窯焼きパン工房ミルトコッペへようこそ

ミルトコッペには機械が一切ありません
すべて手作りです

一週間以上かけてじっくり熟成させたホシノ天然酵母と小麦粉、
少量の砂糖と塩で,食パン類、コッペパンには
油脂は使用しておりません
（あんぱんには3％の油脂が使用されてます）

製法は中種法という製法で生地がつくられてます
ほとんどの手作りのパン屋さんでは
ストレート法という製法が一般的ですが、
ミルトコッペではあえて中種法を用いてます
ここで云う中種法とは、機械製パンで行われる中種法とは異なり
１９世紀にポーランドで生まれたとされる水種法（ポーリッシュ法）
により近い製法と云えます
小麦粉の香りを重視したストレート法に対して、
酵母の香りを大事にした製法が中種法です





十二時間以上かけて発酵させたパン種を
手ごねで生地に仕上げます

最終発酵が終わったパンは薪釜で焼かれます
釜の温度調節はすべて五感を使っておこなわれます。

その日の温度、薪の種類、乾燥状態などによって、
窯の温度は大きく変わります

薪はナラ、さくら、りんご、白樺など香りの良い広葉樹を使います
レンガの余熱と薪の遠赤外線で焼くので、外側はパリッ　中はモチッと焼き上がります








パンを焼くための薪です
使用する薪は主にナラを使います
その他、さくら、りんご、白樺など、その年によって
入る薪もいろいろです




パン窯





手ごねの作業です
これは男でもかなりの重労働です
１日約３０キロの粉と格闘します







最終発酵です
ミルトコッペでは発酵室は使わず室温で自然発酵させます







約４０分で食パンが焼き上がります
窯だしの時はいつもドキドキします






食パンは窯のびが命です
窯のびとは、酵母が窯の中で最後の発酵の後、力つきる瞬間、
熱膨張によって中のガスで一気にふくらむことで、
食パンの上部の裂け目のような部分です
窯のびしてない食パンはパンといえません
よく窯のびした食パンはもちろん食感、香り、味とも抜群です

これは私の持論ですが、良いパンは味や香りはもちろん、
見た目、作業性など、全てにおいて理想的です