自家焙煎珈琲：自家焙煎店のケイレツ

ケイレツ

keiretsu: 英語の辞書にkeiretsuとして載っているケイレツは、このギョーカイにも存在します。ときどきケイレツ（グループとか系譜とかいう方もおられます）に詳しい方から「あなたの掲載した店は×××のケイレツです（知らなかったの？）」というご親切なメールをいただきます。このギョーカイに住んでいる方にはケイレツは重要な話のようです。しかしこのギョーカイに住んでいない私には、おいしい豆でさえあれば良いので、こんなご親切は無視しています。
ケイレツのできるわけ: なぜケイレツができるのでしょう。自家焙煎の魅力がだんだん知られてきたことと関連すると思います。昔はお店のご主人が苦心惨憺して、長い年月をかけて焙煎のノウハウを見つけました。しかし自家焙煎がセールスポイントになる時代となって、これですぐに儲けたい、しかし試行錯誤している時間がない、と言う方には、この道のカリスマ風の何人かが経営している塾に安くはない授業料を払って教えてもらうのが一番手っ取り早い道になります。　［最近はカリスマとは言えない人も経営指南と称して教えています・・・けっこう教えるのは儲かるのでしょうね］
マスコミにも出ているカリスマさんに教えてもらうと、なんとなく自分もうまくなったように思うし、カリスマさんに帰依することになります。その教えが絶対であるように刷り込まれます。一種の宗教ですね。こうしてケイレツがいつの間にかできます。
ケイレツの良いところ: もちろんそこはカリスマさんですから、そこそこおいしくするノウハウはキッチリ教えます。平均点より上の味にはして卒業させるため、ケイレツのお店は当たり外れはないといえます。お店めぐりは、最初はここからスタートするのが一つの方法です。
問題点: やはり自分で苦労して身に付けたノウハウでないため、理由もなく教えにしがみつく傾向があります。そのため変化への対応ができなくなる方もなかには居られるように見えます。
例えば教えられたとおり、珈琲に注ぐお湯の温度は８３℃です、と今だに説いているのはおかしな話です。豆は昔は貨物船の暑苦しい船倉で赤道を越えたため傷むものが多かったのですが、最近は良い品質のまま届くことも可能となりました。生産地での品質管理も進んでいます。そのため焙煎のやり方も当然変わってきます。それに伴い抽出法も変わってきます。
もちろんカリスマさんに教えてもらった方でも、それを乗り越えようとする立派な方もおられますが、商売に精いっぱいで、そんな余裕はない方もまた多く見受けられます。
ベストチョイス: 前述のように最初はケイレツ店の味をリファレンスにするのも良いと思いますが、やはり独力でノウハウを苦労して身に付けたお店が"趣味的には"ベストと思っています。焼き方だけでなく釜も自分で改良したりして、工夫をされています。最近豆の品質が向上したことを受けて、お湯の温度は９０℃以上が良いですよ、というお店が増えてきましたが、こういうことが言えるのは、ご自身で苦労をされたからでしょう。時代の変化に対応することはいずれの業界でも必要なことですが、ケイレツにはまっているとそれが難しくなります。
見分け方: 別においしければ、ケイレツであろうとなかろうとどうでも良いことですが、一応私流の見分け方を簡単に書いておきます。
カリスマさんがWebで教え子を紹介しているケイレツがあります。公開情報から苦労をして４つのグループについて"グループリスト"を作ってアップされている方も居られます。お店のＷｅｂでわざわざ私はここで学びましたと披露していることもあります。
他にもお店で配られるリーフレットで、淹れかたがどこかで読んだ内容や図になっています。例えば(著作権の関係で文章で説明しますが)ペーパードリップの方法を解説した箇所で、ペーパーを広げるために４本の指をそろえて水平方向に入れている図があれば、某Ｔ氏主宰のケイレツです。また金属フィルタをヤケに薦めるのは某Ｍ塾のケイレツといってよいでしょう。ＬＣＦと書かれておれば、某Ｈ氏主宰のケイレツです。