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先ずは渓にて山釣りを楽しむ。 |
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尺上（30ｃｍ）以上の新鮮な素材を調達をする。 |
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鮮度を保つために渓にてこまめに腹裂きをする。 |
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エラ・内臓・背筋の血合いを完全に取り除く（腐敗しやすい）。
夏場は腹裂き後に水中の石下に保存し帰りに回収する。
4.帰宅後、水道水にて入念に洗い薫製造りまで保冷（冷凍）保管する。
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| ４ |
帰宅後、水道水にて入念に洗い薫製造りまで保冷（冷凍）保管する。 |
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いよいよ薫製造りの準備......漬け込み液を造る。 |
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材料....5リットルの液体の分量として水5リットル、天然塩1ｋｇ（大型魚20％〜小型魚10％濃度）、砂糖120ｇ、粒白胡椒・粒黒胡椒・セ−ジ・ロ−リエを各小サジ1杯・ベイリ−フ適量を用意する。
イワナは淡泊なので素材の旨味を引き出すには薄い味付けが良い。
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大鍋に水と用意の香辛料を入れて混ぜながら良く沸騰させる。 |
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沸騰させたら、火から降ろして良く冷ましておく。（漬け込む前日に造っておくこと）
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発泡スチロ−ル箱に漬け物用ビニ−ル袋を用意し保冷しておいたイワナを再度良く水洗いをして漬け込み液を入れる。 |
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（冷凍したイワナは漬け込みに合わせて解凍しておく）
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イワナ全体に漬け込み液が浸るのを確認する、そして香りと芳醇さを付けるため白ワインを半分以上加える。 |
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ビニ−ル袋を輪ゴムでしっかり封をする。
冷暗所で24時間寝かせる、この間3・4回袋をゆすって液がまんべんなく馴染むようにする。
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漬け込んでおいたイワナを取り出し、エラ・腹を良く水洗いをする。 |
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水道水をエンピツより太めに出し2時間半流し続ける。
塩抜き・除菌の大事な工程です。途中2回ほど水を入れ替える。
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水晒しが終わったら、キッチンタオル等で一匹づつ丁寧に水気を良く拭き取る。 |
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次に爪楊枝等で腹を開く（乾燥と燻煙が均一になるようにする）。
次に麻紐をエラから通して結び乾燥（風乾という）の準備完了。
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| １１ |
風乾をする。 |
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風通しの良い場所で、虫・鳥・猫などに襲われない場所を予め決めておくこと。
晩秋〜初冬の時期で3昼夜位。
手で触れてベト付かないこと。
あまりカラカラに乾燥させても良くない。
こまめにチェックを要す。
（魚同士が付かないように）
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風乾の大事な点は直射日光に当てないこと。 |
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表面が硬化し内部が腐敗する（従って夏場の高温多湿時期は不向き）
すだれなどで直射日光を遮る。
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いよいよ最終工程の燻煙作業です。 |
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薫製には熱燻（即製）、温燻（いわゆる薫製）と冷燻（生ハム・スモ−クサ−モン）とに大別されるが、今回は温燻の製造です。
燻煙の用具はスモ−クスティク（線香の親分みたいなもの）、温度計、電熱器（300Ｗ-600Ｗ）を用意する。
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風乾を終えたイワナを薫製製造箱に魚同士が付かないように吊す。 |
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スモ−クスティク（線香の親分みたいなもの）は甘い香りの「りんご」を2，3本と最後の色付けに「くるみ」を1本用意する。 |
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火災おきないように、空き缶などを敷く、また、温度が均一になるように、アルミホイルをかぶせる。
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先ずは「りんご」で低温15℃〜18℃で6時間（3本分）燻煙、次に、「くるみ」で中温18℃〜70℃へ徐々に2時間かけて燻煙 |
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電熱器と換気で温度調整する...一番大事な工程です。全ての予定をキャンセルして一日中掛かり切りを覚悟する。
（低温保持のため秋・冬の期間が一番適している）
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15年の風雪に耐えた、手作り薫製箱 |
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簡易薫製箱として丈夫なダンボ−ル箱でも十分。
燻煙を止めて、冷ましてから冷蔵庫で一日寝かせる。
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仕込みから一週間、渓秋スタイルのイワナ薫製の出来上がり。 |
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渓秋謹製の山の実果実酒や山葡萄ワインでどうぞ召し上がれ。 |
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温燻なので賞味期限は1ヶ月です。
山葡萄ワイン造りについては、収穫の秋までお待ち下さい。 |
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2004年1月20日 春を待つ山釣工房より
渓秋 |
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| イワナみりん干し |
| 2007年2月1日 追加編集 |
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イワナは三枚に下ろし、酒・醤油・味醂に半日〜一日漬け込む |
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風通し良い所で風乾を２〜３日 |
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表面がサラット乾燥したらダッヂオ−ブで燻煙（加熱しないこと） |
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更に一日程度風乾して出来上がり、さっと炙って良し、そのままでも美味 |
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同様にヤマベのみりん丸干しも旨し |
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