フューメ・ド・ポワソン

材料
魚の骨、人参、たまねぎ、セロリ、
ローリエ、ブラック・ペッパー、水

魚の骨を鍋に入れ、水道水で血抜き
する。その間に、野菜類をスラ
イスする
水を入れ、沸騰するまで沸かし、
灰汁をとる。		 灰汁を取ったら、弱火にし
野菜を入れる。
３０〜４０分煮込む。 キッチンペーパーで漉す。

コンソメ・スープ

材料　今回は魚のコンソメ。玉ねぎ、
人参、セロリ、卵白、卵殻、
ローリエ、ＢＰ

鍋に材料を入れ、卵白を泡立てる
ように、しっかり混ぜる。
魚の出しを入れ、強火で煮込む。
この時、スパテラで混ぜ続ける。		 沸騰する寸前まで、混ぜ白く卵白が浮いてきたら、弱火にし、混ぜることをやる。
鍋の真ん中に、小さな穴をあけ、
 極弱火で４〜５時間煮込む。
穴から灰汁をすくいながら煮込むコトコト キッチンペーパーで漉す。