そばの作り方

【基本の材料(5人前)】
そば粉　　350グラム
小麦粉　　150グラム
　水　　　250cc程度
打ち粉　　　適量

【主な道具】
木鉢、延し台、麺棒、そば包丁
コマ板、まな板、秤(はかり)
計量カップ、篩(ふるい)

そばの作り方

そばの打ち方

【1.水まわし】

ふるいにかけたそば粉、小麦粉を木鉢に入れ、3回に分けて水を加える。(水の量は1回目に2分の1、2・3回目に4分の1ずつ加える)
粉にまんべんなく水を含ませるために両手で、力を入れずに混ぜる。
粉同士が付着しあって徐々に小さな塊まりになってくる。
全体にボロボロとした状態になれば水まわしの完了。

【2.練り:くくり】

ボロボロとした塊状のものを両手に力を入れて内側に・内側にと練り込んでいく。
表面につやが出てきたら一つの玉にまとめる。

【3.へそ出し】　玉の中の空気を抜く事と裏側の傷を消すための工程

両方の手のひらをくの字に曲げて生地を包み込む様にして円錐形に整える。
円錐形の生地の先を下にして、手のひらで上から押し、お供え餅のような形に仕上げる。

【4.丸出し】

延し台に打ち粉をし生地を乗せ、上からも打ち粉をして手のひらで正円形に薄くのばす。
麺棒を使い、円の中心から前へ転がしながら、正円形のままさらに薄くのばしていく。(円の直径は25～30センチ、厚さは5ミリ程度)

【5.四つ出し】

麺棒を使って丸い円から四角い形へ薄くのばしていく。

【6.本のし】

正方形に近い形まで四つ出しした後、更に手前側と向こう側へと縦にのばしていき長方形にする。
(厚さは1～1.5ミリ程度)

【7.たたむ】

横長に置き、右に輪ができる様に二つ折りに重ねる。(2重)
これを手前から向こうへ折り返す。(4重)
更にこれをもう一度繰り返す。(8重)
いずれの場合にも打ち粉はたっぷりと振る。

【8.切る】

【9.仕上がり】

まな板に折りたたんだ生地を乗せ、コマ板を定規にして切っていく。包丁でコマ板をずらしながら切り口が正方形になる様に切る。(切る幅は生地の厚さが1ミリの場合は1.5ミリ、同様に厚さが1.5ミリの場合は2ミリ程度)
余分な粉をはらい落とし、容器に並べて完成。