そばとつゆ 

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そばとつゆ

sobako

●玄ソバ
甘味があって爽やに香り、弾力豊かな歯応え。
そばの魅力を最優先に選んだ岳家の玄ソバ。
ソバ栽培の匠が甘みを増すために霜に当てて
から収穫します。
ソバ栽培に格別の情熱を長年持ち続けてきた
熱心で経験豊かな農業家が育てた特別な
ソバです。だから岳家は自家栽培しません。


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●製粉
石臼による粗挽きの製粉は長野県諏訪市の
株式会社高山製粉にて。
近所にあるので注文してから製粉、最短で1時間
以内にそば打ちを始めることができます。
玄ソバに対して最高の保管条件と清潔さ、何より
美味しいそば粉を挽く製粉技術は最高です。
だから岳家は自家製粉しません。

 

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●木鉢
「そばが美味しい!」岳家でありたいと打つそば
の最初の工程が木鉢から。一番大切な工程とも
いわれる木鉢の仕事は今でも毎日何か発見が
ある奥深さです。一度に8kgのそば粉をこねた
ことがあります。
もっと「そばが美味しい!」岳家になるために、
いろんな工夫を重ねてきました。近頃では加水率
を低めに固くしっかりとした生地をつくって茹で
る時間を長めにしています。甘味・香り・歯応え
がそれぞれに高いレベルのそば作りを目指して
います。

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●のし
そば生地は長さ60cmの生そばに仕上がるよう
にのします。最高の材料を使っても、持ち味を
100%活かしきることは容易ではありません。
少しでも100%に近づくように反省と工夫を反
芻しながらのし棒を操る工程です。

 

 

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●切る

そばが喉越し爽快にお腹に飛び込んでゆくため
に包丁の切れ味はとても大切です。そばの食感
を決める要素には加水率・断面積・長さ・茹で時
間・温度などがありますが、 断面積と長さは仕事
の正確さが目に見えます。お客様に目でも楽しん
でいただけるようなそばを切り上げるために、
包丁と心を研ぎ澄まして臨む工程です。

 

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●打ち粉を落とす

打ち粉を落とす作業は打ち粉を付ける作業でも
あります。包丁の切り口は綺麗なほどくっつき
やすいのです。そこに打ち粉を入れて隣同志が
くっつかないようにします。これより以前の工程
に問題があるとこの工程でそばが短く切れて
しまいます。

 

 

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●ソバ畑
八ケ岳西麓のソバ畑は高品質で美味しいソバ
の栽培にとても適した日照時間の長い高冷地
にあります。

 

 

 


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●つゆ
「そばが美味しい!」ためには美味しいつゆが
必須です。岳家は化学調味料を使いません。
可能な限り伝統的な製法の原材料による日本産
調味料を使います。

つゆの主な材料は「水」・「出汁」・「調味料」です。
水は一種の浄水器を使っています。いろんなもの
を試しましたが、そばがきが格別に美味しくなる
物を選びました。

出汁材は鰹節・昆布・椎茸です。鰹節は二年以上
黴付けした鰹枯本節、土佐沖一本釣りで釣り上げ
た小ぶりの鰹だけを原料としています。
昆布は二種類、もりそばには天然物の利尻昆布、
かけそばには天然物の真昆布を使います。

かえしは二種類作ります、もりそば用の濃口醤
油、かけそば用の薄口・白醤油の二種類作り
ます。最高の材料と伝統製法を守り抜く、
大久保醸造店の醤油を使います。

 

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