食中毒の原因には細菌やウィルスによるもの、自然毒、化学物質、寄生虫などがあります。
このうちで細菌やウィルスによるものが大部分を占めるようです。
細菌
腸炎ビブリオ、ブドウ球菌、サルモネラ菌、カンピロバクター、大腸菌(腸管出血性大腸菌など)
ウェルシュ菌、ボツリヌス菌 など
ウィルス
ノロウィルス、ロタウィルス、アデノウィルス、A型肝炎ウィルス など
自然毒(動物性自然毒、植物性自然毒)
フグ、キンシバイ、二枚貝 など
キノコ、ジャガイモ、アジサイ、ジキタリス、スイセン、トリカブト類、ユウガオ など
科学物質
洗剤の混入など
その他
寄生虫など
このページでは主な細菌性の食中毒について下記の項目ごとに簡単にまとめてみました。
特徴 存在している場所 感染経路 発生しやすい時期
潜伏期 主な症状 経過・予後 治療 予防
細菌性の食中毒
感染型と毒素型があります。
![](bu01_l1.gif)
感染型
サルモネラ菌
腸炎ビブリオ
カンピロバクター
毒素型
黄色ブドウ球菌
腸管出血性大腸菌(感染型、毒素型)
ボツリヌス菌
ウェルシュ菌
![](st04_l1.gif)
サルモネラ菌
![](line057.gif)
特 徴
・症状が良くなっても、便から菌が排出され続けることがある。
*長期間保菌者になることもある。
・乾燥に強い。
・熱に弱い
・菌の量が少なくても感染して発病することもある。
存在している場所
人、家畜、ペット、ねずみ、鶏などの腸管に広く存在
川、下水、湖など自然界にも分布
感 染 経 路
・菌の付着した手指、調理器具、食肉や卵、ペットなどを介して経口感染。
・加熱不足の肉や卵、魚などから感染。
・原因食品としては、肉、卵、魚介類、乳及びそれらの加工品、生菓子、サラダなど
*近年では、鶏卵や鶏肉を介して感染する例が増加。
発生しやすい時期
夏から秋にかけて多い。
潜 伏 期
6〜48時間
菌の種類によっては、3日〜4日
主 な 症 状
・嘔気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱
・重症になると、38℃以上の発熱、頻回の水様性の下痢、血便など
経 過 ・ 予 後
・健康な成人が感染した場合は、軽症で回復することが多い。
・一般に、1週間ほどで回復。
・小児や高齢者、抵抗力の低下している方、病人などが感染した場合は、
重症になり易い。
治 療
・吐き気や痛みなどに対する、対症療法
・脱水が疑われる場合は輸液
・必要に応じて抗生物質の投与
*軽症の場合は投与しない場合も。
予 防
・肉や卵、魚などは十分に加熱する。
*75℃以上、1分以上加熱
・食べる前や調理する前は十分に手指を洗う。
・肉や卵、魚、野菜などの生鮮食料品購入後すぐに冷蔵保存。
・なるべく新鮮なうちに食べる。
・卵は割ったらすぐ食べるようにする。
*卵を生で食べる時は新鮮なものを。
*割ったら冷蔵庫内でも放置しておかない。
・生の魚や肉などの付着したままの、まな板や包丁は使用しない。
*生野菜などは先に切っておく。
・調理器具の使用前後は十分に洗浄する。
*熱湯消毒や洗剤での洗浄、消毒など
・ペットなどを触った後は、必ず石鹸と流水で手指を十分に洗う。
★ミドリガメを飼っているご家庭や幼稚園、学校などでは
子どもへの感染が問題になることがあります。気をつけて下さい。
小さい子や高齢者の方が感染すると、重症化する場合があります。
ペットに触った後は必ず石鹸で手指を十分に洗って下さい。
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※参考文献(インターネット)
国立感染症研究所感染情報センターHP内
感染症の話(サルモネラ感染症)
http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k00-g45/k00_48/k00_48.html
食品安全委員会HP内(サルモネラ菌)
http://www.fsc.go.jp/sonota/salmonella.pdf
厚生労働省HP内(正しく知ろう食の安全)
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf
農林水産省HP内
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/salmonella.html
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腸炎ビブリオ
![](line057.gif)
特 徴
・3%の食塩濃度でよく発育する。
・増殖するスピードが早い。
・真水に弱い。
・酸に弱い
・熱に弱い。
・10℃以下では発育しない。
存在している場所
・腸炎ビブリオは主に海中に生息。
感 染 経 路
・魚介類の刺身や寿司、魚介加工品などから経口感染
・二次汚染として塩分があるもの(塩辛、漬物など)を介して感染
発生しやすい時期
・6月〜10月ころに集中して発生。
潜 伏 期
・潜伏期間は4〜96時間 平均12時間
主 な 症 状
・激しい腹痛と下痢が特徴
・下痢は水様性。時に粘血便
・吐き気、嘔吐、発熱 など。
経 過 ・ 予 後
・一般に経過は良好で、2〜3日で回復。
治 療
・対症療法が中心
*脱水の場合は補液、腹痛が強い場合は、鎮痛剤など。
・有効な抗生物質があるが、多くは自然に回復。
・整腸剤
予 防
・淡水(真水)に弱いため水道水での洗浄が効果的。
・熱に弱い為、食品の加熱が有効。
*60℃で10分間の加熱で死滅。
・10℃以下では増殖しないので、短時間でも冷蔵保存。
・流行期はなるべく生の魚介類は避ける。
・調理中は魚介類の汁などが付着しないように注意する。
・二次感染にも注意。
*漬物や塩辛など塩分のある保存食品には注意する。
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※参考文献(インターネット)
国立感染症研究所感染情報センターHP内
感染症の話(腸炎ビブリオ感染症)
http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k04/k04_10/k04_10.html
食品安全委員会HP内(腸炎ビブリオ)
http://www.fsc.go.jp/sonota/v.parahaemolyticus.pdf
厚生労働省HP内(正しく知ろう食の安全)
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf
農林水産省HP内(腸炎ビブリオ)
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/vibrio.parahaemolyticus.html
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カンピロバクター![](line057.gif)
特 徴
・ノロウィルスに次いで、患者数が最も多い
・発生件数では、一番多い
・空気中では発育できない
・乾燥に極めて弱い
・熱に弱い
・菌の数が少なくても感染し発病
存在している場所
ウシ、ヒツジ、ニワトリ、野鳥、野生動物などの腸管内
感 染 経 路
菌が付着した食品や手指などを介して経口感染
主な推定される原因食品として、鶏肉(レバーやサシミ、タタキなど)
牛生レバー、加熱不足の調理品、飲料水、生野菜 など
発生しやすい時期
5月から6月が最も多い。
*1年を通して発生している。
潜 伏 期
2〜7日
主 な 症 状
・下痢、腹痛、発熱、嘔吐、悪心、倦怠感、頭痛 など
・粘液便や血便が見られることも。
経 過 ・ 予 後
・予後は良好
・多くの場合は1週間で自然治癒
・重篤例や死亡は稀(子供や高齢者、抵抗力の弱い人は注意が必要)
☆感染から1〜3週間後にギラン・バレー症候群 (GBS)を発症する事例も報告されている。
主な症状は運動神経の障害で、筋力の低下や麻痺、重症例では呼吸筋の麻痺などがある。
治 療
・特別な治療は必要としない
・重症例では、輸液や対症療法と抗生剤などの投与
予 防
・食肉は充分な加熱処理(中心部まで75℃以上で1分間以上)
・調理器具などの洗浄、消毒、乾燥
・手指の手洗い
・生野菜などは十分に水道水で洗い流す。
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※参考文献(インターネット)
国立感染症研究所感染情報センターHP内
感染症の話(カンピロバクター感染症)
http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k05/k05_19/k05_19.html
食品安全委員会HP内(カンピロバクター)
http://www.fsc.go.jp/sonota/campylobacter.pdf
厚生労働省HP内(正しく知ろう食の安全)
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf
○厚生労働省HP内(カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)
http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html
農林水産省HP内(カンピロバクター)
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html
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黄色ブドウ球菌(毒素型)![](line057.gif)
特 徴
・食品の中で菌が増殖した場合に、毒素(エンテロトキシン)を産生する。
・この毒素は熱に強い為、通常の加熱では破壊されない。
*菌自体は熱に弱い。
・潜伏期間が短い。
・症状が急に現れる。
存在している場所
・人、哺乳動物、鳥類など
・人の場合は、皮膚、鼻、咽頭、口腔内、腸管内、傷口など
感 染 経 路
・手指や汚染された食品を介して、経口感染。
・主な原因食品としては、折詰め弁当、おにぎり、ケーキや団子類が多い。
発生しやすい時期
・6月から9月
潜 伏 期
30分から6時間 平均3時間
主 な 症 状
・嘔気、嘔吐、腹痛、下痢
・症状が急に現れる。
・熱は無いことが多い。
・吐き気、嘔吐が激しいのが特徴。
・毒素量によっては、ショック症状を伴うこともある。
経 過 ・ 予 後
・予後は良好で、軽い場合は数日(1〜2日程度)で治る。
・稀にショック症状
*小児や高齢者、抵抗力の低下している方、病人など
が感染した場合は重症になり易い。
治 療
・重症例では入院し、補液や対症療法。
・特別な治療薬(抗生剤など)はない。
予 防
・調理前にしっかり手指を洗う。
・傷がある場合はなるべく調理は避けるか、ゴム手袋などで保護する。
・調理時は髪の毛や唾液などが食品に入らないように、帽子やマスクを着用する。
・菌を増殖させないように、10℃以下で保存。
・調理後はなるべく早く食べる。
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※参考文献(インターネット)
国立感染症研究所感染情報センターHP内
感染症の話(ブドウ球菌食中毒)
http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k01_g1/k01_13/k01_13.html
食品安全委員会HP内(黄色ブドウ球菌)
http://www.fsc.go.jp/sonota/staphylococcus.pdf
厚生労働省HP内(正しく知ろう食の安全)
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf
農林水産省HP内(黄色ブドウ球菌)
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/staphylococcus.aureus.html
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腸管出血性大腸菌(感染型、毒素型)![](line057.gif)
※O157が殆ど。他に026、0111などがある。
特 徴
・病原菌が体内に侵入してから毒素を産生
・熱に弱い
・酸に強いため、胃内でも生存
・菌の数が少なくても感染し発病
・毒素力が強いベロ毒素が、溶血性尿毒症症候群などの
合併症を引き起こすことがある。
存在している場所
牛や豚などの家畜や、人の腸管内
感 染 経 路
・飲食又は菌の付着した手指などを介して経口感染
・原因食材としては、牛肉、牛レバー、牛タタキ、ハンバーグ、ローストビーフ、
シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜づけなど 主に肉類や生野菜
・殺菌されていない井戸水、湧水
・動物と接触して感染した例もある。
・人ら人への感染
発生しやすい時期
初夏〜初秋
*気温が低い時期にも発生例がある為注意は必要。
潜 伏 期
12時間〜8日
*小児では短い
主 な 症 状
・激しい腹痛と頻回の水様性下痢 その後 血便 軽度の発熱
・軽い腹痛と下痢だけの人もいる。
・症状が出ない人もいる
経 過 ・ 予 後
発病後数日から2週間以内に溶血性尿毒症症候群(HUS)又は、
脳症などの合併症を伴うケースが、6〜7%
HUSを発症した人の致死率は 1〜5%
治 療
対症療法(鎮痛剤など)
安静と水分補給
経口摂取が困難な場合は、輸液
抗生物質の投与
予 防
・食べる前の加熱や洗浄
・食肉は中心までしっかり熱を通す。75℃、1分以上
・野菜類は水道水でしっかり洗浄する
・低温保存
◎人から人への二次感染を防止(家庭内での場合)
・手洗いの励行。
・感染した人の寝具類は、家庭用漂白剤などで消毒してから、別にして洗濯する。
・食器類は台所用洗剤と水道水(流水)でよく洗い流す。専用の食器を使用。
・トイレや洗面所の使用後は、ドアノブや便器など感染者が触れた部分を
アルコール等の消毒薬で消毒。
・感染者の入浴は、出来ればシャワー浴。
湯船につかる場合は、最後か、お湯を入れ替える。
一緒に入浴しない。
☆高齢者施設や病医院、乳幼児施設などではさらに注意が必要になります。
詳細に関しては下記をご参照下さい。
※参考サイト
○厚生労働省HP内
一次、二次医療機関のための腸管出血性大腸菌(O157等)
感染症治療の手引き(改訂版)
http://www1.mhlw.go.jp/o-157/manual.html
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※参考文献(インターネット)
国立感染症研究所感染情報センターHP内
感染症の話(腸管出血性大腸菌感染症)
http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k02_g1/k02_06/k02_06.html
食品安全委員会HP内(腸管出血性大腸菌)
http://www.fsc.go.jp/sonota/o-157_h7.pdf
厚生労働省HP内(正しく知ろう食の安全)
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf
農林水産省HP内(腸管出血性大腸菌)
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/o157.html
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ボツリヌス菌(毒素型)![](line057.gif)
特 徴
・他の食中毒とは異なり神経に作用する。
・酸素のないところで産生
*空気中では12時間以内で毒性を失う。
・菌が増殖する時に毒素が産生される。強い神経毒を作る。
・熱に極めて強い芽胞を作る
・毒素自体は熱に弱い
*80℃で20〜30分間 又は 100℃で数分間 の加熱
・菌は腸管内に長時間存在する。
存在している場所
・土壌中や河川、湖、海など自然界に広く分布している。
感 染 経 路
・食品や手指などを介して経口感染
・原因食品としては、真空パック、缶詰、瓶詰などが多い。
*自家製のものは注意が必要
・日本で発生した食品例では、いずし、真空パックのからしれんこん、
輸入キャビア瓶詰、輸入グリーンオリーブのガラスビン詰め など
・海外では、ハムソーセージ類も
発生しやすい時期
・発生件数は少ない
*平成20,21年の発生件数は0
潜 伏 期
・通常は12時間から36時間
*3時間から14日までの報告もある。
主 な 症 状
・嘔気、嘔吐から始まり、その後短時間で*神経麻痺症状が出現。
*神経麻痺症状
複視、眼瞼下垂、瞳孔散大、構語困難(舌のもつれ)、筋力低下、
脱力感、嚥下困難、呼吸困難 など
・下痢、腹痛、便秘などの消化器症状がみられることもある。
・重症例では、呼吸筋など麻痺による呼吸困難
経 過 ・ 予 後
・以前は細菌性食中毒の中で致死率が最も高かったが、近年では治療の進歩で低下
・後遺症として、神経症状が数カ月から1年続くことも。
治 療
・早期の抗毒素療法(ボツリヌス抗血清の投与)
・対症療法
呼吸困難に対しては呼吸管理(人工呼吸器や酸素吸入など)
輸液、感染症がある場合は、抗生物質の投与など
予 防
・食べる直前に加熱
・缶詰や瓶詰など密封容器が膨張している場合や、異臭がする場合は食べない。
・自家製のものを作る時は注意する。
◎乳児ボツリヌス症について
・乳児の場合は、便秘が数日続き、哺乳力の低下、全身の筋力低下、眼瞼下垂、
無表情、泣き声が小さくなる、頸部の筋力低下で首がすわらなくなる などの症状
・乳幼児の場合は、ハチミツ、コーンシロップ、野菜ジュース、野菜スープなどは避ける。
*厚生労働省(旧厚生省)は1987年に生後1年
・予後は良好で、致死率は通常のボツリヌス食中毒より低い。
*日本では死亡の報告例はない。
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※参考文献(インターネット)
◎日本中毒情報センターHP内
http://www.j-poison-ic.or.jp/homepage.nsf/0/
ffb719cd55893f04492567e700306ee0?OpenDocument
国立感染症研究所感染情報センターHP内
感染症の話(乳児ボツリヌス症)
http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k99-g52/k99_47/k99_47.html
ボツリヌス菌毒素の構造と作用
http://idsc.nih.go.jp/iasr/29/336/dj3361.html
食品安全委員会HP内
http://www.fsc.go.jp/sonota/c.botulinum.pdf
厚生労働省HP内(生物兵器テロの可能性が高い感染症について)
http://www.mhlw.go.jp/houdou/0110/h1015-4.html
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ウェルシュ菌(毒素型)![](line057.gif)
特 徴
・発生件数は多くはないが、患者数が多いという特徴がある。
・体内(腸管内)で増殖し毒素(エンテロトキシン)を出す。
・熱に強い芽胞を形成する。
・空気を嫌う
・大量調理や多種多様の煮込み料理が原因
存在している場所
・人や動物の腸管内、河川、海、下水、土壌など自然界に広く分布
感 染 経 路
・食品や手指などを介して経口感染
・原因食品としては、肉や魚介類を使用した大量調理や多種多様の煮込み料理
*カレー、シチュー、肉団子、煮物、給食 など
発生しやすい時期
・季節はあまり関係ない
潜 伏 期
・6〜18時間
*殆どが12時間以内
主 な 症 状
・下痢と腹痛(軽症が殆ど)、腹部膨満感
・嘔吐や発熱は稀
経 過 ・ 予 後
・予後は良好
・通常は1〜2日程度で回復
治 療
・特別な治療はない。
・対症療法
・抗生物質は症状は軽いことが殆どな為、通常は使用しない
予 防
・加熱後すぐに食べる。
・加熱後は放置せず、冷所保存
・大量に調理した場合は、小分けして冷所保存
・室温で放置して置かない。
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※参考文献(インターネット)
日本中毒情報センターHP内
http://www.j-poison-ic.or.jp/tebiki20070907.nsf/SchHyodai/
85765BAF1ABDD9A849256D5000013C75/$FILE/M70314.pdf
国立感染症研究所感染情報センターHP内
感染症の話(ウエルシュ菌感染症)
http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k06/k06_33/k06_33.html
食品安全委員会HP内
http://www.fsc.go.jp/sonota/clostridium_perfringens.pdf
厚生労働省HP内(正しく知ろう食の安全)
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/kodomo/dl/02.pdf
農林水産省HP内(ウェルシュ菌)
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/clostridium.perfringens.html
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![](line057.gif)
ウィルスによる食中毒は こちらです。 ⇒ 「ウィルスによる食中毒」
次回掲載予定項目
![](line057.gif)
自然毒(植物性と動物性)
化学物質
その他(寄生虫など)
![](line057.gif)
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参考文献
インターネット
厚生労働省
国立感染症研究所感染情報センター
国立感染症研究所
食品安全委員会
農林水産省
日本中毒情報センター
ウィキペディア
参考書籍
「よくわかる微生物」医学芸術社
「ナースのための感染症対策マニュアル」文化放送ブレーン
「医学大辞典」医師薬出版株式会社
開設日: 2008/7
更新日: 2010/07/13
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