 小腸 焼けた小腸を噛むと、塩水が口に広がる感じがするのだ。 この塩水が、なんだか良くわからないけれど、磯の香りこそしないけれど、自然 に近い塩水の味がして、美味しい。 口の中が爽やかになるし、気に入ってしまった。 ◎タレ上カルビ これもものすごく美味しかった。 当たり前だが、脂が多いところのほうがより美味しい。 △各々のスープやご飯 これは、人によって取るものが違っていたし、評価が様々だった。 色々回してくれたものを食べて中では、コムタンスープが正解かなと思う。 ×ユッケビビンバ 私の場合は、ユッケビビンバを頼んだのだが、ご飯が完全に冷たかったのだ。 当然ご飯が冷たいビビンバなど美味しいわけがない。 殆ど残してしまった。 しかし、同じものを取った女性が、焼肉のタレなどを加えて、味を直して食べて いた。 皆に回してくれたので食べてみたら、美味しかった。 私なぞ、ここまでで相当お腹がいっぱいになっていたので、「創意工夫」なんて、 思いもよらなかった。 追加 ○ミノ タレと塩1つずつ ミノは、タレの方が美味しかった。 ホルモンの中のセンマイや、このミノの塩は、粗挽き胡椒の粒が沢山ついていて、 噛んでいると、胡椒の香りと味だらけになってしまった。 まとめると、スタミナ苑は、全ての料理が美味しい焼肉屋ではない。 しかし、肉に関しては、最高であり、肉に関して不満は全くない。 出てくるお肉・ホルモン、全てが美しいという感じであった。 是非、また、行きたい。 余談：男性陣が気を遣ってくれたのか、お肉は、男女平等に、同じ量を食べた。 しかし、男性陣のうち、二人が家に帰ってから、また、何か食べたとのこと。 土台、胃袋が違うのねと思った。（個数は同じだと思う） （一人は鹿浜で買ったメンチカツ、一人は、キムチにご飯だったそうである。） |
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2000年02月05日(土) アルミ箔の断熱効果 ためしてガッテンのＨＰに、オーブンで作る茶碗蒸しの作り方を発見した。 茶碗蒸し自体は、圧力鍋で作ると、早くてきれいにできるのだが、何せ、圧力鍋がそれ程大きくないので、どうしても小さ目の器になってしまうところに不満があった。 日常は、圧力鍋でいいけれど、いざ、食べる人の人数が増えたり、大きな茶碗蒸しが食べたくなったとき、「オーブンで茶碗蒸しを作ることができる」ことは、いいことだと思ったのだ。 ガッテンには、「アルミ箔で蓋を覆い、１６０度で２０分、放置５分」とあった。 実際にアルミ箔を覆う時に、面倒なので、上を覆うだけでなく、余ったアルミ箔を側面に巻いたのだ。 そうしたら、１６０度で２０分、放置５分で見事に固まらなかった。 それに、大きな茶碗蒸しを３つ作ったのだが、２つは、固まり損なっていたし、１つは、全く固まっていなかった。 オーブンはターンテーブルが付いているくらいだから、場所によって温度むらがあることを実感した。 しょうがないので、２つは、フィスラーの鍋を無水鍋風にして、少し水を入れて、蒸し器にしたもので、蒸して、どうにか固まった。（フィスラーの鍋に器２つは入らないので、１つ１つで蒸した。） 全く固まっていないものは、フィスラーを圧力鍋にして、「圧０分 放置７分」程度で、鍋に水をかけて、取り出したら、出来上がっていた。（普通は、「圧０分 放置１０分」であるが、オーブンで少しは卵液が温まっていそうだったので、放置の時間を短くしたのだ。） 原因を考えたのだが、どう考えても、アルミ箔の断熱効果というものを私が正しく認識していなかったことだと思う。 スポンジを焼く時に、上火を避けるのに使うくらいなのだから、相当な断熱効果があるのだ。 だから、レシピに「蓋を覆う」と書いてあるのに、「側面も覆ってしまった」私の失敗である。 もう一度実験してみようかなと思うが、失敗したリカバリーが面倒なので、躊躇している。 茶碗蒸しなぞは、出来上がりが美味しいから、食事の始まる時間ぎりぎりにできるようにしているのに、失敗すると、ご飯を食べながら、作業をしなくてはいけなくなるのだ。 これでは、落ち着いた食事が出来なくなってしまう。 お料理は、やはり、自分でやってみないとわからないものだとつくづく思った。 しかし、今一度、ためしてガッテンのＨＰを見たら、「必ずターンテーブルを使うこと」とあった。 私はこのことを忘れて、天板で茶碗蒸しを作ったので、出来具合が茶碗によって違ってしまったようだ。 |
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2000年02月06日(日) 家庭での玉子焼きのひっくり返し方 先日、親戚が泊まりに来たので、朝ご飯のおかずと味噌汁を作ることになったのだ。 親戚に美味しい朝食を出したいとのことで、母の注文で下記のように決まった。 新海苔をあぶったもの たらこのレアに焼いたもの 東京風玉子焼き＋大根おろし 豆腐となめこのお味噌汁 ご飯 親戚は、二人とも６０歳以上の女性だったので、量的には、これで十分であった。 （私もこのくらいの朝食を毎日食べたいものである。現実は年に一回もこういう朝食を食べることはない。） いつもいい加減に作る玉子焼きであるが、今回は、お客様に出すこととなったので、心して作ってしまった。 以前、ＭＬで出し巻き玉子がうまくなりたかったら、まず、出汁が入っていない卵液だけから始めるべきだと習った。 その点、私のエッセイの1999年12月10日にある有元葉子さんの玉子焼きは、出汁が０だし、練習にちょうどいいし、失敗が少ないのだ。 築地の玉子焼き屋で焼くのを見ていると、皆、クリップを返して、玉子焼きを空に飛ばしてひっくり返している。 しかし、あれは熟練の技であり、突然は真似できないと諦める。 また、この前、南千住尾花で、玉子焼きを取ってもらって、焼き立ての玉子焼きを見たのだ。 尾花の玉子焼きは、厚さ３〜４ｍｍの薄片を巻いているようである。（今までの私のは、１〜２ｍｍ程度の薄さなのだ。） 玉子焼き器に流し込む卵液の量は、思ったより多めで、割と厚めの玉子焼きが巻かれているような気がした。 これを見たことも勉強になった。 頭の中で考えるポイントは以下二つであった。 １．火加減 銅の玉子焼き器であるので、熱伝導がいいわけで、卵液を入れてから火が弱か ったら、焦らずに、時間をかければいいのだし、火が強過ぎたら、火からはず して巻いてしまえばいいのだ。 これを頭に入れて、慌てないで焼けばどうにかなるであろう。 それに玉子焼き器がどの程度の温度になっているかは、油を引く前にはお水 を、油を引いた後では卵液を菜箸につけて、落とせば、わかるではないか。 水の場合は、玉になれば、ちょうど良い筈だし、卵液の場合は、ジュッと焼けれ ば良いわけなのだ。 ２．油 サラダオイルを小皿に入れて、ペーパータオルを小さく折ったものを置き、油を 含ませた。 そして、一回一回入念に鍋底と側面をこれで拭いて、鍋肌に油を染み込ま せた。 銅のお鍋の場合、これさえしておけば、余りに火が強過ぎなければ、うまく、 玉子焼きが鍋から離れてくれると思ったのだ。 今回は、食べる人数が多いということで、初めて卵Ｌ６個で作ってみた。 卵６個に、砂糖大さじ２杯と、味醂・お酒を大さじ２杯ずつ入れて、かき混ぜる。 玉子焼き器を中火にかけて、温める。 １．菜箸の先に、水を付けて、鍋に落とす、ジュッと言って、水が丸くなることを確 認。 ２．丁寧に鍋底と側面を油のペーパータオルで拭く。 ３．最初は怖いので、割と少な目の卵液を入れて、薄い玉子焼きとした。 すぐに全部が乾いたので、手前から向こうに適当に巻いた。（なんていうと 格好いいが、ずるずるっと寄って行ってしまったが、初回は気にすることは ない。何せ、芯なのだから。） ４．（以下繰り返し） ２回目以降、割と厚めの玉子焼きになるように、卵液を多めに入れるように なった。（尾花風である） ４−１．空いている鍋底に油を含ませ、向こうに行ってしまった玉子焼きを手 前に寄せる、そして、玉子焼き器の向こう側に油を引く。 ４−２．卵液をジュッと入れるわけだが、玉子焼きを持ち上げ、卵液が鍋底全 面に広がるようにする。 ４−３．卵液は、多いと当たり前だが、底の部分から焼けて、上の方は、まだ 卵液のままだったので、適当に菜箸で軽くかき混ぜ、焼けたところと 液体のままのところを混ぜこぜにして焼き、半熟状態になったら、巻 き始めることとした。 ４−４．段々、太くなっていくと巻きにくくなる。 （形は段々羊羹型になってきた） ここで考えたのは、フライ返しを使うことであった。 フライ返しを羊羹型になっている玉子焼き及び羊羹型に巻きこまれ る部分までに差し込んで、玉子焼きと鍋底と完全に切り離されてい るか確認して、もし、切り離されていなかったら、フライ返しで切り離 しておくのだ。 ４−５．次に、右手には菜箸、左手には、新しいペーパータオルを折ったものを 持って、菜箸を玉子焼きの下に突っ込み、ペーパータオルで塊になってい る卵焼きを軽くつかみ、ゆっくりと向こう側に倒すのだ。 このやり方は大成功で、きれいに転がるようになった。 無事、うまく行って、初めて、出来上がってから、すのこを使って整形しなくても良い玉子焼きができた。 きれいに出来たことも嬉しいが、時間どおりにできたことも嬉しかった。（失敗したら、朝食が遅れるところだった。） |
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2000年02月07日(月) みすじ １／３ 鹿浜のお肉屋さん 牛肉の部位で、「ロース」「もも」「バラ」などは、どこでも通じる言葉であるが、時々、世間一般には流通していない少量の部位というものがあるようだ。 我が家の近所のお肉屋さんでは、冬になると、「ささみ入荷しました」という貼り紙がたまに貼られている。 「牛肉のささみ？」と初めは思ったが、ももの一部に「ささみ」という部位があるらしい。 これを美味しいという人も多いらしいが、私は、味が良くわからず、それ程関心はない。 その他、「みすじ」という部位があることも、YAHOO>掲示板>生活と文化>グルメ>飲食店情報>日本で一番美味しい焼き肉屋 で初めて知ったのだが、食べたことも見たこともなかったのだ。 この前、スタミナ苑に向かう数軒手前に、美味しそうな肉屋さんを発見した。 お店の間口の半分が、精肉作業場、半分が売り場という構成で、精肉作業場と思しきところは、天井が高く、天井沿いに太いパイプが渡され、そこにＳ次型フックがいくつも吊るされていた。 これは、牛の半身をぶら下げる道具である。 一緒に歩いていた皆が、「懐かしいし、美味しそうな店」と言う。 確かに、昔のお肉屋さんには、牛肉半身が当たり前のようにぶら下がっていたような気もする。 我が家の近所にも、そういうお肉屋さんがあったので、私は見慣れており、牛肉半身を見ると、「気持ち悪い」なんて思わず、「美味しそう」と思うことができる。 スタミナ苑にたどり着いた後、「まだ、一時間くらい時間があるから、お肉屋さんに偵察に行っても良い」ということになり、有志４人で見に行ってきた。 揚げ物もやっている普通のお肉屋さんであるが、牛肉半身をぶらさげるということは、輸入牛肉ではなく、和牛か国産牛で、冷凍していないフレッシュな肉を扱っているに違いない。 （余談であるが、「和牛」というのは、日本古来の牛であり、「国産牛」というのは、外国の品種を日本で育てたものだそうだ。） 肉は、どれも美味しそうだったが、取り分け、目を引いたのが、「牛の角切り １００ｇ２００円」と「ベーコン１００ｇ２００円」であった。 ベーコンは、浅草の松喜のが美味しいから、そんなに強いニーズはなく、今回は我慢した。 「牛肉角切り」と書いてあったのだが、お盆に乗っているお肉は、塊であった。 きれいな美味しそうなお肉で、どう見ても１００ｇ２００円は格安だと思ったのだ。 お店の女性に注文すると、量りながら、「このお肉は普通では２００円では買えないの、場所がいいのよ、肩の部分で、『みすじ』というお肉なの。 塊が小さくなったから、２００円で出したけれど、普通では２００円ではとても買えないわよ」とのこと。 （普通ならいくらなのか、聞いてくれば良かったが、忘れてしまった。） つまらない話だが、父が死んでから７年余り、「私も、だてに買い出しをやっていたわけではないのだな、私って、肉を見る目ができてしまったのかしら」なんて心の中で浮かれ気分で自己満足してしまった。 我が家の方で、シチュウやクッパ用の安くて品質の良い肉を手に入れたくて、常日頃、色々な肉屋のシチュウ用の肉を見ていたのだ。 東上野に津多屋という、やはり肉の卸と小売両方を商っている店があり、ここで、１００ｇ１３０円のバラ肉を塊のまま分けてもらったり、浅草松喜やちんやのシチュウ用のお肉を、「なんで、こんなに高いのだろう」といつも見ていたのだ。 今回の鹿浜のお肉屋さんの１００ｇ２００円は、津多屋の１３０円より５〜６倍品質が良さそうだったし、松喜の４５０円よりも美味しそうに見えたのだ。 やはり、買い物の時に、生鮮食品は、じっと見て、値段と肉質を観察しておくことが必要なのかも知れない。（そのうち、どんなみかけの肉が美味しいのかわかるようになるかも知れない。） 家に帰ってから調べたところでは、「みすじ」というのは、「肩の部分の最もサシの入った最上の場所のお肉」とのことで、量が少ないこともあり、中々手に入らないものらしい。 「日本一の焼肉屋」に出てくるような焼肉屋さんの常連になって、初めて食べられる部位といったイメージであろうか？ とりあえず、普通のお肉屋さんの店頭に出ることはまずないらしい。 これを、偶然とは言え、１００ｇ２００円で３６６ｇ手に入れたのだから、「超ラッキー！」と思ってしまった。 （今年は春から絶対縁起がいい） 幹事ご夫妻は、「みすじ」をご存知で、「何！みすじを買ってきた？」と品定めをしてくれたが、待っている間のスタミナ苑の周りは暗く、良く見ることができなかった。 ＭＬで｢みすじ｣の話をすると、「鹿浜のお肉屋はすごい」という反応があった。 幹事ご夫妻が自動車だったので、帰るまで、冬の冷たく冷えたトランクの中に保管してもらった。 |
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2000年02月08日(火) みすじ ２／３ 焼肉編 クッパかシチュウにしようと思って買ったお肉だが、ＭＬでの反応が余りに良く、「もしかして、焼肉にして食べたほうがいいのでは」という気がしてきた。 肉を見ると、端の方に大きな筋が見当たった以外、大きな筋はなく、しかも、全面に「さし」が沢山入っていた。 「さし」というのは、霜降りのような感じで、赤身の中のところどころに、脂肪の細かい線が入っている状態である。 また、このお肉屋のお肉は、真冬とは言え、３時間くらいは、常温において置いたし、その後、一日近く冷蔵庫で保管しておいたのだけれど、全くドリップが出てこないで、とてもきれいな肉であった。 やはり、冷凍していない、新鮮な肉は違うと思った。 ★筋 肉の端っこの方にあった大きな筋、肉の中というより表面にあった筋（皮のように 見える）と、触って他より固めで小さな筋だらけかなと感じられるお肉を切り取 った。 全部で３６６ｇあるうち、切り取った１００Ｇ程度の肉と筋が煮込み用となり、残り が焼き肉用となった。（焼肉は、女性３人なので、これで十分の量） ★肉を薄く切る 初め、出刃を使ったが、途中から、柳刃に変えた。 お刺身用の柳刃の方が、楽に薄切りができるようである。 本当に小さくなってしまうところは、二枚の真中を切り離さないで、大きくした。 元々小さい塊だったので、本当に一口の薄切りしかできなかったが、美味しさは 十分味わうことができた。 ★たれ 醤油タレ 醤油＋砂糖＋ごま油＋適当に葱の刻んだもの＋すり胡麻適当 塩タレ 太白胡麻油＋ゲラントの塩をミルで挽いたもの＋すりおろしにんに く＋レモン汁 ★焼き方 我が家では、焼き肉は、ホットプレートで、鉄板焼き風に焼く。 醤油たれは絡めてから、塩タレは、肉に何もつけず焼いてから、付けた。 ★食べた感想 醤油タレでも、塩タレでもとにかく美味しいお肉であった。 スタミナ苑で食べたメニューの中にはなかった美味しさであるし、私として も、「初めて味わう美味しさ」であった。 さしが入っていたから当然なのかも知れないが、とにかく柔らかい。 これは焼き過ぎても柔らかいと思う。 そして、何より、肉に味がある。 また、ロースなどと違うところは、柔らかくてさしがはいっているのだけ れど、脂っぽくないのだ。 一言で言うと、「シチュウにしなくて、焼肉で食べて、良かった、良かっ た」である。 食事を済ませてきた甥２人と弟にも食べさせたが、皆、感激していた。 皆、やめられない、とまらない、もう一枚！という感じ。 味にうるさい甥２ばかりでなく、甥１も「美味しい！残しておいてよ」と 言って、テレビを見始めた。 無口で、余り美味しさを言葉で表さないし、食べ物よりもテレビ好きの甥１ の「後で食べるから残しておいて」は、最高の「美味しい！」という表現で ある。 ＭＬで詳しい人に習った「みすじは、首から肩にかけての肉でやはり良く動か す部分だから、ヒレやロースにはない適度な歯ごたえと旨味がある。」という 言葉そのままの味であった。 味があって、柔らかいのに、脂っぽくない、健康的な美味しさ。 強いて言うならば、天然鰻と共通する美味しさだと思う。 肉も鰻も、脂ギラギラが好きという人には向かないとは思うが、脂身大好きの 甥１が美味しいと反応したから、物足りない脂の量ではないと思う。 この美味しい肉が２００円で買えたなんて、本当にラッキー！ 次回スタミナ苑のオフに行くときは、今度は私が順番待ちして、他の人に肉屋に 行ってもらおうと思う。 |
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2000年02月09日(水) みすじ ３／３ 近所の肉屋さん 家の近所の行き付けの肉屋さんで、「みすじはあるか」と聞いたら、このお店でもたまに売っているとのこと。 但し、「みすじ入荷しました」という売り方はしないで、シチュウ用のお肉として、他の部位と混ぜて売ってしまうらしい。 私は、「みすじは美味しい」と思ったのだが、肉屋さんは、「柔らかいけれど、脂肪が少ないところだから」と余り評価していない様子であった。 （人によっては、「最上の場所の肉」とまで言うというのに、この差は何であろう） ご主人が言うには、「厚く切らなくては美味しくない」とのこと。 この前は、塊を私が包丁でスライスしたから、自然と厚くなったことが良かったのかも知れない。 （余談であるが、上野のコリアン街で聞いたら、同じお肉でも「手で切る」のと、「機械で切る」のとでは、値段が違うと聞いた。 当然、手で切った肉の方が高価だとのことであるが、私には、その違いがわからない） この前、焼肉にして食べたが、焼肉の醤油たれには、茶色い胡麻油が、塩タレの方には白い胡麻油が入っていたので、物足りなくなかったのではということになった。 近所の人で、「みすじ」が大好きな人がいて、みすじを薄切りにして、生でお刺身にして食べてしまうそうだ。 う〜ん、やはり、生食用のものでないものを生食で食べるのは怖いので、真似するのはやめておこう。 このお店では、「国産牛のみすじは、１００ｇ２５０円、和牛だと３００円程度」と言っていた、思ったより安いものだと思う。 しかし、これは、牛スジと同じで、関東では「美味しさ」をわかっている人が少ないから、安いのではないかと思うのだ。 この「みすじ」という言葉に反応した方々は、関西で美味しい焼肉を良く食べていた方と、東京育ちの本当に「食」について詳しい方だった。 もし、「みすじが美味しい」ということが一般化したら、値段が上がるかも知れない。 また、このお店から姿を消してしまう可能性もあるのだ。 余談ではあるが、このお店では毎冬、「牛のささみ入荷しました」という貼り紙があったが、今年は、卸しの段階で、どこかの焼肉屋に高値で買い占められて、一回も入荷しなかったそうだ。 どうか、人気が出ませんように。 （余談：他の近所の肉屋さんで聞いたら、１００ｇ千円以下はありえないとのこと。 この価格差はなんだろうと思う。） |
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2000年02月10日(木) 焼肉のたれ 醤油タレ 焼肉のたれは、色々な種類が市販されていて、作る気がしなかったが、最近は、自分で作っている。 千葉道子さんという方の「時短料理の本」という本に載っていた分量である。 ★肉３００ｇに対しての分量 醤油 大さじ３杯 砂糖 大さじ１杯 胡麻油 大さじ１．５杯 長葱みじん切り 大さじ２杯（適当でも可） すり胡麻 大さじ１杯（適当でも可） すりおろしにんにく 小さじ１杯 胡椒 少々 焼肉のたれは、もっと凝れば凝れるのだろうが、取りあえず、上の分量を混ぜただけでも、普段食べるのには、美味しいと思ったのでお勧め。 結局、胡麻油とすり胡麻と長葱が入っていれば、朝鮮焼肉風になってしまうのだと思う。 オリジナルレシピは、「保存が利くタレ」とあったが、どのくらい保存できるのかは不明。 （生の葱が入っているから、長くとも冷蔵庫で一週間程度ではないかと思う。） しかし、単純なレシピだから、思い立ったときに作って十分に間に合うと思う。 先日、我が家の３人で、肉が２００ｇなのに、上記の分量で作ってしまった。 タレが余ってしまったので、使い回しを考えてみた。 ちょっと、多めに肉を買ってきて、タレに漬けてから、余ったタレ付牛肉を次に使う期間によって、冷蔵か冷凍すればいいかと思った。 このお肉を細く切って炒めた後、鶏がらやブイヨンスープにでも入れて軽く煮立て、長葱の細切りと若布を浮かして、塩・醤油・胡椒・醤油・日本酒か紹興酒を入れて味を整えば、韓国風のスープになるのだ。 （オリジナルの本にも韓国風のスープの作り方が載っていたが、煮込み２０分であった。 ２０分も煮て、牛肉の味を全てスープに煮出すのもいいが、余り煮ないで肉に味を残すのもいいと思う。） このスープを作るにあたって、残りのタレを全てスープに入れてみたが、胡麻油が強くなりすぎるので、年配には喜ばれなかった。 油っぽいものが平気な若者向けには、タレをスープに入れるのは問題ないと思うが、油っぽいものを控えたい人や老人がいる場合は、肉に絡んだタレのみにしておいた方が無難だと思う。 また、タレが余ったので、海鮮チジミに使ってみた。 チジミというのは、万能葱やわけぎを５ｃｍ程度に切ったものに、他の具を加え、溶いた小麦粉でまとめて焼き、最後、溶き卵を上からかけて仕上げるもののようだ。（他にも作り方はあるかも知れないが、まだ、研究中） 韓国料理のお店で注文するときれいな形で出来るけれど、家庭で作る場合は、お好み焼きの亜流と割り切ってお好み焼き風に作るので、十分だと思う。 私の場合、冷凍してあったヤリイカと芝海老を少し解凍してから、この焼肉のたれにつけておき、軽く汁気を切って、万能葱と一緒にした。 そこに、小麦粉５０ｇ、白玉粉３０ｇ、水１００ｃｃ、塩少々を混ぜたものに、具を入れてかき混ぜて焼いたところに、溶き卵２個を上からかけて焼いた。 急いで、薄手の鉄のフライパンで焼いたら、ベチョベチョになってしまい、焼き加減は完全な失敗であったが、味は良かった。 焼肉の残りを細く切って、チジミに入れても美味しいかも知れない。 このように使いまわしを考えれば、割と役に立つタレだと思った。 （今度、厚さ４ｍｍの鉄板を買うことになっており、それが来たら、レシピを完成させようと思う。） |
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2000年02月11日(金) 焼肉のたれ 塩タレ 考えてみれば、この前まで、カルビを普通に焼いて、塩とレモンで食べていた。 これも美味しいけれど、他の家族には受けなかった。 先日のスタミナ苑で、生レバーのお刺身が出てきて、醤油ベースと塩ベースのたれがついてきた。 醤油の方は、どんな味だったか覚えていない。 塩の方は、透明な胡麻油がベースで溶けない塩が小皿の底に溜まっていたことを覚えている。 家に帰って、早速、塩タレを真似てみた。 出来上がったものは、スタミナ苑の塩タレとは全然違うものになってしまったが、これはこれですごく美味しかったので、これから、我が家の焼肉のレギュラーになる予定。 ★作り方 （今回は、自分の分だけを、醤油皿一枚に作ってみた） 太白胡麻油を醤油皿に７分目入れて、ゲラントの塩をミルで挽いたものをひとつまみ入れ、全部ではないけれど、ある程度溶かしてみた。 ここで味見、やっぱり、スタミナ苑のタレとは全然違う。 あそこのタレは、太白胡麻油に海水塩とかいう単純なものではないと理解する。 物足りないので、すりおろしにんにくを混ぜてみる、美味しい！ ここで焼肉を食べ始めた。 途中、レモンを入れても美味しいかもと思い、入れたらこれも美味しい、というわけで、「それなりの森さんの塩タレ・ア・ラ・スタミナ苑」の出来上がり この太白胡麻油＋ゲラントの塩＋にんにくのすりおろし＋レモン汁は、お肉にも美味しかったけれど、鉄板でこんがり焼いたジャガイモ（厚さ１ｃｍ程度）につけて食べると最高。 「このじゃがいもは絶対受ける」と思ったので、「味のわかる甥２」に食べさせてみたところ、噛んでいる間に自然に目がびっくり目に変わった後、目と口の形が丸くなり、「こんな、美味しいもの、食べたことない！」という言葉が出てきた。 塩は、もしかして、油に溶けないものかも知れない、だから、たまに大きな塊が口に入ると塩っぽ過ぎるときもあったので、なるべく細かい塩を使うことが必要かも知れない。 もしくは、初め、レモン汁に塩を入れて少し溶かしてから、胡麻油に入れるといいかも知れない。 塩は別にゲラントでなくとも良いと思うが、なるべくミネラル分が多い、塩っぽさが勝たない粗塩がいいと思う。 また、「太白胡麻油」は、誉める人が多く、つい、半年前に買ってみたけれど、今ひとつ使えていなかったのだ。 何点かお料理に使ってみたけれど、「一体、どこが美味しいの？」という感じであった。 しかし、このように自分に合った使い方がわかると、今度から使いこなそうと思うようになった。 このタレは、絶対のお勧め（特にじゃがいも）。 |
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2000年02月11日(金) |
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2000年02月12日(土) 漢字 現在、同じ職場に、別会社の人で中国の男性がいる。 彼は、上海出身で、上海で一番難しい大学のコンピュータ学科を卒業したけれど、日本の方が仕事が沢山あるということで、家族ともども東京で暮らしている。 在日７年ということで、だいたいの日本語は理解してくれるし、とても頭の良い人で､全てに理解が早いし、話していてとても楽しいので、仕事以外のことも、良くおしゃべりする。 中国は、社会の色々な制度が日本とは異なっているようだ。 何でも、大学に入学すると、国から生活費はもらえるし、住居も支給されるとのことで、「大学生」のステイタスは、日本と比べ物にならない程高いようだ。 （勿論その分、入学も相当厳しいらしい。） また、中国は、女性の社会進出が進み、夕食は、夫婦の先に家に帰った方が作るというのが、一般的なルールなのだそうだ。 だから、その中国人男性は、エリートではあるけれど、中国で共働き経験と夕食の買出し・調理の経験があるので、私の料理や食べ物好きな話にもよく乗ってくれる。 そんな彼が、家の事情で、年末から年始にかけて、１か月程度上海へ帰国した。 そして日本に帰ってきたときのおみやげに、中国のお菓子をくれたのだ。 一般論でいうと、中国のお菓子は、毒々しい色をしているものも多いし、ふわっとしたというより、甘味が凝縮されたお菓子が多いような気がして、今まで食べないで済ませてきた。（除く月餅） しかし、今度は、仲良しさんのおみやげだから、食べないわけには行かない。 それに、彼は私が美味しい物好きということで、ちゃんとした上海のお店でお菓子を買ってきてくれたようである。 一つは、日本で言ったら、おこしのようなみかけであった。 おこしと飴を練り合わせたような堅い皮の中に、ピーナッツの粉が沢山詰まっていて、食べにくかったけれど、味は良かった。（歯にくっつくは、ピーナッツの粉でむせそうになるは） こちらは名前を忘れてしまった。 もう一つは、「小核桃○」（最後の漢字は忘れてしまった）という名前であった。 桃のお菓子と思って食べたが、桃の味がしなかったのだ。（では、どんな味というと忘れてしまった。） その中国人の人に、「ほら、桃と書いてあるのに、桃の味がしなかった」と袋を見せながら話すと、「これは、桃ではなく、くるみのお菓子！」と教えてくれたのだ。 ふ〜ん、「桃」と書いてあるのに、「くるみ」のお菓子かと思ったが、「そうだ、そうだ、日本語でも『くるみ』は、『胡桃』と書くではないか」と思い出し、「日本語でも、『くるみ』を漢字で書くと『桃』という漢字が入るの」と、コンピュータで文字を変換しながら見せたのだ。 中国人の人は、その漢字を見て、「その漢字は中国と同じ。中国でも昔は、『くるみ』は、『胡桃』と書いたけれど、途中で、『核桃』に変えたのだ」と教えてくれた。 その後、その人と、コンピュータで、ひらがなを漢字に変えながら、いろいろ中国から伝わってきたと思われる食べ物の漢字について、話した。 「ほら、『きゅうり』も漢字にすると、『胡瓜』、これは、西安がある西域、わかる？シルクロードの方にあった胡という国の瓜で、中国から日本に伝わってきたの、胡麻も同じ。『胡』という漢字のつく食べ物は皆中国から伝わってきた食べ物と思って間違いない」と、またまた、色々変換しながら、見せたのだ その中国人は、スーパーなどで、「きゅうり」というひらがなは良く見るそうであるが、胡瓜という漢字があることは知らなかったそうである。 その他、「かぼちゃは、漢字に変換すると『南瓜』、これは、東南アジアの方から伝わってきた瓜という意味、かぼちゃという音は、カンボジアの訛ったものだといわれている」と教えたら、「『南瓜』は、中国語でも同じ漢字。」とのことであった。 かぼちゃは、東南アジアから直接日本に入ってきたと思っていたが、もしかして、中国経由で日本に来たのかも知れないと思う。 古来日本に伝ってきた漢字と食べ物はすごいなと思う。（後、中国古代文明も） 中国から日本に漢字と食べ物が入ってきて、何百年、もしかしたら、１千年以上経つかも知れないのに、漢字のおかげで、中国の人と、仲良く共通の話題として話ができるのだから。 こんな共通の話をしていると、本当に中国と日本は親戚なのだ、元は同じ文化なのだと、納得してしまう。（と言っても、古代は、一方的に日本が中国の影響を受けるだけで、中国に対する日本の影響は殆どなかっただろうが） |
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2000年02月13日(日) ちょっと大人になっちゃった 甥たちの話のファンの皆様、悲しいお知らせです。 甥たちが少し大人になって、以前のように面白いことをしてくれなくなってしまいました。 今日も用があって、甥たちの家の玄関を開けたのですが、二人とも二人で遊ぶのに夢中で、以前のように、「あ！まりが来た」と寄ってきてくれなくなってしまったのです。（知らん顔なのですよ） 以前､まとわりつかれてうるさかったときは、「早く大きくならないかしらね」と思ったものですが、いざ、寄り付かなくなると、これはこれで寂しいですね。 実は、甥１の家の電話の横には、甥１が、ひらがなが書けるようになったときに、自分で自分に必要だと思った電話番号を書いた大きな白い紙がが貼ってあります。 大きくて汚い、いかにも小学校低学年の字で、一番上は、おばあちゃんの電話番号、次が、まりの電話番号と並んでいるのです。（誰が強制したのでなく、甥１の頭の中にあった順序なのです） これももうすぐ作り変えられ、甥１のお友達が上位を占めるようになり、おばあちゃん、おばちゃんの順位は下がるかも知れません。 おー、淋しい。 最近は、おばあちゃんの家に来ても真っ直ぐテレビに向かい、余り話をしなくなってしまいました。 そんなテレビに夢中になることですら、「本当にこの子達大きくなったのね」という感じです。 そのうち、「ごはん」「お小遣い」しか、口を聞かなくなるかも知れないけれど、これが大人になるということかも知れません。 成長抑制剤でも飲ませてしまいたい気がします。（笑） そうは言っても、最近、風邪を引いたりで、調子が悪かったことも面白いことをしなくなった一因でもあると思いますので、そのうち、また、昔の調子が出てきたら、すぐにエッセイに載せますね。 |
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2000年02月14日(月) 太白胡麻油 半年前から、太白胡麻油の４５０ｇを買ってから、殆ど使わずに持っていた。 太白胡麻油を誉める人も多いし、宇野千代さんの本を読むと、「私は太白胡麻油の宣伝嬢になれるくらい、皆に宣伝している」と書いてある。 でも、ちょっと使ったくらいでは、良さがわからなかった。 天ぷらにうるさい人は、揚げ油にも混ぜて使うようだが、私の場合、天ぷらを揚げること少なく（家人に揚げ物嫌いがいる）、それに、安いものでないので、そこまでしないという感じである。 しかし、この前のスタミナ苑の塩タレ以降、美味しいので色々使っている。 何でも、太白胡麻油は、戦後発明された新しい胡麻油だそうだ。 サラダオイル感覚で使うと良いらしく、自分でも色々試してみるが、「上等な、アジア系（日本・韓国料理に向く）サラダオイル」を買ってきたと思えば間違いないようである。 太白胡麻油のＨＰは、下記にあるけれど、太白胡麻油というのは他のメーカーからも出ているようである。 http://www.takemoto.co.jp/goma/index.htm 竹本油脂のホームページ ここから、竹本油脂のごま油→商品紹介で、「商品」の写真 竹本油脂のごま油→ごま油のできるまでで、「製造過程」がわかります。 胡麻油は、今まで２種類かと思っていたら、炒りの深さによって３種類あるようである。 このＨＰを見る限り、ドレッシングに向いていると明記されているのは、「太白胡麻油」だけだから、生で食べるのなら、太白胡麻油を買い続けるかなと思うが、炒りの浅い胡麻油も機会があったら、是非、試してみたい。 また、このホームページに、「太白は登録商標です」と書いてあるが、他のメーカーのものでも見たことがある、どうなっているのだろう。 太白胡麻油は大きなスーパーでもあるが、私は、近所の合羽橋宇田川商店で買う。 ４５０ｇの瓶と１４００ｇの缶があるのだが、この際だから、缶を買ってしまおうかどうか、悩んでいる。 瓶はもう既に持っているので、大きな缶を買って、少しずつ瓶に分けながら使おうかと思うくらい、現在は、「太白胡麻油」が気に入っている。 ２つ美味しい使い方を見つけたので、近々、書きます。 余談であるが、近所に「班家」（パンヤ？）という大阪系と思われる焼き肉チェーン店ができて、そこで、「韓国のお醤油」「韓国の胡麻油」を売っているのだ。 日本の胡麻油とどう違うのか、今度試してみようと思う。（これは小瓶なので、購入可能） |
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2000年02月15日(火) 文京区小石川４丁目 サントク 文京区は、台東区の隣だが、上野広小路に近い部分を除いて、本当に、古くからの住宅地域で、文教地区である。 台東区との決定的な違いは、商業地域か住宅地域かということもあるが、文京区には、ところどころに、国立・公立の大きな教育機関があり、その空間が、現代に新たに都心で作られる施設よりも、相当、贅沢に使われているところが良いところだと思う。 （身びいきではないが、台東区だって、上野の山という文化的空間を持っているが、何せ､一箇所に固まっているため、台東区全体のイメージアップに繋がらないのだ。） 私は、家から自転車かバスで行ける文京区が好きで、湯島から御茶ノ水に抜けるあたり、千駄木や根津の方、本郷の方、小石川の方、それぞれ、風情があり、気に入っている。 中でも小石川は、５，６年住んだことがあり、一番馴染んでいるかも知れない。 昔、私が台東区の我が家を家出しようと思ったときに、「どうせなら、自分が気に入ったところに住むべきだ」と思った。 そして、真っ先に、頭に浮かんだのが、「小石川」であった。 小石川は、古くからの高級住宅地で、本当に昔からのお金持ちが多い地域である上、近所にお茶大付属、学芸大付属、筑波大付属などの有名小中学校が揃っており、教育熱心で、お金のある人たちが、自分の子供を有名校に入れようと、マンションを借りたがる地域である。 しかし、小石川の良いところは、上品ではあるが、そんなにお高い雰囲気ではないところである。（そうでなかったら、私が住める場所とは思わない） その小石川に、その街にふさわしい「サントク」という高級スーパーがある。 東京の高級スーパーというと、紀ノ国屋と成城石井が有名であるが、東京東半分だったら、やはり、小石川のサントクが一番ではないかと思う。 （サントクは、チェーン店で色々なところに店を出しているようだが、高級路線は、小石川店だけではないかと人から聞いている） 最近、ＭＬに小石川の人が参加、その人と小石川の話をしているうちに、久々、サントクに行きたくなって、つい、行ってしまった。 久々見るサントクは、以前にも増して、高級路線を突っ走っているようだった。 何せ、全て冷凍だが、ものすごい肉を売っていた。 ワニ、猪、ダチョウ、ウサギ、烏骨鶏、え、誰がこういう肉を買うのと思うような冷凍のお肉が並んでいたのだ。 おまけに、ダチョウの卵も３つも置いてあった。（１つ８千円） この品揃え、成城石井も負けると思う。 誰が食べるかわからないが、この品揃えに、小石川サントクの、「東京東半分の最高級スーパー」という自覚を感じたように思うが、考え過ぎであろうか？ （それにしても、ワニの肉は誰がどうやって食べるのだろう、とても不思議である。アメ横でもワニは、見たことがない） このスーパーには色々な思い出があるので、それを思い出しながら、買い物をした。（何ていって、結局は何も買わずに出てきたが） 高級な洋食の料理本に、「子牛のカツレツ」が載っていて作ってみたかったが、子牛なぞ普通のお肉屋さんで売っていないので諦めていたが、小石川のサントクで手に入ることがわかり、よく作ったっけ。 でも、今は、フレッシュでは売っていなくて、冷凍になってしまったようである。 そうだ、私の妹がアメリカ帰りなので、「アメリカの食べ物を作って」と言ったら、サントクでトルティーヤとタコスを買ってきて食べさせてくれたっけ。 これも、純ドメの私には珍しかった。 我が家からの買い物圏で、こういう目新しいものが確実に手に入るのは、サントクだけだと思う。 また、妹が、「これ、アメリカで美味しかったのよ」と教えてくれたフライドオニオンのディップソースの素も、サントクに行けば必ずあった。（だが、今回はなかった。） 今回、何も買わなかったが、新しい商品のトレンドや、世の中にはこんな気の利いたものもあるのだと、商品知識を沢山仕入れてきた。 高級なスーパーというのは、売っているものも高級であるが、置いてある商品の品揃えに人一倍気を遣って、「目の肥えた高級志向のお客様に対して常に最先端を提案する」姿勢があるところが楽しい。 池袋西武や日本橋高島屋でもこと足りるところもあるのだが、やはり、地元に密着した高級スーパーには、デパートとは違った良さがあると思う。 |
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2000年02月16日(水) 厚い鉄板 伊藤アルミのワンダーシェフ 先日、ＭＬの方を通して、４ｍｍの厚みのある鋳物の鉄板を買った。 まだ、２、３回しか使っていないが、とても調子がいい。 この鉄板のお世話をしてくれたのが、伊藤アルミニウム工業の伊藤さんという、創業者一族の東日本担当の方であった。 伊藤さんは、創業者一族というと、どんな人かと思うかも知れないのだが、好青年で、美味しい物好きで、ユーモアのセンスがあり、全く近寄り難い人ではない。 （私なぞ、この方が、デパートで会社の製品を実演販売をしたら、さぞかし売れるのにと思っている。） その伊藤さんが、同業者から、厚い鉄板をもらって、家でお好み焼きを焼いたら、「外はカリカリ、中はジューシー」との報告がＭＬにあり、そのメールを見て、「私も欲しい」という人が相次いだのだ。 合計、１２人１３枚の調達と発送をまとめていただき、おかげさまで、今、ＭＬではこの鉄板を使い心地を報告しあい、楽しんでいる。 伊藤さんの会社は、代々アルミ製品を作っているとのことである。 現在は、ワンダーシェフというステンレス製の圧力鍋に力を入れているとのことだが、残念ながら、私はフィスラーを持っているので、使ったことがない。 この商品は、まだ、発売開始から３年しか経っておらず、知名度は低いが、徐々に色々な店で取り扱われるようになってきているようだ。 伊藤さんは、現在、ＭＬで美味しい話に圧力鍋の話、オフの話と大活躍。 しかも、ご自分の会社の製品でなくとも、圧力鍋全般の質問を受けてくださり、ＭＬでは、「自社製品でなく、圧力鍋全般に対する愛情がある人」との評価を得ている。 私も、伊藤さんのメールを読んでいると、「美味しい食べ物に対する愛情・調理道具への愛情」をひしひしと感じて、心地良いと思っている。（それに、ユーモアのセンスがあるのだ） また、奥様ともども関西の方なのだが、素敵な若いご夫婦であるばかりでなく、揃って大変な美味しい物好きで、今まで、築地・南千住尾花・足立区鹿浜スタミナ苑と、ご一緒した。 お二人とも、美味しい物のためには、労力を厭わないタイプ。 また、美味しい物は、美味しい物好き同士で食べるのが好きで、その美味しさを全身と言葉を使って表現してくれる楽しい方たちである。 どうせ、結婚するなら、食べ物に対する価値観が同じ伊藤さん夫妻のような結婚が理想ともっぱらの評判である。 スタミナ苑では幹事をしていただき、ほぼ２時間並んでくださっただけでなく、場を盛り上げていただいたので（場とは、店の中だけでなく、店の外も）、あの行列のスタミナ苑で、皆で、楽に、楽しく、美味しく食べることができた。 （本当にどうも有難う） 今後も、荒川の河川敷きでバーベキューパーティをやるか、巣鴨で焼き鳥を食べるかなど、これからも、美味しい者好きの中心として、商売に関係なく、皆と遊んでくれるかなと、期待してしまう。 初め、商売を背負った方がＭＬに参加したことで、どうなるかと思ったが、全然押し付けがましいところがなく、純粋に美味しいものを愛することができるご夫婦で良かったと思っている。 圧力鍋は、中々壊れないので、当面、私がワンダーシェフを買うことはないのだが、ＭＬの人が購入して使ってみたら、良かったという報告があったし、圧力鍋のＨＰを研究した人によると、「圧力鍋のメーカーのＨＰの中では、伊藤アルミのＨＰが、一番詳しくて親切」という評価もあるので、ＨＰをご紹介します。 伊藤さんちのワンダーシェフくんのＨＰは、下記です。 http://member.nifty.ne.jp/WONDERCHEF/unuser/index/index.htm 「ようこそ、Wonder Chef のホームページへ」 （カウンターの数字が少ないが、どうもカウンターの調子が悪いのではと私は疑っている） 私の圧力鍋の一ユーザーとしてのお勧めは、普通の蓋が別売りであるそうなので、蓋ごと買うことである。（そうすれば、普通のお鍋としても使えるから） 伊藤さんの製品なら、何かわからないことがあったら、ＨＰからメールで質問すれば、何でもすぐ答えてくれるだろうし、信頼できると思っている。 実物は、合羽橋なら、斎藤製作所（ニイミの１、２軒先）とカジワラキッチンサプライで触って、目で確かめてみることができる。 圧力鍋をお探しの皆様、ワンダーシェフも検討の一つに是非入れてくださいね。 フィスラーと同じ型でフィスラーより、相当安いです。 鉄板の使い心地については、もうちょっと使い込んでから、報告します。 |
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2000年02月17日(木) 鉄板焼きビビンバ 今まで、オーブンに耐熱容器の組み合わせやビタクラフトで、石焼きビビンバ風ができないか、試してきたが、鉄板かホットプレートで、お好み焼きのように焼くのが一番美味しくて簡単と思うようになった。 ご飯のお好み焼きがヒントになったのだが、オーブンやお鍋で作る場合と異なり、両面焼くので、焼け焦げの部分が多いし、ご飯も薄くではなく、厚みを持って焼くので、冷え白いご飯に熱が溜り、熱くてとても美味しくなる。 我が家でも評判高いというか、度々お昼ご飯に作るのだけれど、皆大人しく飽きたとも言わずに毎回残さずに食べてくれること、残りご飯が片付いてくれることで、とても良いメニューだと思う。 （残りご飯自体が美味しくなるので、残りご飯利用のレシピとしては、とて優秀な方だと思う。） 弟が夕食に来たときも、お酒のおつまみに作ってあげたが、喜んでいた。 ★材料 冷えたご飯 （温かいご飯でもいいけれど、残りご飯で十分美味しい） 量は、一人茶碗１杯程度見当 卵 ３〜４人分で２個程度 卵の量は作り方のところで書くが、現状、「これがベスト」という 量はない。 卵は取り過ぎは良くないので、一日に摂る量を勘案して決めると良 いと思う。 牛肉 少々（これは、焼き肉用のカルビなどを少し残して凍らせておく とか、細切れ程度で十分だと思うが、カルビがあればベター。 しかし、挽肉ではご飯と混ざり過ぎるのではないかと思う。） ３人で、５０Ｇ程度で十分だと思う。 ナムル 美味しいナムルを調達してくるか、自分で作る。 野菜は、１種類でもいいとは思うが、色々あった方が楽しいこと は楽しい ナムルは、塩と胡麻油で和えてあるものと、キムチ辛子味のもの があるが、両方あった方が楽しいと思うが、ここいらへんは、予 算と好みで適当に。） 量は、３人分として、市販のパックに入ったナムルの１／３程度 で十分 焼き肉のタレ 少々（自分で作るか、市販のもの） コチ醤 これは、なくてもいいが、あった方が美味しいし、韓国料理っぽ くなるし、入れた方が美味しい、しかし、入れ過ぎには要注意。 ★作り方 １．鉄板やホットプレートを熱しておく （鉄板だったら、立ち上がりが早いので、この時から、温めておく必要はない と思う。） ２．牛肉は、一口程度か、細切れ風に切って、焼き肉のタレに浸けてから油で焼い て火を通しておく ３．ナムルも、ナムルとして食べるときの半分程度の長さに切っておく ４．ボウルに卵を溶き、そこに冷やご飯を入れてほぐす。 卵ご飯に手を突っ込むのに抵抗がない場合は、きれいな手でほぐすと早い。 抵抗がある場合は、泡立て器を使う。 （ハンバーグと同じだと思えば抵抗は少ない、卵ご飯を手でかき混ぜると 思うと、抵抗を感じる人もいると思う。） 完全にほぐす。 ご飯と卵の量の関係だが、一粒一粒がほぐれ、卵液が絡まっている程度。 ご飯の塊から、卵液がにじみ出て下に溜まる程は必要ない。 少ない場合でも少ないなりに、多ければ多いなりに美味しいから、適当で十分。 ５．ここに焼いておいたお肉とナムル、コチ醤は、３人前で、小さじ１杯か、 ２杯程度を入れて、一個所に固まらないように混ぜておく ６．鉄板（ホットプレートで可）に、油を引いて、卵ご飯を流し入れ、両面を焼く。 厚さはあった方が良い、大阪のお好み焼き程度の厚さで、高さ２，３ｃｍとい うところか。 ペタペタの薄焼きでないほうが良い。 フライ返しを鉄板とタネの間に差し込んで、きれいにはがれるようになった ら、そのときがひっくり返し時。 余り大きいと、ひっくり返すときに割れやすいので、一人に小さいご飯焼き 一つずつの方が失敗は少ないと思う。 早く火を通したい場合は、蓋をして蒸し焼きにする。 外側をバリバリにしたいのなら、蓋なしで焼く ７．両面こんがり焼けたら、出来上がり。 コチ醤を入れなかったり、味が薄かったら、醤油や更なるコチ醤をつけながら 食べると良い。 （しかし、焼き肉のタレの味やコチ醤が入っているので、多分、物足りないこと は少ないと思う） もしかしたら、焼くときにサラダオイルではなく、太白胡麻油の方が美味しいかなと思うが、まだ試していない。 この料理には卵を使うが、どういうわけか、卵の味が余りしない、本当につなぎに徹してしまうようだ。 これは、私としては、改心の作であり、「一押し」である。 |
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2000年02月18日(金) 鰻 台東区鳥越 山ぎし 鰻屋さんのことを書いていたら、鰻が無性に食べたくなって、山ぎしで買ってきた。 ご飯も、冷えたご飯を電子レンジで温めたものだし、鰻もホイルに包んで温め直したものであったが、寒い冬に食べる熱いご飯の鰻丼は、本当に幸せの味だった。 食べている間、ご飯の熱さと鰻の美味しい脂が、「寒さに負けずに元気で幸せにね」と話しかけてくれるような気がした。（笑） （しかし、この季節は、鰻に限らず、焼き立てだったら、たこ焼きも「寒さに負けずに元気に幸せにね」と言ってくれそうな気がしないでもない。） 鰻に関しては、尾花だ、前川だと有名な店にも行くけれど、普段は、鳥越おかず横丁をちょっと曲がったところにある「山ぎし」というお店で、鰻の蒲焼だけを買ってきて、自分の家で鰻丼にして食べることが多い。 尾花、前川、確かに美味しいけれど、近所で、価格が安くて、しかも美味しいので、山ぎしでも十分だな」なんて、つい思ってしまうところもなくはない。 山ぎしは、ＭＬに参加してらっしゃる両国の方も、鰻といえば、自転車で鳥越まで買いに来るという話も聞く、知る人ぞ知る店である。 山ぎしに関しては、１つ面白い話がある。 我が家の近所に小さなスーパーがあったのだ。 そこのお婆さんは、商売柄、長年、鰻といえば、そのスーパーで売れ残った安い鰻弁当をばかり食べざるを得なかったのが、そのスーパーが時代の波で閉店になってしまったのだ。 それで、初めて、山ぎしのちゃんとした鰻を食べられることになったそうだ。 食べてみたら、いつもの鰻と違って、余りに美味しいので、ついつい急いで食べたもので、喉に鰻の骨が引っかかり、大慌てで耳鼻咽喉科に飛んで行ったそうだ。 山ぎしは、値段から言っても、天然ではないと思う。 しかし、鰻独特の臭みが全くなく、柔らかいし、タレも甘くなくて美味しい。 脂もさっぱりしている。 値段は、持ち帰りで、１千円、１千２百円、１千６百円の３種類である。 これらは、配達するものより、２百円ずつ安くなっていると、店に貼ってある紙に書いてある。 １千円のものでも十分な大きさである。 店内は、松２千百円、竹１千７百円、梅１千４百円だそうである。 値段の違いは鰻の大きさによるものらしい。 鳥越おかず横丁に行ったら、ここの鰻をおみやげに買うといいと思う。 （注文してから、１０分から１５分待たされる。） お店の中は狭いので、私は、お店で食べたことはない。 山ぎし 定休日：火曜日 鳥 越 店 ： 東京都台東区鳥越おかず横丁真中あたりを春日通り側に曲がる。 ココスナカムラというスーパーの並び ０３−３８６６−７７８８ 道灌山下店 ： 道灌山通り ０３−３８２７−５７６３ 野 方 店 ： 中野丸山陸橋際 ０３−３３９６−３４８４ 本郷西片店 ： 場所は不明 ０３−３８１１−８５４８ 鳥越の山ぎしは、この前のアド街ック天国で紹介された。 その後、店を改装していたから、やはり、テレビに出ることによって、近隣の人ばかりでなく、遠くの人も買いに来るようになったのかなと思う。 |
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2000年02月19日(土) 太白胡麻油レシピ レタスサラダ スタミナ苑で食べたレタスサラダが美味しかったので、色々工夫しているが、やはり、同じ味にはならない。 作れば作るほど、スタミナ苑から離れるが、やたらに評判いいのでご紹介。 スタミナ苑のレタスサラダの特徴 ・白い胡麻油と、すり白胡麻・韓国海苔の揉んだものが入っている ・初めから、ドレッシングでレタスを和えてある。 一回目 お酢に、ゲラントの塩を溶かして、胡椒とすりおろしにんにくも入れた。 そこに、太白胡麻油を入れて、出来上がり レタスをちぎって、きゅうりを千切りにして、大きなボウルに入れた。 すり白胡麻と韓国海苔をいれて、ドレッシングをかけて、かき混ぜて和えた。 二回目 一回目が、酢っぱいと思ったので、お酢を半量にして、お水で薄めた。 後は一回目と同じ レタス・きゅうりの他、トマトがあったので、入れてしまった。 今回塩気が足りなかったせいか、妹は、サラダに、醤油と塩をかけて 食べていた。 もう一回、ナムル風に、上のドレッシングからお酢を抜いたもので作ったが、これは評判が悪かった。 また、韓国料理の本を色々見てきたが、ドレッシングに出汁を入れることがあるようなので、鰹出汁を入れてみたが、味に全然活きないという評判であり、これは入れなくても良いと思う。 次回は、「青紫蘇の千切り・若布もいいね、たこも合う」という話になってきて、段々、ドレッシングの味だけではなく、中身もスタミナ苑から離れるばかり、でもこのサラ ダは美味しい。 分量は、目分量だが、いわゆるフレンチドレッシングを作るときの量で始めて、自分の好みの割合を探るといいと思う。 だから、今は、酢か、酢＋水：太白胡麻油が、１：３とか、１：４の感じ、また、お塩は、適当。 塩味柔らかめで作ってみて、食べているとき味が足りなかったら、醤油やお塩を足せば済む。 塩入れ過ぎになってしまったら、胡麻油やすり胡麻を増やすせば、どうにかなると思う。 私の場合、こういうふうに初めからドレッシングで和えてあるサラダを作ることは少なく、今回初めて作ってみて思ったのは、初めから和えるサラダは、和えてちょっとして馴染んでからでないと、「美味しいかどうか」わからないということである。 |
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2000年02月20日(日) 太白胡麻油レシピ たらこスパゲティ ＭＬで、明太子スパゲティの話が出たのがヒントになり、太白胡麻油でたらこスパゲティを作ったら、大正解だった。 私の家はたらこを常備しているので、たらこで作ったが、明太子でも美味しいと思う。 ★材料<（３人前） たらこ 大きいのを１つ 小さめだったら、１腹 太白胡麻油 すりおろしにんにく 精製塩ではない塩 焼き海苔・青紫蘇の細切り・貝割れ大根など 生イカの細切りもあれば入れる。 スパゲティ 一人１００ｇ（細めの７分茹で程度がいいと思う。） ★作り方 １．スパゲティを３００Ｇゆでている間に、ボウルに、腹から出したたらこに、 すりおろしにんにく、塩、胡椒、太白胡麻油を入れて混ぜる。 ２．塩は、タラコの塩加減によって違うから、ちょっと入れて味見してという感 じで決めれば良いが、後から取り返しがつくし、お醤油も入れるので、適当で 塩辛くなければいいと思います。 ３．その中に茹で上げたスパゲティを入れて混ぜる。 （生イカを入れる場合はこの段階で） ４．途中、油が少ないかな、タラコがまんべんなく行き渡りにくいなと思ったら、 少し太白胡麻油を足す。 ５．ここで味見して、塩加減を調整。お醤油を少し入れると良いと思う。 （量は適当だが、大きな円で一回り程度） ６．全部混ざりあったところで、青紫蘇を混ぜる。 （この段階の方が香りが移るかなと思ったのだが、確信はない） ７．お皿に盛り付け、ちぎったか、細切りした海苔・貝割れ大根を乗せて、出来 上がり。 美味しい和風スパゲティの出来上がり。 初め、お醤油を入れなかったが、入れた方が美味しかった。 バターを沢山取りたくない人や、和風が好きな人にぴったり。 （シメジを炒めて入れても美味しいと思う） 次回は、油の中でにんにくを炒めたもので作ってみたい。 |
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2000年02月21日(月) 食べ物さん、ありがとう 私は、栄養学について学んだこともないし、だいたい、性格が「栄養より美味しさ」中心である。 でも、この情報過多の時代、時々不安になる、「ビタミンＡは足りているのか？バランスの良い食事をしているのか？」と。 （また、私は、力仕事もする男性たちがいる町家で育っているので、どうしても、蛋白質過多の食生活を送っていると確信している。） 時々、「栄養」に目覚めて、「栄養と料理」とか読むけれど、長続きしない。 最後、行き着く先は、魯山人の「身体に良いものは全て美味しい」（反対だったかも知れない）である。（笑） 高血圧が多いとか、胃がんが多いと言われる日本人の食生活だけれど、大多数の人は、栄養学などを知らなくても、なんとか健康で生活しているのではと思わないこともない。 そんなときに、下記文庫本を読んだら、とても面白くしかもためになった。 食べ物さん、ありがとう（日本人の栄養学講座） 先生：川島四郎 生徒：サトウサンペイ 朝日文庫 この先生の川島四郎さんというのは、略歴が、陸軍幼学校から東大に行って、栄養学を真学んで、その後、陸軍において、兵隊さんの栄養面を担当・研究していたそうだ。 （幼学校から東大というのを見てもわかるように、陸軍の費用で大学を出て、本当に軍人さんになるために育てられた人なのだ。しかし、本を読むとわかるとおりに、「軍人」といういかめしい人ではなく、好奇心と常識を兼ね備えた素晴らしい人である。） この本は、先生と生徒の対談集という形で、日本人の栄養ということを語っている。 ユーモアのセンスもあり、軽いタッチで語られているので、面白い対談集という気持ちで気軽に読めてしまう。 もし、自分の食生活になんとなく自信がなかったら、まず手始めにこの本を読むといいと思う。 この川島四郎さんという方は、陸軍において、本当に偉い方だったようである。 この本の逸話にも出てくるが、グアムで発見された横井さんを川島四郎さんが訪れて、「グアムでの食生活」について質問したときも、直立不動で答えたとのことであるし、浅草弁天山美家古寿司の内田栄一さんの本を読んでも、「川島閣下」という言葉で登場する。 ここいらへんの陸軍の地位については、「すごいのだな」と想像するに留まってしまうが、この川島四郎さんの栄養の話は、陸軍の兵隊さんで色々人体実験ができたから面白いと思うところもある。（人体実験といっても、非人道的なものではなく、「このような食生活を送ったら、どんな性格になるか」という程度のことを、集団に対して行うことができた。） この本を何回も読んだが、今のところ頭に完全に入ったのは、「緑の野菜を食べなくてはいけない」ということだけ。 でも、読んでよかったと思うし、一生、手元に置いておこうと思う本である。 この本の他に、同じ文庫で、「続」と「続々」が出版されている。 隠れたベストセラーということもどこかで読んだ覚えがある。 この本を読むと、「健康体」とか、「栄養」の概念が変わるかも知れない。 |
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2000年02月22日(火) 東京、消えた街角 １０年以上前、会社の転勤で大阪で３年働いた。 私は、女性ではただ一人東京出身者であった。 少し慣れてから、大阪の女性たちが、私のことを、「東京にも普通の人がいるんやな」と評価したと思う。 初め意味がわからなかったが、大阪の人たちにとって、「東京の人」＝「ＴＶに出てくるような人」＝「芸能人」というイメージだそうだ。 この評価に、割と呆れたが、草の根ベースというか、庶民ベースで、東京の女性が大阪に混ざりこむことは、現実には余りないのだ。 そう考えると、これもしょうがないなと思う。 私だって、大阪で暮らしてみたから、大阪の人＝吉本興業の芸能人ではないと思うけれど、漠然と「大阪の人」というと、漫才師というイメージがないわけではない。 私が東京が好きというときは、「芸能人の住んでいる、格好いい東京」ではなく、「故郷としての東京」がが好きなのだが、故郷としての東京というイメージを、それを知らない人たちに伝えるのは、難しい。 昨年、会社の近くの本屋で、「東京、消えた街角」という写真集を見つけて、即、買ってしまった。 私が小さい頃の、木造の家が立ち並ぶ、２３区別の写真集なのだ。 東京 消えた街角 加藤嶺夫撮影 河出書房新社刊 2,500円 現在の東京は、都心の方は完全に、格好いいビルだらけになっているが、ちょっと離れると、最新式のビルと、昔風のビル、戦前のビル、木造の家がごちゃごちゃである。 バブルが途中ではじけてしまい、都市計画なぞ頓挫してしまい、ゴチャゴチャ状態がすごい。 それは、昔ながらの下町といわれるところは、全てそうである。 この本は、バブルで、地上げが行われ、木造の吹けば飛ぶような家が壊され、ビルに変わる前の東京の写真集である。 盛り場の写真も多いが、普通のさりげない、名もない町並みの写真も多い。 東京が古くからの都市だと言っても、こういう木造の小さな家が沢山あって、昔ながらの家庭生活が営まれ、夕方になると、お母さんは近くの商店に買い物に行き、夕食の支度をして、お父さんが仕事から帰り、皆で夕飯を食べていたのだな、お父さんは晩酌するのかなという家庭生活を思い出させてくれる。 東京が昔から都会と言っても、都会らしい華やかなところはほんのちょっとで、後は、延々と続く小さな家が続いて、そこで皆普通に暮らしていた世界だったのだ。 本の表紙は、路地で「天下取り」というボール遊びをする小学校高学年の男の２人を小さな子達がちょっと離れて見ている写真である。 そうなのだ、そうなのだ、昔は、細い道路で遊ぶことは当たり前だったのだ。 残念なのは、自分の家の前にござを出して、おままごとをする女の子たちの写真がないことだ。 私も小さいときは、家の横の路地で、前の八百屋さんから、キャベツの刃をもらったりして、友達や弟、従姉妹たちとおままごともしたし、お水に色紙をつけて色を移し、それを牛乳瓶に入れて並べ、色水屋さんごっこをしたっけ、なんていうことを思い出させてくれる。 この本は、甥たちに見せたら、意外に人気があった。 特に、バスなどの乗り物が好きな甥２にとっては、色々な旧式のバスやら電車やらの見本帳に見えるようだ。 |
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2000年02月23日(水) 御徒町多慶屋の回し者的宣伝 多慶屋の家庭用品売り場は、中々優れものだと私は思っている。 安いものに重点を置いているが、割とセンスのある物もあるし、テフロン加工のフライパンなぞ、どこよりも種類豊富ではと思ってしまう。 多慶屋ご紹介のページも作るつもりだが、中々できないの、取り敢えず、最新情報をご紹介。 ★多慶屋の保存容器 この前、ハンズの新宿店を見たけれど、「食品の保存容器」といっても、 置いてあるものが、多慶屋とハンズでは全く異なっていた。 好みはあると思うが、私は多慶屋の家庭用品売り場の食品の保存容器のセン スが好き。（パイレックスが多い） 最近気に入っているのが、多慶屋にあったＺＩＰＬＯＣという会社の「コン テナー」という容器３つで２５０円くらい。 ポリプロピレン製で電子レンジＯＫ、安くて薄くて軽くて、とても使い心地が いい。 保存にも使うけれど、サラダなどを作るときに、トマトだけを別に冷やしたい などというときに便利。 ★多慶屋に置いてあるドイツ製のお鍋の蓋 フィスラーの無水鍋蓋を買ったときに、蓋に空気穴と被いが付いていて、無水 にしたい場合は、穴をふさぎ、普通のお鍋として使いたい場合は、空気穴を開 くようになっていることに感激したことは前にも書いた。 多慶屋に見に行ったら、ドイツのお鍋の蓋には、フィスラーに限らず、この手 のタイプが多いことを発見。 日本のお鍋の蓋もこうなればいいと思う。 ★多慶屋の輸入商品フェア インターネットの多慶屋のページで「ショッピング」から「取り扱い商品一 覧はこちらをクリックください」にクリックすると、「腕時計」の次に「海外 家電フェア」というのがある。 http://www.takeya.co.jp/ 「TAKEY Internet Discount Shop」 ここにデロンギのアイスクリーマーがあって、これは、通販生活よりも、合羽橋 よりもとにかく安い。 説明書が日本語か、修理は日本のデロンギに頼めるのかチェックする必要は あるけれど、私も「多慶屋で売るようになってから買えば良かった」と思っ てしまった。 アイスクリームメーカーを購入する場合、冷凍庫にすっぽり入れることがで きるかどうかが問題だけれど、これがクリアできれば、お勧め。 |
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2000年02月24日(木) 保温鍋クッキング おでんの大根 テレビで、お鍋をひと煮立ちさせた後、座布団ではさんで置いておくと、美味しくなるというのをやっていた。 ためしてガッテンでも同じように新聞紙や毛布で包むのを見たことがある。 実験好きの私は、３回実験してみた。 大根は、１５分、米をバラバラ入れたお湯で茹でたもの お鍋は、三重構造のフィスラーの圧力鍋の鍋に、無水蓋を組み合わせて使った。 一回グラグラ 蓋をして５分グラグラさせて、火を止め、そのまま一昼夜 置いておいた。 二回グラグラ おでんつゆを沸騰させた中に入れて、無水蓋をして５分グラグラ 茹でて火を止める。 その後、蓋を取ること無しに１５分置いておく 再度、火をつけて、５分茹でて、そのまま、一昼夜 置いておいた。 三回グラグラ 一回目に加えて、次の日の朝、また、５分火を入れて、 蓋をしたまま、夕方まで、置いておいた。 どれが美味しいかというと、一回グラグラであった。 一回グラグラは、大根の白さが残っていて、うっすら汁の味が染み込んでいるのだが、大根の美味しさも十分残っていた。 二回グラグラは、美味しいがちょっと味が染み込み過ぎと思ってしまったが、一回がいいか、二回がいいかは好みかも知れない。 翌朝まで火を入れる三回グラグラの大根は、本当にべっ甲色になってしまい、大根の風味がまるでなくなってしまったし、煮崩れる寸前であった。 これは、絶対にお勧めしない。 今回、保温料理というのは、本当に味を染み込ませることと食材を柔らかくするのに、威力があるのだと改めて認識した。 自分のお鍋の保温能力と、何時間保温しておけば、どうなるのかを掴めば、相当色々なことができそうな気もする。 私の場合、前の晩、１０時頃一回グラグラさせた大根を次の晩、８時に食べるわけだから、２２時間保温というか、汁につけておくことになるわけである。 だったら、朝作って夕方食べるためには、二回グラグラさせればいいのかなと思う。 そのうち、実験してみるつもりである。 いつも大根ばかりでなく、ジャガイモと茹で卵も入れて作るのだが、他の素材も同じ結果である。 余談であるが、ジャガイモは、どうしてもおつゆに浸けておくと、外側の部分が剥がれて、つゆが濁るようであり、保温した後、他のお鍋に移すときに、一度、粗いざるで十分なので、ざるか網で濾して、おつゆをきれいにしてから、他の具を煮た方が良いと思う。 |
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2000年02月25日(金) 保温クッキング 半熟卵と茹で卵 保温で、茹で卵を作ったら、思いの外、うまく行って、「茹で卵を作るなら、ビタクラフトがいい」と思うようになった。 ビタクラフトで茹で卵を作るときの利点 １．短時間で出来上がる ２．ガス火をつけておく時間が極端に短くて済む ３．卵が踊らないので、割れにくい、そして、どういうわけか、黄身が真ん中に 行ってくれる。 お鍋にヒタヒタのお水と卵を入れて、蓋をし、火をつける。 沸騰したら、弱火にして、所定の時間、沸騰状態を続け、その後、火を消して、所定時間置いておく。 今まで実験したのは、 沸騰 放置 半熟卵 ３分 ３分 ちょっと黄身が固めの半熟であった。 １分 ５分 黄身が殆ど固まっていない半熟が出来上がった。 １分３０秒 ５分 黄身が少し固って黄身全体に熱が通った感じ 茹で卵 ２分 １０分 問題無いが、もうちょっと火を通した方がいいの かなと思える程度の柔らかさの茹で卵の出来上がり。 私は、ビタクラフトの直径１５ｃｍ程度のミルク鍋を持っているので、一つだけ半熟卵を作るのが時間も短く済み、とても楽である。 このやり方で、コーヒーを入れている間に半熟ができてしまうので、最近は良く食べている。 次回は当然、２分沸騰、放置５分の半熟を作る予定。 欠点としては、お水に浸けて煮る卵よりも、殻が向きにくいような感じがする。 これも、通常より長く水に浸けておけばいいのかなと思ったりしないでもないが、まだ、やっていない。 |
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2000年02月26日(土) 保温クッキング 牛肉のしぐれ煮 牛肉のしぐれ煮は、以前にも紹介したかも知れないが、ビタクラフトの使い方がわかってから、「美味しくなった、上手になった」という誉め言葉が家族から出たので、新バージョンをご紹介。 しかし、保温鍋的な料理は、おでんの大根や牛肉のしぐれ煮は比較的使い方が簡単なような気がする。 牛肉のしぐれ煮のポイントは、「柔らかく、且つ、牛肉に醤油等の味が染み込んでいる」状態を作ることなのだ。 他の煮物は、まだ、どうしたら、「柔らかくしかも、味が染み込んで美味しく」作れるかがわかるまで、まだ、時間がかかると思う。 それと、まずい牛肉で作ったら、絶対に美味しくない。 では、どの程度といわれても困るのだが、私の場合、行きつけのお肉屋さんで買う牛の細切れ、確か１００ｇ２００円程度のものである。 味のない肉で何を作っても無駄であることは確かだ。 材料 牛の細切れ ３人程度の家族だったら、１００ｇ、余っても２，３日で食べ切れた り、お弁当に入れるような使い方をするのなら、２００ｇ程度。 結局は、力強い主菜にはなれなくて、他のおかずを食べた後、仕上 げのご飯のおかず程度のものだと思う。 醤油 味醂 （もしくは、味醂少々＋酒＋砂糖） 生姜 ひとかけ 削り節の粉＋つめ昆布（ない場合は、トロロ昆布）＋水 もしくは、出汁 作り方 １．ビタクラフトの直径１５ｃｍ程度の浅鍋に、目分量で十分なので、醤油：味醂： 出汁を１：１：１の割合で入れて、煮立て、味を見る。 好みの味でなかったら、甘さが足りなかったら、砂糖、塩が足りなかったら醤油 を入れて味を直す。 ２．煮立ったら、細切れを入れて、箸でかき混ぜ、まんべんなく赤身の部分がないよ うに煮る。 このときに、水分の量は肉が浸る程度が望ましい。（多かったら、後で煮詰める から心配はない。少なかったら、他のものと足す） ３．全部にまんべんなく火が通ったら、蓋をして、弱火で、１，２分火を通してから、 火を止める。 ４．そのまま置くこと１５分程度。 ５．肉を取り出して、汁だけ強火にかけて煮詰める。 ６．煮詰まって、トロッとしたら、火を消して、肉を再び入れて、良くかき混ぜて、 蓋をしておく。 ７．また、１５分程度立ったら、お皿に盛る。（この１５分はいい加減な数字、適当 で十分） 私の場合は、出汁を使わず、水に削り粉とつめ昆布を入れて、料理している間に出汁と同時に取ってしまう。 つめ昆布というのは、手で作るとろろ昆布の両端なのだそうであるので、とろろ昆布があれば、代用できると思う。 削り粉がない場合は、削り節を細かくして使うと良いと思う。 この程度の料理のために、わざわざ出汁を取るのも量が少なくて面倒だし、出汁の素のような化学調味料的なものを使うより、とろろ昆布と、削り節を細かくしたものの方が余程美味しいと思う。 また、味醂なのだが、私の使っている福来純は高いので、つい、半分を福来純、残りを酒とお砂糖などというけちなことをしているが、もったいなくないと思えるなら福来純全部で､もったいないと思うのなら、普通の味醂で料理すればいいと思う。 先日、作り始めのときに、生姜がなかったことに気づき、買いに行くのも面倒なので、生姜を入れないで作ったが、それでも、「柔らかくて、味が染みていて、美味しい」との評判であった。 |
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2000年02月27日(日) まり、女子高生！ 最近、本当に甥の話が少なくてごめんなさい。 お兄ちゃんの方が本当に無口になってしまって、テレビばかり見ているので、中々話題がないのです。 しかし、一つ、二つ、面白いことを言ってくれました。 私は今年は、レッグウォーマーを愛用していて、すねをズボンの上から、レッグウォーマーで包んでいるのだけれど、それを見て、甥１が、「まり、女子高生！」と言ったのです。 どうも、ルーズソックスに見えたようです。 この子は、以前にも話したように、赤ちゃんのときからやっているので、おばあちゃん、下のおばちゃんには、「大好き！」と言って、頬をすり合わせることができるのですが、その習慣がなかった私には、どうしてもできません。 これを私が面白がって、「どうして、私はだめなの？おばちゃんにもやって！」としつこくからかい、「また、セクハラしてしまった」などというものですから、甥１に、「セクハラって、どういう意味かわかる？」と尋ねると、ちょっと考えてから、「女が男をいじめること」と答え、完全な意味の取り違い現象を起こしています。（笑） 甥２の方は、相変わらず食欲旺盛で、突然、以前良く食べていた新海苔が最近食卓にないことに気づき、「まり、また、新海苔焼いておいてね」とか、相変わらず、「おにぎり！」という注文を出しております。 甥たちの近況でした。 |
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2000年02月28日(月) 葛の保存期限 葛が好きというのは、私だけではなく、他にもいるようで、二人くらいの人と葛の話をした。 ある人が、「葛を小箱で買うと保存期限の日付が入っているけれど、森さんは大量に買って１０年持たせるのでしょう？大丈夫？」と教えてくれた。 言われてみればそのとおりで、７０ｇ入りの箱の裏面には、確かに日付が入っていた覚えがある。 （袋で、５００ｇなり、１ｋｇになると、どういうわけか保存期限が入っていないのだ。） それで、合羽橋の食料品関係の店で聞いてみた。 １．箱に保存期限が入っているのは、法律で入れることになっているからである。 ２．しかし、葛の品質は、保存状態にもよるので、一概にいつまでというのは、実は、 難しい。 ３．湿気の多いところに置いたら、悪くなり易いので、なるべく乾燥した冷暗所に置 くと良い。 ４．保存状態が良ければ、５年くらいは大丈夫。 ５．自分で袋の中に鼻を突っ込んで、匂いを嗅いで、酸っぱい匂いがしなければ使 っても大丈夫。 とのことであった。 私が「１ｋｇ買って、１０年かけて使おうと考えている」と言ったら、「それは余りに年間消費量が少な過ぎるから、もっと使うように言われてしまった。 風邪を引いたとき、身体を温めるには、葛湯がいいのだ、世の中には、葛根湯という漢方の風邪薬もあるくらいだからね、とのことであった。 私は、風邪を引くと、かりん酒に走るほうだから、葛湯とか、葛根湯とか飲んだことがないのだ。 ＭＬで聞いてみたら、市販の葛湯の素は美味しくないけれど、自分で作る分には中々美味しいということなので、今度、風邪引いたら、試してみようと思う。 お湯に、葛粉とお砂糖を入れるらしい。 他にも葛餅も自分で作ると美味しいらしい。 まあ、ボチボチ、葛を使った和菓子でも作ろうかなという気分になった。 |
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2000年02月29日(火) 自分なりの究極のスポンジケーキの焼き方（電気オーブン） ここ１か月、スポンジケーキの焼き方を極めようと凝っていた。 また、詳しいレシピは書くけれど、中々うまく焼けるようになったので、ポイントをご紹介。 ★ヒントとなったこと １．クッキングペーパーを敷いてある底の部分は殆ど焦げずに固くならずにきれい に焼けること。 ２．今までアルミ箔は焼き始めから１０分で様子を見て、焦げそうだったら、アルミ 箔を乗せていたが、どうも１０分で温まっているオーブンの蓋を開けるのは危険 という声が強かったし、開けないに越したことはないので、焼き色は最後に見る こととした。（というか、焼き色がつかない焼き方なのである。 ★焼き方 １．型にクッキングペーパーを貼り付けるときに、底の大きさの紙を一枚余分に作っ ておく。 （底に油を塗ってクッキングペーパーの裏面を貼り付け、切り抜くと簡単。） ２．タネを型に入れた後、オーブンに入れる前に、タネの上にこの紙の表面がタネに くっつくように、貼り付けてしまう。 ３．そして、その上に、アルミホイルを完全に被せてから、オーブンに入れる。 （もしくは、型をオーブンに入れてから、アルミ箔を初めから被せてしまう） ４．オーブンは、予め餅網・餅焼き器・天板を所定の位置に置いて、１９０度で温め ておく。 ５．型を入れて、アルミを被せたら、１４０度に下げて、１８ｃｍなら３０分、２１ｃｍなら、４０分、焼いてから様子を見る。 （このとき、上に被せたクッキングペーパーの上から竹串を刺しても通らないので、クッキングペーパーを剥がしながら焼けたかどうだか判断するか、剥がしてから、竹串を刺すと良い。） 大体この時間で焼けていると思う。 ★この焼き方で改良された点 今まで、一番てっぺんが焼け過ぎることが多かったが、これが防げた。 ケーキ屋のスポンジを見ると、表面がうっすらキツネ色でその厚さがとても薄い。 しかし、私が焼くと、たいていの場合、キツネ色の部分の厚さがケーキ屋さんに比べて厚く、しかも、キツネ色と接しているクリーム色のスポンジの密度が濃くて、固くなってしまうのだ。 今回のやり方だと、殆ど焼き色がつかないので、スポンジの外側が柔らかく焼き上がる。 「蒸しケーキ」のような概観であるが、質が均等なスポンジという点では、優れた焼き方だと思う。 これが、最善とは思わないが、私としては、今後ともタネをクッキングペーパーで被い、アルミ箔を被せて焼いてしまうと思う。 アルミ箔を被せ方としては、タネが膨らんだときに型からはみ出しそうな高さになってしまうのなら、回りに貼る紙の高さを高くしておいて、その上にアルミ箔を乗せれば、問題ないと思う。 初め、型より一回り大きな型の底板で型をふさいだが、これだと、ケーキが型の高さより膨らんだ場合、対応できないことがわかって、ふんわり、型紙の上に置けるアルミ箔に変更した。 |