白身魚の中華風カルパッチョ



材料　　4人前 作り方
白身魚（刺身用） 150ｇ 1 たまねぎはスライス、ミニトマトは1/4カット、長ネギは細切り（白髪ネギ）にする。
たまねぎスライス 1/4個 2 白身魚は薄いスライスにする。（なるべく薄く切る）
ミニトマト 2個 盛り付け
子ネギ 少々 皿に岩塩又は荒塩、ブラックペッパーを少し多めに振り、薄切りにした魚をならべる。
白髪ネギ 少々 ゴマ油をかけて、先程切った野菜を散らす。
岩塩又は荒塩
ブラックペッパー
ゴマ油


魚介類のゼリー寄せ



材料　　4人前 作り方
エビ 4匹 1 エビ、貝柱は軽くボイルしておく。
貝柱 4個 2 にんじん､｣ブロッコリーも茹でておく。
ブロッコリー 4房 3 コンソメにもどしたゼリーを入れあたためて（沸騰しないように）塩、コショウする。
にんじん 小4切れ 4 漉す。
トマト 4切れ 5 プリンカップに、エビ、貝柱、にんじん、ブロッコリーを入れコンソメゼリーを流しいれる。
コンソメ 180CC 6 室温まで冷まし、冷蔵庫で30分以上冷やし固める。
ゼリー 5ｇ
塩
コショウ


天然鯛のカレーソース風味



材料　　4人前 作り方
鯛 4枚 1 小麦粉とカレー粉を混ぜておく。
小麦粉 大さじ4 2 鯛に塩、コショウし、混ぜた小麦粉を付ける。
カレー粉 小さじ4 3 フライパンにサラダ油、バターを入れ魚を焼く。
塩 4 火が入ったら、取り出し保温しておく。
コショウ 5 たまねぎ、トマトはみじん切りする。
ブロッコリー 1把 6 さかなを焼いたフライパンに新たにバターを入れる。
バター 大さじ2 7 その中に、たまねぎ、トマトを入れソテーし、カレー粉を入れ混ぜ、白ワインでフランベする。
サラダ油 大さじ1 8 塩、コショウし味を整える。
レモン汁 1/4個 9 ブロッコリーは塩茹でする。
にんにく 1片 盛り付け
たまねぎ 1/3個 皿にソースを敷き、魚を乗せブロッコリーをガルニとする。
カレー粉 小さじ2
トマト 1/4個
白ワイン


魚のムニエル、きのこソース



材料　　4人前 作り方
魚 4枚 １ 魚に塩、コショウする
塩 ２ フライパンにサラダ油を入れ、魚に小麦粉をつけ焼く
コショウ ３ 保温しておく
サラダ油 ソースを作る
小麦粉 １ ジャガイモ、しいたけは細切り、しめじ、えのきはバラバラにしておく
ジャガイモ １/２個 ２ 魚を焼いたフライパンにバターを入れスライスにんにくをソテーする
しいたけ ２枚 ３ ジャガイモを入れソテーしワインでフランベする
しめじ １/２個 ４ きのこ類を入れソテーして塩、コショウし白ワインで再度フランベする
えのき １/２把
マッシュルーム １００ｇ 皿に魚を盛りソースをかける
なめこ １/２パック パセポンをふる
バター
にんにく １片
パセポン
白ワイン 大さじ３


魚介類の軽いクリーム煮



材料　　４人前 作り方
魚 ４枚 1 魚、貝柱、車えびに、塩、コショウする。
貝柱 ４個 2 鍋にサラダ油を入れ、小麦粉を付けた魚介類を軽くソテー（完全に火を入れる必要はない）する。
車えび ４匹 3 白ワインでフランベする。魚介類は取り出しておく。
あさり ８個 4 その鍋にバターを入れ、たまねぎをソテーし、透き通ったらマッシュルームスライスを入れる。
マッシュルーム ４個 5 生クリームを入れ塩、コショウで味を整える。
たまねぎ 1/4個 6 先程取り出した魚介類を入れ戻し、軽く煮込む。
白ワイン 少々 7 火が入ったら皿に盛り付ける。
生クリーム １カップ 盛り付け
塩 皿に魚介類を入れ、パセポンを散らす。
コショウ
バター 大さじ1
サラダ油 少々
小麦粉 適量
パセポン

　

すずきのムニエル、夏野菜添え



材料　　４人前 作り方
すずき（切り身） ４枚 魚を焼く
塩 1 魚に塩、コショウし小麦粉をつける。
コショウ 2 フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、魚を焼く。
小麦粉 3 火が入ったら皿に取り出し保温しておく。
オリーブオイル オニオン ソースを作る。
チヤービル 1 えだまめは茹でておく。
ソース 2 ブロッコリーは小房に分け軽く塩茹でする。
トマト 1/2個 3 トマトは湯むきし、皮をむき種をとる。乱切りする。
えだまめ 100ｇ 4 ナスは、割り箸より少し太めの棒状に切る。
にんにく 1片 5 赤ピーマンは厚めの千切りにする。
たまねぎ 1/4個 6 先程焼いたフライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくのみじん切りを入れソテーする。
ブロッコリー 1/4個 7 下処理した野菜類を入れ更に炒める。
赤ピーマン 1/2個 8 白ワインでフランベし、魚の出汁を入れ、塩、コショウ味をする。
ナス 1/4本 9 あじを整える。
白ワイン オリーブオイル 盛り付け
オリーブオイル 皿の中央に魚を置き、上から野菜ソースをかける。チヤービルを飾る。
塩
コショウ
魚の出汁（無ければ水） 大さじ3



魚のムニエル・野菜入り　赤ワインソース



材料　　4人前 作り方
白身魚切り身 4枚 魚を焼く
塩 1 魚は70ｇの切り身にする。
コショウ 2 魚に塩､コショウし粉をつける。
小麦粉 3 フライパンにオリーブオイルを多目に入れ、魚を焼く。
オリーブオイル 大さじ3 4 火が入ったら皿に取り保温しておく。
ソースを作る
トマト 1/2個 1 にんにくはみじん切りにする。
しめじ 1/3把 2 オニオンもみじん切りにする。
にんにく 1片 3 ブロッコリーは小房に分け軽く茹でる。
たまねぎ 1/4個 4 トマトは湯剥きし、種を取り出し皮を剥き、乱切りする。
ブロッコリー 1/4個 5 シメジは小房に分けておく。
赤ピーマン 1/2個 6 赤ピーマンは厚めの千切りにする。
赤ワイン 大さじ2 7 先程魚を焼いたフライパンに、オリーブオイルを入れにんにくみじん切りを入れソテーする。
フォンドヴォー 大さじ3 8 下処理した野菜を入れさらに炒める。
オリーブオイル 9 赤ワインでフランベし、フォン・ド・ヴォー、魚の出汁を入れ、塩、コショウする。
塩 10 味を整える。
コショウ 盛り付け
魚の出汁（又水） 大さじ3 皿の中央に魚を置き、上からソースをかける。



魚のポワレ、プロバンス風

材料　　4人前 作り方
魚 4匹 ソースの野菜を作る
たまねぎ 1/3個 1 たまねぎ、赤､青ピーマン、湯剥きし種を取ったトマト、ライプオリーブにんにくはみじん切り。
ピーマン 1/2個 魚を焼く
赤ピーマン 1/2個 1 魚に塩、コショウし、小麦粉を付け、オリーブオイルを入れたフライパンで色よく焼く。
トマト 1/2個 2 火が通ったら皿に取り出し、保温しておく。
にんにく 1片 3 魚を焼いたフライパンは洗わず、汚れだけをふき取る。
パセポン 少々 ソースをつくる
ライプオリーブ 4～5個 1 魚を焼いたフライパンにバターを入れあたためる。
オリーブオイル 少々 2 にんにくを入れ香が出るくらいソテーする。
バター 少々 3 残りの野菜を入れ､よくソテーする。
白ワイン 適量 4 白ワインでフランベし少量の魚の出汁（又は水）を入れる。
塩 5 塩、コショウして味を整える。
コショウ 6 最後にパセポンを入れる。
小麦粉 盛り付け
魚出汁又は水 皿にソースを敷き、魚を置く。



魚と野菜のフォイル包み焼き



材料　　4人前 作り方
白身魚切り身 4枚 1 たまねぎはスライス、ブロッコリーは小房に分ける。
たまねぎ 1/2個 2 しいたけは千切り、シメジはばらばらにし、レモンはスライスにする。
ブロッコリー ４房 3 魚に塩、コショウする。
海藻 適量 4 アルミフォイルに海藻を敷き、魚を乗せる。
しいたけ ２枚 5 その上に、①と②を乗せ、再度海藻を乗せ、レモンスライスバターを置く。
シメジ 1/2パック 6 アルミフォイルで包む。折り返しはしっかり曲げる。
塩 7 ２００度のオーブンで12～15分焼く。竹串を刺して火の通りを確かめる。
コショウ
バター 小さじ1 注　竹串を食材の中心に刺して、5～6秒差込、下唇にすばやくあてて、
レモンスライス ４枚 　　温かければ材料に火が入っている。



車えびとアサリ、貝柱の地中海風煮込み



材料　　4人前 作り方
車えび 4匹 野菜の準備
アサリ 12個 1 にんにくはスライス、たまねぎは乱切り、赤､青ピーマン、トマトも乱切りする。
貝柱 4個 煮込む
にんにく 1片 1 鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくをソテーする。
たまねぎ 1/4個 2 アサリ、車えびをソテーし、白ワインでフランベする。
ピーマン 1/2個 3 車えびに火が入り、アサリが開いたら、取り出す。
赤ピーマン 1/2個 4 その中にボイルトマト、赤､青ピーマン、トマトを入れ塩、コショウし煮込む。
トマト 1/2個 5 貝柱を入れ火を通す。
ライプオリーブ 4個 6 先程取り出したアサリ、車えびを入れ、温める。
ボイルトマト 1/2カップ 盛り付け
塩 皿に作った料理を入れパセポンをふる。
コショウ
オリーブオイル 大さじ1
白ワイン 適量
パセポン



白身魚のムース・フレッシュトマト・ソース



材料　　4人前 作り方
白身魚すり身 100ｇ ムース生地を作る
卵 1個 1 フードカッターにすり身を入れよく混ぜる。
生クリーム 100cc 2 このとき、塩、コショウする。
バター 20ｇ 3 卵を入れ更に混ぜる。
塩 4 生クリームを入れ混ぜる。
コショウ 5 ボールに取り出して溶かしバターを入れゴムベラで混ぜる。
ほうれん草 1/3把 6 ほうれん草を塩水で軽くゆで、よく絞る。
オリーブオイル 大さじ1 7 型にタップリのバターを塗り、④のムースを半量入れる。
トマト 1個 8 残りのムースを再度フードカッターに戻し、ほうれん草を入れもう一度フードカッターをかける。
にんにく 1片 9 これを取り出し、⑦のムースを入れた型に流す。
白ワイン 10 アルミホイルにバターを塗り、蓋をする。
ハーブ ムースを焼く
1 バットにお湯を入れ、200度のオーブンで25～30分焼く。
2 竹串を刺して、ムースがついてこなければOK。
ソースを作る。
1 トマトは湯剥きして種を取る。
2 フードカッターに入れピューレする。
3 鍋にオリーブオイルを入れにんにくみじん切りを香が出るまで炒める。
4 ピューレしたトマトを入れ、白ワインでフランベし、塩、コショウで味を整える。
盛る付け
皿にソースを敷き、真中にムースを置く。ハーブを飾る。



アジのマリネ・キウイソース



材料　　４人前 作り方
アジ（刺身用） 2匹 1 アジは3枚におろし、小骨を綺麗に取る。
荒塩 少々 2 強めに塩をして、30分位しめる。
レモン 1/2個 3 アジが十分しまったら、酢で洗い、塩を落とす。
酢 150cc 4 綺麗なふきんで水分をふき取りバット（皿）に並べる。
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ3 5 エキストラバージンオリーブオイルをかけ、レモンスライスをアジの上に乗せる。
キウイソース キウイソースを作る
キウイ 3個 1 キウイは熟した物を選び、皮を剥き中の芯を取り、裏ごしする。
サラダ油 大さじ3 2 サラダ油、レモン汁、塩、コショウ、水少々をボールに入れ、かき混ぜる。
レモン汁 大さじ1 3 これに先程裏ごししたキウイを入れ静かにかき混ぜる。
水 少々 4 かき混ぜすぎすぎると、ソースに空気が入り、色が綺麗に上がりません。
塩 少々 付け合せ
コショウ 少々 1 グリーンアスパラは塩一つまみ入れたお湯で茹でる。冷水に取る。
付け合せ 2 レンコンはスライスし、酢、塩を入れたお湯で真っ白に茹でる。(酢は漂白作用がある）
グリーンアスパラ 2本 3 盛り付け
レンコン（5mm巾） ４枚 皿の中央にグリーンアスパラの芯の方を置き、レンコンを上に乗せる。その上にアスパラの穂の部分を置き、回りに薄切りした、アジを並べソースをかける。



うなぎのパイ包み



材料　　4人前 作り方
うなぎ 1匹 1 うなぎは頭を取り、縦に半分に長く切る。それをまた、横半分に切り４枚にする。
市販パイシート 1枚 2 フライパンにうなぎを入れタレをからめ、焼き煮にし、取り出して冷ます。
大葉 4～5枚 3 パイシートを1/2に切り（片方を少し大きめに切る）メンボウでのばす。
卵黄 1個 4 冷めたうなぎを乗せ、半分にした大葉を乗せる。またうなぎ、大葉、と順に重ねる。
ソース 5 重ね終わったら、ふちに卵水を塗る。接着するため。
トマト 1個 6 残ったパイシートをのばしかぶせる。フォークで押さえる。かぶせた淵は２センチくらいの巾に切る。
オリーブオイル 大さじ2 7 パイ皮の上（表面）はナイフで格子型に切れ目をつける。（パイ皮に深く切りこまないように）
塩 少々 8 １８０度のオーブンで４０～５０分焼く
コショウ 少々 9 ソースは全てミキサーに入れる。
盛り付け
皿に切り分けたうなぎパイを乗せ、ソースをまわりにかける。



魚の塩釜焼き

材料　　４人前 作り方
魚（雄ぶし） 1 1 海藻は戻しておく。
塩 300ｇ 2 シメジ、しいたけは小口に切る。
卵白 １個分 3 卵白をホィッパーであわ立てる。
海藻 適量 4 その中に塩を入れこねるように混ぜる。
しいたけ 2枚 5 ローストパンにクッキングシートを敷き海藻を乗せ、上に魚を置く。
シメジ 1/2パック 6 しいたけ、シメジ、柚子を魚の上に乗せ、海藻で覆う。
柚子 1片 7 塩で完全に包みかぶせる。
クッキングシート 8 ２００度のオーブンで13～15分位焼く。
塩味が強いので海藻の上からクッキングシートをかぶせ塩で包むと良い



魚のフォイル包み・香草パン粉焼き



材料　　４人前 作り方
すずき切り身 4枚 1 魚に軽く塩、コショウする。
塩 2 たまねぎ、トマトは2センチくらいの大きさに切る。
コショウ 3 ②をオリーブオイルでソテーする。
小麦粉 4 魚の片面に小麦粉をつけ卵も付ける。
たまねぎ 1/2個 5 香草パン粉はすべて混ぜ合わせる。
トマト 1/2個 6 魚に香草パン粉を卵をつけたほうに付ける（フライの要領で）
卵 1個 7 アルミフォイルに③でソテーした野菜を敷きパン粉付けしたs魚を乗せる。
オリーブオイル 少々 8 200度のオーブンで8から10分焼く。
レモン 1/2個 9 シャットレモンを添える。
香草パン粉
パン粉 1/2カップ
パセポン 少々
バジル 小さじ1
オレガノ 少々
荒塩 少々
ブラックペッパー 少々



魚介類の煮込み・カチュッコ風



材料　　４人前 作り方
真鯛 4切れ 1 鍋にオリーブオイルを入れにんにくスライスを香りが出るまでソテーする。
すずき 4切れ 2 たまねぎスライス、セロリスライスを入れしんなりするまでソテーする。
アサリ 16個 3 アサリを入れ軽くソテーし、白ワインをヒタヒタくらい入れ口があくまで火を通す。
イカ 1/2杯 4 ボールにすべてを取り出して、同じ鍋にオリーブオイルを入れる。
タコ足 1本 5 その鍋に、にんにくスライスを入れ、色がつくまでソテーする。
海老 8匹 6 イカ、タコ足、渡りカに、海老を入れソテーする。
渡りカに 4匹 7 軽く火が入ったら、真鯛、すずきを入れソテーし、白ワインでフランベする。
にんにく 1片 8 全ての魚介類が入った鍋に、つぶしたボイルトマトを入れ煮込む。
セロリ 1/2本 9 灰汁を取りながら、ローリエ、オレガノ､塩、コショウし２０分位煮込む。
たまねぎ 1/2個 10 ボールに取り出しておいたアサリ類を鍋に移し、軽く煮込む。
ローリエ 1枚 11 味を整える。
オレガノ 少々 12 パセポンを加える。
白ワイン 1カップ
ボイルトマト 2カップ
パセポン 適量
オリーブオイル 適量
塩
コショウ




魚のタルタルソース焼き



材料　　4人前 作り方
白身魚（すずき） 4 魚にパン粉をつける
パン粉 適量 1 魚に塩、コショウする。
小麦粉 2 小麦粉をつける。
卵 1個 3 卵をほぐしつける。
塩 4 パン粉をつける。
コショウ タルタルソースを作る
サラダ油 1 たまねぎ、ピクルス、エストラゴンはみじん切りにする。
タルタルソース 2 卵はザルに押し付けて、みじん切りにする。
マヨネーズ カップ 3 ボールに全てを入れ混ぜる。
たまねぎ 1/2個 魚をオーブンで焼く
ピクルス 1/2本 1 パン粉付けした魚をサラダ油を入れたフライパンで両面焼く。
茹で卵 1個 2 その上にタルタルソースを乗せ、200度のオーブンで5～6分焼く。
エストラゴン 少々 3 付け合せのスパゲティーを茹で塩、コショウする。
スパゲティー 100ｇ 皿にスパゲティーをのせ、魚をおく。




魚のムニエル、アンチョビーソース

材料　　4人前 作り方
白身魚（切り身） 4枚 1 魚の塩、コショウする。
塩 2 小麦粉を両面につける。
コショウ 3 フライパンにオリーブオイルを入れ、魚をソテーする。
オリーブオイル 大さじ1 4 火が入ったら取り出し、保温しておく。
小麦粉 適量 ソースを作る。
にんにく 1片 1 魚を焼いたフライパンにオリーブオイルをいれる。
たまねぎ 1/2個 2 にんにくをみじん切りにし、香りが出るまでソテーする。
アンチョビー 適量 3 たまねぎもみじん切りにて入れソテーする。
トマト 1個 4 アンチョビーを細かくして入れる。
ピーマン 1/2個 5 白ワインでフランベする。
赤ピーマン 1/2個 6 トマト、赤、青ピーマンのみじん切りを入れさらにソテーする。
白ワイン 適量 7 魚の出汁を入れ、塩、コショウし味を整える。
オリーブオイル 大さじ1 付け合せ
魚の出汁（又は水） 1 ナスを5ミリ位のスライスにし、オリーブオイルでソテーし塩、コショウする。
塩 盛り付け
コショウ 皿にソテーしたナスを綺麗に敷き、魚をおき、ソースをかける。パセポンをふる。
なす 1本
パセポン 適量




エビのチリソース煮込み

材料　　4人前 作り方
エビ 160ｇ 1 エビは塩、コショウし、酒につけておく
たまねぎ 1/2個 2 たまねぎ、長ネギ、にんにく、しょうがはみじん切りにする。
長ネギ 1/2本 3 漬け込んだエビに片栗粉をまぶし、サラダ油で軽く揚げ、油通しする。
にんにく 1片 4 フライパンにサラダ油を敷き、②を入れソテーする。
しょうがみじん切り 小さじ1 5 チリソース、ブイヨンを入れ軽く煮込み、油通しした、エビを入れ煮込む。
酒 大さじ2 6 バケットを１センチくらいの厚みに切り、トーストする。
チリソース 大さじ3 7 皿にチリソースを入れまわりにバケットを飾る。
片栗粉 適量 8 パセポンをふる。
ブイヨン 大さじ3
パセポン
サラダ油
バケット 8枚

帆立貝のガーリック・パン粉焼き

材料 作り方
帆立貝の貝柱 ８個 1 ボールにおろし生にんにく、パセポン、パルメザンチーズ、をいれ混ぜる。
ポメリーマスタード 適量 2 生パン粉をいれよく混ぜる。
パン粉 適量 3 貝柱に塩、コショウし、ポメリーマスタードを薄く塗る
おろし生にんにく 適量 4 ①で混ぜたパン粉をつける。
パルメザンチーズ 適量 5 フライパンにサラダ油、バターをいれ、貝柱を焼く。
パセポン 適量 6 白ワインでフランベする。
小麦粉 7 貝柱を取りだし、さらにバターを入れソースとする。
バター 8 付け合せを作る。
サラダ油 9 赤、青ピーマン、きゅうり、トマトは５ミリくらいの角きりにする。
白ワイン 10 ボールにいれ、塩、コショウ、オリーブオイルで和える。
赤ピーマン １/２個 11 皿に貝柱を置き、ソースをかけ、上から和えた野菜を形よく盛る。
ピーマン １/２個
きゅうり １/4本
トマト １/4個
オリーブオイル
塩
コショウ