信州十割もりそば

（　詳しくご案内　）
手前、信州十割蕎麦屋　花　の
全粒粉の十割そばについて

｢お金を頂戴に値する仕事｣を成す故に､｢職人｣と呼ばれ､
｢職人｣だからこそ｢お金を頂戴に値する仕事｣にこだわる。
｢職人の仕事｣は｢礼儀｣､｢職人の礼儀｣は｢仕事｣｡

　玄そば（殻付きのそばの実）・丸抜き（殻を取り除いたそばの実）からの全粒粉の十割そばを作る場合、手碾き石臼製粉の一度の碾き込みで、完全に食べられるそば粉に仕上がることはほとんどありません。また、この一度目のままでは、荒い粉と水分の少ない更級粉等（一番粉）が混ざったままあり、水こねで十割そばに仕上げる事はなかなかできません。そこで、この一番目に多く含まれている粉で、打ち粉、また更科そばに使われる更科粉（御前粉）などの「一番粉」と呼ばれている粉を篩で取り除き、残った大きな粒をさらに挽き込みます。この作業を数回くりかえし、「さな粉」といわれる、どうしても最後まで食用の粉にできない粉（砂のようなｼﾞｬﾘｼﾞｬﾘした食感）を取り除くまで碾き込みます。
最後にふるい分けた｢殻｣｢さな粉｣以外全ての粉を一緒にし、
水こね手打ちしたものが、手前の全粒粉の十割そばです。

また、一言に十割そばと申しましても、

つながりの悪い一番粉(更科そば･変わりそば用)を使った湯こね
十割そば、
　一番粉よりつながりの良い、二番粉・三番粉を使った
十割そば、
　二番粉よりつながりの良い、三番粉のみを使った
十割そば

など多種にわたります。

　手前の全粒粉の十割そばは、文字通り、

そば殻とさな粉以外、
　もり黒は、現在７度碾き　一番粉から七番粉
　もり白は、現在４度碾き　一番粉から四番粉
を全て打ち込んだ

全粒粉の冷水ごね手打ち十割そばです。

私は、「美味しくするため」の粉
を目指しますが、「つなげるため」の粉
は目指しません｡
そのため、碾きぐるみそのままの
全粒粉(全層粉)にこだわります。

　特に手碾きの場合、玄そば碾きぐるみの十割そばを打ち上げる事が困難なため、丸抜きからの碾きぐるみ粉の一部を「つなぎ」として混ぜる、いわゆるブレンドなどを行う方法がありまますが、当店では一切行っておりません。
　また、ブレンドを行わなくても、碾きぐるみ粉の中からつながりの悪い１番粉（更級粉・御前粉）を取り除いた粉を打ちあげる方法もあります。

当店では何も引かず(そば殻・さな粉は別)､
何も足しておりません。

　美味しいそばのためそのままが一番。
「玄そばから、そのまま仕上がるそば」、
「丸抜きから、そのまま仕上がるそば」
を皆様に召し上がって頂きたい一心で､｢つながる､つながらない｣等は考えず自然そのままに粉作りしております｡
(しかし｢短いそば｣では恥ずかしい｡｢つながらない粉｣でありながらつなぎあげるのも｢職人の腕の見せ場｣の一つです。）

そば粉は諏訪の地元、
信州長野県の名峰
八ヶ岳の麓産のみ使用の信州十割蕎麦屋

八ヶ岳麓産１００％の十割そば


産地　長野県茅野市
　　　　　　原村
　　　　　　富士見町
　　　　　　山梨県北杜市
　　などの八ヶ岳麓一帯


地元産のそばにこだわるのは、
「所の物を食すのが、旅の楽しみ」
と考えているからです。


大きめのテーブルです。
旅の途中、
是非お休みも兼ねてお立ち寄り下さい。

信州十割蕎麦屋　花は愚直な仕事にこだわります。

そば粉は手打ち直前に、
私(店主 藤森健志)が
手動の石臼で挽き上げています｡（手碾き）
　ﾒﾆｭｰは"十割もりそば"一品で､1日8食(日曜等は16食)と数をお出しできない小さなそば屋です｡
諏訪の地で｢美味しいそば｣を追求したところ､このようなｽﾀｲﾙの
そば屋になりました｡
　※ご吟味して頂ければ､ここまでのこだわりの理由を、
ご理解頂けるものと確信しております｡


是非お越し下さい。

心よりお待ち申し上げます。

平成２１年１月１２日創業
信州十割蕎麦屋　花
◎　所在地　長野県諏訪市中洲神宮寺８１３
　　　電 話（FAX)　０２６６−５７−７８７０