昆 布 の 出 し を と る
出しのでない昆布はありません。出しをとる前に ちょっとちぎって昆布の味見をしてみましょう。
大切なのは 強いうま味、 控えめなうま味、 どれなのか はっきりしましょう
うま味が 強い昆布
天然の 羅臼昆布、真昆布 が 良いでしょう
促成でしたら 黒口浜の 日浦 尻岸内 が OK
天然昆布の場合
できれば ３時間は 鍋に昆布を入れ 水を浸してください
身の厚い昆布からは ぬめり(アルギン酸)、うま味(グルタミン酸)が しっかりでます。
羅臼昆布の 出し汁は 少し茶褐色に 濁りますが 旨みは 最高の味になります。
真昆布の 出し汁は 濁りません 旨みは 品の良い高級な味になります。
天然昆布の場合 お湯が沸騰しても鍋から 取り出さないほうが コクがでます
養殖、促成昆布の場合 昆布の表面が柔らかいので お湯が沸騰しましたら鍋から 取り出しましょう
うま味が 控えめな昆布
天然の 利尻昆布、日高昆布(井寒台、冬島、近笛) が 良いでしょう
養殖、促成でしたら 白口浜の昆布 が OK
鍋に昆布を入れ 水を浸してください ４０分程度 弱火で煮てください。(約６０度前後)
昆布から ぬめり(アルギン酸)、うま味(グルタミン酸は羅臼昆布の約３分の１)が でます。
出し汁は 濁りません 上品な味になります。
天然 真昆布を使用の場合 １番出しで いいでしょう(火をかけずに鍋から取り出しましょう)
食材自体の よさを活かした 料理には うってつけです。
出し昆布に使用の場合は、合わせ出しには イノシン酸系 (鰹節、煮干等) か
グアニル酸系(干し椎茸等)と 一緒に使用しましょう 味に いっそう深みがでます。
昆 布 を 食 べ る
佃煮にして、食べる
出しに使った昆布を 使用してください (使用後ですと くどく なりません)
好みによって材料が 変わってきますが 基本はだいたい いっしょです。
出しに使った昆布を 酢につけ、しばらくしてから 昆布を取り出します。
酢から取り出した昆布は ２cm〜３cm角 の大きさに 切りましょう
酢 醤油を酢と同量 みりんorお酒 を同量。砂糖 山椒 ショウガ (好みの量)を鍋にいれ 沸騰したら昆布を入れ、煮立つまで弱火で炊きあげて ください 最後に ゴマなどで トッピング
してみましょう
一ヶ月ぐらいは 冷蔵庫で保管できます。
煮昆布として、食べる
さお前のなが昆布が 良いでしょう。 天然昆布ですから 煮くずれの 心配は ありません
昆布自体が 柔らかく とても早く料理でき おいしくいただけます。
『ポタポタ』の食感が、好きな方は 歯舞の昆布を。幅が広いので 昆布巻にむいています。
『シャキシャキ』の食感が、好きな方は 釧路の昆布を。おでん等、むすび昆布にむいてます。
昆布から 良い香り(アスパラキン酸 真昆布の約３倍) が でます
なんとも 香りが 良い昆布です
焼いて、食べる
ちょっとだけ 身の厚い昆布が 良いでしょう。特に どこ浜の昆布って事は ありません
昆布自体の 甘みが わかりやすく 『カリカリ』 と おかき感覚で 食べれます。
適当な 大きさにきって フライパンで油ナシで 焼きましょう (オーブントースターでも OK)
昆布が ふくらみ、軽く焦げ目が付いたら 返して 終わり
身の厚い天然昆布は 昆布の芯まで火がとおりにくく、なかなか。『カリカリ』になりません
天ぷらで あげたほうが 手軽に芯まで火がとおり おいしくいただけます。
そのまんま、食べる
養殖の 羅臼昆布が 良いでしょう。
昆布自体が 柔らかく とても 旨みがあります。 なるべく 飴色(茶黄色)のもの、身の厚い
部分に 白くペンキを 塗ってあるようなものが(マンニット分)、甘く おいしくいただけます。
とろろ昆布を、食べる
ご飯に直接かけて食べるものと 汁物にドブンするもの の ２種類あります
ご飯に直接かけて食べるものは 比較的 ネバリが少なく 旨みを大切にした製品が多いです
汁物にドブンするものは ネバネバ感を 大切にした製品が多いです
ちなみに 百均ショップの商品は 評価外
昆布〆に、使う
天然の 羅臼昆布、函館折浜 が 良いでしょう。
昆布自体が 広く 均等な厚さのものを、選び お刺身、山菜 等を昆布に挟み付け、１晩 冷蔵庫で寝かせれば、翌日には おいしくいただけます。
好みで 軽く重しをかけましょう 重くすると 昆布のヌメリ、旨みが しっかり食材にのります
昆布〆後の 昆布は 出し昆布に 使いましょう １回分ごとに、切り ラップでくるんで 冷凍で 一ヶ月は保存できます。
ご飯を くるむ
羅臼天然の春昆布 が 最高です
ちょっと広めの昆布を選び 熱いご飯を昆布でくるみ、ラップして ３時間寝かせれば 信じられない程おいしくいただけます。(目安は３時間 ちょっとクドクしたいときは４時間)
ご飯が冷めている場合は ラップしてから 電子レンジで加熱してから３時間でOK
昆布〆後の 昆布は 出し昆布に 使えます。その後は 佃煮を作りましょう。
このレシピは 羅臼昆布の生産者より 教わりました。
Yashima.Kombu.CO.LTD
