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2000年05月01日(月)

圧力鍋プリン(研究中)


圧力鍋でプリンを作ってみた。
茶碗蒸しが圧力鍋であれ程うまく行くのだから、プリンだって、うまく行かないはずがないと思ったのだ。

MLで習った圧力鍋プリンのレシピは、量が「牛乳200cc、卵2個」である。
私の場合、プリンは、直径18cmのテフロンで底が取れないケーキ型であるので、この3,4倍の量が必要である。
量を増やした場合、圧をかける時間、放置する時間をどう調整すればいいのか、どこにも書いていない。

一回目

しょうがないので、250ccならば、「圧一瞬、自然放置」を、量が4倍になれば、「圧4秒、自然放置」かなと思いながら、半煮えだと面倒なので、「圧10秒、自然放置」で作ってみた。
(他の圧力鍋のレシピを見たら、「圧1分、急冷」というのもあったが、「圧一瞬、自然放置」で成功してらっしゃる方がいたので、こちらにしてみた。)

見事失敗、スが立っていた。
しかし、面白いことに、冷やしている途中で、スが余り目立たなくなったので、助かった。

そのときに、今発売のレタスクラブで、「蒸し器もオーブンも不要な、普通鍋で作れるプリン」という記事を見たのだ。
レタスクラブによると、200cc程度の牛乳量のプリンの場合、2リットル程度の鍋に沸かしたお湯を入れ、そこにプリン型を並べて、アルミホイルで被うと、20分でプリンが固まるそうだ。
お鍋が2リットル以下の場合は、お湯にプリン型をつけた状態で2分弱火で火を入れてくださいとあった。

これは、とてもいいヒントになった。
「そうか、お鍋を熱い状態にしておくには、蒸すためのお湯の量を調整すればいいのだ」と気付いた。
圧力鍋の本を読むと、普通、圧力鍋で蒸し物をするときは、水1カップと書いてある。
量を4倍にする場合は、水を4倍の4カップにすれば、1カップの場合より、4倍、お湯が冷めにくいのではと考えた。

二回目

750ccの牛乳に、卵5個、卵黄1個で、作ってみた。
圧力鍋には、4カップのお水を入れて、型をセットして、火をつけた。
圧を何秒かけるか、ここが問題だったが、取り敢えず、4秒にしてみた。
圧を4秒かけて、15分自然放置して、開けてみると、この前の10秒より数段上手にできていたが、ほんのちょっとスが入っていた。
(通常の自然放置は、10分程度だから、1倍半の長さにしてみた、というのは、蒸すためのお湯の量が多いので、圧力鍋の中は、通常より冷めにくいであろうと考えたのだ。)
スが立つというのは、プリンタネに火が入り過ぎて、沸騰した証拠なのだそうだ。
そうか、圧は、量が増えても一瞬で、時間を変えない方がいいのかも知れないと思った。
蒸し鍋に入れるお湯の量の調節だけで、うまく火が通りそうな感じがする。
(そう考えると、「圧1分、急冷」というのは、結構うまくできないのではないかと思った、10秒圧をかけただけでも、タネが沸騰してしまい、スが入ったのだから)

きっと、三回目はうまく行くと思う。



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2000年05月02日(火)

目玉焼きの目玉


最近の朝ご飯は、トーストにベーコンエッグ、コーヒーのことが多い。
ベーコンエッグも、数多く作ったので、大分うまくなったが、黄身を目玉焼きの真中に落ち着かせるのが下手だった。
卵を落とすとそのまま、黄身が端っこの方に滑って行ってしまうのだ。
目玉焼き用の丸い輪ッかを使っても、黄身が真中に来るかどうかは、偶然でしかない。

そんなことを繰り返しているうちに、気付いたのだ、卵の殻を固定道具にしてしまえばいいのではないかと。
フライパンを熱して、油を敷く。
その真上で、傷をつけた卵を割って、卵を落とすのだが、落とした後、割った殻を割った状態で、そのままの形で、卵に突き刺してみた。
感じとしては、黄身を被い、囲むように、殻が黄身をガードする形になる。
突き刺すのは、白身の方。
何度かやってみたが、こうすると、ツルツル動く黄身と黄身の回りで盛り上がっている白身の動きが止められて、黄身が固定されるし、白身も盛り上がった形で焼けることがわかった。
殻を目玉焼きに突き刺した状態で、フライパン全体を覆う蓋をして少し蒸し焼きにする。
殻は、完全に白身に火が通るまで突き刺しておくと、外しにくくなるので、うっすら火が通ったら、外してしまう。(このタイミングはまだ文章に出来るほど、慣れていない)
殻を外したら、また、蓋をして、好みの固さに卵を焼き上げればいいのだ。

このやり方がとても気に入った。
しかし、栄養に詳しい人に聞いたら、「卵の殻の1万個に1個の割合で、サルモネラ菌がついている、けれど、火を通すなら大丈夫では」とのことであった。
本を読むと、「サルモネラ菌は、65度2分の加熱で、死ぬ」とあったので、フライパンで焼く料理だったら、大丈夫であると確信した。(もう何度もこの方法で作った目玉焼きを食べたが、一度もお腹が不調になることはなかった。)
しかし、殻を目玉焼きに突き刺すようになってから、卵を殻ごと水洗いしてから、使うようになった。
この方法で目玉焼きを焼くと、真ん丸い形には焼けず、多少歪みのある形になってしまうが、相当、厚みがあって、美味しそうに焼けるのでお勧め。



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2000年05月03日(水)

区立図書館の進化


私の住んでいる近所に図書館があるので、たまに利用しているが、貸し出しする場所が3階で、エレベーターなしなので、何となく面倒で、「頻繁に利用する」ところまで、行っていない。(なんと言うものぐさ)

で、この前、久々、行ってみたら、図書館が進化していたのでびっくりしてしまった。

カウンターのところに、図書館のURLを紹介する紙が置いてあったので、もらって帰ってきた。
そのときは、図書館もHPを持ったのだろう程度に考えていたのだ。
家に帰ってきてから、そのHPに繋いでみたら、なんと、「蔵書検索」が家でできるようになっていたのだ。
何たる進歩なのだろう、こんなことができるようになるなんて、本当に嬉しいと思った。
今までだったら、色々な機会に面白い本を紹介してもらっても、図書館に行って、図書館のコンピュータで検索をすることから始めなくてはいけなかったし、検索用のコンピュータが2台しかないので、一人で長時間独占するのは気が引けていた。
家で、題名(一部か全部)や作者名を入力すれば、その本が図書館にあるか否か、貸し出し中か貸し出し可能かがわかるのだ。
ついでに、番号を控えて図書館に行けば、その図書館にある本ならば、すぐ本を探すことができる。

これで、家からメールで予約を入れることができて、その本が空いたら、メールで連絡くれるようになれば、完璧なのにと思う。
(台東区の図書館は、4つあり、本が散在しているので、貸し出し可能といっても、取寄せを依頼しなくては借りられない場合も多々あるのだ)

次に図書館に行ったときに、カウンターの女性に、「家で蔵書検索ができるって、すごいですね」と話しかけたら、「これで、メールで予約取れるようになればいいのですけれど」と向こうから先に言われてしまった。
これは、まだ、検討中らしい。

それに、一人で自分の家で、気ままに検索できるということは、今まで目に留まらなかった本に巡り合えることができるということだと気付いた。
MLで「スペンサーシリーズ」という探偵の話が出ていたので、「スペンサー」で検索したら、「スペンサーの料理」という本まで出ていることがわかった。
こういう発見というのは、とても楽しい。

我が台東区は、台東ケーブルテレビがプロバイダ業を始めたので、ここまで進化できたのかも知れない。
他の区の図書館に行ってみたが、蔵書検索用のコンピュータを一般に開放すらしていなかった、「探したい本があるときは、カウンターの職員に依頼してください」と書いてあった。
もしかして、台東区は、区をあげて、インターネット環境(ケーブルテレビプロバイダ)を整備したことが、この差に繋がったのかも知れないと喜ぶ。
何か、とても文化的で知的な地域に生活しているような気分がして、楽しい気分になれたし、今度から図書館の蔵書を自分の蔵書のように活用できそうで、嬉しい。(しかも、蔵書の整備やデータベースの管理など、自分でやらなくてもいいのだ)

しかし、インターネットは、ハッカーなどのつまらない事故を心配しなくてはいけない面があり、誰かにいたずらされて、事故が起こり、家からの検索はできなくなることも十分考えられる。
変なイタズラをするような人が現れないことを心から祈ってしまう。



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2000年05月04日(木)

牛骨のブイヨン


千駄木のコシヅカハムで、常時、牛骨を販売しているのを見てから、コンソメが作りたかった。
家で、料理本を見たら、割と簡単そうなので、買ってきて作ってみた。
味が薄かったけれど、市販のブイヨンの素を足しても、やはり、独特の牛骨の味が活きて、思いの外、家族に評判が良かった。

どんな味かというと、やはり、牛骨を使っただけのことはあって、レストランのコンソメに近いと思う。(挽肉だけで作るより、骨を入れた方が、私の好みであると思った。)

参考にしたのは、「スーパーレシピ 家庭の味」というdancyuの別冊で、1996年版。(この本、買ったまま、余り使わなかったが、あらためて見ると、良い本のようである、これから、活用しようと思う。)

この中に、小林カツ代さんとケンタローさん親子の牛の骨を使ったコンソメの作り方があった。

★材料
水       2.5リットル
牛挽肉(赤身) 300g
牛骨2本ほど  約200g
セロリ、人参  各一本
玉ねぎ     半個
塩       小匙1杯

★作り方
レシピによると、野菜はざく切り、材料を大鍋に入れて、強火にかけて、煮立ったら弱火、途中でアクを取りながら、1時間半程煮込むとあった。

私の場合、まず、牛挽肉を200gにケチってしまった。
それから、どう考えても、牛骨は、一度煮立たせて、アクを取った方がいいのではと思い、一旦、牛骨を、沸騰しているお湯で煮て、アクを予め取っておいた。
また、塩を入れるのを忘れた。
卵白が1つ分余っていたので、材料にまぶしておいた。

以上で、取ったブイヨンは、やはり、中々美味しかったが、味が薄かったのだ。
そこは、残念だけれど、もうちょっと慣れたら、もっと美味しくできるかも知れないという期待が持てる味で、また、作ろうと思う。

出来上がりは、1リットル強だったと思う。
材料費は、牛挽肉が200gで360円、牛骨200gが100円だったから、後の野菜代をいれて、550円程度だと思う。
これに、マギーブイヨンの素を加えたが、やはり、相当美味しかった。

この他に牛骨を使ったブイヨンの作り方を書いてあるレシピはないか、探してみたが、今のところ、見つからない。
入江麻木さんの本に、牛挽肉を使って作るブイヨンの取り方があったが、これは、10カップのお水に赤身の牛挽肉400gで出来上がり7カップとのこと。
これを読むと、今回の小林親子の分量で妥当なのかなと思った。

ブイヨンをどのようにして、コンソメにしたかは、また、後日。



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2000年05月05日(金)

クレソンとじゃがいものポタージュ


クレソンの茎をポタージュにできると聞いて、本を探したら、レシピがあったので、作ってみた。
参考にしたのは、NHKきょうの料理シリーズ、「西井郁の家庭でつくる軽やかフランス料理」である。
しかし、今回はあるだけの材料で、適当に作ってみた。
ごちそうとまでは行かなかったが、日常的に食べるポタージュとしてはいい出来だと思った。
(どんな味かというと、私はクレソンのポタージュを飲んだことがないので、表現できない。
「これがクレソンのポタージュの味なのか」という感想であった。
割と癖がなく、美味しかった。
人参でも、ジャガイモでも、かぼちゃでもないポタージュの味であった。<笑>) 

クレソンは、春が旬とのこと、サラダに葉を使い、残った茎でポタージュを作れば無駄がない。
但し、今普通のスーパーで販売されているクレソンは、昔程、苦味等なく、割と癖がないのがつまらない。(きっと、無農薬とか、有機栽培のクレソンがあったら、昔の味がすると思う。)

★材料
クレソンの茎  一束
じゃがいも   一個
水、ブイヨンの素、牛乳、バター、塩、胡椒

★作り方
1.ジャガイモは、適当に切って、水にさらして、あげて水を切っておく
2.クレソンの茎は、ざく切り
3.1と2を鍋に入れて、700cc程度のお水を入れて、煮立てる。
4.煮立ったら、ブイヨンの素を入れて、ジャガイモが柔らかくなるまで弱火で煮る。
5.ジャガイモが柔らかくなったら、ミキサーに汁ごとかけるか、フードプロセサー
  だったら、ジャガイモとクレソンだけ取り出して、羽根が回る程度の汁を加えて、
  粉砕する。
6.これを鍋に戻して、味を見てから、適当に牛乳・バター・塩・胡椒を加える。
7.再度味見して、美味しかったら、出来上がり。

これで3人分のポタージュができたが、濃度は、適当でいいと思う。
多少、薄くても美味しい。

オリジナルの西井郁さんのレシピでは、じゃがいもとクレソンは、バターで炒めてから煮ることになっている。



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2000年05月06日(土)

焼き肉 班家(ぱんが)台東区佐竹通り


我が家の近所に、「佐竹通り商店街」というのがある。
(山手線御徒町駅北口より、春日通りを隅田川の方に歩いて10分程度のところ)
他にも、「おかず横丁」という鳥越の商店街があって、こちらの方が、名前が通っているし、よくテレビに出るが、通りとしては、佐竹の方が長い。
変な名前の大江戸線ができると、地下鉄の駅ができるので、佐竹の人は、地下鉄の開通を心待ちにしていると思うが、現在のところは、段々活気がなくなってきている。

そこに昨年秋に、新しい焼き肉屋がオープンしたので、数回、家族で行ってみた。
高級でもなく、家族連れを狙った店であるので、味はまあまあ、肉質は値段に比してとても良いという評価が妥当か。
我が家が嫌にならずに通い続けるというのは、やはり、魅力があるのだろうと思う。

このお店はどう見ても、地元の人が作ったという感じのお店ではない、1階が肉や食材の売り場で、2階が、焼き肉屋というつくりになっているし、売っている食材が韓国直輸入のものや、気の利いた商品が多かった。
お店の人に聞いたら、大阪の鶴橋の徳山物産という会社が始めたお店とのことであった。
そう言えば、この店の冷麺は、「どんぐり冷麺」で、普通の蕎麦粉の冷麺がないのだ。
去年か、一昨年、どっちの料理ショーでどんぐりの冷麺を紹介した会社だと気付いた。
なんで、大阪の韓国食材のお店が、台東区の佐竹通りにお店を出すのか、良くわからない。
第一号店ということだから、ここで色々実験して、そのうち、チェーン店にしようという実験店なのかも知れないと思うが、本当のところは定かではない。
この前、先月のdancyuを見たら、この店のコチュ醤が紹介されていた。
やはり、親会社が、相当有名だから、注目されるのであろう。
お肉が美味しいから、お勧め
他に、東京の上野あたりの焼き肉屋に比べたら、全面に、「韓国料理」を打ち出しているのが、特徴である。

1階の食材売り場では、上野のコリアン街では手に入らないようなものもあるし、ナムルも美味しい。

ぱんが(班家)
住所:台東区台東3丁目27−9
電話:03−3839−8929
年中無休
営業時間:平日  11:30−22:30
     日祭日 12:00−21:00



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2000年05月07日(日)

巣鴨 フレンチパウンドハウス


本駒込に、素敵なケーキ屋さんがあるとのことで、行ってみた。
私は、駒込駅の方から歩いて行った。
本駒込の六義園の近所にある店なのだが、六義園の周辺は、とても素敵な高級住宅地で、散歩にぴったり。
歩いた道は、左手に六義園、右手に文京女子大学付属高校という道である。
「こういう静かで、大きな区割りのところに住めたらいいな」と思いながら歩いて行った。

フレンチパウンドハウスは、この道より一本、山手線側にあった。

お店の住所は、豊島区巣鴨だけれど、巣鴨駅前の雑多な感じよりも、本駒込の静かな住宅地とぴったりのイメージであった。

名物の苺ショートを食べてみた。
感想は、「550円の味がする」、苺の味が突出しているわけではないが、やはり、苺の味が買っているショートケーキであった。
この苺味のケーキではこの店の味を判断できないと感じた。
また、追々、色々食べてみたい。
ケーキは、1番安いので350円、高いのが550円程度。

ショートケーキだけで判断すると、奇をてらっていないし、美味しいけれど、ノ リエットファンの私にとっては、ノリエットを食べたときのような感激は少ない 気がする。
何が足りないのかは、まだ、わからない。
ノリエットは、高いケーキで400円程度だが、これは、場所が下高井戸か、 本駒込の違いではないかと思う。(下高井戸は、とても庶民的な町)

しかし、この店は、言い方が難しいけれど、雰囲気・ケーキ・落ち着き、文句ないと思う。
一回行っただけだけれど、「本駒込にふさわしいケーキ屋さん」だと思う。
また、ほっとしたいときに行くと思う。

ビルの一階にあるのだが、中は、全部茶色の木のつくりで、椅子もテーブルも木、とて も落ち着く。
一人でフラっとケーキを食べにきた人のための女性用月間誌も用意されている。

豊島区巣鴨1-4-4
電話03-3944-2108
平日9:30-20:30
土曜10:00-20:30
日曜10:00-20:00
(年中無休)
巣鴨駅南口より徒歩3分(駒込駅南口からだと徒歩10分強)

デジカメ持っていたので、ケーキの写真を撮ってきた。

フレンチパウンドハウスのケーキの写真←ここをクリック


ケーキの写真は、周囲が真っ暗に写っているが、午後4時頃の写真である。
この写真だけ見ると、ちょっと気の利いたケーキ屋さんにしか見えないかも。
おまけは、巣鴨に向かっているときにあった昔懐かしいお店の看板(というより、家の表面に看板を書いてしまった例)、面白い。



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2000年05月08日(月)

「残念でした」と書かないで


甥たちは、台東区の小学生相撲大会に出場を申し込んだようであった。
ちょうど、ケーキが焼いてあったので、「優勝したら、『おめでとう』とケーキに書いてあげようか?」と話したら、甥1が「そうしてね、でも、負けても『残念でした』と書かないでね」と言った。

負けたときは、それに触れて欲しくないのかも知れないと思った。
負けて、優勝できなかったら、「残念だったね」と慰められるより、黙って「負けたこと」を忘れさせてくれるか、「あなたなら、今度のときは、勝つよ」と言われた方が気分がいいのかも知れない。
甥からこんなことを言われると、結構、細かい言葉で、甥たちは、それなりに傷つくことがあるのかなと思う。(ま、そうは言っても大した傷ではないとは思うが)

で、無事、初めて出場した相撲大会が終わって帰ってきた。(おばちゃんたちは、面倒だから応援に行かなかった)
2年生で、体重50kgの甥2が、1,2年の部で、『優勝』、ま、これは、順当と言おうか、あれだけ体重があれば、優勝候補だから、当然と思う。(これで、優勝できなかったら、それこそ、傷ついただろうと思う)
体重が少なくて、ヒョロヒョロした体型、腰高の142cm38kgの小学校4年生の甥1が、頑張ったのか、4年生の部で、準優勝を取って帰ってきた。
これは、私も嬉しかったけれど、本人も嬉しかったらしく、家に着くなり、窓の外から、「まりとみんみん、いたら、窓から顔を出してください!」と叫んだのだ。
「なんだ、なんだ」と窓から顔を出すと、甥1が、満面に笑みを浮かべながら、箱からトロフィを覗かせながら「僕、準優勝!」と叫んだ。

柔道やお相撲のような格闘技は、体重が物を言うところが大きい。
甥1は、自分の努力の外の神様から与えられた体重の違いだけで、弟に名誉が与えられ、自分に与えられないことが、嫌だったのに違いない。
(周りから見れば、しょうがないと思うけれど、本人はそう客観的に見られないものらしい)
出かける前に、甥1だけが、仏壇に手を合わせて、「おじいちゃん、勝たせてください」とお祈りして出かけたそうである。

取り敢えず、同じ程度の名誉を手に入れることができて、甥1は、顔一面、「この世の春」という感じであった。
おばちゃんは、「よく頑張った、甘ったれのあんたに、そんな根性があったとは考えたこともなかった」、と思った。

二人ともこの1年間、柔道を習っているので、順当と言えば順当だけれど、二人揃って、好成績を上げられたことが嬉しい。
どっちかだけ勝ったり、負けたりすると、慰めるのが大変である。
しかし、今後、もっと大きくなったら、才能や持って生まれた性格の違いで、色々差が出てくるのだろうと思う。
私の場合は、おばちゃんだから、第三者的だけれど、子供を持つ両親というのは、大変だなと思う。

しかし、甥1の優勝を阻んだのは、女の子だったとのこと。
「女の子と戦うのが大変だったの?」と聞くと、「そのときに、疲れ切っていたの」とのことであった。
体力をつけねばと思う。
残念というか、私が文句を言う立場にないが、準優勝の甥2は、国技館で開催される東京都大会に出場できるのに、優勝の女の子は、女性だから、出場できないそうである。
相撲の世界というのは、大阪府知事になった女性が表彰式に土俵の上に上がる、上がらないで問題になったけれど、それだけではなく、末端まで、「女性禁止」が行き渡っていると知った。



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2000年05月09日(火)

包丁の買い方


良い包丁を買うのは難しい。
ブランドは、本を見たり、人に聞けば、色々な名前は挙がるのだろうが、いざ、自分が包丁を買わなくてはいけないときに、「高い包丁を買えるか」というところが難しいのだと思う。

料理通ではなく、自分の親に「どんな包丁がいいのか?」と聞いても、「別に大したものを使っているわけではないけれど、不自由してないから、普通のものでいいんじゃない?だいたい、包丁は研がないと切れないのよ、あなたは、研ぐの?」という答えが返って来るのが一般的ではないだろうか?
この「普通の包丁」というところが曲者なのだ。
スーパーで売っている包丁も「普通の包丁」、木屋や合羽橋・築地で売っている包丁も「普通の包丁」と言ってしまえば、「普通の包丁」なのだ。
余りに「普通の包丁」の範囲が広過ぎて、どれを買っていいのかわからないと思う。
「自分が包丁を購入するとき」、それはたいていは引越しを伴っている独立や結婚のときで、物入りのため、どうしても、安い包丁に流れてしまうような気がする。

でも、長年、包丁を触っていて、「やはり、良い包丁は良い」と心から思う。
(そして、包丁の切れ味と値段は比例するような気がする)

独立したとき、結婚したとき、そのときに良い包丁を買うのが一番だが、そのときを逃しても、「私は料理が好き」「一生、料理を作っていく」「面倒だけれど、研ぐこともたまにはしよう」と思えたときに、良い包丁を揃えるのも良いと思う。

どれか、一本だけ包丁を選ぶとしたら、やはり、ステンレス製の洋包丁である牛刀が一番だと思う。
(ステンレス包丁は、業務用のプロが使うものの方が切れ味が良いそうである。)
だいたいは、これだけで足りる。
長さは、18cm〜20cm程度で、自分の手の大きさに合ったものがいい。

また、業務用を購入すると、当然ながら、「鍔付き(つばつき)」タイプを購入することになる。
鍔付きというのは、取っ手の部分に、ステンレスが被いかぶさっている状態で、木の取っ手がステンレスで保護されている状態のものを言う。
(刀の鍔は、刃に対して垂直に拡がっているが、包丁の鍔は、取っ手の方に倒れて、取っ手を保護しているというとわかりやすいか)
私は、木の取っ手に刃が差し込んであるだけの和包丁の取っ手を、扱いが悪く、腐らせたことがあるので、やはり、鍔付きがいいと思ってしまう。

また、鋼は、ちょっと、水気を付けたまま、放っておくとすぐ錆びるので、簡単にはお勧めできない。
その点、ステンレスは、楽だ、軽く拭いておくだけで、錆びることはない。

私が聞いた話では、業務用のステンレス洋包丁の一番のお勧めは、東京の杉本というメーカーの業務用ステンレス包丁である。
私も欲しいのだが、もう、他のメーカーの牛刀を二本持っているので、買うことはできない。



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2000年05月10日(水)

私の包丁歴


包丁は、小さいときから、馴染んでいるし、親のものではあったが、良く使っていたから、私にとって、特別なものではなかった。
親の包丁に不満を持ったこともなければ、「自分の包丁が持ちたい」なんていうことを思ったことがなかった。

一番最初に包丁を買ったときは、家を出て、アパートを借りたとき、必要に迫られて、であった。
スーパーで安いステンレス包丁を買ってみた。
余り切れなかったけれど、それなりに使っていた。
(だいたい、砥石を持っておらず、一度も研がずに、使っていた)

それから、10年くらいして、実家に戻ったある年の暮れのこと、いつも行くスーパーの前の店がワゴンセールを見つけた。
そのお店は普段は卸専門という感じで、小売はしていなさそうだったが、我が家の方にある他の卸の店同様、年末になると、半端物を並べて、個人に売っていたのだと思う。
そのワゴンの中に、鋼の包丁4本と砥石1本で、5千円のセットを見つけた。
これは正直嬉しかった、スーパーの安い包丁を使っていたとは言え、料理好きの私としては、何となくコンプレックスがあったのだ。
「鋼の包丁が4本で5千円で手に入る」なんて、とてもラッキーなことであり、即座に買ってしまった。
時が経って、道具に対する価値観がしっかりしてきて、その包丁たちのメーカーは大したものではなかったとわかったが、その包丁たちを手に入れたときは、「鋼の包丁を4本、揃えることができて」、天にも上るように嬉しい気持ちがした。
もう、それだけで、自分の腕が上がったような気分であった。
(そうは言っても、私のこのときに買った包丁は、合羽橋のある店で売られているそうであるから、悪いものではない、中の上程度のものだと思う。)
菜切り、大出刃、小出刃、柳刃、こういうプロが持つ道具を私が持っているなんて、とても幸せであった。

その満足の時代が数年あって、その後、インターネットで料理のメーリングリストに入って、料理に関する様々なことを覚えて行った。
どうも、世の中では、普通は、ステンレスの牛刀をまず購入するのが普通だとこのとき初めて知った。
(その頃購入した「お料理一年生」的な本には、「牛刀」で何でもできると書いてあるが、素材までは指定していない)

で、合羽橋の釜浅さんで、お店の人に相談して、銀香という刃渡り17cmの牛刀を買った。(何故、釜浅さんかというと、つば屋さんのお店の人が一人しかいなくて、つば屋さんで買うとなったら、相当、待たなくてはいけなかったからというだけの理由)
それ以来、これを愛用している。
でも、高い包丁を買うときというのは、とても不安なものだ。
家に持ち帰って、使ってみて、本当に自分の納得する使い心地かしらと。
気に入らなくても、包丁は買ってしまえば、ほぼ一生使えるものであるから、捨てるわけに行かないし、高いから、他の包丁をすぐさま買い直すことも勿体無い。
そんな不安を感じながら、購入したが、「業務用のステンレス包丁」ということに重点を置けば、そんなに失敗することはないのではと思う。

包丁が面倒なのは、研がなくてはいけないことなのだ。
私の場合、餃子を作る段になると、「包丁を研ぎたい」と思う。
みじん切りは、包丁が切れるものかどうかで、数段、段取りが違う。
切れる包丁でみじん切りをすると、気持ちがいいが、切れない包丁でみじん切りをすると時間はかかるし、イライラする、そして、「次に餃子を作る前には、必ず、包丁を研ぐのだ」と決心できる。

今は、手持ちの包丁でほぼ満足である。
主には、17cmの洋包丁を1か月に一回程度、研いで使っている。
安物の出刃と柳刃もそれぞれ、骨付き肉を切るときや肉を細かく切るとき、お刺身を切らなくてはいけないときに使っている。
出刃と柳刃の出番は、本当に少ない。
少ないなら、少ないなりに、大切に扱えるので、それなりの良い関係での付き合い方が可能である。
それにしても、あの時、格安で和包丁各種を揃えることができたことは本当にラッキーであったと思う。

包丁の研ぎ方は、ベターホームの「お料理一年生」に、通常の研ぎ方が載っている。

それにしても、昨日、今日と、自分の包丁のことを整理して思ったのだが、私は、「切れる包丁を必要とする」料理は、餃子程度しか、作っていないのではないかと思う。
魚は魚屋さんで買うので、内臓を取ったりは魚屋さんでやってくれるし、本当に、そんなに包丁を使った料理をしていないということを自覚した。(すなわち、包丁はうまくないのである。)



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2000年05月11日(木)

お台場の花畑


チャンスがあって、お台場に行ってきた。
誘ってくれる人でもいないと、中々新名所には、いけないものである。
(私は未だかって、東京ディズニーランドと、東京ドームの中に入ったことがないのだ。)

元々、お台場に興味がなかったので、人にくっついて歩いていた。
何でも、フジテレビの展望台は行列ができていて、そんなには簡単に上までいけないとのこと。
だったらと、ビーナスフォートというショッピングセンターを見た。
確かに若い女性たちが興味を持ちそうなものを売っているが、こんな都心から離れたところにお店を開いて、長持ちするのかしらなんて、余計なことを心配してしまう。

ビーナスフォートとフジテレビの間の空間がどういうわけか、けしの花畑であった。
ここを散策したのが、お台場で一番良かった。
新聞によると、この空き地は、「世界都市博覧会」の会場用地として確保されていたのだが、「世界都市博覧会」が中止になり、空き地になってしまったそうだ。
だったら、ずっと、季節季節の花畑にしておけばいいと思う。
こんなに広大な花畑を東京で見ることは、お台場でしかできないと思うから。

人工的な街に、こんなに広大な花畑ができてしまうなんて、何か皮肉な感じがしないでもないが、とてもきれいであるので、文句はない。

お台場のけし畑の写真←ここをクリック



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2000年05月12日(金)

まな板


まな板は、この7年くらい、通販生活で購入した抗菌まな板を使っている。
それまでは、プラスチックのまな板だったのだが、一人暮らしで、たまにまな板を使い、自分ではきれいに洗ったつもりでいても、雑菌を落としきれないのか、数ヶ月経つと、黒ずんでくるので、気に入っていなかったのだ。
その点、抗菌まな板は、ちょっと手入れが悪くても大丈夫、そして、黒ずんで来たら、金属たわしでゴシゴシやるときれいになって、とても楽。
しかし、環境問題や健康問題で、「抗菌まな板」は、決して、シロではないそうだということがわかった。
だったら、どうするのか、まだ、考え中で、抗菌まな板をそのまま使用している。

昨年末から、出刃包丁で、肉を叩いたものだから、私の抗菌まな板は、傷だらけになってしまった。
出刃包丁で、肉を叩く場合、やはり、まな板の隅で叩くか、だめになっても良い板の上に、紙でも敷いてやれば良かったと後悔している。

健康にも良くて、手入れが簡単なまな板というのを誰か発明してくれないかと心から思う。



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2000年05月13日(土)

旬の味−ソラマメ、アジ−


5月というと、「筍」という人も多いだろうが、やはり、ソラマメである。
「ソラマメさん、ソラマメさん、何であなたは、こんなに美味しいソラマメさんなの?」と話しかけたくなるような美味しさで、食べるたびに幸せを感じている。
このソラマメが美味しいのも5月一杯だから、後2週間、頑張って味わおうと思う。
塩茹でして、お湯を切って、熱いところを食べるのが大好き。

また、最近、アジの塩焼きと刺身を食べる機会があった。
これがものすごく美味しかったので、調べたら、アジは、5月が「はしり」、6月が「旬」とのこと。
「アジを食べるのなら、今ですよ〜」と大きな声で宣伝したくなるほど、美味しい。

で、築地に行って、アジを買いに行ったが、良いアジをを見分けるのは難しかった。
初めに、私でも、「これは、余り新しくない」というアジを見た。
これは、私でも、またぐ。(笑)
次が、「1kg500円」のアジである。
まあまあの品質に見えたし、値段に引かれて、買おうとしたが、お店の人から、「塩焼きならいいけれど、たたきは無理」と言われ、隣にあった「たたきもできる1kg800円」のアジを買った。
でも、その後で、「脂の乗り切った最高のアジ、1kg1300円」というのを他の店で発見、こっちの方が良かったと後悔する。
(しかし、まだまだ上があって、「一本釣りのアジは、1kg2000円」であった。)

家に帰って、全てきれいにおろした。
弟一家にも人数分あげて、家族全員で塩焼きとたたきを楽しんだ。
1kg800円でも全く新鮮で何も問題なく、とても美味しかったのだ。
アジの美味しさを言葉に表現するのは難しい。
なんていうか、「新鮮な味」としか言いようがない。
新鮮だと、余り、アジ特有の味がしないと思う。

甥たちは、普通の子供だから、「魚より肉」の方が好きで、魚が夕飯のおかずのときは、不満たらしく、「今日のおかずは、魚だったんだよ、我慢して食べたよ」ということも多いのに、この築地のアジは、文句言わずに食べたらしい。

甥たちが夕食後やってきたので、「今日の魚、美味しかった人、手を挙げて」と言ったら、二人とも、「はい!」と素直に手を挙げた。
この子たちも、鮮度がわかるのだと改めて認識した。
また、旬のうちに、アジを買ってきてあげようと思う。



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2000年05月14日(日)

砥石屋さん


我が家の近所を走る「清洲橋通り」という道路がある。
この通りがどういうわけか、金物屋さんや工具屋さん、砥石の問屋さんが多いのだ。
また、この道路を神田の方へ行って、右に曲がると「金物通り」という名前になる。
なんで、この通りに、金物屋や砥石屋が多いのか、今日、この清洲橋通りにある砥石問屋に砥石を買いに行って、わかった。

私が今日砥石を買いに行ったのは、坂井さんという砥石屋さんで、小さいときから店の存在は知っていたが、私と砥石は、長年、無関係の関係だから行ったことがなかった。

三味線堀(台東区小島1丁目にある清洲橋通りに面した場所の古い地名、昔、堀だった)が、江戸時代に、材木の集積所であった。
地方から、船で運ばれてきた材木が隅田川を通り、掘割に入り、三味線堀まで運ばれてきたそうだ。
(きっと、そこからは、人馬で運んだのかも知れない、もしくは、また、堀を小さな船で運んだのかも)
その関係で、材木を切るのこぎりなどの工具や砥石の店が、三味線堀近辺に沢山あった名残であるとのこと。
また、砥石屋は、東京では台東区が一番店の数が多いとのことであった。

なるほど、初めて、知った。

また、何でも、今年の8月から、NHKで「柳橋慕情」という時代劇が始まり、その主人公が「砥石屋の娘」とのことで、この坂井さんが、今、その集録に、技術指導で、NHKに通っているそうだ。
そう聞くと、この問屋さんが、砥石界では有名店なのかしらと思う。
きっと、江戸時代からのお店かも知れないが、砥石は、一度買ったら、やたらに長持ちするので、また、買いに行ったついでに、聞くことも中々難しい。

しかし、砥ぎを頼むと、1日でもやってくれるらしいし、何か安心して、頼めそうな店を発見できて、嬉しい。



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2000年05月15日(月)

甥2の好き嫌い


甥たちも、相当大きくなって、知能がそれなりに発達してきたせいか、好き嫌いを言うことが多くなった。

彼らを見ていると、好き嫌いというのは、心理的な面も大きい気がする。

あるとき、何か中味が見えないものを、「美味しいわよ」と勧めたら、甥2は、言われるまま、口に入れた。
「これ、美味しい!何?」と聞くので、「イカ」と答えると、「グエ〜、嫌だ、嫌だ、僕は、イカが嫌いなんだ、食べられないのだ!」と言う。
笑いながら、「今、美味しいって言ったじゃない?」と言っても、無駄。
甥2は、私の「イカ」という言葉に、「実は自分がイカが嫌いなのだ」ということを思い出してしまったようで、そこから先、食べようとしなくなった。
「そんな、自分の心理に左右されて、美味しいものを食べないなんて損よ」と言いたいけれど、それは、私が年を取ったからそう思えるのであって、若い子(幼い子?)には、通じない理屈かも知れない。

「他に、何が嫌いだっけ?」と聞くと、「後、海老!」と、甥2は威張って答える。
甥2のお父さんが、横から、「甥2ちゃんは、茸類も苦手なんだよね」と言うと、甥2は、シャーシャーと、「そう、僕、松茸以外の茸は、皆、美味しいと思わないんだ」と言う。
(バータレ、10年早いとおばちゃんは、心の中で呟いた。)
もしかして、甥2は、鼻がいいのかも知れない、匂いで美味しさを刺激されるものは、食感などが嫌いでも食べてしまうのかも知れないと思う。



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2000年05月16日(火)

ラード


肉屋さんに買物に行って、肉屋のおじさんに、また、物を習ってしまった。
おじさん曰く、「豚は、背脂は価値があるけれど、腹脂は、まずくて、価値がないのだ」と教えてくれた。

今まで、肉屋さんが、豚肉につけてくれる脂は、当然背脂だと思っていたが、腹脂ということも可能性としては考えられるのだと思った。

これで、謎が解けた部分がある。
色々な料理本のレシピに、豚の脂を利用する場合、「ラード」と書いてあるものと「豚の背脂が材料で、これから、脂を取れ」と書いてあるものがあるのだ。
実は、ラードでも、背脂でも同じものではないかと思っていたのだが、どうも、市販の安いラードは、背脂ではなく、腹脂から取った脂なのだと気付いたのだ。

今まで、高いラードは、豚の種類がいいのかと思っていた。
しかし、そうではなくて(否、そういうところもあるかも知れないが)、部位が違っていたのだと初めて理解した。
安いラードは、腹脂だから、安いのだ。
美味しい物を作ろうと思ったら、肉屋さんで、「背脂」を買ってきて、自分でラードを作るのがいいかも知れない。



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2000年05月17日(水)

甥1も可愛い


我が家の甥2人のうち、甥2の方が、舌の感覚がいいし、おしゃべりなので、このエッセイにもつい甥2の話を書くことが多い。
確かに、甥2は、料理に対して鋭いことを言うし、こちらが舌を巻いてしまう。
但し、甥2が、私たちに色々食べたものの感想を話してくれるのは、まだ、小学校低学年だからかも知れないと思うところがある。
甥1の方は、3年生になったくらいから、おばあちゃんの家に来ても、好きなテレビに夢中で殆ど口を聞かなくなってしまった。
(そういう意味では、甥2の方がまだ幼いのだ)
舌の感覚も甥2程鋭くないし、食も細い。
また、いつもニコニコしている甥2に比べて、甥1は、むっつりしているし、言葉が少ない。
好きなものは、甘いもので、甘いものを食べさせると、「美味しい」という言葉を使うが、料理に関しての最高の賛辞は、「まあまあ」である。
(そういえば、この前の築地のアジについては、はっきり、「美味しい」と言った、やはり、料理に関しても最高の賛辞は、「美味しい」かも知れない。)

甘い物に偏った舌を持ち、テレビに夢中な甥1だけれど、やはり、この子が「あれ、食べたい」とリクエストしてくれるときは、とても可愛いと思う。
そして、そのリクエストに答えてあげても、むっつり食べるだけで、感想を聞くと、「まあまあ」しか言わない。
甥1の料理に対する評価は、「自分が口に入れてもいいか、嫌やか」という基準しかないような感じである。(殆ど、繊細さがない評価をする)

しかし、この子は、甘い物には目がないので、「デザート」「ケーキ」類という言葉には、甥2より早く反応し、皆が気が付かないうちに、食卓で甘いものが出てくるのを待っていたりするし、それなりの反応をする。
「甘い物」ときくと、彼の中に「意欲」というものが起きるのがはっきりわかる。
これも生まれつきなので、面白い。

なんていうのか、食が細い子には細い子なりの可愛さというものがあると思う。


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2000年05月18日(木)

スポンジケーキを焼くときの諸注意


このところ、小さなところで、スポンジケーキを失敗している。

それで、スポンジケーキを焼く場合の注意点をまとめる。

ケーキを焼く前提

私の場合、焼くときの補助道具である、金網や餅網器もろともを、オーブンに入れて、190度に温めておいて、ケーキ型をいれて160度に下げて焼く。

失敗に結びつくこと

1.オーブンを温める段階で、間違えて、「グリルモード」で温めてしまった。
  そのまま、「オーブンモード」に変更して、焼いたら、真中がへこんだ。
2.卵2つなら、30分、卵3つなら、40分は、オーブンから出さないで続けて焼く
  こと。
3.焼けたかどうだか、試す場合も、オーブンからケーキ型を完全に出さないで、オ
  ーブンの戸を半開きにして、試す方が安全である。
  あるとき、卵3つで、30分焼いて、「さ、焼き加減を見よう」と、ケーキ型を
  完全にオーブンから出してみたら、真中がまだ、固まっていなかった。
  慌てて、オーブンに戻して再加熱したが、結局は、真中は固まったものの、余り
  膨らまなかった。
4.いつ、底紙をはがすか?
  私の場合、側面の紙は、焼けると同時に、はがしてしまう。
  底の紙も、できたら、すぐに剥がした方がいいと思う。
  遅くとも、型の中で蒸している間、まだ、ケーキが温かいうちに剥がさないと、
  剥がれなくなってしまうのだ。
  完全に冷めてからだと、蒸している間に発生した水蒸気によって、ケーキが紙に
  密着してしまうようで、汚く取れることになる。
5.いつ、ラップに包むか?
  ケーキは焼きあがったら、焼き網等の下に空間があるものの上に置いて、ケーキ
  の型を逆さに被せ、一番上には、底板を被せて、冷ますのだ。
  このときに、まだ、生暖かい状態でもいいのだが、まだ、水分が落ち着いていな
  い、すなわち、ケーキに手を当てて、水気を感じるようなときに、ラップをして
  しまうと、大変。
  水蒸気が水になってしまい、ケーキの中に入り込んでくれなくなる。
  すなわち、ケーキが水分を含んでふんわりしている状態ではなく、パサっとした
  出来上がりになってしまうのだ。
  この前、この失敗をして、「ケーキ作りは、繊細だ」と改めて思った。


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2000年05月19日(金)

魚を丸ごと買ったら


最近、二週続けて、築地に行って、鯵や鯖を購入している。
こんな丸ごとの魚で腸を取らなくてはいけない流線型の魚を買うことは、私としては珍しい。
いつもは、魚屋さんで買うので、腸も抜いてもらっているし、3月初めに鯛を処理したことしかないのだ。

魚の下処理について、えらのとり方、腸の抜き方は、その手の料理本に出ている。
しかし、実際買ってきて家に着くと、買って来た魚を冷蔵庫に入れておいても良いのかなと思わないこともなかった。(ちょっと一休みしたかったし、昼食の支度もあったから)

しかし、私の断片的な知識をどう寄せ集めても、どうも、魚が悪くなるのは、内臓かららしいのだ。
だったら、早めに、エラと内臓を取らなくてはと思った。

しかし、「内臓とエラから傷む」のだったら、どうして、魚屋さんは、腸をつけたまま、魚を売っているのか、不思議に思った。

ちょっと考えてこの謎は解けた。
1.腸とエラを全て抜くのは、人手の仕事であり、コストがかかる。
2.魚が新鮮かどうか、見分けるには、内臓を抜いていない魚のお腹の張りなども
  見るので、内蔵を抜いたまま、売るというのは、消費者が、魚の新鮮さを正
  しく見ることができなくなることに繋がるのだ。

実際、あるスーパーで、頭を取って、開いた生のアジを売っていたのを見たが、「こういうのは、古くなったから、頭や内臓を取って、安く売っているのだ」とわかったのだ。

日本の魚の売り方としては、やはり、内臓等を処理しないで、売る方が消費者に親切というものであると思った。

とりあえず、私の中でまとまったのは、

1.内臓付きの魚を買ってきたら、なるべく早く内臓とエラを取る。
2.塩焼きにするならこれでいいが、そうでなかった場合、三枚におろすまで処理し
  ておく
3.すぐに料理しない場合は、ペーパータオルなどで包んだ上、ビニール袋に入れ
  て、保管しておく
4.冷凍にするものも、このペーパータオルに包んで少し冷蔵庫において、水気を
  取ってから、行えば良いのだ。

まだ、魚の下処理や三枚におろすことなど、下手であるが、築地場内から魚を買おうと思えば、必ずやらなくてはいけないことであり、練習しようと思っている。



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2000年05月20日(土)

自家製わさび漬け


ある土曜日、築地で、生のわさびの小さいのを2本購入した。
すると、そこの店のおじさんが、「わさびの上に付いてる葉っぱは捨てないで、細かく刻んで、塩もみし、酒粕をお湯で溶かして、その中に砂糖を少々入れて、わさびの葉を入れれば、わさび漬けになるよ」と教えてくれた。

へ〜、わさび漬けというのは、そうやって作るの、知らなかった、と、感激した。
わさび漬けは、わさび漬けという商品を購入するしかないものだと思っていた。(そんなにわさび漬けは好きではないので)
おじさんは、「これ作れば、旦那の酒の肴が一回以上助かるよ」とニコニコして言う。
こういう感じ、好きだなと思う。

ちょうど、私の冷蔵庫に、酒粕があったので、言われた通りに作ってみた。(分量は全て適当。トロトロな感じに酒粕をといて、その中にちょっと砂糖を入れてみただけ)
全てを混ぜて味見したら、確かにこれはわさび漬けだという味であった。
2,3日経ったら、もっとわさび漬けらしい味になっていた。

決して、上等でも、静岡のわさび漬けに勝つ味でもないと思うのだが、こういう知識で、今まで自分で作ることを考えたことがなかった料理ができるというのは、とても面白い。
今度、これで、お酒を飲もうと思う。



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2000年05月21日(日)

アスパラガスの思い出


MLの方から、小石川三徳に「ミニアスパラガス」なるものを売っているという情報があった。
ある日、三徳に行ってみたら、売っていたので、買ってみた。
なんというか、本当に細いアスパラガスで、穂先の部分は、普通なのだが、長さは、通常の1/4程度の長さしかなく、全長5cmのアスパラガスと言ったところか。
このアスパラガスの形を見たときに、昔、上司だった人を思い出した。

その人の家庭は、既に子供は結婚して家を出ており、奥さんと二人暮らし。
夫婦二人だけの食事がいかにつまらないかを語ったときに、普通のアスパラの話が例に挙げられたのだ。
(日本の家庭では、普通、アスパラは、長いから、真中から切って、穂先と根の方に分けて、食されるというのが前提)
ある夕食の夫婦の会話は、奥さんが、「あなた、アスパラの穂先を私より2つ多く食べたわね」だけだったとのこと。

ミニアスパラは、こういう家庭に向いていると、見た瞬間思ったけれど、穂先をどちらが多く食べたか、監視する必要のない穂先だけのアスパラを、テーブルに出したら、こういう家庭は、本当に、会話がなくなってしまうかもとも思う。



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2000年05月22日(月)

祭りの旗持ち


我が家の方は、「お祭り」が当たり前のように、毎年行われる。
このときに、町内会の役員さんたちが色々な役割をこなしている。
我が家は、祭りのときも商売があるので、非協力的であり、しかも、他の町内会の催し物も殆ど参加せずにいるのである。

お祭りに、鳥越本社(御輿)が町内に来たときに、町内会で行列を作るのだが、その中に、「旗持ち」というものがある。
これは、町内の半纏を着た小学生が「交通安全」という旗を持って行進するものだ。

私は、やったことがない。
だいたい、我が家のような町内会の催し物に役に立っていない家の子供に声がかかる筈ないし、第一、私は旗持ちなる役割を甥1に声がかかるまで、まるで知らなかった。(どんなにお祭りの催し物に疎いかである、本社の町内同士のの引渡しなぞ、最近まで一度も見たことがなかったのだ)
それが、3年前、小学校1年生になった我が甥1に、突然、町内会から旗持ちの声がかかったのだ。
「そうか、我が町会も過疎化が進んで、子供の数が激減したので、我が家にまで声がかかるなんて、過疎化もいいものだ」なんて、変な感激をした。
昨年、甥2が小学生になったのだが、昨年まで、声がかかったのは、甥1だけであった。
家族としては、「こんな町内会に非協力的な家の子供が一人でも声がかかるだけでも有難い」と思ったが、甥2は、とてもつまらなそうであった。
だいたい、幼稚園のときから、旗持ちをやっているお兄ちゃんが羨ましくて、旗持ちを緊張しながらこなしているお兄ちゃんを見ながら、「僕も役が欲しいよ」と、ポツンと面白くなさそうに呟いていた。

そのとき、甥2が可哀想だなと思って、「あんたも小学生になったら、声がかかるよ」とか言って慰めた覚えがある。
甥2が小学生になった次の年も甥1だけに声がかかり、甥2には、結局声がかからなかった。
しかし、その年の祭の後で行われた小学校の運動会では、甥1は役がつかなかったのに、甥2だけ、開会式の言葉を言う役がまわってきて、甥2の気も晴れたようであった。
(こういう、色々な機会に、どちらかにに役がついたり、つかなかったりという経験もいいものだと思う。)

甥2が2年生になった今年は、町内会の子供の人数の関係か、目出度く、甥2まで声がかかり、家族一同、全員大喜び。
(お兄ちゃんばかりに声がかかって、弟には声がかからないと、甥1に「良かったね」というわけにも行かず、甥2には、どう慰めていいのか、わからないのだ)

しかし、甥2は、「やりたくない」という。
そのそばから、甥1が、「僕は、1年生のときから声がかかったよ」と小声で言う。(やはり、甥1は、自分の方が早い時期から声がかかったということを自慢に思っているようだ)
甥2は、ずっとやりたかったけれど、甥1より声がかかるのが1年遅かったというところで、どうもプライドが許さないようであった。(家族は、我が家のような町内会非協力家に、一年遅れたとは言え、二人いっぺんに声がかかっただけでどんなに感謝しているか、プライドも何もあったものではない)
甥2は、どうも、「待ってましたとばかりに、声がかかって嬉しい」というより、「皆から勧められたから、やりたくないけれど、しょうがないからやるのだ」というところに持っていきたいらしい。
で、おばちゃんが、「旗持ちをやったら、甥2の欲しい野球カードを買ってあげる」(費用500円の予定)と約束することを提案して、甥2は、「仕方ないな〜、それだったらやってやるよ」なんて、生意気なことを言いながら、引き受けることになった。

そんな甥2に、おばちゃんは、すかさず、「ウルトラマンのお面をかぶるか、キューピーさんのお人形をおぶって、旗持ちやったら、1万円の野球カード買ってあげる」とからかう。
甥2は、少し計算して、「1万円の野球カード10枚だったら、まりの言う通りにする」と答える。(向こうもこちらをからかっている)
私は、「甥2が、約束して、約束を破ったら、私に10万円くれる?それなら約束する。」と応戦した。
(私の弟曰く、最近は、近所にいじめっ子なり、子供をからかって喜ぶおじさんなどがいないので、私の存在は、教育的見地から見ると、甥たちの成長に価値がある存在だそうだ。<笑>)

ま、取り敢えず、甥二人にお祭りの役が割り振られて、喜んでいる我が家であった。

本当に、町内会の皆様、余り役に立っていない我が家から二人も旗持ちを出させていただき、本当に有難うございました、と伝えたい。



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2000年05月23日(火)

苺ヨーグルトココナッツゼリー(ピューレ版)


ずっと前、エッセイに酸っぱくないゼリーとして、苺ヨーグルトココナッツミルクゼリーを載せた。
この時点では、苺を半分に切ったものを、ゼリー液に混ぜていたが、今年は、苺を潰して、ピューレ状にして作ったら、甥たちから、絶賛をもらった。(なんと、苺のショートケーキよりこちらの方が美味しいのだそうだ)

直径18cmの丸型1個分
(固める容器は何でもよい、下記の分量で1100ccから1200ccの量だと思う。
固める容器に水を入れて、計量カップで図って、1100cc入るか計ってね)
当たり前であるが、半分の量にして、プリン型で作っても良い

材料 
   ヨーグルト     500cc
   ココナッツミルク  400cc
   ゼラチン      23g(きっちり23gでなくても可)
   砂糖        1/2カップ
   水         1/3カップ
   苺         苺1パックがちょうど良い量
            これをミキサーなどで潰しておく

作り方

 1. 小さな鍋にゼラチンと水に入れて、ふやかしておく
 2. ヨーグルトとココナッツミルクを混ぜて、これを液体状にして人肌に温
     める
 3. 3を火にかけ、沸騰させないようにして、かき混ぜながら煮溶かす
 4. 1と2と苺のピューレを混ぜて、一度、濾す
 5. 氷水にあてて、粗熱を取って、室温以下にする。
 6. 固める容器の内側を水で湿らす
 7. 放っておくと、だいたい1時間くらいで固まると思う。
 8. 冷たい方が美味しいので、食べるときまで、冷蔵庫に入れて仕上げる。

注意
  ゼラチンは沸騰させないこと

これを先にご飯を終えた甥1には、型から出して、お皿に移して、出してあげた。
その後、ご飯を食べ終えた甥2には、面倒だったので、プリン型のまま、出したら、「お兄ちゃんばっかり、ご馳走のように出して、どうして、僕は、型のままなの?
僕も、ちゃんとお皿に出して!」と言われてしまった。

やはり、お皿に出した方が、美味しそうにご馳走風に見えるのかなと思ったが、兄弟二人というのは、本当に面倒である。
そのうち、「型のままでも、お皿に出してもどっちでも美味しそう」という風にならないかと思う。



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2000年05月24日(水)

私流中華つけ麺 基本レシピ


「基本レシピ」というと大袈裟であるが、応用編を明日書くので、この題名とした。

以前、弟のレシピでインスタントラーメンで作る中華つけ麺を紹介したけれど、今回、自分で色々足して作ったら、美味しくできたので、ご紹介。

我が弟の中華つけ麺レシピ←ここをクリック


つけ麺自体、中途半端なものであるが、ラーメンは暑苦しいけれど、冷やし中華はまだ早いという季節にぴったりである。
冷たく、きりりと冷えた麺を、熱い汁につけて食べる、これはこれで、今の季節、美味しいものだなと思った。

私の中華つけ麺は、汁に肉を入れるので、味が濃い、どうも、私のレシピで作った場合、具は不要なようである。

一人一人前の麺を用意したが、足りなかったようである。

★材料

麺 中華麺、上に、千切りの海苔

汁 3〜4人前で豚挽肉100g、にんにく、生姜それぞれひとかけ、貝柱の粉、
  鶏ガラスープの素、本枯れ節の粉
  豚の角煮を作ったときの脂 長ネギ すりごま

★作り方
1.にんにく、生姜をみじんに切って、油で炒めて、香りを出し、そこに挽肉を
  入れて、かき混ぜてほぐしながら、火を通す。

2.火が通ったら、お水を入れる、量は、3人で200cc程度でいいと思う、
  いや、300ccかと、ここは迷うところ。
  お水が沸騰したら、火を弱めて、「貝柱の粉、鶏ガラスープの素、本枯れ節
  の粉」など、味の出そうな粉を入れて、醤油、酒を入れて、味を見る。
  (粉や出汁は何でも良い、別に上の三つがなければだめというわけではない、
  味の出そうなものを適当に組み合わせて、動物性の出汁に魚関係をちょっと足
  す感じで入れると良いと思う)

3.あくを取る

4.味見をすると、割と甘いというか、お砂糖を入れる必要がないような感じで
  あったので入れなかったが、甘さを見て、砂糖を入れる。
  水っぽいつけ麺をつけるのだから、と醤油を足して割と濃い味にして出来上が
   り。
  (隠し味にほんの少々の砂糖は入れたが、無駄だったかも知れないが、気持ち
  入れておくとまろやかかも)

お醤油やお酒をどのくらいの割合で作ったか定かではないが、ものの本によると、つけ汁の出汁:醤油の割合が、300cc:90cc、すなわち、10:3と書いてあった。(お水200ccなら、お醤油60cc程度)
天ぷらが、出汁:醤油が4:1だから、10:2とか、10:2.5で醤油を入れてみて、味を見て、「飲むにはちょっと濃い」程度に醤油を足して仕上げればいいと思う。(濃すぎたら、お水を足せばよい)
ここらへん、計量してつくったわけではないので、自信がないけれど、この程度だと思うので、少なめにお醤油を入れて、味見しながら、足して行って作ってみてください。

食べながら、味が薄かったら、その時点で醤油を足すことも可能だから、余り気にしないで。

お酒は、出汁:醤油が10:3なら、1程度でいいと思う。
(味見して、まろやかにしたかったら、入れるとか)

5.最後、豚の脂を入れて、弱火で溶かし、溶けたら、火を消して出来上がり、みじん切りや小口切りの長ネギを加える。

6.椀に盛った汁に、すり胡麻を加えて出来上がり。


1.麺は、袋に書いてある時間茹でて、水に取り、お水をジャージャーかけて、
  冷やしながら、粘りを取る。

2.麺の水を切って、ざるに麺をあけて、上に、海苔の千切りを乗せて、出来上
  がり。
  (ザルの中で、ギュッギュッと押して水気を切った後、手で、麺を所々持ち上
  げて、ふわっとさせるように麺の合間に空気を入れると美味しそうになる)

レシピにすると、長いけれど、簡単・美味しいの、いい加減料理なので、お勧め。



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2000年05月25日(木)

私流中華つけ麺 応用編


★豚の脂について   →これは好みであるから、入れなくてもよいかも

★使用する肉
使用する肉と脂は、色々なパターンが考えられる。
挽肉について    →鶏の挽肉でもいいと思うので、カロリー気になる方は、 
           鶏で作るといいと思う。
           焼き豚が何枚か余っていたら、焼き豚でも可能。

家に豚の脂がない場合→豚挽肉と、肉屋さんで背脂をちょっともらってきておい
             て(凍らせて保存ができる)これをみじんに切ったもの
             で味を取る(食べるときにはすくって出しておいた方が食
             べやすいかも)
家に豚の角煮がある場合→豚の角煮を細かく刻んで、スープの土台とする。

★汁の出汁について
忙しかったり、家に出汁の材料が余りない場合は、生インスタントラーメンのラーメンのスープをベースに肉を加えるだけでも良いかも知れない。

★汁に何故かつお節の粉を入れたか。
かつお節の粉を入れたのは、どっちの料理ショーのレシピの影響。
ラーメン屋も、今の時代、とんこつなどに、煮干しやかつお節や昆布を入れて味 を複雑にするから、これらの和風の海関係の出汁もちょっと入れると、いいと思う。

★具について
このお汁で、麺を食べるとき、ハム、胡瓜、薄焼き卵の千切りなどの具を用意したけれど、殆ど具に手を出す人はいなかった。(私も含めて)
海苔がかかった水の切れた、冷たい麺をお汁につけただけで、つるつる食べてしまった。

今度、作るときは、お汁には、予めもやしや細かく切ったメンマのみじんを入れてもいいかなと思う。
(すなわち具は、特別に用意しなくても良さそうだけれど、栄養感とか、清涼さを考えると、胡瓜の千切りくらいはあるといいかなと思う)

★汁に酢を入れると美味しい
最後、豚の脂を入れ過ぎてしつこくなってしまったけれど、こういう場合、脂っ ぽい汁にお酢をちょっと入れて食べたら、それはそれなりに美味しい味になった。
熱い汁に、お酢を入れるとまた違う味わいになるから、これは、これで、お勧め。



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2000年05月26日(金)

高い包丁をまともに使うとすご〜い!


今、色々事情があって、1万円程度の有次の鋼の鎌型菜切り包丁を使っている。
この前、荒砥も買って、無事、セオリーどおり、荒砥、中砥で砥いで使ってみた。

そうしたら、切れ味がものすごいのだ。
一度、この有次で切った斜め千切りをサラダに出した、その日は見事完売。
(斜め千切りというのは、胡瓜を斜め方向に最大縦6.5cm程度の斜め輪切りにした後、長い目の千切りにしたもの。)
次の日、普通の洋包丁で、胡瓜を5mm程度の輪切りにして、サラダに入れたら、「昨日の千切りの胡瓜の方が美味しかった」との声があがった。

その2,3日後、買って3日目、冷蔵庫にも入れずに、ビニール袋に入れておいた胡瓜を有次で、斜め千切りにしたのだけれど、この良く砥がれた有次の和包丁で切るだけで、切り口がピカピカ光っていることに気付いたのだ。
切った後、ラップもかけずに冷蔵庫に15分入れて、その後、常温に出して(すなわち食卓)1時間しても、まだ、光っている。
途中からやってきた甥2が食卓を見るなり、「今日の胡瓜は、きれい、ピカピカ光っている」と言った。
(食卓についた者、全員絶賛「こんなきれいな胡瓜、見たことない!」)
何か、高い包丁を買っただけのことはあると、変な感激を覚えた。
実際、この有次の包丁で斜め千切りにした胡瓜は、見た目だけではなく、味も良いのだ。
切り口がザラザラしていなくて、ツルッとしていて、表面が胡瓜から滲み出た水で薄っすら覆われている。
今まで見た胡瓜の切り口とは別物であった。
食べても、舌触りがさくさくしていて滑らか。
(この胡瓜が実は、スーパーの1本38円のものだと、食べた人は気づかないであろうと思う。)
これは、大根も同じであった、舌に触れたときの感触、噛んだ感じがいつもと違って、固いけれど水々しい感じであった。

どう考えても、私の腕ではない。
高い包丁をよく砥いで切った、ただそれだけの結果で、「胡瓜の切り口が水々しくピカピカに光ったのだ」。
で、これは、有次だけではなく、正本、木屋などの高い包丁を使っても同じだと思う。

ここまで、食感と見かけで、他の包丁での仕事に差をつけられると、このよく砥いだ鋼の有次の包丁で切った胡瓜や大根しか、食卓に出せなくなるではないかと、ちょっと頭が痛い。

しかし、改めて思うのは、プロは、「良い包丁を購入して、ちゃんと砥いで使う」からプロなのだけれど、シロウトだって、「良い包丁を購入して、ちゃんと砥いで使う」まで、真似したら、相当、プロに近いことができるのではないかと思う。

この鋼の有次は本当に手入れが大変で、使用した後、拭かないで、5分、そのままに放置しただけで、包丁の表面全体に、錆が発生してしまう嫌な包丁であると思っていた。
しかし、ちゃんと、セオリーどおりに砥いで使ってみたら、この胡瓜の切り口の美しさである、「我慢して使おうかな」という気になってきた。

今のところ、胡瓜・大根以外、食卓に出して、違いがはっきり出る他の野菜が、他に浮かばない。
当面、胡瓜・大根専用包丁にしようかと思う。

私の自慢料理は、「鋳鉄の鍋で炒めたもやし炒め」とか、「良く砥いだ有次の鋼の包丁で切った斜め千切りの胡瓜」など、料理の名前の前に道具の名前が来てしまうものが多く、道具を選ぶというところだけ、「私もプロ並み」と思ってしまう。

しかし、私のシロウトっぽいところは、料理の出来がいいと「見て、見て、この有次の包丁って、すごいのだから」と騒いで、素直に、道具の良さを自慢してしまうところであろう。(笑)



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2000年05月27日(土)

築地 せがわ まぐろ丼


築地4丁目の交差点にから、新大橋通、新橋方面に向かって、左側築地場外には、戸がないカウンターに椅子だけの路面食店が数多く並んでいる。
そこで食べたことがあるかと言えばなかったのだが、今回、築地4丁目の交差点の角にある六席の店「せがわ」でまぐろ丼を食べてみた。

いつも、この店を通りすがりに見るだけは見ていたので、以前は、メニューが2種類あって、握りと、丼、どちらか選べたと記憶していたが、今回は、メニューは、丼1種類だけであった。
(我が家の築地通の話では、昔は、おじいさんとおばあさんでやっていたが、今は女性二人だから、代が変わったか、他の人の経営になったのかもとのことであった。)

ちょっと並んで、すぐに座れた。
座ると、熱い粉茶が出てくる、お金を払って、ちょっとすると、丼に温かい寿司飯が入っていて、その上にマグロのずけが数切れ乗っていて、生姜の刻んだもの、紫蘇の刻んだもの、わさびがこんもりと丼の上に盛られて出てきた。

ご飯の量もそんなに多くなく、食べ易かった。
マグロは新鮮な美味しさでまあまあ、ご飯は余り美味しくないというところか。
並んでまで食べるものではないけれど、値段も安く、取り敢えずお腹は空いていて、築地でマグロを食べたいというときに、いいと思う。

あんな交差点の道との仕切りのないお店のカウンターで食べるなんてと思っていたけれど、食べ始めると、路上に背中を向けているわけではないので、余り、人目は気にならなかった。

まぐろ丼の値段 700円



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2000年05月28日(日)

夕食はご馳走型で


最近、栄養のことを考える機会があって、家のご飯を「胚芽米」にしてみようという気になった。
今までの私の知識だと、精白米だと「コシヒカリ」「秋田小町」などのブランド物のお米はあるけれど、胚芽米となると、途端に、どこのどういうお米かまるでわからなくなってしまうのではないかという疑問があった。
MLで聞いてみたら、確かにその通りで、どうも、最高級の胚芽米でも、「コシヒカリ」が混ざっている程度のものしか、市販されていないようであった。
だったら、現在、我が家が契約している農家に、「つき方を胚芽米にして送ってくれ」と頼めば、米の質を落とさずに、美味しい胚芽米が手に入るかも知れないと思ったのだ。

で、家族に提案したところ、「全員反対」(2名だが)であった。
理由は、「家族揃って家で落ち着いてご飯を食べるのは、一日一回の夕食だけ。この夕食に関しては、「栄養」より「美味しさ」や「ご馳走風な雰囲気」を優先して欲しい」とのことであった。
ま、気持ちはわかるから、その通りとした。

本当は、栄養も考えた献立なぞも我が家に取り入れたいとは思うが、どうも栄養に重点を置いた食事というのは、「ご馳走」に繋がらなくて、長年そういうものに慣れ親しんでいない我が家には到底無理そうである。

皆、日頃忙しいので、せめて夕食くらいは、「ご馳走風で、楽しめて、気分がほっとするようなもの」を無意識に期待しているのだ。
ま、体の栄養に重点を置いて、それを満たしたとしても、従来知らず知らずに皆に与えていた心の栄養が減ってしまっては、元も子もないので、無理しない方がいいと思った。
栄養は、他の形でも、取ろうと思えば取れるであろうし、今のところ、皆、何となく元気で生きる気で生きているのだから、無理して、栄養的な夕食を考えなくても、問題ないと思う。



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2000年05月29日(月)

愛菜果


今年の冬だったか、MLで、愛菜果という野菜の保存袋を習って試したところ、とても使い心地が良くて、気に入っている。
薄黄緑色したただのビニール袋なのだが、その素材の中に、大谷石の粉末が混ざっているとのこと。
この大谷石の粉が、野菜から出される老化促進ホルモン・エチレンガスを吸い取ってくれるそうだ。
この袋に入れておくと、確かに、野菜が長持ちしてくれて有難い。

今の時代、大根一本買っても使い切るまでに、1週間以上かかるのは当たり前だ、そして、冷蔵庫にビニール袋に入れておくと、持ちが良くないのも当たり前なのだ。
そこのところをうまく考えてくれた良い製品だと思う。
いつもはご飯を作り終えた後、適当に残った野菜を袋にぽいぽい入れて、冷蔵庫にしまっている、ただ、それだけ。
少しは、においのある野菜とない野菜は一緒にしないという程度の気は遣っているが、その程度しか気を遣っていない。

愛菜果
株式会社ニッショーという会社の製品で、大きさは、大中小と、細長タイプ(ネギ、ごぼう、大根用)がある。
私のM型で、10枚200円。
汚れや水気を取れば、再利用も可能らしいし、この袋はとてもお勧め

他の会社からも、野菜ボックスに入れるタイプ(たんすにゴンみたいな感じ)や、野菜の呼吸を楽にする袋とか色々出ている。

とりあえず、私は、愛菜果で、満足してしまったので、当面、他を試みる予定はない。



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2000年05月30日(火)

おばちゃんの弊害


ある日、弟が、ニヤニヤしながら、「おばちゃんがいることによる弊害って、わかる?」と聞いた。
「私がいることで、甥たちに弊害があるとすれば、『お行儀が悪くなること』かな?」とは思ったが、言わずに、「な〜に?」と聞いた。
弟が言うには、「甥たちは、ケーキの名前を殆ど知らないんだ。いつもおばちゃんがショートケーキを作って食べさせているから、他のケーキの名前、知らないみたいだよ」とのこと。
いや、いや、それは、私がいることの弊害ではない、親の怠慢ではないかと思う。
弟が言うには、しょっちゅう、ケーキが回ってくるので、敢えて、甥たちにケーキを買ってあげようと思わないとのこと。

この前、テレビでケーキの名前を聞いて、甥2が、「お父さん、モンブランって、どんなお菓子?」「エクレアって、何?」と聞いたそうだ。
う〜ん、エクレアは作ってあげられるけれど、モンブランはちと面倒だと思う。

去年まで、確か、下高井戸のノリエットで、ミニケーキのセットを買ってきてあげていたから、あれで食べていたと思うのだが、やはり、小さいケーキでは印象が薄いのか、覚えていないらしい。
どうしたものかと思うが、私の子ではないので、放っておこうと思う。(笑)

それにしても、先日、MLで、私の苺ヨーグルトココナッツゼリーをお子さんに作ってあげたら、ババロワそっくりで、ババロワを食べ慣れているそのお子さんたちは、ババロワだと思って食べたとのこと。
うちの甥たちのように感激しなかったらしい。
ということは、我が甥たちは、私が、苺のショートケーキばかり食べているものだから、初めて食べるババロワ風のものでも何でも、やたらに感激するのかもと思った。

私も今まで、甥たちが私のケーキを食べて「美味しい、他所で売れるよ」と言ってくれると、とても嬉しかったが、話半分に聞いておかなくてはと思う。



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2000年05月31日(水)

袋から出すだけの中華料理


この前、我が家で、我が父の冷やし中華を夕飯に作って食べたときに、甥2に少しあげたら、やたらに感激していた。
「これはね、おじいちゃんが考えた冷やし中華だから、ここでしか食べられない味なのよ」なんて、勿体ぶって、ごちそうしてあげたのだ。

甥2は、「どうして、おばあちゃんちの中華料理は、みんな、手作りなの? 手作りだから、美味しいんだよね。うちんちでも中華料理はよく出てくるけれど、袋やぶって、お皿に出すだけなの」と正直に実態を話す。(聞いていた大人たちは、皆、にたにた)

「どうして、おばあちゃんちが手作りかというと、昔からそうだったからよ」
「あなたんちが、どうして、袋をやぶいて出てくる中華料理かは、わからない」と答えた。
おばあちゃんは、「あんたんちのお母さんは、あんたたちの洗濯したりして忙しいからじゃない?」と答えていた。

どんなに、化学が進歩して、レトルトや冷凍食品が発達しようが、多少、味に問題はあっても、確かに手作りは美味しい。
でも、小学校2年生の子供の立場では、「おかあさん、ご飯、全部手作りにしてね」というわけにも行かないかも知れない。
甥2が、自分の家でどういう行動を取るかは、全くわからない。
でも、私が思うには、子供は、色々な場所でご飯を食べて、「手作りの味」「レトルトの味」「集団給食の味」など、自然に覚えた方がいいと思うのだ。
こういう積み重ねで、自分の嗜好ができてくると思うので、甥2の両親には迷惑かも知れないが、これからも、甥たちには、おじいちゃんから私へ引き継がれた味を食べさせてしまおうと考えている。



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