細菌性の食中毒

感染型と毒素型があります。



感染型

サルモネラ菌


腸炎ビブリオ


カンピロバクター



　毒素型

黄色ブドウ球菌


腸管出血性大腸菌（感染型、毒素型）

　　
ボツリヌス菌


ウェルシュ菌

　　サルモネラ菌

　
　　 特　徴 　　

　　　・症状が良くなっても、便から菌が排出され続けることがある。

　　　　　＊長期間保菌者になることもある。


　　　・乾燥に強い。

　　　・熱に弱い

　　　・菌の量が少なくても感染して発病することもある。


　 存在している場所
　　　
　　　人、家畜、ペット、ねずみ、鶏などの腸管に広く存在

　　　川、下水、湖など自然界にも分布



　　 感 染 経 路

　　　・菌の付着した手指、調理器具、食肉や卵、ペットなどを介して経口感染。

　　　・加熱不足の肉や卵、魚などから感染。

　　　・原因食品としては、肉、卵、魚介類、乳及びそれらの加工品、生菓子、サラダなど

　　　　　＊近年では、鶏卵や鶏肉を介して感染する例が増加。


　
　　 発生しやすい時期

　　　夏から秋にかけて多い。



　　 潜 伏 期

　　　6〜48時間

　　　菌の種類によっては、３日〜４日



　　 主 な 症 状

　　　・嘔気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱

　　　・重症になると、３８℃以上の発熱、頻回の水様性の下痢、血便など



　　 経 過 ・ 予 後

　　　・健康な成人が感染した場合は、軽症で回復することが多い。

　　　・一般に、1週間ほどで回復。

　　　・小児や高齢者、抵抗力の低下している方、病人などが感染した場合は、

　　　　重症になり易い。



　　 治 療

　　　・吐き気や痛みなどに対する、対症療法

　　　・脱水が疑われる場合は輸液

　　　・必要に応じて抗生物質の投与

　　　　＊軽症の場合は投与しない場合も。



　　 予 防

　　　・肉や卵、魚などは十分に加熱する。

　　　　　＊７５℃以上、１分以上加熱


　　　・食べる前や調理する前は十分に手指を洗う。

　　　・肉や卵、魚、野菜などの生鮮食料品購入後すぐに冷蔵保存。

　　　・なるべく新鮮なうちに食べる。

　　　・卵は割ったらすぐ食べるようにする。

　　　　　＊卵を生で食べる時は新鮮なものを。

　　　　　＊割ったら冷蔵庫内でも放置しておかない。


　　　・生の魚や肉などの付着したままの、まな板や包丁は使用しない。

　　　　　＊生野菜などは先に切っておく。


　　　・調理器具の使用前後は十分に洗浄する。
　　
　　　　　＊熱湯消毒や洗剤での洗浄、消毒など


　　　・ペットなどを触った後は、必ず石鹸と流水で手指を十分に洗う。

　　　　★ミドリガメを飼っているご家庭や幼稚園、学校などでは

　　　　　子どもへの感染が問題になることがあります。気をつけて下さい。

　　　　　小さい子や高齢者の方が感染すると、重症化する場合があります。

　　　　　ペットに触った後は必ず石鹸で手指を十分に洗って下さい。



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　※参考文献（インターネット）

　国立感染症研究所感染情報センターＨＰ内
　感染症の話（サルモネラ感染症）
　http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k00-g45/k00_48/k00_48.html

　食品安全委員会ＨＰ内（サルモネラ菌）
　http://www.fsc.go.jp/sonota/salmonella.pdf
　
　厚生労働省ＨＰ内（正しく知ろう食の安全）
　http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf

　農林水産省ＨＰ内
　http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/salmonella.html

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　 腸炎ビブリオ


　 特　徴

　　・３％の食塩濃度でよく発育する。

　　・増殖するスピードが早い。

　　・真水に弱い。

　　・酸に弱い

　　・熱に弱い。
　
　　・１０℃以下では発育しない。
　


　 存在している場所

　　・腸炎ビブリオは主に海中に生息。



　 感 染 経 路

　　・魚介類の刺身や寿司、魚介加工品などから経口感染

　　・二次汚染として塩分があるもの（塩辛、漬物など）を介して感染



　 発生しやすい時期

　　・6月〜10月ころに集中して発生。


　 潜 伏 期

　　・潜伏期間は4〜96時間 　　平均１２時間


　 主 な 症 状

　　・激しい腹痛と下痢が特徴　

　　・下痢は水様性。時に粘血便

　　・吐き気、嘔吐、発熱　など。



　 経 過 ・ 予 後

　　・一般に経過は良好で、2〜3日で回復。



　 治 療

　　・対症療法が中心　

　　　＊脱水の場合は補液、腹痛が強い場合は、鎮痛剤など。

　　・有効な抗生物質があるが、多くは自然に回復。

　　・整腸剤



　 予 防

　　・淡水（真水）に弱いため水道水での洗浄が効果的。

　　・熱に弱い為、食品の加熱が有効。

　　　＊60℃で10分間の加熱で死滅。

　　・10℃以下では増殖しないので、短時間でも冷蔵保存。

　　・流行期はなるべく生の魚介類は避ける。

　　・調理中は魚介類の汁などが付着しないように注意する。

　　・二次感染にも注意。
　
　　　＊漬物や塩辛など塩分のある保存食品には注意する。



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※参考文献（インターネット）

　国立感染症研究所感染情報センターＨＰ内
　感染症の話（腸炎ビブリオ感染症）
　http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k04/k04_10/k04_10.html

　食品安全委員会ＨＰ内（腸炎ビブリオ）
　http://www.fsc.go.jp/sonota/v.parahaemolyticus.pdf
　
　厚生労働省ＨＰ内（正しく知ろう食の安全）
　http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf

　農林水産省ＨＰ内（腸炎ビブリオ）
　http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/vibrio.parahaemolyticus.html

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　 カンピロバクター
　
　　 特　徴

　　　・ノロウィルスに次いで、患者数が最も多い

　　　・発生件数では、一番多い

　　　・空気中では発育できない

　　　・乾燥に極めて弱い

　　　・熱に弱い

　　　・菌の数が少なくても感染し発病



　 存在している場所

　　　ウシ、ヒツジ、ニワトリ、野鳥、野生動物などの腸管内

　　

　 感 染 経 路

　　　菌が付着した食品や手指などを介して経口感染

　　　主な推定される原因食品として、鶏肉（レバーやサシミ、タタキなど）

　　　牛生レバー、加熱不足の調理品、飲料水、生野菜　など


　
　 発生しやすい時期

　　　5月から6月が最も多い。

　　　 ＊1年を通して発生している。

　　　

　 潜 伏 期

　　　２〜７日



　 主 な 症 状

　　　・下痢、腹痛、発熱、嘔吐、悪心、倦怠感、頭痛　など

　　　・粘液便や血便が見られることも。

　　　

　 経 過 ・ 予 後

　　　・予後は良好

　　　・多くの場合は１週間で自然治癒

　　　・重篤例や死亡は稀（子供や高齢者、抵抗力の弱い人は注意が必要）

　　　　☆感染から１〜３週間後にギラン・バレー症候群 （GBS）を発症する事例も報告されている。

　　　　　主な症状は運動神経の障害で、筋力の低下や麻痺、重症例では呼吸筋の麻痺などがある。



　 治 療

　　　・特別な治療は必要としない

　　　・重症例では、輸液や対症療法と抗生剤などの投与


　 予 防

　　　・食肉は充分な加熱処理（中心部まで７５℃以上で１分間以上）

　　　・調理器具などの洗浄、消毒、乾燥　

　　　・手指の手洗い

　　　・生野菜などは十分に水道水で洗い流す。



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※参考文献（インターネット）

　国立感染症研究所感染情報センターＨＰ内
　感染症の話（カンピロバクター感染症）
　http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k05/k05_19/k05_19.html

　食品安全委員会ＨＰ内（カンピロバクター）
　http://www.fsc.go.jp/sonota/campylobacter.pdf
　
　厚生労働省ＨＰ内（正しく知ろう食の安全）
　http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf

　○厚生労働省ＨＰ内（カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）
　http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html

　農林水産省ＨＰ内（カンピロバクター）
　http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html

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　 黄色ブドウ球菌（毒素型）

　 特　徴

　　　・食品の中で菌が増殖した場合に、毒素（エンテロトキシン）を産生する。

　　　・この毒素は熱に強い為、通常の加熱では破壊されない。

　　　　　＊菌自体は熱に弱い。

　　　・潜伏期間が短い。

　　　・症状が急に現れる。



　 存在している場所

　　　・人、哺乳動物、鳥類など

　　　・人の場合は、皮膚、鼻、咽頭、口腔内、腸管内、傷口など

　
　　
　 感 染 経 路

　　　・手指や汚染された食品を介して、経口感染。

　　　・主な原因食品としては、折詰め弁当、おにぎり、ケーキや団子類が多い。


　
　 発生しやすい時期
　　
　　　・６月から９月


　 潜 伏 期

　　　３０分から６時間　　　平均３時間

　　　

　 主 な 症 状

　　　・嘔気、嘔吐、腹痛、下痢　

　　　・症状が急に現れる。

　　　・熱は無いことが多い。

　　　・吐き気、嘔吐が激しいのが特徴。

　　　・毒素量によっては、ショック症状を伴うこともある。



　 経 過 ・ 予 後

　　　・予後は良好で、軽い場合は数日（１〜２日程度）で治る。

　　　・稀にショック症状

　　　　＊小児や高齢者、抵抗力の低下している方、病人など

　　　　　　が感染した場合は重症になり易い。



　 治 療

　　　・重症例では入院し、補液や対症療法。

　　　・特別な治療薬（抗生剤など）はない。



　 予 防

　　　・調理前にしっかり手指を洗う。

　　　・傷がある場合はなるべく調理は避けるか、ゴム手袋などで保護する。

　　　・調理時は髪の毛や唾液などが食品に入らないように、帽子やマスクを着用する。

　　　・菌を増殖させないように、１０℃以下で保存。

　　　・調理後はなるべく早く食べる。



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※参考文献（インターネット）

　国立感染症研究所感染情報センターＨＰ内
　感染症の話（ブドウ球菌食中毒）
　http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k01_g1/k01_13/k01_13.html

　食品安全委員会ＨＰ内（黄色ブドウ球菌）
　http://www.fsc.go.jp/sonota/staphylococcus.pdf
　
　厚生労働省ＨＰ内（正しく知ろう食の安全）
　http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf

　農林水産省ＨＰ内（黄色ブドウ球菌）
　http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/staphylococcus.aureus.html

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　　　腸管出血性大腸菌（感染型、毒素型）

　　　　※Ｏ１５７が殆ど。他に０２６、０１１１などがある。

　 特　徴

　　　・病原菌が体内に侵入してから毒素を産生

　　　・熱に弱い

　　　・酸に強いため、胃内でも生存

　　　・菌の数が少なくても感染し発病

　　　・毒素力が強いベロ毒素が、溶血性尿毒症症候群などの

　　　　合併症を引き起こすことがある。



　 存在している場所

　　　牛や豚などの家畜や、人の腸管内



　 感 染 経 路

　　　・飲食又は菌の付着した手指などを介して経口感染

　　　・原因食材としては、牛肉、牛レバー、牛タタキ、ハンバーグ、ローストビーフ、

　　　　シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜づけなど　主に肉類や生野菜

　　　・殺菌されていない井戸水、湧水
　　
　　　・動物と接触して感染した例もある。

　　　・人ら人への感染

　

　 発生しやすい時期

　　　初夏〜初秋

　　　　＊気温が低い時期にも発生例がある為注意は必要。


　 潜 伏 期

　　　１２時間〜８日

　　　　＊小児では短い　　


　 主 な 症 状

　　　・激しい腹痛と頻回の水様性下痢　その後　血便　軽度の発熱

　　　・軽い腹痛と下痢だけの人もいる。

　　　・症状が出ない人もいる



　 経 過 ・ 予 後

　　　発病後数日から２週間以内に溶血性尿毒症症候群（HUS）又は、

　　　脳症などの合併症を伴うケースが、６〜７％　

　　　ＨＵＳを発症した人の致死率は　１〜５％
　　　
　　　

　 治 療

　　　対症療法（鎮痛剤など）

　　　安静と水分補給

　　　経口摂取が困難な場合は、輸液

　　　抗生物質の投与



　 予 防

　　　・食べる前の加熱や洗浄

　　　・食肉は中心までしっかり熱を通す。75℃、1分以上

　　　・野菜類は水道水でしっかり洗浄する

　　　・低温保存



　　◎人から人への二次感染を防止（家庭内での場合）

　　　・手洗いの励行。

　　　・感染した人の寝具類は、家庭用漂白剤などで消毒してから、別にして洗濯する。

　　　・食器類は台所用洗剤と水道水（流水）でよく洗い流す。専用の食器を使用。

　　　・トイレや洗面所の使用後は、ドアノブや便器など感染者が触れた部分を

　　　　アルコール等の消毒薬で消毒。
　　　
　　　・感染者の入浴は、出来ればシャワー浴。

　　　　湯船につかる場合は、最後か、お湯を入れ替える。

　　　　一緒に入浴しない。



　　　☆高齢者施設や病医院、乳幼児施設などではさらに注意が必要になります。

　　　　詳細に関しては下記をご参照下さい。


　　※参考サイト

　　　○厚生労働省ＨＰ内
　　　　一次、二次医療機関のための腸管出血性大腸菌（Ｏ１５７等）
　　　　感染症治療の手引き（改訂版）
　　　　http://www1.mhlw.go.jp/o-157/manual.html



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※参考文献（インターネット）

　国立感染症研究所感染情報センターＨＰ内
　感染症の話（腸管出血性大腸菌感染症）
　http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k02_g1/k02_06/k02_06.html

　食品安全委員会ＨＰ内（腸管出血性大腸菌）
　http://www.fsc.go.jp/sonota/o-157_h7.pdf
　
　厚生労働省ＨＰ内（正しく知ろう食の安全）
　http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf

　農林水産省ＨＰ内（腸管出血性大腸菌）
　http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/o157.html

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　 ボツリヌス菌（毒素型）

　 特　徴

　　　・他の食中毒とは異なり神経に作用する。

　　　・酸素のないところで産生

　　　　＊空気中では１２時間以内で毒性を失う。


　　　・菌が増殖する時に毒素が産生される。強い神経毒を作る。

　　　・熱に極めて強い芽胞を作る

　　　・毒素自体は熱に弱い

　　　　＊８０℃で２０〜３０分間　又は　１００℃で数分間　の加熱

　　　・菌は腸管内に長時間存在する。

　　　　　　　

　 存在している場所

　　　・土壌中や河川、湖、海など自然界に広く分布している。



　 感 染 経 路

　　　・食品や手指などを介して経口感染

　　　・原因食品としては、真空パック、缶詰、瓶詰などが多い。

　　　　　＊自家製のものは注意が必要

　　　・日本で発生した食品例では、いずし、真空パックのからしれんこん、

　　　　輸入キャビア瓶詰、輸入グリーンオリーブのガラスビン詰め　など

　　　・海外では、ハムソーセージ類も

　
　 発生しやすい時期

　　　・発生件数は少ない

　　　　　＊平成20，21年の発生件数は０


　 潜 伏 期

　　　・通常は１２時間から３６時間　

　　　　　＊３時間から１４日までの報告もある。


　 主 な 症 状

　　　・嘔気、嘔吐から始まり、その後短時間で＊神経麻痺症状が出現。

　　　　＊神経麻痺症状

　　　　　　複視、眼瞼下垂、瞳孔散大、構語困難（舌のもつれ）、筋力低下、

　　　　　　脱力感、嚥下困難、呼吸困難　など


　　　・下痢、腹痛、便秘などの消化器症状がみられることもある。

　　　・重症例では、呼吸筋など麻痺による呼吸困難

　

　 経 過 ・ 予 後

　　　・以前は細菌性食中毒の中で致死率が最も高かったが、近年では治療の進歩で低下

　　　・後遺症として、神経症状が数カ月から1年続くことも。



　 治 療

　　　・早期の抗毒素療法（ボツリヌス抗血清の投与）

　　　・対症療法

　　　　　呼吸困難に対しては呼吸管理（人工呼吸器や酸素吸入など）

　　　　　輸液、感染症がある場合は、抗生物質の投与など

　

　 予 防

　　　・食べる直前に加熱

　　　・缶詰や瓶詰など密封容器が膨張している場合や、異臭がする場合は食べない。

　　　・自家製のものを作る時は注意する。



　◎乳児ボツリヌス症について
　　　　　　　
　　　・乳児の場合は、便秘が数日続き、哺乳力の低下、全身の筋力低下、眼瞼下垂、

　　　　無表情、泣き声が小さくなる、頸部の筋力低下で首がすわらなくなる　などの症状


　　　・乳幼児の場合は、ハチミツ、コーンシロップ、野菜ジュース、野菜スープなどは避ける。
　
　　　　＊厚生労働省（旧厚生省）は1987年に生後1年
　　　　　

　　　・予後は良好で、致死率は通常のボツリヌス食中毒より低い。

　　　　＊日本では死亡の報告例はない。

　　

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※参考文献（インターネット）

　◎日本中毒情報センターHP内
　http://www.j-poison-ic.or.jp/homepage.nsf/0/
　ffb719cd55893f04492567e700306ee0?OpenDocument

　国立感染症研究所感染情報センターＨＰ内
　感染症の話（乳児ボツリヌス症）
　http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k99-g52/k99_47/k99_47.html
　ボツリヌス菌毒素の構造と作用
　http://idsc.nih.go.jp/iasr/29/336/dj3361.html

　食品安全委員会ＨＰ内
　http://www.fsc.go.jp/sonota/c.botulinum.pdf

　厚生労働省ＨＰ内（生物兵器テロの可能性が高い感染症について）
　http://www.mhlw.go.jp/houdou/0110/h1015-4.html

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　 ウェルシュ菌（毒素型）
　
　 特　徴

　　　・発生件数は多くはないが、患者数が多いという特徴がある。

　　　・体内（腸管内）で増殖し毒素（エンテロトキシン）を出す。

　　　・熱に強い芽胞を形成する。

　　　・空気を嫌う

　　　・大量調理や多種多様の煮込み料理が原因

　

　 存在している場所

　　　 ・人や動物の腸管内、河川、海、下水、土壌など自然界に広く分布



　 感 染 経 路

　　　・食品や手指などを介して経口感染

　　 ・原因食品としては、肉や魚介類を使用した大量調理や多種多様の煮込み料理

　　　　　＊カレー、シチュー、肉団子、煮物、給食　など


　
　 発生しやすい時期

　　　・季節はあまり関係ない

　　

　 潜 伏 期

　　　・６〜１８時間

　　　　＊殆どが１２時間以内



　 主 な 症 状

　　　・下痢と腹痛（軽症が殆ど）、腹部膨満感

　　　・嘔吐や発熱は稀



　 経 過 ・ 予 後

　　　・予後は良好

　　　・通常は１〜２日程度で回復



　 治 療

　　　・特別な治療はない。

　　　・対症療法

　　　・抗生物質は症状は軽いことが殆どな為、通常は使用しない


　 予 防

　　　・加熱後すぐに食べる。

　　　・加熱後は放置せず、冷所保存

　　　・大量に調理した場合は、小分けして冷所保存

　　　・室温で放置して置かない。

　　　


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※参考文献（インターネット）

　日本中毒情報センターHP内
　http://www.j-poison-ic.or.jp/tebiki20070907.nsf/SchHyodai/
　85765BAF1ABDD9A849256D5000013C75/$FILE/M70314.pdf

　国立感染症研究所感染情報センターＨＰ内
　感染症の話（ウエルシュ菌感染症）
　http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k06/k06_33/k06_33.html

　食品安全委員会ＨＰ内
　http://www.fsc.go.jp/sonota/clostridium_perfringens.pdf

　厚生労働省ＨＰ内（正しく知ろう食の安全）
　http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf

　農林水産省ＨＰ内（ウェルシュ菌）
　http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/clostridium.perfringens.html

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