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2001年02月01日(木)

調理のためのベーシックデータ

女子栄養大学出版部が発行している、地味な本で、「調理のためのベーシックデータ」という本がある。
この本は、多分、献立を立てる栄養士さんやそれを作る調理師さんなどのプロが使うために考えられたものではないかと思うのだが、シロウトにも役に立つ本だと思う。
（もしかしたら、この考えは外れているかも知れない。女子栄養大学は、栄養士や調理師のプロも養成しているけれど、「家庭料理」ということにも力を入れているから）

目次を見ると、

PART1
・部位別・調理別肉の脱脂肪エネルギーカット率
・揚げ物の吸油率
・サラダのドレッシングと油の付着率
　　（と言いながら、ドレッシングのバリエーションなども載っている）
・調理別塩分の使う量と食べる量
・ビタミン・カルシウム・鉄・食物繊維に富む食品
・野菜のビタミン変化と比較
・食品の概量
・食品の廃棄率
・材料の下処理法
・乾物のもどし率
・材料別調理の加熱時間
・主役・脇役の材料セレクション
・味付けの原点、塩分・糖分パーセント
　（調味料・ソース類・加工食品の塩分含有率）
・素材の調理後の重量変化
・いつもの料理のご飯・めん・パンの重量

PART2
・料理の材料・調味料の配合表
・一日に必要な食品重量とエネルギーのバランス表
・肥満とやせの判定表
　（よく使う食品のカップ・スプーンによる重量とエネルギー）

栄養で、カロリー計算や塩分計算に役に立つ部分と、調理で、「こんなことがまとまっていたらいいな〜」と思っていた材料の下処理法・乾物のもどし率・調味料の配合の割合などがまとまっている。（勿論、この本に載っていることだけが正しい方法ではないという部分もあるのだが）
料理をし始めの頃は、お気に入りのレシピブックなどを見ながら作るだろうから、こういう本は不要かも知れない。
しかし、料理は、慣れてくると段々適当になってくる。
そんなとき、新しい料理を適当に作るにしても、一応の加熱時間の目安や味付けの割合を確かめるのに、とても良い。

また、野菜が余っていて、茹でて和え物にする場合、いつもの胡麻和えでは飽きたから、何かないかしらねと調味料の配合表を見ると、和え物のところに、白和え・白酢和え・卯の花和え・胡麻和え・胡麻酢和え・酢みそ和え・味噌和え・木の芽和え・ピーナッツ和え・梅肉和えの分量表が載っている。
こういう本の分量をまず使ってみて、自分なりの味を作って、それを書き込んでいったら、本当に役に立つ、自分だけの、手放せない一冊になっていくのではないと思う。

その他、新しく使う乾物を水に戻すと何倍に増えるかなどもわかるし、あさりを塩水に浸けて砂を吐かせたいときに、塩水の塩分パーセントが載っていて、便利。
（ま、適当にやってしまってもいいけれど、「正しいのはどのくらいかな〜」ということもやはり気にかかるので）

写真やグラフや表が多くて、見やすいデザインで、通勤の電車の中で見ていても、調理法・食品のこと、栄養のことが色々わかって、飽きない。
この本は、とても良くできているから、お料理好きな人の間で、もっと有名になってもおかしくない本だと思う。
お料理１年生的な、野菜や肉の下処理方法をまとめた本もあるが、この本の方が、「内容充実」という意味で優れていると思う。（買うなら、こっちの方がいいなと思うが、それは個人的趣味であろうか？）

全ての本屋さんにあるかどうかはわからないが、大きな本屋さんにはたいていあると思うので、是非、あったら、見てみてください。

中級者向けだけれど、初級者の人が眺めていても、勉強になる良い本だと思うし、持っていれば、料理を続けている限り、どこかで役に立つことがある本だと思う。

調理のためのベーシックデータ
女子栄養大学出版部発行
１６００円
横２１ｃｍ×縦１５ｃｍ程度で、１５２ページ、全巻オールカラー



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2001年02月02日(金)

サラダ・ドライヤー

昨日書いた「調理のためのベーシックデータ」はとても良い本なのだけれど、サラダのところを見たら、「え〜？」と思うような写真があった。
野菜の水切りの方法として、ざるでトントンやったり、布巾に野菜を包んで振って、水気を取っている写真が載っていて、私が使っているサラダ・ドライヤーが載っていないのだ。
「今どき、こんな方法で水切りする人がいるのかしら？」と思ったが、栄養士の資格を持って、人に料理の指導をしたことのある友人曰く、「これは普通の方法である」とのことだった。

私もときどき、サラダドライヤーが行方不明になったとき、ざるや布巾を使って水を切ることがあるが、これでは水気が完全に取れない。
ましてや、振ったら、台所に水が飛んでたまらないと思う。

私がサラダドライヤーを使い出してから、２０年くらい経つと思うのに、まだ、世の中では、特殊な器具なのかも知れない、普及していないのだ。

サラダドライヤーというのは、簡単にいうと、プラスチックの底が平たいボウルの中に駕籠状のものがセットされていて、蓋が付いているものである。
で、中に野菜を入れて蓋をちゃんとはめて、蓋の真中のつまみをぐるぐる回すと、中が洗濯機の脱水機のようになって、遠心分離状態で、サラダの水をはじけ飛ばしてくれるのだ。
５，６回回せば、布巾も台所も水だらけにしないで、十分に水が取れて、水気のない野菜が出てくる。

一番最初は、横浜元町に住む料理好きの友人が、「元町を歩いていたら、良い物があった」とプレゼントしてくれた。
ボウルが白で、蓋がオレンジ色で、結構大きなものであったので、他のものと一緒に仕舞えず、いつも、電子レンジか何かの上に置いておいたように覚えている。
この時代のものは、当然、外国製であった。
「外国にはこんな便利な道具があるのだ」と、いただいて、大変嬉しかったし、便利でお気に入りの道具であった。

それは１０年くらい使っていたが、古くなって、２台くらい買い替えた。
買い替えの時には、もう日本製が主流になっていた。
今使っているものは、以前勤務していた会社で、お昼休みに色々な商品を売りに来る店があり、雑貨を販売していたときに見つけたものである。
値段が何と５００円、昔の物より相当小振りになり、プラスチックも頑丈からやや柔かめのものになり、片手がついた。
今度のは、他のボウルと一緒に重ねてしまえるので、とても良い。
残念ながら、私の持っているタイプは、自分の物以外、売っているのを見たことがない。

サラダドライヤーを買うとしたら、ハンドルをグルグル回すタイプの方がいいのではないかと思う。（糸を引っ張るタイプもあるが、こちらは使ったことが無いので、良くわからない。）
そして、構造ができるだけ単純な物の方が掃除しやすくて良いと思う。（掃除が必要な程汚すものではないが、水切りが悪いと、手の届かない場所がかびる可能性もある。）
また、大きさは、我が家は、３人家族なので、直径１８ｃｍのものだけれど、これで、十分である。
昔はもっと大きなものを使っていたので、この直径１８ｃｍを買うときに、「小さ過ぎないかしら」と心配だったけれど、十分の大きさであったし、他のボウル類と重ねて仕舞えるしで、「成功した買物」となった。（蓋は、棚の隙間に立てかけている）

サラダをたまにしか食べない人には不要かも知れないが、頻繁に食べる人には必需品だと思う。（きっと、頻繁に食べる人はもう持っていると思うが）

ここまで書いてつまらないことを思い出した。
サラダドライヤーで水を切らない方が良いものがある。
それは、麺類で、いつだったか、何の麺だったか、忘れたが、茹で上がった麺類をサラダドライヤーにかけたら、中の籠の格子状の空間から、麺が沢山飛び出し、それを一本一本引き抜くのがやたらに大変だった覚えがある。
やはり、サラダドライヤーは、サラダ以外には使わない方が無難だと思う。



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2001年02月03日(土)

珈琲屋バッハ　１／２

私は、AMUSEの１月２４日号の合羽橋特集に載った。
この同じ特集に、同じ台東区の「珈琲屋バッハ」が載っていた。
以前から行きたかったが、AMUSEに載っていた「この店のオリジナルブレンド『バッハブレンド』は、昨年の沖縄サミットでＧ８首脳にも供された」という文句に押されて、本日の午前中に、地図を見ながら、自転車で行ってみた。
台東区の北の外れにある珈琲屋さんのブレンドがどうして沖縄サミットに採用されたのか、とても不思議であったし、どんな味だか飲んでみたかったのだ。

お店は、浅草雷門から歩いたら、３０分はかかるかも知れないところであった。
店に置いてあるパンフレットをもらってきたら、最寄の駅は、日比谷線の南千住で、ここからだと徒歩７〜８分とのこと。
（時間があればいいが、時間がないときは、浅草から歩こうなんて思わない方が良い、自動車で浅草まで来たついでなら、寄ることは可能）

場所はどこかというと、東京都区分地図を出して、台東区を開ける。
台東区の右上、隅田川より左側に、清川という町名があって、その隣に日本堤がある。
この２つの町の境の通りに面した日本堤側にその店はある。
（清川の地図の中に蓬莱中学が表示されていることが多いと思うが、その近所）

南千住からだと、南千住から浅草に向かう道路を真っ直ぐ歩いて、明治通りを越して、歩き続けたところの右側になる。
お店の人に「このお店の前の通りは何ていう名前ですか？」と聞いたら、「正しい名前がないようなんです、普通は、吉野通りとか、山谷通りと呼ばれているようですが、どちらが本当の名前か、決まっていないようなんです」とのことであった。

今日、自転車でこの近所を散歩してみたが、どの家、どの角にもちゃんと住居表示が出ていて、とてもわかりやすかった。（東京都区分地図とバッハの住所を書いた紙さえ持っていれば、迷子にならずに、たどり着けると思う。）



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CENTER>

2001年02月04日(日)

珈琲屋バッハ　２／２

お店の内外は、普通のビジネス街にあるコーヒー専門店のような雰囲気。（コロラドとか、そういうお店に似ている）
お店に入ると、何人か聞かれ、「一人」と答えると、カウンターに案内された。
で、メニューが出てきたときに、「どんなコーヒーがお好きですか？」と聞かれた。
このお店では、注文するときには、必ず好みを聞いてくれて、それに合ったコーヒーの種類を数種類教えてくれるようだ。
お店の人はとてもコーヒーの味に詳しかった。

コクがあって美味しいコーヒーがあるとのことだったが、本日は、バッハブレンドを飲むのが目当てだったので、バッハブレンドを飲んでみた。
口に入れたときはすっきりしているけれど、飲んでいる最中少し苦味を感じるタイプ。
苦味があるのだったら、お砂糖とミルクを入れた方が美味しいかなと思って、そうしてみた。
私はコーヒー詳しくないので、良くわからないけれど、丁寧に煎られて、丁寧に抽出されたコーヒーという印象であった。

こういうコーヒー屋さんというと、他には、駒込のカフェ・クラナッハしか知らないので、どうしてもそこと比べてしまう。
カフェ・クラナッハのブレンドは殆ど苦味を感じないということは、クラナッハの方が透明度が高いのか、苦味が無いのか、どちらかだと思う。
それから、カフェ・クラナッハの方は、注文を聞いてから豆を挽くが、このお店は、既に粉にしてあるものを使用しているようだ。（パンフレットに、その日に使うものしか挽かないと書いてあった。）
この点はどちらがいいかわからない。
というのは、カフェ・クラナッハは、注文の度に挽くので、挽く音が結構耳障りである。
美味しさから言ったら、挽き立てがいいに決まっているが、周囲の人たちにはその音がうるさいから、私としてはどっちでもいいような気がした。
（音を立てないコーヒーミルがあればいいのに）

回りのお客さんを見ていると、やはり、このお店は有名店だから、遠くから来た感じの人たちもいた。
また、お客さんには、このお店の豆の良さがわかっている人が多いらしく、豆を買って帰る人が多かった。

正直言えば、バッハブレンドは、私がコーヒーに詳しくないせいだとは思うが、飛びっ切り美味しいコーヒーとは思わなかったが、「一回行っただけで一杯のコーヒーだけ」で、このお店を評価してはいけないのだと思った。
このお店は、「コーヒーに詳しい店員さんに好みを告げ、相談に乗ってもらって、色々なコーヒーを試したりして、自分の好みを探すのが楽しい店」なのだと思った。
店員さんは、皆元気が良くて、また、感じが良く、そして、珈琲に関する知識が深いようだ。

わざわざ遠くの人が南千住まで、コーヒーのためだけに出かけるのは辛いだろうから、私としては、まず、天然鰻の尾花で鰻食べて、その後、このお店でコーヒーを飲むのがお勧めだと思う。（尾花からだと１０分くらい歩けば着くのではないかと思う）
そう言えば、昨年、尾花に行ったとき、回りに何のお店もなくて、コーヒーの一杯を飲んで帰ろうという話も出なかった、あのときに、このお店を知っていればなと思った。

そして、どうして沖縄サミットで使われたのかは、お店を出るときにもらったパンフレットで謎が解けた。

このお店のオーナーの田口護さんという方が、日本珈琲界の重鎮で、しかも、「辻グループコーヒー専攻科講師」とあったのだ。
あの沖縄サミットの晩餐会を請け負ったのは、辻調理師専門学校だったから、その伝手で台東区の北端のお店のブレンドが使われたのだ。
謎が解けて、すっきりした。

そう言えば、あの珈琲にとても詳しかった店員さんも、辻調のコーヒー専攻科の出身だろうか？

カフェ・バッハ（もしくは珈琲屋バッハ）
住　所　：　台東区日本堤１−２３−９
電　話　：　０３−３８７５−２６６９
定休日　：　金曜日
営業時間：　８：３０〜２０：３０

値段は、バッハブレンドで４００円、他の珈琲もその程度の値段だと思う。
食べ物は、トーストやケーキが用意されている。



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2001年02月05日(月)

浅草の味噌屋　万久

最近、我が弟一家も、インターネットを接続し、弟が私のエッセイを読むようになった。
弟は、私と一番近い育ちをしているので、私の小さいときからの思い出を読むと、私と同じ空間同じ時間を過ごした者として、私の知らなかった思い出などを思い出し、教えてくれる。

その一つに、「浅草の保健所の近くに、郡司味噌漬物店より大きくて昔からの味噌屋さんがあって、お父さんがこの店が好きで、『浅草の保健所に行く』と言ったら、『味噌を買って来い』と言われたことがあるんだ」と教えてくれた。

浅草の保健所は、今はもうないようだが、浅草寺の近くで、だいたいあそこらへんという感覚はあったので、珈琲屋バッハの帰りに、探してみた。
場所は簡単にわかった。

お店の中に入ると、確かに郡司さんより、売り場が広いし、所狭しと味噌の入ったホウロウの桶が並んでいた。
お店の人に、「このお店は古いんですってね？」と聞いたら、「はい、もう少しで、創業２００年になります」と言われた。
お味噌の名前は全て、「万久○○味噌」と銘柄の前に必ず「万久」と付けられていた。
実際に自分のところで作っているお味噌もあるようだが、その地方で選んだメーカーからの物に、「万久」という名前を付けて売っているようだ。
「万久が選んだ」ということで、自信があるのだろうと思った。

パンフレットには、
１．厳選された粒味噌を原料に当工場でこしたてを店頭に出しておりますので、そ
　　の香りは格別です。
２．袋詰と違い糀が生きているため風味が新鮮
３．各地方の逸品が選べます。
とあった。
香り立つというか、味噌くさい味噌でなかったら、確かに味噌汁は美味しくないのだ。

八丁味噌に、「万久八丁味噌」という名前が書いてあったので、お店の人に、「八丁味噌というのは、２つのメーカーのものしか名前を名乗れないと聞いているのですが、カクキュウさんの他は、万久さんが名乗っているのですか？」と聞いてみた。
お店の人は、「名古屋からカクキュウさんのお味噌を仕入れて、万久の名前で売っているのです」と、教えてくれた。
（きっと、江戸時代から、名古屋から仕入れているのかなと思う。）

何にしようか迷ってお店の人に相談したところ、「甘口か、辛口か」「粒があった方がいいのか、ない方がいいのか」を聞いた上で、「お値段も手頃だし、ここらへんのものが売れている」というものを教えてくれた。
お味噌は、一番高いもので、１ｋｇ１８００円というものもあったが、１ｋｇ４、５百円のものも種類豊富であった。

とても嬉しいのは、２００ｇから１００ｇ単位で量り売りしてくれることだった。
食べたことのないお味噌を試すのに、５００ｇや１ｋｇだと、口に合わなかったときが、痛い。（捨てないで、けなしながら、使ってしまうが）
で、勧められた銘柄と、そろそろ切れそうな西京味噌を少しずつ買って来た。
まだ、食べていないけれど、これだけ長く続いているお店だし、我が父が好きだったということで、このお店のお味噌は美味しいに違いないと思うので、もうエッセイに載せてしまった。（笑）
また、食べたら、報告する。

場所は、浅草の雷門から隅田川に向かって歩いて行き、デパートの松屋のある角を左に曲がると、そこが馬道通り。それをまっ直ぐ歩いていくと、都立産業センターと言う大きな建物が右前方に見えてくる。
その前を通り越してすぐを右に曲がった一つ目の左の角にある。

浅草に遊びに行って、観音様をお参りした後、万久さんへお土産を買いに行くのが一番わかり易いと思う。
観音様をお参りして、観音堂を出たら、すぐ左に曲がって真っ直ぐ歩いて行くと、二天門という門があって、そこを越すと馬道通りに出る。
その信号を渡ったところが、都立産業会館で、その前を通り越したところをすぐに右に曲がったところの、一つ目の左側の角にある。

それにしても、私のように結構フラフラ台東区を歩いているものでも、まだまだ知らないお店が沢山あるのだと嬉しくなった。
（この分だと、エッセイのタネはまだまだあると思う。）

万久味噌店
住所　　：　東京都台東区花川戸２−８−２
電　話　：　０３−３８４１−７１１６
定休日　：　日曜・祭日
営業時間：　９：００〜１８：００



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2001年02月06日(火)

胡麻酢和え

我が家は、野菜の食べ方が下手である。
サラダ類はよく食べてレパートリーも豊富だが、お浸し類、和え物類が下手だから、どうしても、食べる野菜の量が少なくなる。
（煮物も、里芋と大根とイカの煮っころがし以外、得意なものがない。）

で、とあるところで、「胡麻酢和え」というのを食べたら美味しかったし、調理のためのベーシックデータにその割合が載っていたので、我が家でも作ってみた。
キャベツの余ったものを柔かく茹でて、人参の千切りをちょっと茹でて、この衣で和えて出したら、我が家族が野菜をぺろっと食べてくれた。
我が家族が茹でたキャベツの和え物などというものを残さずぺろっと食べたのは、我が家初めてのことではないかと思う。
結局、今まで、良い和え衣がわからなかったら、こういう簡単に茹でた野菜を美味しく食べられなかったのかも知れない。
他にも最近のヒット作としては、春菊の葉だけを茹でて水に取り、出汁に味醂と醤油で味付けて冷ましたものに浸けて出すと、これまた、静かに黙ってきれいに食べることを発見。
お浸しにも二つあって、茹でて水に取って良く絞った野菜に、お醤油とかつお節をかけるだけのものと、出汁に浸すのと２種類あるのに、今まで、お醤油とかつお節のものしか作っていなかったのだ。
今度から、出汁を取るとき、多めに作っておいて、おひたしに回すことにした。
結局、今まで野菜の美味しい食べ方を知らなかったから、残されていたのだと思った。
きっと胡麻酢和えは、胡麻の香りと油、お酢の酸味が、野菜臭さをカバーしてくれるのだと思う。

野菜類、キャベツ、ほうれん草、春菊、大根、茄子、胡瓜など、何でもいいのだが、火を通した方がいいものすなわち、キャベツやほうれん草は茹でて柔かく茹でて水に取った後固く水気を切り、また、生のものも薄く切って、塩でしんなりさせて、嵩を減らした後、和えて食べれば良いのだ。

胡麻酢和えの分量

（和える野菜２５０ｇに対して）
胡麻　大さじ　２
醤油　小さじ　２
砂糖　大さじ　１
酢　　大さじ　１〜１＋１／２

これらを混ぜて野菜にかけて、和えれば出来上がり。
結構食べられる。
２５０ｇというのは、多分４人分であるから、一人４０〜６０ｇの野菜程度が一回の適量ではないかと思う。
胡麻はすり胡麻でも、練り胡麻でもＯＫ。
我が家のように、私以外の人は練り胡麻が好きでない場合、胡麻の量は小さじ１程度で作って味を見て、そこはかとなく胡麻の味がするくらいに仕上げても、もさっぱりしていて美味しい。
胡麻の分量はそれこそ、好みで加減した方がいいと思う。



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2001年02月07日(火)

趣味は編物

ある日の夕飯のときに、甥１が、大きな毛糸玉を持って登場したので、びっくりした。
この前から、「ティッシュの空き箱２つちょうだい」と騒いで、お婆さんにもらっ ていたのは知っていたけれど、それで編み機を作って、自分のマフラー編んで いるのだ。
まさか、甥１が編物に凝るとは、一度も想像したことがなかった。
何でも、伊東家の裏ワザという番組を見ていて、「あのやり方なら僕でも編物ができる」と思って、実行したとのこと。
ティッシュの箱の上の紙を切り取り、箱を２つ重ねて、周囲を３ｃｍ間隔にデコ ボコにして、そこに毛糸を引っ掛けて編んで行く。（一番下の写真を見てくださいね。）
昔の、リリアン編み（知っている人は少ないかも）の現代版という感じ。
テイッシュの箱の中には、編み終わった部分があり、結構、ちゃんとした、現代風のふわふわのマフラーが仕上がっている。
完成したら、自分で編んだマフラーを嬉しそうに身に付けて学校に行くのだと思うが、世の中、変わった〜。

甥１に、「まりは編み棒を沢山持っているから、編み棒あげようか？かぎ針や二本針での編み方を教えてあげようか？」と話したら、「できそうもないから、そういうのはやらないの。ティッシュの箱の編物は、テレビ見ていて、あれだったら僕でもできると思ったから、やってみたの！そうしたらできたの」とのことであった。
つい、おばちゃんは、短期間での今以上の上達をさせようと考えてしまうが、彼は、「自分の頭で考えてみて、自分ができそうだと思えて、しかも楽しいだろうと思えたら、その範囲で動く」という趣味と娯楽としての編物が好きなようなので、もっと欲が出るまで放って置こうと思った。

それにしても、個人差はあるにしても、きっと子供も１０歳くらいになると、頭と手先が大人並みに器用に動くようになるのかも知れない。
そうなったとき、一番最初に甥１が飛びついたのが、「編物」だったという気がしてならない。
そう言えば、１０歳をちょっと越した今、幼稚園の頃から毎月買ってあげていた「テレビくん」をやめて、「横浜ベイスターズマガジン」を買って欲しいと言い出した。
おばちゃんは、この言葉を聞いて嬉しかった、幼稚園のときに面白いと思っていたものをもうすぐ５年生になる今でも面白いと思っている姿に、「成長していないな」と思っていたのだ。
苦節、６年、ようやく、テレビくんと別れてくれた。＜でも、弟が買ってもらう「テレビマガジン」は読んでいると思うが＞（笑）

私の高校時代に、同級生の男の子で一人、休み時間になると編物をしている子がいたが、やはり、珍しかったのか、今でもその男の子の名前を覚えている。（やまがたじゅんくん、お元気ですか？そして今でも編物を続けていますか？）
その子は、お姉さんが２，３人いる兄弟の末っ子の一人だけの男の子で、お姉さんたちが編物をしているのを見てたら面白そうなので、教えてもらい、その後、ずっと編物を続けているとのことであった。
（うちの甥も、将来私のような同級生の女の子に一生名前を覚えられるに違いない。＜笑＞）

こういう子たちは、ペルシャ絨毯の地域などに生まれたら、小さいときから、「優秀熟練技術者」になれるに違いない。



甥１の編物風景。編み出すと、「やめられない、とまらない」という感じで、頑張ってしまうようです。





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2001年02月08日(木)

ショートケーキの飾り付け

お正月のケーキのときに、ブルーキュラソーでゼリーを作ったら、とてもきれいに行ったので、１月の妹の誕生日には、ピンクのゼリーを作ってみた。
ピンクを表現するのに、適当なリキュールが見つからず、池袋東武で、ウォーターメロンというのを買って来て、使ってみた。
ウォーターメロンは、辛うじてピンクに見えるけれど、オレンジにも見える。
ウォーターメロンというのは、すいかのことだし、西洋のスイカは、実がオレンジっぽかった覚えがあるから、きっと、オレンジなのであろう。
で、このウォーターメロンゼリーは、物の見事に失敗、評判が良くなかった。
土台のリキュールの色が薄くて、はっきりした色が出なかった。
この点、ブルーキュラソーは、原材料に、青色○号という化学的な色素の表示があり、この化学的色素のおかげで、強烈に色を出してくれるのだろうと思った。
今度、ピンクを作るときは、蔓藤さんで売っている天然素材の色素でも使おうかしらと考えている。

それで、２月の甥たちのお母さんのお誕生日は、初心に戻って、苺で飾ってみたら、大成功。
自己最高の出来となったので、写真をＵＰする。
どうしても、「シロウト」ぽさは抜け出せないが、シロウトが作ったものとしては、結構良い線を行っていると思う。

もっと、ブルーベリーや木いちご、ミントの葉などを使えば、本格的になるとは思うのだが、家庭で気軽に作るケーキには、そこまでお金をかけようという気が起きない。
家庭のケーキは、そこそこの費用で、回数が作れることも大切だから。

（そう言えば、甥たちがどうしてブルーキュラソーのゼリーに目を奪われたかわかった。甥２曰く「海や湖みたいにきれいだったから」とのことであった。）



結構、きれいでしょう？





上から見たところ。





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2001年02月09日(金)

シフォンレシピ比較

ＭＬで勧めてくださった方がいたので、シフォンの本を２冊も買ってしまった。（と、言いながら、今まで、シフォン専門の本は持っていなかったのだが）

しっとりシフォンケーキ　　赤堀博美著　　世界文化社（別冊家庭画報）
手作りお菓子教室　　　　　小沢のり子著　旭屋出版ＭＯＯＫ（これはシフォンだ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　けの内容ではないが）

手持ちの加藤千恵さんのレシピと３つ比較してみたら、結構、一概にシフォンと言っても、色々あることがわかった。

２０ｃｍの基本シフォンの分量比べ

　　　　　　　　　　赤堀博美　　　加藤千恵　　　小沢のり子
卵黄　　　　　　　　　　80(L4)　　　75(M5)　　　　80(L4)
砂糖　　　　　　　　　　80　　　　　60　　　　　　　0
サラダ油　　　　　　　　80　　　　　80　　　　　　60
薄力粉　　　　　　　　　160　　　　　120　　　　　　100
コーンスターチ　　　　　　0　　　　　　0　　　　　　10
塩　　　　　　　　　　　少々　　　　少々　　　　　　0
水　　　　　　　　　　　160　　　　　80　　　　　　　60
卵白　　　　　　　　　280(L7)　　　210(M6)　　　180(L4.5)
上白糖　　　　　　　　　60　　　　　　60　　　　　　110
合計　　　　　　　　　　900　　　　　685　　　　　　600
Ｂ．Ｐ．　　　　　　　　0　　　　小２／３Ｓ　　　　0
砂糖の割合　　　　　15.6%　　　　17.5%　　　　　18.3%
水・油の割合　　　　26.7%　　　　23.4%　　　　　20.0%
粉の割合　　　　　　17.8%　　　　17.5%　　　　　18.3%
卵白の割合　　　　　31.1%　　　　30.7%　　　　　30.0%
卵黄の割合　　　　　8.9%　　　　10.9%　　　　　　13.3%
砂糖の種類　　　　　上白糖　グラニュー糖　　バニラシュガー
余熱（℃）　　　　　　175　　　　　170　　　　　150〜160
焼く温度　　　　　　　170　　　　　170　　　　　150〜160
時間(分)　　　　　　　50　　　　40〜50　　　　　　30〜40
卵白の泡立て方　　　　　中　　　　　強　　　　　　　　強

この中では、加藤千恵さんのが世間一般のオーソドックスなシフォンのレシピで、赤堀博美さんと小沢のり子さんのは、自分独自で研究を重ねた結果のレシピだ。

表で比べて面白かった点
・赤堀さんのレシピの量は、小沢さんの１．５倍。
　（加藤さんに比べても相当多い）
　なんと言っても、水分がダントツすごい量。
　この水分をうまくケーキの生地に取り込むために、卵白が多くなるのかと思う。
　赤堀さんのレシピでは、卵白を他の人たちのように固く泡立てないのだが、卵白
　の絶対量が多いから、そんなに卵白を膨らませなくても、十分膨らむからかと思っ
　た。（というか、無理して膨らませなくても、入っている嵩が多いから、それだけ
　で型いっぱいになる）
　加藤さんと小沢さんのは、やはり、卵白が少ないから固く泡立てて膨らませている
　のかなと思うが、推論に過ぎない。

・この表で見る限り、赤堀さんのが一番卵白と卵黄の数があっていなくて、余ってし
　まう３個の 卵黄をどうにか使いこなさなくてはならないのだ。
　この点、ちょっと日常的に作るのが辛いかなというレシピである。

・割合で見ると、赤堀さんが一番卵黄と砂糖の割合が少ない。
　その分、赤堀さんのは、水と油が多いわけで、「しっとりシフォン」であること
　は、レシピからはっきりしている。

・焼く温度は、小沢さんのが一番低温で焼く時間が短い。
　焼く温度が低くて、時間的にも短いから、水分が少なくても、他の二人より、蒸発
　が少ないかなと思った。

実際に３人のレシピで作ったし、その感想もあるし、その他、栄養的にも調べたこともあるのだが、それは、また、後日。



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2001年02月10日(土)

小沢シフォンと赤堀シフォンとシフォンを焼く温度

小沢さんの本を見ながら、ＭＬでいただいた粉を入れてから良くかき混ぜるように（練らないように）とのアドバイスを基に、シフォンを焼いたら、私としては相当良い出来であった。
弾力のある柔かいシフォンがで、しかも甘過ぎず、とても美味しかった。
ラ・ファミーユの足元程度には近づくことができたようだ。
作ったのは、紅茶シフォンで、アールグレイを使用した。
紅茶の葉を使うときは、良くティーバッグを崩したものが良いと言われるが、そうかも知れない。
私は、ミキサー付属のミルサーで細かくしたのだが、いい加減にやったもので、口に入れると、ちょっと目が粗かったような気がする。

その後、赤堀レシピで、オレンジシフォンとコーヒーシフォンを作った。
赤堀レシピは、作り方としては、最後、卵白と卵黄混ぜるときを本より丁寧に混ぜて作ったのだが、本当にしっとりして、水分多めのきめ細かいケーキとなった。
でも、頼りないのだ。
本に、「一日か半日置いて」と書いてあったけれど、そのくらい置かないと、頼りなさであった。
一回目に焼いたオレンジの方は、卵白の立て方が、加藤千恵さん程度に固くなったから、それでも少しはしっかりしていたけれど、赤堀さんが良いとおっしゃる写真程度に泡立てたシフォンはヘニョヘニョになる寸前の感じであった。

その原因が、後からわかった。
１回目は、本に書いてあるとおりに、「余熱１７５℃、焼く温度１７０℃」でスタートしたのだが、２０分後に、既に上の方が焦げてしまい、温度を１６０℃に下げて、最後２０分焼いたのだ。
そのことがあったので、２回目は、初めから１６０℃で焼いた方が良いだろうと、最初から最後まで１６０℃で焼いたから、へにょへにょになってしまったのだろうと思う。
私の電気オーブンは小さくて、シフォンを焼くと必ず上が焦げる。
焦げるのが嫌やだからと勝手に温度を下げるのは、良くないようだ。
（やはり、本に書いてある通りの温度で焼き始めて、焦げたら、１０℃程度温度を下げるほうが無難なようだ。）

今度シフォンを焼くとき、「上の煙突の部分に穴を開けたホイルを被せて焼く」ことをやってみようと思う。

赤堀レシピに問題があるというより、私の温度管理が思わぬ結果を生んだとは思うし、私が赤堀さんの意図するケーキを焼けたかどうだかには不安が残るが、今の段階では、私の好みは、小沢さんのレシピであると感じた。

自分の作ったシフォンだけで、判断するのは危険だから、今度、是非、赤堀さんのレシピに近いシフォンケーキのお店で食べてみたいと思う。



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2001年02月11日(日)

毎日の食事のカロリーガイドブック

実は、私はこの１年間で、体重が６ｋｇ増えたことがわかって、今、いい加減ではあるが、ダイエット中。
その話はそのうち、詳しくするが、面白いことがあったので、そちらを先に書く。
私の場合、ダイエットするのは、初めてなので、女子栄養大学の「成分表」と「毎日の食事のカロリーガイドブック」「食品８０キロカロリーガイドブック」を揃えた。

中でも良く使うのが、「毎日の食事のカロリーガイドブック」で、これは持ち歩いている。
昨日、我が妹が皆に焼肉をご馳走してくれるということで、一家総出で、近所の焼き肉屋さんに行ったのだが、一軒目が混んでいて待たされた。
（このお店は以前紹介した班家（パンガ）というお店で、昨年の５月のdancyuに載って以来、全国区のお店になったようで、混み出したようだ。）
待たされている間に、甥たちが、「退屈しのぎになるものはな〜い？」と聞くので、この毎日の食事のカロリーガイドブックを貸してあげたら、思いの外、甥１に大受けしていた。
この本は、日頃、甥たちがよく食べるファーストフードだの、外食だの、店屋物、お菓子などのカラー写真が載っていて、その隣にカロリーが表示されているので、甥たちにもわかりやすく、彼らは、興味深げに見入っていた。
「ショートケーキって、こんなに小さくても２２１ｋｃａｌもあるんだ〜！」と甥１が真顔で驚きながら言う。
「甥１ちゃんは、痩せているからいいじゃない？」と言うと、「僕ね、絶対に太りたくないの」という返事が返ってきた。
ダイエットした方が良いのではと言われる甥２は、天真爛漫で、写真とカロリーの対照を面白がってはいたが、余り深い興味はないように見えた。

実は、甥１の学校で一番嫌なことは、友達に、「甥１くんの弟って、体重何キロあるの？」と聞かれることらしい。
甥１は、｢知らな〜い」と言って、それで終わりになるらしいが、このことが一番嫌やだと、以前聞いたことがある。

甥２は、自分の肉体に誇りを持っているし、友達にからかわれても、最近、へっとも思わないようだが、甥１は、「太ったら、皆に色々聞かれたり、からかわれたりするんだ」ということをしみじみ感じてしまったのだろう。
結局一軒目は諦めて、二軒目の焼き肉屋に行き、そこで食事が出るまでの間、甥１は、カロリーブックを見ながら、「まり、僕くらいの男の子は、毎日何キロカロリー食べてもいいの？」と聞いてきたり、結構、熱心に研究していた。
本当に、甥１は、自分が太らないことに神経が回るようである。
この本を欲しいとのことで、我が妹の要らなくなった小型の同じような本をもらうことになった。
甥１の趣味は、「編物」の次は、「ダイエット研究」になるのかも知れない。（笑）



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2001年02月12日(月)

ダイエット　１／４

私は、一年間に６ｋｇも太ってしまい、自己最高の体重であることが、先日わかってしまった。
甥２のことなんか、言えない、私も太ってしまったのだ〜と、思わず嘆いてしまった。

太っていることは悪いことではないけれど、今までの洋服が着れなくなるという経済問題が発生し、しかも、このままで行ったら、来年はまた６ｋｇ増えているかもという恐怖感を呼び起こす。
今まで、「ダイエット」なんて関係なく、暮らしていた私だが、「しょうがない、少し、ダイエットをやってみるか」という気になった。
しかし、そこはそれ、美味しい物が大好きな私のこと、ダイエット本どおりになんか、絶対できないことは、明らかであった。

まず、何で、太ったかを考えた。
会社を辞めて家にいることが多かったので、どうも、お昼をしっかり食べ過ぎてしまうらしい。
また、現在、結構時間にゆとりのある生活なので、つい、ゆっくり多めに食べて、食事の後に朝寝や昼寝や夜寝をしてしまうことが多かったような気がした。
（お正月三元日は、この状態であった。）
変な話だが、どうしてご飯を食べると眠くなるのか、自分でもわからず、不思議であった。
ただの食べ過ぎだったということは今にしてわかったが、今まで、ずっと会社勤めで、お昼の社員食堂の食事が美味しくなかったので、余り食べず、昼に眠くならなかったのだ。（朝は、パンやおにぎりを通勤途中で買って会社で食べる程度であったから、眠くならなかった。）
また、会社勤めのときも、夕食を食べると眠くなることがあったが、それは「疲れていたから」と思い込んでいたのだが、今になって思えば、結局は、夕食だけは昔から食べ過ぎていたのかも知れないことに、気付いた。
やはり、自分の口に合うものを、三食、カロリーも考えずに食べるということがいけないと思った。
（今は、いつも食べても眠くならない程度の量を食べるように心掛けている。）
それにこの一年、「今年は、美味しい物を沢山食べよう」と、結構、高級なところに食べに行っていた。
高級なところは、美味しい物が量多く出てくるのだ。
それを殆ど残さず、食べていたから、これも良くなかったに違いない。
母が、鉄分不足だということで、一緒にレバーの焼き鳥などを食べた後、普通にお肉やお魚を食べたのも悪かったかも知れない。
そうだ、今年は、低温殺菌牛乳が口に合って、気に入ってしまい、夏の間、毎日１リットルずつ飲んでいた、あれも良くなかったのだ。
夏の間、暑いとすぐファーストフードの店に行って、コーヒーフロートなどを良く飲んだり、ファーストフードのお店で、「新製品　あんみつ」なんて書いてあると、何も考えずに、好奇心だけで食べていたっけ。
思い返せば、太る原因なんて、いくらでも見つかるものだ。

また、味気ない食生活を送ることなど、絶対できない私であるから、自分が譲れないことは譲るのをやめようと自分の食生活の譲れないところを考えた。
私の場合、やはり、夕飯は、ゆっくりと好きなものを、カロリーや足りない栄養素の量などを考えずに食べたい。（栄養素は考えても良いが）
また、夕飯は、たいてい私が作るので、自分が食べたいようなものを作らなくては、美味しい物ができなくて、家族に迷惑をかける。
一日の終わり、お酒だって、飲みたいではないか！
ケーキだめ、肉も脂肪の多いところはだめなんて、制限の多いのはだめ。
やはり、美味しいものを美味しく食べたいと思う。（量は少なくなっても）

しょうがないので、

１．自分の口に入るもののカロリーを大雑把に把握し、夜までに食べ過ぎな
　　いようにすること
２．一日１時間程度は、なるべく早足で力強くと歩くこと
３．座っているときでも、常に姿勢を正しくして、お腹をひっこめるようにすること。
　　（これは、結構良い運動になるとのこと---ダイエットの本によると、運動で
　　痩せるのは大変らしい。ただ、毎日適度な運動をしていると、脂肪のつきにく
　　い体質になるらしい）

本当の正しいダイエットだと、昼食あたりを多く食べて、夕食は軽くするらしいが、私にはそれはできないと思った。
また、小さいときから、私の家は、夕食が重いのだが、以前は、私は痩せていたのだから、気にすることはないと考えた。
（自分勝手な方法ですから、真似しないでくださいね、やはり、ダイエットは、自分の無理のない範囲がどんなものか、自分で考えながらやるものだと思います。）

それにしても、今の時代、三食の食事を家族が常に食べているということは、お弁当でも持って学校や会社に行かない限り難しいので、家族全体の栄養計算なんて、不可能だと思った。
今の時代、家族の健康を守るには、家族が自分でカロリーやバランスの基礎知識を頭に入れて、それらを考えながら、自分で調整するしかないような気がする。



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2001年02月13日(火)

ダイエット　２／４

ダイエットの本を読むと、体重１ｋｇを減らすには、７０００ｋｃａｌ食べないことに匹敵すると書いてあった。
ということは、私の場合、６ｋｇの増加だから、７０００に６をかけて、１年に、４２０００ｋｃａｌ、食べ過ぎたということになる。
で、この４２０００ｋｃａｌを３６５で割ったら、毎日１１５ｋｃａｌ食べ過ぎていただけのこととわかった。（な〜んて、書きながら、「一日１１５ｋｃａｌ多く取り過ぎただけで、体重６ｋｇ増加なんだ〜」と、ショックも受けたが）

ダイエットの本には、「心身に傷を残さないで、痩せること」とあるし、私の場合、食べたいものを食べないと、人より心がすさみそうな気がした。
要は、今までより、食べる量が減ればいいのだと思い、システム手帳に線を何本か引いて、食事記録をつけ始めた。
（お小遣い帳も続いたことのない私だが、心を入れ替えてみた。
これで、お小遣い帳もちゃんとつけられるようになったら、痩せた上に、お金が節約できるに違いない。＜笑＞）
何とか、一日に食べるものを１４００〜１６００ｋｃａｌに抑えたい。
毎晩１合飲んでいた日本酒も半分に減らした。
そして、これも反則技かも知れないが、夕食のために、８００〜１０００ｋｃａｌの余裕を残すようにして、朝・昼・間食を考えている。
近所のスーパーに行ったら、昆布のおつまみがあったので、買ってきて、お腹が空いたときや昼食前に、この昆布の切れ端を２，３枚つまんで良く噛んで、お水を飲んでいる。
いつも出汁を取るときに昆布をお水に浸けておくのだが、３０分もすると、昆布がぷわ〜と膨れる。
こういうダイエットのときには、私のおなかの中で、昆布があのように膨れているかと思うと、結構、快感である。
昆布などのノンカロリーで食物繊維が多いものを多く食べれば、腹持ちが良いのではないかと考えている。
但し、ヨードの取り過ぎとか、食物繊維の取り過ぎまで、わかっていないので、自分の身体で人体実験をしながら、試行錯誤を繰り返すことになると思う。

でも、２週間で体重が１ｋｇ減ってくれたので、当分続けてみようと思う。
でも、ダイエットを始めてから、ケーキ屋も行ってしまったし、そば屋で宴会もしたし、妹が焼肉奢ってくれると言ったときに、拒否しなかったし、ま〜、ゆっくりやっていこうと思う、要は、今までより、食べる量が減ればいいのだから。



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2001年02月14日(火)

ダイエット　３／４

＜散歩編＞
一生懸命歩かなくてはと、東京東部の文京区、台東区を良く歩くようになった。
しかし、街や町だったら、当たり前かも知れないが、道路という道路、いたるところに、食べ物屋があるのだ。
この前、駒込から上野広小路まで、１時間かけて歩いたのだが、本郷通りを歩くと、「あの蕎麦屋は、確か、習字の先生が美味しいと言っていた蕎麦屋」だとか、「こんなところに、美味しいパン屋が．．．」と思うのだが、入れないのだ。
本郷通りも東大に近づいたら、ルオーというカレーが名物の喫茶店があった。
ここは、以前から一度行ってみたいと思っていた店であり、入れないのが心から残念。
東京散歩の辛いところは、食べ物屋を横目でにらみながら、そして、カレー屋やそば屋の匂いを感じながら、散歩しなくてはいけないところだと気付いた。
（拷問とは言わないが、「食べてはいけない、入ってはいけない」と考えながら食べ物屋の前を通るのはやはり辛い。）

また、残念なことに、連続一時間一生懸命歩いて家にたどり着くと、私の場合、体力がないのか、結構、疲れて、そのまま眠ってしまうことに気付いた。
疲れたのだから、別に眠ってもいいのだろうが、時間のロスなので、そんなことが２，３回続いた後、細切れにして、１５分を４回とか、３０分を２回歩くことに決めた。

＜カロリー編＞
自分の作るケーキがどのくらいのカロリーか、知っておく必要があったので、カロリー計算をしてみた。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（単位：ｋｃａｌ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スポンジだけ　苺＋生クリーム
２１ｃｍのショートケーキ　１台の８等分　　　　１８５　　　　　３２５
　　　　〃　　　　　　　　　　　　　１６等分　　　　　９３　　　　　１６２
２０ｃｍのシフォン　　　　１台の８等分　　　　　２５２
　　　　　　　　　　　　　　　１６等分　　　　　　　　１３６

（苺１パックと、生クリームは、２００ｃｃだけで、計算した。２１ｃｍのショートに生クリーム１パックというのは、実際は少な過ぎて、全体をきれいにデコレートすることはできない量である。）

シフォンとショートケーキは、高さが全然違うけれど、食べた満足感は、私は、２１ｃｍのショートケーキ８等分と、２０ｃｍのシフォン８等分で同じ程度だ。
「シフォンは、ヘルシーと聞いていたけれど、やはり、量を食べれば、ヘルシーではない」ということがわかった。
ショートケーキは、バターと牛乳を使い、シフォンは、植物油だという違いで、「シフォンはヘルシー」と言われているだけで、カロリー的には、シフォンも要注意なのだとわかった。

私は、ケーキを作るのは面白いので、これからも作るだろうが、自分の分を、１／２ずつにして、２日に分けて食べることになると思う。

＜シフォンのカロリー比べ＞
ついでに、この前、紹介した３つのシフォンのレシピの栄養計算もやってみた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（単位：ｋｃａｌ）
　　　　　　　　　　　　　赤堀シフォン　　加藤シフォン　　小沢シフォン
シフォン２１ｃｍ８等分　　　２８７　　　　　　２５２　　　　　２２０

赤堀さんのレシピは、単純に材料を合計すると、小沢さんの１．５倍あったので、カロリーも高めであることがわかった。
（材料の重量は、１．５倍であるが、カロリーは、１．３倍であった。）
赤堀さん流のものが、「美味しくてたまらない」という人を除いて、「痩せたい、太りたくない」と思っている人には、小沢さんのシフォンが一番向いていると思う。



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2001年02月15日(木)

ダイエット　４／４

くいしんぼの私のダイエットは、遅々ではあるが、確実に進んでいる。

最近、どこに行っても、ダイエットに向いている商品を探してしまう。
ダイエットに向いている食品と、健康食品は重なるところがあると思うので、混同して書くかも知れない。

スーパーでみつけたのは、北海道根室産昆布を使用と書いてある昆べーという商品。
薄めの昆布が７ｍｍ×７ｃｍに切ってある。
確か値段は、４０ｇで２８０円程度であったと思うが、これを買ってきて、何か食べたくなると、これを噛んで、お水やお茶を飲んでいる。
でも、これを奥歯で噛み過ぎたのか、奥歯に被せてあった銀が外れてしまった。
これで、銀を被せ直しなんて言ったら、大損害であったが、取れた銀がまだ使えたので、大事に至らなかった、良かった、良かった。

栄養に詳しい人に聞いたら、２週間で４０ｇくらい食べても、ヨードの取り過ぎも繊維の取り過ぎも全然関係ないとのことで、ほっとした。

他、きびなごを乾燥させて味付けしたものもあったので、買って来た。
カロリーの関係で牛乳が飲めないときに良いと思ったのだ。

２月の初めの多慶屋では、店頭で、「健康に良い食品」を売っていた。
どれにしようか迷ったが、「力の実」という、ブルーベリー・かぼちゃの種・ひまわりの種・松の実・クコの実が小袋に入ったものを買って来た。
お腹が空いたとき、ただ、おせんべい食べるより、こちらの方が何となく健康に良さそうだと思った。
袋入りの重さが１２ｇで、成分表から計算したら、だいたい５０ｋｃａｌであった。
これが私の現在のおやつ。

合羽橋の蔓藤さんでも、大豆と小魚、黒豆と昆布という袋物が目についた。
（これらは、まだ買っていない）
これらの食品が、ダイエットに利用されているかどうかは不明だが、自分がダイエットをしなくてはいけない立場になってみて、初めて、世の中には、どうにか、繊維や様々な栄養を取ろうと、色々な商品が考え出されているということが目に入ってきた。

それと良いＨＰを見つけた。
このＨＰは、ダイエットについてのものだが、そんなに押し付けがましくなく、ダイエットや食品の知識を吸収できるし、川柳がとても面白いので、お勧め。

ダイエット・ナビ←ここをクリック

話によると、このページを作っている荒牧麻子さんというのは、日本のダイエット界の第一人者とのこと。



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2001年02月16日(金)

春菊

今まで、春菊は、洗って、茎の一番下を切って使うものだと、信じて疑わなかった。
（というか、何も考えていなかった。）

しかし、とあるところで、太い茎を取って茹でた春菊を食べたら、いつもより食べやすくて美味しかったのだ。
春菊は、茎から、葉をむしって使うものなのか？
ベターホームの「はじめての料理」という、食品別の下処理が載っている本を見ると、そもそも「春菊」が取り上げられていない。
グラフ社の同じような本を見ると、「茎が固い場合は、取り除きましょう」と書いてあった。
女子栄養大学の調理ベーシックデータの「野菜・果物の廃棄率」を見ると、春菊だけが、写真が２つ載っている。
１つは、私のように、茎の下の方だけ切り取ったときの写真、こちらは、廃棄率５％。
もう１つは、茎から葉をむしり取った写真。廃棄率は、３０％（芯茎という、葉が生えている細い芯は廃棄しない）
そうか、やはり、世の中では茎を取って料理に使う方法も一般的なのだと思った。
きっと、世間一般、我が家のような普通の家庭で忙しい家では、「茎を取って使う」なんて、思いも寄らないことかも知れないと思う。（そんなことないかな？）
少なくとも、我が親のような戦前タイプに育てられた人は、「家庭料理にそんなもったいないことをしてはだめ」と教育されてきているに違いない。

確かに、柔かい葉だけを食べた方が美味しいし、食感も良い。
他の葉物の中で、春菊の茎だけが煮ても中々柔かくならずに、いつまでも固い。

葉っぱもので、廃棄率３０％は、高過ぎて、勿体無いし、葉をむしり取る手間がかかるが、茎を取ることによって、家族の春菊を食べる量が増えるなら、廃棄しようと思う。（ただ今、観察中。）



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2001年02月17日(土)

別荘

ある夜、甥１が突然、「まり、別荘って、何？」と聞いた。
「別荘というのは、例えば、東京にいつも住む家があるのだけれど、もっと静かなところにもう１軒家を持っていて、たまにそこに遊びに行ける家」と教えた。
すると、甥１が、「何で、うちには、別荘がないの？」と聞く。
え〜、私だって、自分のお父さんにそう言いたいわよ、と思った。
（そうしたら、私のお父さんも、自分のお父さんにそう聞きたいと言うだろうと思う。＜笑＞）
「お友達で、別荘のある子、いるの？」と聞いたら、「そんなでも」という。
「僕ね、もし、別荘持つなら、奥多摩か、神奈川県の○○村がいいの」とのこと。
わかった、わかった、聞くだけ聞いてあげよう。

別荘あったらいいと、確かに思う。
遠くの別荘地でもいいけれど、都内の住宅地にマンションを持って、たまにそこに行って、日頃とは違う環境で料理したり生活できたら、楽しいなと想像することもある。
我が家で、誰か、突然変異のように金持ちの人が出てきて、別荘持つことにならないかしらね、と思う。
誰か一山当てないかな。（笑）



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2001年02月18日(日)

明治ブルガリアCaのむヨーグルト

久々に、浅草の結構大きいスーパーに行ってゆっくり回ったら、新しい製品が沢山目についた。

まず、歩いていると、後ろから私を追い越す親子が、「今日は、健康エコナが１００円も安いんですって」と話しているのが聞こえ、「１００円安いのなら、私も！」と、思わず、後ろを付いて行ってしまった。
で、健康エコナは、１００円安かったが、それでも、そんなに大きくないサイズで、６００円近い値段だった。
安かったら、試しに買いたいと思ったのだが、断念。
エコナの近くにも、「ダイエットに向いた油」だの、「中鎖脂肪酸でできた油」だの、色々な新しい商品があった。（両方とも日清製油だと思う。）
どこの食品会社も、頑張っているな〜と思う。

次は、以前見つけた「明治の飲むヨーグルトのダイエット版」（Ca飲むヨーグルト）の売り場に行ってみた。
（ヨーグルトとか牛乳は、成分表がちゃんと表示されていて、見比べると、とても楽しい。）

何で、飲むヨーグルトに着目したかというと、やはり、「美味しく飲んで、しかも太らない商品」が欲しかったからだ。
私は、脂肪分の多い肉が好きで、良く食べる。
脂肪分の多い肉というのは、パサパサの赤身の肉に比べたら、知らず知らずに、脂肪分を多く取っているわけだし、他にも、油で作ったドレッシングが大好きであるし、これらはやめられそうもないと思い、何か、摂取する脂肪分を減らさなくてはと考えたのだ。

普通の牛乳は脂肪分が高い、低脂肪牛乳は、口に合わずで、ヨーグルトに走ってみたのだが、やはり、ヨーグルトも結構脂肪分が高い。
飲むヨーグルトの成分表を見たら、脂肪分は、低いのだが、糖分が多かった。
が、その隣に、「糖分１／２」（Ca飲むヨーグルト）というのがあったのだ。

買って帰って、飲んでみたら、甘くて、まあまあの味でさっぱりしていた。
牛乳の場合、脂肪分の少なさは、美味しさを半減するような気がする。
しかし、飲むヨーグルトについては、「こうでなくては美味しくない」という座標軸が自分にはないのと、以前から、普通の飲むヨーグルトはちょっとくどいと思っていたので、このさっぱり感は、飲み続けることができると思った。

で、成分表を自分なりに比べてみたら、名前どおり、カルシウムがものすごく優れものであることがわかった。
比べ方は、成分表のエネルギーから、８０ｋｃａｌ取るのに必要な量を計算して、その中に含まれる栄養素を比べてみた。

　　　　　　　　　　低温殺菌　低脂肪　Ca　　　　　　　　普通の
　　　　　　　　　　　　牛乳　　牛乳　のむヨーグルト　　ヨーグルト
80kcal　　　　　　　　123ml　　　160ml　　186ml　　　　　　129g
エネルギー　　kcal　　80　　　　80　　　　80　　　　　　　　80
蛋白質　　　　　g　　　3.8　　　　5.1　　　5.6　　　　　　　　4.4
脂質　　　　　　g　　　　4.6　　　　3.0　　　0.9 　　　　　　　3.9
糖質　　　　　　g　　　　6.0　　　　7.8　　　12.1　　　　　　　7.0
ナトリウム　　　mg　　64.0　　　　83.2　　81.9 　　　　　77.4
カルシウム　　　mg　　127　　　　182　　　305 　　　　　142
糖類　　　　　　g　　　　0.0　　　　　0.0　　12.1 　　　　　0.0

なんと言うか、糖分は多いけれど、カロリーが低い（１００ｍｌで４３ｋｃａｌ）ので、沢山飲める→そうすると、カルシウムも沢山取れるということがわかった。
（しかし、何で、糖分が多いのに、カロリーが低いのだろう？）
このCaのむヨーグルトをコップ２杯飲んだら、３０歳以上の人の一日に必要カルシウム量が摂取できてしまうのだ。

以前、「太りたくないなら低脂肪牛乳」と聞いたことがあったが、実は、「カルシウムを沢山取りたかったら、低脂肪牛乳」が正しいのではないかと思った。
（または、「太りたくなくて、牛乳を沢山飲みたいのなら、低脂肪」「摂取する脂肪分を少なくしたいなら、低脂肪」なのだと思った。）

８０ｋｃａｌに焦点を置かないで、同じ量を飲んだ場合、低脂肪牛乳の方がカロリーが少なくて、カルシウムを多く取れるとは思う。
「太りたくないなら低脂肪」というのも正しい、低脂肪牛乳やダイエットタイプのヨーグルトは、その人の利用の仕方によって、どうとでもなるのだと思う。

乳製品で低脂肪ということは、カロリーが低い、そうすると、沢山飲めるから、カルシウムが沢山取れるのだ。
（そして、飲むヨーグルトというのは、乳製品の中で最も低脂肪なのかも知れない。）

「低脂肪牛乳は嫌い、でも、カルシウムを沢山取りたいし、取る脂肪分を減らしたい」という人に、この明治のCa飲むヨーグルトは、断然お勧め。



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2001年02月19日(月)

煮きり味醂

味醂は、口の近くに持っていく料理の場合、煮切った方がいいとのこと。
（味醂の中のアルコール分があると、鼻につんと来るとのこと、私は余り感じないが。）
例えば、蕎麦汁を作るとき、煮切り味醂を使ったような気がする。
不確かだが、料理一般、味醂のまま使うより、煮切ってアルコール分を飛ばしたものの方がいいような気がする。（根拠は確かあったのだが、忘れてしまったし、今はそれを探す暇もないので、理由はまた後で）
確かに、煮切った味醂の方が美味しいような気もするのだ。

多分、お気に入りの福来純が切れてしまったとき、普通の味醂をつい開けてしまうことがあり、そうなると、勿体無いから、普通の味醂を使うことが、２，３度、あったから、煮切りだしたのかも知れない。

やり方は、簡単、小鍋に、味醂をドバドバと入れて、中火にかけ、沸騰させ、鍋を傾けて、引火させて、傾きを直して、鍋をちゃんとガス台の正位置に戻す。
引火させると、味醂の表面に炎が起きて、味醂の中のアルコール分が燃える。
火が強いと、味醂がぶくぶく沸騰して、炎が強くなってちょっと怖いから、こうなる前くらいに、火を弱めて、味醂のブクブク及び炎の強さを加減するのだ。
炎はまっすぐ上にだけ上がるし、アルコール分が燃えてしまったら、自然と炎は消えるから、ほんのちょっとの辛抱である。
これが、１リットルや１升、煮切るのだったら、本当に怖いかも知れない。（やったことがないからわからないが）
ま〜、２００〜３００ｃｃだったら、大したことはないし、燃える時間も短いので、ガス台から離れないで、ついていたら、怖さを感じないでできるのではないかと思う。
で、炎が納まったら、火を消して、味醂を別の器に入れて冷まして、冷めたら、手頃な瓶に移しておけばいい。（ホーローやステンレスだったら、他の容器に移す必要はないかも知れないが、「早く冷ます」という観点では、他の容器に移した方が、良いと思う。）

慣れないうちは、１００ｃｃ程度で、浅いミルクパンでやると要領がわかるし、全然怖くないと思う。
今、改めて、３００ｃｃ程度を深いミルクパンでやってみたが、３００ｃｃくらいになると、味醂の沸騰が強くなったとき、結構、炎が上がる。（やはり、私の実力で、３００ｃｃは欲張り過ぎたかなと反省。）
こういう鍋の炎が怖い人はやらない方がいいと思うが、ある程度料理に慣れた人なら、煮切り味醂を作っておくと、料理の味が良くなると思う。
とりあえず、量は少量から始めることと、煮切っている間は、つきっきりで、鍋の様子を見て、ガスの強さを加減して吹き零れないように、そして炎が大き過ぎないようにすれば、できると思うが、無理をすることはない。
（もし、怖くなったら、火を消してしまえばいいのだ、火を消せば、炎は納まるから。）
料理のとき、長く煮る料理であれば、自然と味醂の中のアルコール分は飛ぶということも聞いたことがある。

う〜ん、なんて書いたけれど、誰かがやってみて、「こわ〜い！」なんて思うと、困るなとも思う。
ステーキなどを焼くときに、お酒を入れて、引火させてアルコール分を飛ばすことをやったことがある人で、「そのくらい怖くないわ」と思う人だけしか、やらない方が良いと思う。



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2001年02月20日(火)

かつおの一口ステーキ

昨日、魚屋さんに行ったら、早くも「初かつお」が出ていた。
別に初物好きではないが、買って帰って、半分を、細かく刻んで、しその葉、にんにく、生姜のみじん切りと合わせるという、我が家の定番メニューを作った。
我が家が買う魚屋さんは、かつおを刺身に切って、一舟８００円くらいで売っている。
三人家族では多い量でいつも残ってしまい、弟の家にあげたり、残って一日冷蔵庫に入れて不味くなってしまったものを食べている。
（スーパーでも、かつおはさくで売っているのを良く見かけるし、少人数の家では結局は残ってしまうのではないかと想像する。）

今回は、残ったかつおの刺身を、次の日にんにく味で焼いて、食卓に出したら、結構好評であった。
（残った刺身が、一人あたり２切れで、少なかったせいか、抵抗なく食べてくれた。）
今回、抵抗なく食べてくれたのは、「かつおの量が少量だった」ということも大きいかも知れない。
（ということは、これは、主菜にしては、量が少なく、これだけでは物足りないので、それを補う何か他のおかずは必要になってしまうのだが。）

かつおの照り焼きとか、料理本に良く載っているかつおを焼いた料理は、結構身が厚く、本の通りの量で作ると、我が家の女性陣は、その大きさに圧倒されて、食欲を失うようだし、かつおは大きい切り身に火を通そうとすると、焼き過ぎて固くなることが多くて、不評で、この数年、作ったことがなかった。
（かつおの焼いたものというのは、「パサパサしている」というイメージがある。）

かつおの一口ステーキにんにく味の作り方
１．かつおのお刺身の残りを、醤油と味醂（できたら煮切り）を同割で混ぜたもの
　　に、５、６分漬けておく。
　　（かぶる位の醤油・味醂だと勿体無いので、ヒタヒタ程度。上が汁にかぶらな
　　いようだったら、途中で一回ひっくり返す）
２．ニンニクを薄切りにしておく。（量はお好み）
３．かつおを醤油だれから出して、軽く、水気を切っておく。
３．フライパンに油を引いて熱し、ニンニクを先に入れて、色を付ける。
４．かつおに小麦粉を軽くまぶしながら、フライパンに広げる。
５．きつね色か焦げ色が軽く付くくらいに焼けたら、ひっくり返して、そちらも同
　　じように焼く。
　　厚さがないので、そんなに時間をかけないで焼いて、取り出して、余熱で、中ま
　　で火を通す。（厚さは、１ｃｍ程度であると想定）
６．フライパンの油を軽く拭き、漬け汁を入れて、少し煮詰めて、かつおの上にかけ
　　るソースに仕上げて、出来上がり。

これを作った反省としては、「醤油・味醂同割だと、少し甘いかも知れない」「ダイエットを考えたら、粉をつけないで焼けば良かった」というところか。

料理の本を見ると、「かつおは臭みがあるから」という理由で、ケチャップで味付けしたり、生姜焼きも載っており、こういう味付けもいいかもと思う。

一つ注意することは、少量の焼物なので、焼くときはなるべく小さなフライパンを使うこと。
小さなフライパンがない場合は、大きなフライパンで焼くことになるが、たれを煮詰めるのは、ミルクパンを使った方が効率的かなと思う。



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2001年02月21日(水)

じゃがいも

また、ダイエット中の経験談で申し訳ないのだが、その経験中にわかったことを書く。

人間、バランス良く食物を取らなくてはいけないらしい。
そして、お芋も、毎日ジャガイモなら、正味１００ｇ、サツマイモなら、７０ｇ取った方が良いらしいのだ。
（どうも、主な理由は、食物繊維ではないかと思う。）
でも、ジャガイモ、サツマイモを食事の中に入れていくのは、毎日だと結構辛い。
また、バランス良い食事をしていくとなると、ご飯やパンもそんなにおいそれとは食べられない。（ま、暴食できないという程度であるが）

で、考えついたのは、朝食にジャガイモを蒸して主食として食べようということだった。
ジャガイモは、圧力鍋なら、沸騰まで２，３分、蒸し時間５〜６分、圧が抜けるまで１０分でできるわいと、実行したのだが、やはり、合わせて２０分近くかかるというのは、ちょっと忙しい朝には、時間を取り過ぎる感じがした。
だったらと、４，５個一辺に蒸して、ビニール袋に入れた上で、冷蔵庫に保管してみた。
（確か、昔読んだ本で、「茹でたジャガイモは、冷蔵庫で一週間保管できます」と読んだ覚えがあるのだ。）
そして、朝、それを毎日一つずつ取り出し、皮を剥いて、２ｃｍ程度の厚さに切って、少量の油でこんがり焼いてみた。
塩を振って食べてみると、思った程美味しくない。
やはり、ジャガイモは茹で立てが良いのであって、一日冷蔵庫に入れたジャガイモは、「一日冷蔵庫に入っていました」という味になってしまっている。
ジャガイモは出来立ての味が、少なくとも半日程度しか持たないかも知れないと思った。

しかし、その後、おでんを作ることがあって、晩にジャガイモを蒸して、皮を剥き、冷蔵庫に保管（勿論、ビニール袋に入れて）、翌日の朝、おでんのお汁で煮て、蓋をして、そのまま保温状態にして、汁の味を染み込ませて、夜、食べたのだ。
そうしたら、そんなに不味くない、別に、「茹でたばかり」とか、「一日置いた」というのには無関係な美味しい味だった。

まだ、経験としては、この２回だけなのだが、ジャガイモを蒸したり、煮たりしたものを冷蔵庫で保管した場合、それを美味しく食べる料理は、ジャガイモに味を沁みさせるものではないかと思った。
ジャガイモのグラタンのような、ジャガイモにホワイトソースやチーズの味に絡めてしまうものも向いているかも知れない。
塩と少量のバターで食べるなんていう食べ方は、不向きなことは確かである。



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2001年02月22日(木)

女王様のダイエット

ダイエットに凝り出して、三週間、色々な本を読んだり、勉強した。
で、思うことは、「ダイエットは、ダイエットというより、カロリーコントロール、栄養コントロールの勉強なのだ」ということである。
ダイエットは、４週間単位で行われるらしいが、その期間だけやればいいというものではなくて、その後だって、カロリーを調整して、リバウンドしないようにしなくてはいけないのだ。

私は栄養学や栄養教育に詳しくないけれど、人間が、一生、適正体重で健康でいたいのなら、人生のどこかの時点で、一人ひとりが、正しい栄養教育をの知識を持ち、アバウトでいいから、自分の身体に摂取される食べ物の量を大雑把でも把握してコントロールできるようにならなくてはいけないのではないかと思った。

家庭の主婦が自分の作る料理の栄養計算ができたとしても、昼食などを家庭外で食べる子供や主人の一日の食事の把握は、できないのだ。
すなわち、カロリーや栄養は、人任せにできないことなのだと思う。

実際、我が家などのように、平日は夕飯だけ、土日祭日は昼と夕食だけを家族全員で食べる家では、本当に、栄養は、パーソナルでしか、把握できないと思った。

食事をコントロールして行うダイエットの本を沢山見たけれど、「あれは食べてはいけない」「こういうものを食べましょう」と献立の提案をしている本が多かった。
確かに、こういう本も必要だけれど、実は、一番大切なのは、食物のだいたいのカロリーを覚えて、自分で、手帳に、食事記録をつけながら、一日の摂取カロリーを把握することではないかと思うのだ。
そして、自分の最適体重を維持するには、その記録を見ながら、次に食べるものの量をコントロールしていくしかないのではないだろうか？

私の場合、現在、１４００〜１６００ｋｃ ａｌを目標に、朝、昼、晩、食べ終わると、食べたものとだいたいの量を書き込み、足し算をして、後、何ｋｃａｌ食べられるか計算している。（なんと、私としては、３週間以上、続いているのだ、エライ！＞自分　そして、３週間で、２．２ｋｇ体重が減ったのだ）

記録をつけ出してからの自分の動きを省みると、自然に下記の方向で動いているようだ

第一段階：だいたいでいいから、自分がどの程度のカロリーを把握する努力
第二段階：食べているもののバランスを良くするには次は何を食べようか。
第三段階：でも、不足が出てしまうので、それを補正をすること

上記の順序で、自分の食べたものに対して、興味が深まるようだ。

「毎日バランス良く食べましょう、食べ過ぎないようにしましょう」と言われるが、それはそれで正しいと思うけれど、実際、この三週間、栄養のことを考えながら生活したが、毎日毎日バランスを考えた食事をすることなんて、不可能だし、実際生きていて、活動していれば、色々なことが起こり、つい、付き合いで食べ過ぎたりもすることもあるし、反対に寝坊して朝ご飯を食べなかったなんていうことも起こり、毎日バランス良くなんていうのは無理だ〜と実感した。

また、そう反省した反面、色々な付き合いや忙しさや突発事故にも負けずに、ダイエットしたり、ウエイトコントロールできたり、バランスの良い食事に近づけたりすることが、大切なのだと、私は悟ったのであった。
ＣＥＯ（会社の最高責任者、ソフトバンクの孫正義、マイクロソフトのビル・ゲイツ、ビル・ゲイツはＣＥＯを退いたかも知れない）、専制君主の女王様、何でもいい、自分は、自分の身体のＣＥＯや女王様で、それらを統治できる責任者にならなくてはいけないのだと思う。
会社だって、国家だって、思いもかけないことが沢山起こるけれど、それをどうにか乗り越えるように、統治責任者が責任を持って統治していかなければ、会社や国家は長続きしないのだ。
女王様がいい加減なことばかりやっていたら、国がおかしくなって、革命が起きてしまう、会社だって、自分の体力に応じて、人員整理したり、新商品や新分野への進出などを考えなくては、ゴーイングコンサーンしていかない。
ということは、人間も同じで、自分で自分の身体の体重と健康を適切にコントロールできるようになることが必要なのだと思う。
会社や国家は、最高責任者の統治が悪ければ、破滅へ進むし、身体の統治者（＝自分）に栄養的知識が皆無だったり、コントロールがいい加減だったら、体重が減り過ぎたり、増え過ぎたり、病気になるのだと、考えれば、会社も国家も身体も、大して変わりがないのではないかと思った。

私は、自分の食べたいものを食べ続けたいし、今までの洋服が着られるようでいたい。
だったら、自分の身体の体重と健康を統治しなくてはいけないのだと気付いたのだ。
これからだって、暴飲暴食、ときにははめを外して美味しい物を沢山食べてしまうに違いない。
そういう身体には害に近いことしながらも、健康で生きるには、やはり、自分が、自分の身体の統治者になって、身体の状態と栄養に気をつけて、行かなくてはいけないのだと、実感した。

私が、栄養を教える先生だったら、「皆さん、バランス良く食べましょう」ではなくて、「自分の身体の最高統治責任者になるよう、お勉強しましょう」と呼びかけたい。（笑）



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2001年02月23日(金)

自分サイズのダイエット

昨日は偉そうなことを沢山書いてしまった。
あの後で、自分が毎日食べるものを一覧表にして、細かい栄養計算をしてみたら、理想どおりに必要な栄養素を漏れなく食べるのって、本当に難しいと実感してしまった。
細かいことでわからないことが多いので、この細かい栄養計算は、もう暫く時間をかけてみようと思う。

本日、美容院に行って、美容師のお兄さんと「ダイエット」について話していたのだが、私の考え方は、アメリカの考え方だと教えてくれた。
「森さんの考え方は、アメリカの考え方ですよ。アメリカじゃ、自分の健康と体重を管理する能力がない人は、会社や経営を管理する能力はないとみなされて、出世できないとのことですよ」ということであった。
（でも、二人で、体質的に太目の人というのがいるから、そういう人は可哀想だねということになった。
しかし、きっとアメリカでも体質の違いは踏まえた上で、食べ過ぎによる肥満をしている人を「管理能力がない」と判断しているのだろうという結論に達した。）

何故、私が昨日のような大上段に構えたダイエットの話を書いたかというと、これには裏がある。

私の知り合いの管理栄養士の人と３週間振りにあったのだ。
その人は、私を見るなり、「あら〜、ほっぺたが落ちた、わき腹がすっきりした、ダイエット成功してるわね、ん？でも鼻の回りの肌がかさかさしている、ダイエット中だからといって、油を取っていないんじゃな〜い？　ダイエット中でも油は取ってね」と言ったのだ。
さすが、商売だね、すごいね、大当たりと、ただ、ただ、舌を巻いたのだ。
（こんな風に、私の変化に気付いてくれたのは、この方だけである。＜涙＞）

そして、時間があったので、私のダイエットのやり方と、私が興味を持って色々調べていることや試行錯誤を話したら、とても面白がってくれた。

特に気に入られたのが、

・私は今ケーキ教室に通っているが、ケーキ教室から帰るとすぐに、今日作ったケ
　ーキの栄養価計算をしてしまうと、手帳を見せたのだ。
・で、その人に「ほら、自分の作ったショートケーキ１／８だと３２５ｋｃａｌだ
　けれど、１／１６だと、１６２ｋｃａｌ、ね、１／１６だったら、食べられるで
　しょう？」と話した。
・その人は、「でも、１／１６だったら、食べた気がしないんじゃな〜い？」とのこ
　と。
・私曰く「１／８だったら、カロリーが重すぎて、私のダイエットの邪魔になるけ
　れど、１／１６だったら、私の生活に無理させないで、入り込むことができるで
　しょう？　そして、残りの１／１６は捨てるのではなくて、翌日食べればいいの
　だから、明日も楽しめるでしょう？」
・その人は、「森さんって、おもしろ〜い！そういう発想もあるんだ！」とやたら
　に感激してくれた。

こんな会話を続けていたら、結構、私の自分で考えて実行しているダイエットというのは、面白くて、世間に受けるかな〜と思ってしまったのだ。
そして、私のダイエットについて、もっと自分の考えや行動を分析しようという気になり、色々整理してみたら、私の場合は、「自分が身体の管理者にならなくてはいけないという自覚があること」と、「自分の食生活をがらっと変えることは一切考えていないこと」が特徴かなと思ったのだ。
すなわち、私のダイエットは、「自分サイズのダイエット」なのである。（もし、私がダイエットの本を書くとしたら、題名は、「女王様のダイエット」か、「自分サイズのダイエット」になると思う。＜笑＞）
それが、昨日の強気の「女王さまのダイエット」に繋がってしまった。

それにしても、有名人やタレントさんは、ダイエットに成功すると、すぐ本を出して稼げるからいいなと、本屋のダイエット本コーナーに行ってつくづく思う。
まだ、研究途中だし、間違ったことも書くかも知れないが、これから、自分のダイエットや栄養学でわかったことをまとめてみようと思う。

美味しいが好き！に変わりはないのだが、ま、まずは、体重を１年前に戻すまでは、ちょっと我慢しようと思っている。それに、絶対にまずいダイエットの話は書かないと思う。



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2001年02月24日(土)

ためしてガッテンのスポンジ

今週のためしてガッテンが、スポンジケーキの膨らみの特集であった。
結構、わかりやすい番組で、勉強になるところが多々あった。
（niftyのfcookというお料理フォーラムやyahooのレシピの掲示板でも話題になっていた。）

勉強になった点
★共立てのスポンジの泡立て完了の目安をわかりやすく教えてくれたところ
泡立てたスポンジのタネに、楊枝を１．５ｃｍの深さに立てて、倒れなかったら、出来上がりとのこと。
普通は、リボン状になるとか、８の字が書けるというが、こちらの方がわかりやすいと思った。

★泡をしめること
電動ミキサーで高速で泡立てた後、低速に切り替えて１分泡をしめると言っていた。
本当に１分でいいのかどうかはわからないが、やはり、高速で泡立てっぱなしは良くないと思った。

★ヘラでの粉の混ぜ方
お菓子を作る場合の基本は、粉を練らないように粉と卵などを混ぜる混ぜ方を覚えないといけないそうなのだが、その混ぜ方を実際にテレビで見ることができた。
簡単に書くと、へらを、底中央から底に沿わせて側面まで運び、上に上げながら、持っている手を中央に返す、というやり方になると思う。
ガッテンでは、「の」の字を書くとのこと、画像がなくて説明するとしたら、「の」の字を左へ９０度回転させた感じ（「の」を立てた感じ）で書く、という説明になる。

他、間違いというのではないけれど、私が今まで正しいと思っていたことと、ちょっと違うことを言っていたような気がする個所があった。
泡立てるとき、湯煎にかけるのだけれど、湯煎の温度は、２５℃とのこと。
これを聞いたとき、「あれ〜？」と思ってしまった。
以前、湯煎した後のタネの温度は、冬場４０℃、夏場３５℃にして、そこから、電動ミキサーで泡立てて、オーブンに入れる直前の温度が２５℃がベストだと聞いていたのだ。
どちらが正しいかというと、私が以前聞いていた方が正しいと思う。
そういう点や、粉をどの程度混ぜなくてはいけないのか、などに、物足りなさは残ったものの、画期的な内容であったと思う。

あの番組で、スポンジの焼き方がうまくなった人が増えたのではないかと思う。

ためしてガッテンの内容は、下記ＵＲＬに載っている。

ためしてガッテン、ケーキのページ←ここをクリック



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2001年02月25日(日)

かぼちゃの煮付けの裏技

また、テレビの話で、この前の伊東家の食卓で、かぼちゃを煮るときの裏技をやっていた。
２０歳くらいの主婦の人の裏技で、かぼちゃを切って直ぐに煮るのではなくて、切ったかぼちゃと水を鍋に入れて、３０分置いてから、味付けして、火にかけると煮崩れないとのことであった。

理由としては、かぼちゃは、デンプンが多くて、切ったまますぐ煮ると、切ったことによって、身から分離したデンプンがカボチャの表面で煮えるから、煮崩れが起きるとのこと。
水に浸けておけば、切ったことによって分離したデンプンが、水に解けて、かぼちゃ本体から離れるので、かぼちゃ本体はきれいに煮えるとのことであった。
（とあるところで、辻調の日本料理のビデオを見ていたら、プロの技として、かぼちゃは、切ったら、水にさらしてから使うものであることがわかった。確かに、家庭料理の本を見ると、かぼちゃを水にさらしてから使うなんていうことは出ていないと思う。←あのテレビの裏技は、プロのやり方の簡易版なのだと思った。）

私は、ちゃんと、テレビの真似をしてみた。
かぼちゃの味付けはどうしようかと色々な本を見ていたら、出汁で煮るものがあった。
そうだ、かぼちゃを水につけておく時間と、昆布を水につける時間は同じではないか、どうせなら、かぼちゃを浸けておくお水の中に昆布をいれておけば、一石二鳥ではないかと気付き、昆布も入れておいた。

そして、火を付ける段になって、「煮物の場合、出汁は濃くても良いのだから」と、結局は、昆布を引き上げずに一緒に煮てしまった。

この煮方は、確かに、表面が煮崩れない、しかし、煮過ぎたのか、皮と身の間に亀裂が入ってしまった。
（辻調のビデオによると、日本かぼちゃは、皮をつけたまま煮ても良いが、西洋かぼちゃは皮をむいてから煮ると言っていた。
西洋カボチャの皮は、固過ぎて、うまく煮えないとのことであったが、私のように、身と割れてしまうから、皮を剥いてしまうのかも知れないと思った。
しかし、家庭の煮物の場合、だからと言って、皮を剥いてしまうのは勿体無い気がする。
もうちょっと、色々、研究してみたい。）
ここのところがうまく行かないけれど、テレビで言っていたことは間違いではないと思った。
そして、昆布を入れたせいか、味もとても良かった。



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2001年02月26日(月)

ラ・ファミーユのシフォン教室参加

ＭＬの人と私の友人合わせて５名で、池袋のラ・ファミーユで、シフォンを習ってきた。
細かい内容やわかったことは、あちらも商売なので、ここで詳しく紹介するのは、控えて、感想だけを。

ラ・ファミーユでは、４名以上７名以下の人が集まれば、いつでも、希望の日時で、希望のシフォンの講習会を開いてくれる。
時間は、相談かも知れないが、午後１時からが原則のようである。
自分で人数を集めなくても、ラ・ファミーユに電話で問い合わせるか、食べに行ったときに、レジのところを見れば、講習会の予定表があるので、７名に達していない会だったら、名前を書いてくれば、参加可能である。
もしくは、私たちのように、人数を集めて「他の人たちを入れないでください」と言えば、仲間だけのシフォン講習会も可能である。

費用は、一人６３００円（消費税込み）
持っていくものは、エプロン、筆記用具、２０ｃｍか、１７ｃｍのシフォン型（紙の型でも可）

シフォン教室の流れ
１．先生が、オーブンに入れるまでを実際にやって見せてくれる
２．自分たちで、オーブンに入れるまでをやってみる。（先生付きっ切り）
３．オーブンに入れ終わった頃、先生の作ったものが出来上がる。
４．先生が、デコレーションを実際にやって見せてくれる
５．そのケーキをお茶かコーヒーとともに、いただきながら、先生と談笑
６．自分たちのケーキが焼き上がり、冷めたら、終わり

感想としては、費用は高いけれど、得るところの大きいと思う。
（小沢シフォンが好きな方は、一度は習った方がよいと思う。）
ラ・ファミーユの小沢のり子さんが、直々に丁寧に教えてくださる。
色々細かいことや、ちょっとしたコツがわかって、とても楽しかった。
小沢さんの指導で、シフォンを焼いたら、ちゃんと小沢さん流のものができたけれど、家に帰ってから、思い出しながら作っても、果たして、小沢さん流ができるかどうかは、わからない。
仲間で行けば、色々やり方を比較したり、焼き上がりを比べて、勉強になるかと思いきや、実際に始めてみると、自分のことで精一杯で、他の人の泡立て方など、見る暇がなかった。
また、小沢さんの店では、焼き上がったシフォンをお店では型から出さずに、型のまま持ち帰ることになっているので、焼き上がりを比べることができなかったのが残念。
（どこでどう間違えたのか、一組、焼き上がったものが、間違えて配られてしまったことが、家に帰ってから判明した。＜仲間内なら、取替えも簡単だが、全く知らない人と講習会を受ける場合など、予め、自分の型に印をつけておくなどすることも必要だと思った。）

ケーキを焼いて冷ましている間、先生のケーキを味見しながら、紅茶か、コーヒーを飲んで、お話するのだが、この時間が結構長くて、色々質問すれば、何でも教えてくれた。
楽しかったし、ためになった。
（一番ためになったことは、電動ミキサーの使い方がわかったこと、卵白をどこまで泡立てればよいかわかったこと、卵黄の乳化もわかったこと）

私たちは、フランボワーズを習ったのだが、小沢さん著の「手作りお菓子教室」に載っていないメニューの方が、お得かも知れないと思った。
小沢さんは、「お菓子を作るのが大好きで、いつでも新しいお菓子のことを考えていたい」という方であったし、気取らなくて、気さくな人だった。
教え方も上手だから、ここのケーキ教室は、お勧めだと思う。

ラ・ファミーユ
豊島区西池袋 3-33-24
TEL. 03-5958-0431
OPEN 11:00〜19:30 不定休



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2001年02月27日(火)

横浜本牧　隣花苑

知り合いの人が、横浜本牧に、昔ながらの民家で食事をさせてくれるところがあると、誘ってくれた。
三渓園の近くとのこと。
昔から、横浜の人から、「地名としての三渓園」という言葉は聞いたことがあったが、それが何なのか、知らなかった。　
また、昔、グループサウンドが好きだった私としては、「本牧」という言葉から、ゴールデンカップスのマモル・マヌーという混血の男の子が連想される、この混血のロック歌手のイメージと、昔ながらの民家、どういう繋がりがあるのか、、興味津々、行ってみた。

電車で行くのなら、根岸線で根岸で降りて、そこから、バスに乗るらしいが、私たちは、関内の駅からタクシーで乗りつけた。
初めて降りる本牧は、何と、高級住宅地であった。
東京にも、昔ながらの高級住宅地が少し残っているが、遺産相続の関係か、土地が細かく刻まれつつある。（相続税を払う関係で、半分なり、１／３を売ってしまうのではないか）
しかし、本牧は、余り細かくなっておらず、結構大きな区割りの家が続いていた。
そして、高い塀で囲っているような家は少なく、大らかな感じであった。
昔からの整備された住宅地という感じか。
とても、感じの良い街であった。
どうも、私のイメージの本牧は、もっと海に近い方だとのこと。

で、隣花苑についた。
食べたものは、前菜＜せりのゴマ和え、イカの合えたもの、菜の花、イカとウドの白味噌和え、後もう一品（忘れた）＞、吸い物＜三色の練り物＞、胡麻豆腐、三渓そば、グリーンピースご飯のおにぎり、漬物の女性向けの、ヘルシーなコース。（お値段は３５００円のお昼のコース）　
どれも、ヘルシーでそれなりに美味しかったけれどが、「特別美味しい」というも のはなかった。
考えるに、ここの料理は、「田舎料理」で、家でも作れるようなものなのである。
でも、昔ながらのお座敷の個室で、人に給仕されて、田舎料理を静かに食べるのも楽しかった。
（詳しい話は、下に写真とともに載せる）

三渓そばというのは、ここの名物で、中華蕎麦の上に、肉味噌・ハムや玉子の千切りが乗っていて、それをおそばに和えながら食べるものであった。

隣花苑を出た後、三渓園に行ってみた。
とっても、広いお庭である。
駒込の六義園や古河庭園に行くと、「都心をちょっと離れただけで、こんなに大きな土地の庭ができるんだ」という変な感激があるが、本牧は、その１０倍くらい広く、「東京から離れると、こんなに大きな土地の庭を作ることができるのだ」と思った。
何でも、明治時代の生糸王の原三渓（本名：富次郎）さんが作ったものだとか。
生糸貿易って、本当に儲かったのだなと思う。
隣花苑というのも、この原三渓さんが住んでいた家で、今はひ孫さんが料理屋にして、経営しているとか。

隣花苑
住所：　神奈川県横浜市中区本牧三之谷５２−１
電話&fax：　０４５−６２１−０３１８



隣花苑の入り口。
パンフレットによると、今から６００年前の民家だそうだ。
昭和５年に、伊豆からこの地に運んできたとか、ふ〜、本当に原三渓さんはすごいお金持ちだったのだと、思う





昔の台所、小さいとき、祖母の家で見た覚えのあるものでした。





菜の花、梅が咲いて、もう春だ、という感じの景色でした。





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2001年02月28日(水)

ザ・カップ　夢のアンテナ

「料理人　ヴァテール」を観に行ったときに、この映画の予告編を見て、面白そうだったので、渋谷の文化村に観に行ってきた。

インドに亡命しているチベットの寺院の中で修行している少年のお坊さんたちの話で、ストーリーは極めて単純。
（ブータン映画だというので、舞台がブータンかと思ったら、インドに亡命中のチベットの寺院が舞台であった。）

サッカーが好き、ワールドカップの決勝戦のテレビ中継が見たくて、決勝戦当日、貸しテレビ屋（そういうものがインドにあるらしい）からテレビを借りるのに必死になる少年僧を主人公として、話が展開していく。
映画で演じているのは、全員、俳優さんではなく、本当に、舞台となっている寺院で修行している少年たちと先生だそうだ、皆、演技がうまいと思った。（言葉が全然わからないせいもあるかも知れないが）

映画のパンフレットに、「寺院の空気を感じる映画」と書いてあったが、その通りだと思った。
私にとって、日本の仏教は、禅宗があるせいか、ピシっとしていて、空気がピンと張り詰めているイメージがあるが、チベットの仏教は、規律も戒律もあるけれど、大らかな空気が漂っているような感じがする。
寺院というより、男の子の寄宿学校のような乗りの世界だと思う。

チベット仏教の寺院の中がどうなっているかなんて、知る機会は殆どないと思う。
唯一、それを知る手段は、今までは、本でしかなかったと思う。
私の場合、実は、ダライ・ラマ自伝を読んで、ダライ・ラマがとても好きになったのだ。
大らかで慈悲深くて、思慮深いダライ・ラマ。
「小さいときから、親から離されて寺院で育てられ、教育を受ける」ということが、とても特異なことなので、性格が歪んでいるのでは、変なところのある人ではと思いながら、自伝を読んだが、そんなことはなかった。
穏やかで思慮深く、愛情深い高僧の間で、育てられるのだ。
そして、両親や家族と隔絶されるのではなくて、行き来があって、決して、孤独に育つわけではないらしいことがわかった。
そのダライ・ラマを信ずる人々の僧院の中、そして、日本の袈裟とは全く違う、黄色やオレンジの袈裟をまとったお坊さんたちの生活がどんなものか、見たかったところもあった。

出てくる人物たちの表情が、情報化社会から離れている表情をしていると思った。
昔、私が子供の頃に見た日本人の表情と同じような表情の人たちが沢山出てきた。
なんていうのだろう、その人たちの表情は、「テレビを日常的に見ていない人たちの表情」と言っていいのだろうか？
それは、もしかして、「牧歌的」という表現にあてはまる表情かも知れない。

そのチベットのお坊さんたちは、そうは言っても、チベットの山奥にいた時代と違って、インドでの亡命生活の中では、他国の色々な情報や刺激が身近にあるのだ。（それが、サッカーだったりする）
若いお坊さんたちがそのような新しい刺激に魅力を感じてしまう姿を、偉くて年老いたお坊さんが理解しようと努力するし、また、理解しながらも、大事な教えの方に導こうとする姿が描かれている。
チベット仏教は、チベットの中にいたら、他の世界と隔絶していたのに、亡命したら、所謂、他の国の文化や文明、近代と、向かい合わなくてはいけなくなったのだ、とわかった。

ある日の朝日新聞の夕刊に、この映画の監督のインタビューが載っていた。
何でも、この映画の監督さんは、ブータンの高僧ということで、「仏教が映画という 広報手段を持てた」というような感想が書いてあった。
この映画でも、最後の方に、わかりやすく、お説教臭くなく、仏教の言いたいこと、ダライ・ラマの言いたいことが紹介されていた。

映画の合間合間に、今、チベットの置かれている辛い状況が、色々出てくる。
そのことが見終わった後、やはり、心に重く感じる。
早く、チベットがダライ・ラマの手に戻ればいいのにと、心から思う。



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